制造素肉的方法及素肉的制作方法
【专利摘要】本发明是有关一种制造素肉的方法，其包含(a)将小麦湿面筋与一或多种辅助原料搅拌混合，以提供一面筋原料；(b)将所述面筋原料分段加热混练，以提供一热塑性蛋白团；及(c)将所述热塑性蛋白团冷却，再将其经由模具挤出成型而获得素肉。本发明亦提供一种素肉，其具有肉类纤维咬感。
【专利说明】制造素肉的方法及素肉
【技术领域】
[0001]本发明是有关一种食品加工的方法。特别是提供一种制造素肉的方法及由所述方法所制得的素肉。
【背景技术】
[0002]由于肉类蛋白质的价格比天然植物蛋白质的价格昂贵许多，因此多年来，食品工业界花费很多资金及人力，去开发以植物蛋白质，尤其是黄豆蛋白，以制造口感与动物肉类相似的人造素肉。经过多年的努力，已开发出多种利用黄豆蛋白、低脂黄豆粉、黄豆浓缩蛋白及/或其它植物蛋白与添加物为原料，以制备素肉的方法。
[0003]动物性肉品因为具有纤维组织，因此当人们食用时，其咬感很容易辨识，同时使食用者产生愉快的满足感。现今与动物肉品口感类似的高质量素肉，大多是利用双轴挤压机加热混练挤压的方法所制造。首先是将黄豆蛋白与其它添加物及水，以一定的速率送进挤压机的入料口内，物料在挤压机内进行加热混练而形成热塑性蛋白团，再将此热塑性蛋白团通过冷却成形模具，于模口形成纤维组织状的素肉。例如台湾专利公告第1308058号揭示利用全黄豆制成水含量为70%的黄豆凝固物，再经混合及挤压制成湿式黄豆素肉；中国大陆专利公开第101686707号揭示用肉类与植物蛋白为原料的挤出食品的方法，其是将原料于挤出机中加热混合搅拌，并以20至90pa的压力挤出制成食品；美国实用专利第5，665，419号及台湾发明专利公告第339263号揭示将大豆蛋白与水混合作为原料，再利用双轴挤出机(压力为10至100kg/cm2)挤出制成素肉产品；美国实用专利第4，245，552号揭示以大豆蛋白与水的混合物为原料，以单轴挤出机分两阶段挤出，且在挤出过程中同时施加高压蒸汽来制造素肉产品。
[0004]除以黄豆蛋白为主要原料以外，亦有采用牛奶蛋白及小麦蛋白为主要原料，但小麦蛋白须先浓缩干燥成粉状才可进入挤压机，例如美国专利公开第2006/0210695A1号揭示用小麦面筋粉为原料，制造具多孔、水分含量低于8%且比重为0.1至0.4g/cc的素肉产品；
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2012年10月31日 优先权日:2012年10月31日
【发明者】吴景阳, 曾琳祥, 张钦宏, 郑怡姗, 黄宝鸿 申请人:财团法人食品工业发展研究所