一种低温火腿的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明针对现有的低温火腿脆度不强的问题，提出的一种低温火腿的制作工艺，通过在原料肉中添加占原料肉重量3-5.8％由复合增脆磷酸盐、复合增脆蛋白和复合增脆胶体组成的混合物，来丰富了低温火腿的口感，在原料肉中加入的混合物三种组分相互之间的重量份比例为5∶20∶3。该技术打破了常规的低温火腿脆度不强的常规，达到最好的脆度，使用方便、简单，不增加低温火腿的制作工艺，可适合工业化生产。
【专利说明】一种低温火腿的制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉制品的加工技术，尤其是一种低温火腿的制作工艺。
【背景技术】
[0002]低温火腿是指以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。低温火腿熟制过程中的中心温度一般在70-80摄氏度，肉类蛋白质获得适度变性，同时也基本保持了肉纤维弹性，肉品中原有的营养成分和风味得到良好的保留。但由于畜、禽肉的固有特性，所以一般低温火腿脆度、切片性和持水性能均不够好，影响低温火腿的口感，同时低温火腿的保质期短。
【发明内容】
[0003]为克服上述现有技术不足，本发明公开了一种低温火腿的制作工艺，提高了低温火腿脆度、增加了产品口感，延长了保质期。
[0004]本发明所采用的技术方案是一种低温火腿的制作工艺，通过在原料肉中添加占原料肉重量3-5.6%由复合增脆磷酸盐、复合增脆蛋白和复合增脆胶体组成的混合物，来丰富了低温火腿的口感，延长了保质期，在原料肉中加入的混合物三种组分相互之间的重量份比例为5: 20: 3 ;
[0005]所述复合增脆磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、氯化美、氯化钾、精品卡拉胶混合而成，其重量比例为45: 12: 40: 2: 0.5: 0.5 ；
[0006]所述复合增脆蛋白由大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、鸡蛋清粉、TG酶混合而成，其重量份比例为40: 30: 25: 5 ;
[0007]所述复合增脆胶体由精品卡拉胶、魔芋精粉、黄原胶、瓜儿豆胶和氯化钾混合而成，其重量份比例为50: 10: 20: 10: 10。
[0008]本发明的有益效果是:丰富了低温火腿的口感，打破了常规的低温火腿脆度不强的弱点，同时延长了保质其，使用方便、操作简单，不增加生产成本，适合食品行业推广应用。
【具体实施方式】
[0009]实施例1，取100千克猪肉，取241.1克三聚磷酸钠、64.3克焦磷酸钠、214.3克六偏磷酸钠、10.7克氯化美、2.7克氯化钾、2.7克精品卡拉胶配制成复合增脆磷酸盐，取857.2克大豆分离蛋白、642.9克大豆浓缩蛋白、535.7克鸡蛋清粉、107.1克TG酶配制成复合增脆蛋白，取160.7克精品卡拉胶、32.1克魔芋精粉、64.2克黄原胶、32.1克瓜儿豆胶、32.1克氯化钾配制成复合增脆胶体，取一桶车，称取40千克水，按顺序加入复合磷酸盐、复合增脆蛋白、复合增脆胶体和其他如白糖、色素等不影响火腿脆度的辅料、添加剂，混合均匀成为料水，料水均质后开始对猪肉注射，注射后的猪肉用绞肉机绞制一遍，再补齐料水，放入滚揉机中滚揉，滚揉总时间为14小时，工作20分钟，停10分钟，滚揉后的肉温小于等于8摄氏度。然后依次灌装、烟熏、蒸煮、冷却、包装、杀菌制成本发明所说的低温火腿。
[0010]实施例2，取100千克猪肉，取450.2克三聚磷酸钠、120克焦磷酸钠、400.1克六偏磷酸钠、4克氯化美、I克氯化钾、I克精品卡拉胶配制成复合增脆磷酸盐，取1600克大豆分离蛋白、1200克大豆浓缩蛋白、1000克鸡蛋清粉、200克TG酶配制成复合增脆蛋白，取300.1克精品卡拉胶、60克魔芋精粉、120克黄原胶、60克瓜儿豆胶、60克氯化钾配制成复合增脆胶体，取一桶车，称取80千克水，按顺序加入复合磷酸盐、复合增脆蛋白、复合增脆胶体和其他如白糖、色素等不影响火腿脆度的辅料、添加剂，混合均匀成为料水，料水均质后开始对猪肉注射，注射后的猪肉用绞肉机绞制一遍，再补齐料水，放入滚揉机中滚揉，滚揉总时间为14小时，工作20分钟，停10分钟，滚揉后的肉温小于等于8摄氏度。然后依次灌装、烟熏、蒸煮、冷却、包装、杀菌制成本发明所说的低温火腿。
[0011]实施例3，取100千克猪肉，取337.5克三聚磷酸钠、90克焦磷酸钠、300克六偏磷酸钠、15克氯化美、3.75克氯化钾、3.75克精品卡拉胶配制成复合增脆磷酸盐，取1200克大豆分离蛋白、900克大豆浓缩蛋白、750克鸡蛋清粉、150克TG酶配制成复合增脆蛋白，取225.2克精品卡拉胶、45.1克魔芋精粉、90克黄原胶、45.1克瓜儿豆胶、45.1克氯化钾配制成复合增脆胶体，取一桶车，称取60千克水，按顺序加入复合磷酸盐、复合增脆蛋白、复合增脆胶体和其他如白糖、色素等不影响火腿脆度的辅料、添加剂，混合均匀成为料水，料水均质后开始对猪肉注射，注射后的猪肉用绞肉机绞制一遍，再补齐料水，放入滚揉机中滚揉，滚揉总时间为14小时，工作20分钟，停10分钟，滚揉后的肉温小于等于8摄氏度。然后依次灌装、烟熏、蒸煮、冷却、包装、杀菌制成本发明所说的低温火腿。
【权利要求】
1.一种低温火腿的制作工艺，通过在原料肉中添加占原料肉重量3-5.8%由复合增脆磷酸盐、复合增脆蛋白和复合增脆胶体组成的混合物，来丰富了低温火腿的口感，延长了保质期，在原料肉中加入的混合物三种组分相互之间的重量份比例为5: 20: 3;所述复合增脆磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、氯化美、氯化钾、精品卡拉胶混合而成，其重量比例为45: 12: 40: 2: 0.5: 0.5 ;所述复合增脆蛋白由大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、鸡蛋清粉、TG酶混合而成，其重量份比例为40: 30: 25: 5;所述复合增脆胶体由精品卡拉胶、魔芋精粉、黄原胶、瓜儿豆胶和氯化钾混合而成，其重量份比例为50: 10: 20: 10: 10。
【文档编号】A23L1/317GK103783554SQ201210425335
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2012年10月31日 优先权日:2012年10月31日
【发明者】龙宇飞 申请人:临邑县佑一品食品有限公司