黄豆酱容器密封室内发酵制作新方法
【专利摘要】本发明公开一种黄豆酱容器密封室内发酵制作新方法，一种黄豆酱容器密封室内发酵制作新方法，包括第一个发酵过程与第二个发酵过程，所述第一个发酵过程是把黄豆煮透后，拌入干面粉放在室温25～30℃的条件下发酵，约三四天即可长出深黄色的菌，再晒干即可；在第二次发酵过程中，应用容器密封，室内发酵：把第一次发酵晒干的霉豆干用适量的盐水润透，使霉豆干含水量达60%左右，放入容器内压实后密封容器口，放置在阴凉的室内发酵，整个发酵过程为40天后结束，酱就做成了。这种黄豆酱容器密封室内发酵制作新方法：不仅杜绝了污染，提高了制酱成功率，还省工省事，制作的酱特别醇香，色泽棕褐色有光泽。
【专利说明】黄豆酱容器密封室内发酵制作新方法
[0001]【技术领域】:
本发明涉及酱品加工制作领域，尤其是黄豆酱、蚕豆酱的制作技术。
[0002]技术背景:
黄豆酱的制作通常有两个发酵过程完成:第一个发酵过程是把黄豆煮透后，拌入干面粉放在室温25?30°C的条件下发酵，约三四天即可长出深黄色的菌，再晒干即可；第二个过程是把晒干的霉豆干放入干净的缸内，倒入适量的盐开水搅拌均匀，放在阳光下晒，以后每天早晨搅拌缸内的黄豆酱，大概要20天左右，黄豆酱的颜色呈暗红色，第二次发酵结束，黄豆酱就制作完成。在这第二个发酵过程中，要在室外太阳下进行，这就会出现几个问题:
(I)、是雨水容易进入晒的酱内，细菌、雨水侵入，以致变质，影响酱的品质和卫生，严重的可造成制作失败；(2)、是容易生蛆，夏季苍蝇多，酱在晒制过程中有香味吸引苍蝇，容器口盖严也会生蛆；(3)、是容易污染，室外空气中有很多灰尘，落入晒制的酱中造成污染；(4)、是费工，晒制的酱在晒制过程中，要求每天早晨进行搅拌，用工较多。
[0003]
【发明内容】
:
为解决第二次发酵过程中的问题，本发明采取密封室内发酵，不仅解决了易变质、易生蛆、易污染和费工的问题，制作的酱特别醇香，色泽棕褐色有光泽。
[0004]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种黄豆酱容器密封室内发酵制作新方法，包括第一个发酵过程与第二个发酵过程，所述第一个发酵过程是把黄豆煮透后，拌入干面粉放在室温25?30°C的条件下发酵，约三四天即可长出深黄色的菌，再晒干即可；在第二次发酵过程中，应用容器密封，室内发酵:把第一次发酵晒干的霉豆干用适量的盐水润透，使霉豆干含水量达60%左右，放入容器内压实后密封容器口，放置在阴凉的室内发酵，整个发酵过程为40天后结束，酱就做成了。
[0005]【具体实施方式】:
本黄豆酱容器密封室内发酵的制作新方法具有下列特点:
以IOkg第一次发酵晒干的霉豆干制作为例。在15kg凉开水中加入2.5kg食盐和300ml白酒，食盐溶化后倒入霉豆干中，浸泡12个小时左右，让霉豆干充分吸收,使霉豆干含水量达60%左右，放入小口坛中，用手一层层压实，装至距坛口 10cm，再用0.1kg食盐均匀覆盖在霉豆干上。然后用一块双层保鲜膜封住坛口，外面再用黄泥糊一层，厚度为3cm即可，40天后成熟就可食用。
[0006]这种黄豆酱容器密封室内发酵制作新方法具有以下等特点:
(1)、杜绝了污染，采用容器密封，室内发酵，隔绝了发酵的酱与空气的接触，空气中的有害细菌难以进入；
(2)、提高了制酱成功率，采用容器密封室内发酵避免了雨水、灰尘对酱的污染，避免了蛆蝇的侵食；
(3)、省工省事，免去了经常搅拌和阴雨天防雨的用工；
(4)、品质好，采用容器密封室内发酵，发酵温度恒定，时间较长发酵成熟度高。
【权利要求】
1.一种黄豆酱容器密封室内发酵制作新方法，包括第一个发酵过程与第二个发酵过程，所述第一个发酵过程是把黄豆煮透后，拌入干面粉放在室温25?30°C的条件下发酵，约三四天即可长出深黄色的菌，再晒干即可。
2.根据权利要求1所述一种黄豆酱容器密封室内发酵制作新方法，其特征在于:在第二次发酵过程中，应用容器密封，室内发酵，把第一次发酵晒干的霉豆干用适量的盐水润透，使霉豆干含水量达60%左右，放入容器内压实后密封容器口，放置在阴凉的室内发酵，整个发酵过程为40天后结束，酱就做成了。
【文档编号】A23L1/20GK103783484SQ201210427537
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2012年11月1日 优先权日:2012年11月1日
【发明者】王和绥, 杨龙斌 申请人:王和绥, 杨龙斌