专利名称：一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法
技术领域：
本发明涉及一种香蕉浆的制作方法，具体是一种以成熟香蕉为原料，利用超速冷冻制作香蕉浆的方法，属于农产品加工领域。
背景技术：
香蕉是世界四大水果之一，也是热带特色水果，不仅产量高，栽培效益好，而且果实营养丰富，功能多而成为世界鲜果消费量最多、贸易量最大的水果。香蕉果实中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、果胶、钾、硒、钙、磷、铁等微量元素及各种维生素，而且低钠、不含胆固醇，具有润肠通便、美容、降血脂、降血压、降血糖的功能，所以香蕉被称为是集营养保健于一身的“人间圣果”。香蕉产量虽然很高，但由于香蕉果肉极易褐变、且贮存期短，其风味和功能难以保 持，所以利用成熟香蕉制作香蕉浆是一种理想的选择。香蕉浆是利用成熟香蕉制作的香蕉原浆，主要用于香蕉冷饮、乳制品、婴幼儿食品以及其它食品加工制造，如冰淇淋、香蕉双皮奶、水果派和焙烤食品等的基本原料。目前我国香蕉浆的加工技术比较落后，有资料显示其香蕉加工率还不到总产量的O. 2%。由于没有香蕉加工业的调节作用，所以香蕉的生产及价格极不稳定，一方面每年有大量的香蕉因褐变而腐烂，同时每年又要从国外进口大量的香蕉浆。目前香蕉浆的加工不同程度的存在着四大技术难题，即果浆褐变、浑蚀、营养损失和芳香物质逸散，其中褐变和风味保存是主要难题，传统的热杀菌方法使风味迅速劣变，严重影响了香蕉浆的品质，这些问题都不同程度地影响了香蕉浆的质量和消费购买力，目前尚没有一种较理想的香蕉浆加工方法。
发明内容
本发明的目的在于克服目前香蕉浆加工落后的技术，提高香蕉的利用价值，充分发挥香蕉中营养成分的功效，而公开一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法。本发明以成熟香蕉为原料，通过去皮去丝络、护色、打浆、均质等制成香蕉浆，再通过真空包装、预冷、超速冷冻得到超速冻香蕉浆，最后于_20°C下冷藏，采用正交试验优化各工艺参数，最终得到的速冻香蕉浆保质期可达24个月仍不变质，风味俱佳。本发明的具体操作步骤如下
a.按以下组分及重量份混合制备护色液Vc1-2、柠檬酸1-3、L-半胱氨酸1-3，蒸馏水 990_980 ；
b.选料将成熟香蕉去皮去丝络，切成厚度为3-4cm的香蕉果肉段；
c.护色将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡2-3min;
d.灭酶将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫70-75S；
e.打浆与均质将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按I:1重量份混合打浆，然后均质得到香蕉浆；
f.包装将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装；g.预冷将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至0-4°C;
h.速冻将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在_35°C— -45°C冻结IOmin ；
i.保藏将速冻的香蕉浆置于_18°C— -25°C冰箱中冷藏。本发明是一种快速冻结的低温保鲜法，其特点是冻结速度快、冰晶小，速冻后的香蕉浆保藏时间长，并可保存香蕉原有的风味品质，使香蕉内部的热量及支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，并降低水分活度，而不借助任何防腐剂和添加齐U，同时使香蕉营养最大限度的保存下来，通过对香蕉浆制备工艺的优化，彻底解决了香蕉加工过程中褐变的难题，其产品具有风味独特、营养丰富、口感和溶解性能良好的特点，且产品易于保藏，在_20°C下保质24个月。该技术高效先进，操作简便，为农产品的加工提供了一条新的有效途径。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细说明本发明。下述实施例中所使用的方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。实施例一
a.按以下组分及重量份混合制备护色液VcI、柠檬酸2、L-半胱氨酸1，蒸馏水990;
b.选料将成熟香蕉去皮去丝络，切成厚度为3cm的香蕉果肉段；
c.护色将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡2min;
d.灭酶将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫70s；
e.打浆与均质将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按I:1重量份混合打浆，然后均质得到香蕉浆；
f.包装将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装；
g.预冷将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至4°C；
h.速冻将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在_40°C冻结IOmin；
i.保藏将速冻的香蕉浆置于_20°C冰箱中冷藏。实施例二
a.按以下组分及重量份混合制备护色液VcI、柠檬酸3，L-半胱氨酸3、蒸馏水990 ;
b.选料将成熟香蕉去皮去丝络，切成厚度为4cm的香蕉果肉段；
c.护色将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡3min;
d.灭酶将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫75s；
e.打浆与均质将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按I:1重量份混合打浆，然后均质得到香蕉浆；
f.包装将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装；
g.预冷将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至0°c；
h.速冻将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在_45°C冻结IOmin；
i.保藏将速冻的香蕉浆置于_20°C冰箱中冷藏。
权利要求
1. 一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法，其特征在于是按以下具体操作步骤制备完成 a.按以下组分及重量份混合制备护色液Vc1-2、柠檬酸1-3、L-半胱氨酸1-3，蒸馏水 990_980 ； b.选料将成熟香蕉去皮去丝络，切成厚度为3-4cm的香蕉果肉段； c.护色将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡2-3min； d.灭酶将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫70-75S； e.打浆与均质将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按I:1重量份混合打浆，然后均质得到香蕉浆； f.包装将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装； g.预冷将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至0-4°C;h.速冻将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在_35°C— -45°C冻结IOmin ； i.保藏将速冻的香蕉浆置于_18°C— -25°C冰箱中冷藏。
2.根据权利要求I所述的一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法，其特征在于a.按以下组分及重量份混合制备护色液VcI、柠檬酸2、L-半胱氨酸1，蒸馏水990; b.选料将成熟香蕉去皮去丝络，切成厚度为3cm的香蕉果肉段； c.护色将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡2min; d.灭酶将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫70s； e.打浆与均质将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按I:1重量份混合打浆，然后均质得到香蕉浆； f.包装将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装； g.预冷将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至4°C； h.速冻将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在_40°C冻结IOmin； i.保藏将速冻的香蕉浆置于_20°C冰箱中冷藏。
3.根据权利要求I所述的一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法，其特征在于a.按以下组分及重量份混合制备护色液VcI、柠檬酸3，L-半胱氨酸3、蒸馏水990; b.选料将成熟香蕉去皮去丝络，切成厚度为4cm的香蕉果肉段； c.护色将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡3min; d.灭酶将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫75s； e.打浆与均质将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按I:1重量份混合打浆，然后均质得到香蕉浆； f.包装将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装； g.预冷将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至0°c； h.速冻将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在_45°C冻结IOmin； i.保藏将速冻的香蕉浆置于_20°C冰箱中冷藏。
全文摘要
本发明公开了一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法。是以成熟香蕉为原料，通过去皮去丝络、护色、打浆、均质等制成香蕉浆，再通过真空包装、预冷、超速冷冻得到超速冻香蕉浆，最后于-20℃下冷藏，本发明是一种快速冻结的低温保鲜法，其特点是冻结速度快、冰晶小，速冻后的香蕉浆保藏时间长，并可保存香蕉原有的风味品质，使香蕉内部的热量及支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，并降低水分活度，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使香蕉营养最大限度的保存下来，通过对香蕉浆制备工艺的优化，彻底解决了香蕉加工过程中褐变的难题。该技术高效先进，操作简便，为农产品的加工提供了一条新的有效途径。
文档编号A23L1/212GK102871072SQ201210381570
公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月10日 优先权日2012年10月10日
发明者杨公明, 叶琼娟, 张全凯 申请人:杨公明