一种咖啡型红葡萄酒的制作方法

专利名称：一种咖啡型红葡萄酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及发酵工业领域，具体的说，本发明涉及一种咖啡型红葡萄酒酿造方法及其获得的咖啡型红葡萄酒的技术领域。
背景技术：
葡萄除了鲜吃、作瓜脯，果汁以外，还可以制作果酒。近年来，美国、澳大利亚、南非等国为了提高生产率并且使酒的酿造便于控制，保证安全高效生产，开始利用筛选的酵母进行纯种发酵以改变传统的自然发酵法。但在欧洲许多国家仍用当地葡萄粘附的多种野生酵母共同发酵酿造极具地域特色的天然葡萄酒，仍采用自然发酵法酿酒。青岛农业大学杨晓英等利用果皮自然发酵，筛选出一株最佳苹果酒酿酒酵母SY01，可耐12%的乙醇和200mg/L的SO2,其发酵的原酒酒精度达12. 96 % (V /V)，酒体澄清透明，具有苹果酒的典型风味。西北农林科技大学周一琴等对猕猴桃果实上的天然酵母进行了筛选，得到的X7-1 酵母可耐受SO2浓度为27. 5mg/L，发酵力强，发酵速度慢，产香力强，酿造的原酒澄清透明，色泽浅黄，V。含量高，酒精度可达9. 8% (V/V),香气浓郁，典型性强，是猕猴桃果酒酿造的优良天然酵母菌。甘肃农业大学祝霞等采用兰州大接杏为原料，利用酵母发酵生产杏汁饮品。其果胶酶澄清试验采用正交试验设计，以透光率衡量。结果表明在PH4的条件下，利用果胶酶澄清杏汁的最佳组合为酶O. 01%。，时间40min，温度45°C。杏汁发酵同样采用正交试验，通过感官评定对发酵汁作客观评定。结果显示发酵温度对发酵汁风味影响最大，其次为含糖量。最优发酵条件为发酵温度20°C，pH值4. 0，含糖量4. 0%，所用菌种为活性干酵母。在其试验中，曾分别使用了葡萄酒酵母、果酒酵母、活性干酵母，结果也表明了用活性干酵母酿制杏酒具有可行性。目前国外关于酿酒的研究主要集中在葡萄酒酵母及其分子生物学的研究。国内主要集中在葡萄、苹果、猕猴桃等果酒酵母菌种的选育、分子生物学特性、菌种的固体化技术等方面的研究；市场上现有葡萄酒饮品品种繁多、口味丰富，但尚未有与大众喜欢的咖啡饮品口味相同的红葡萄酒饮品，由此，该类饮品属于市场空缺。

发明内容
针对目前市场还没有成熟的咖啡型葡萄酒，本发明的目的在于提供一种具有浓郁咖啡香气且加气的咖啡型红葡萄酒饮品，它能适应市场需要，以满足消费者不同层次的要求，增加葡萄酒类的多样性，丰富口感。本发明的技术方案一种咖啡型红葡萄酒饮品，它是通过提供酿造红葡萄酒工艺过程中，添加天然咖啡、天然蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、纯净水所制备。本发明具体提供了一种咖啡型红葡萄酒饮品的制备方法，通过葡萄采摘、葡萄挤压、榨汁、发酵醪的制备、沉降罐过滤、前发酵、调配、后发酵和后熟工艺制备获得，具体方法如下
(I)发酵醪的制备选用葡萄原料为95%的一般酿酒葡萄和5%的制备贵腐葡萄酒的葡萄原料，通过葡萄的破碎与除梗，籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触；红葡萄酒先发酵后压榨，果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，302添加量是O. 1%，以防果汁氧化；果汁澄清选用果胶酶澄清法，果胶酶添加量添加量为葡萄汁的O. 1%，以加速果汁澄清，提高浸出率；经上述制备的葡萄汁经过糖分和酸度的改良，糖分的调整通过添加白砂糖，17%以上，添加标准为以发酵产生1%的酒精，需要20g蔗糖，酸度调整通过添加6%-8%的酒石酸，调整到O. 6-0. 7%，pH3. 3-3. 5。(2)酒母的制备葡萄酒酵母的来源于天然葡萄酒酵母和选用优良葡萄酒酿酒酵母i^eiccheiromycGS cerevisiae);在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。(3)发酵采用双发酵工艺，前发酵在SO2加入到葡萄汁2_5h后，按O. 8%的接种量添加酵母培养液，进入主发酵阶段，3-7d，相对密度1.020以下，发酵温度控制在25V进行，发酵周期为10-15天，相对密度下降到1.006以下，停止发酵；后发酵在发酵醪液密度下降到I. 020以下，糖分5%时，密闭发酵罐18-25°C发酵，需4_5天完成；相对密度降至 O. 992-0. 998，残糖低于4g/L，pH不超过3. 7 ;后发酵的酒液立即恒温冷藏处理；采用外循环冷却法，保持酒液温度在5°C以下恒温储藏。(4)熟成前处理采用除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离；葡萄酒在储存期间常常要换罐或桶，分离酒脚、过量挥发物逸出、通气以提高酵母活力；下胶使用10%蛋清粉或皂土溶液。(5)按照重量百分比计，选用上述步骤制备的酿造的葡萄酒80-85%，通过添加天然咖啡O. 5-1%，天然蜂蜜O. 5-0.8%,白砂糖6-12%，柠檬酸O. 22-0. 28%和余量的纯净水，经过半个月的静置陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可制备获得咖啡型红葡萄酒的成品。进一步，本发明提供一种咖啡型红葡萄酒饮品通过上述工艺制备获得。本发明酿造的葡萄酒选用葡萄原料为95%的一般酿酒红葡萄和5%的制备贵腐葡萄酒的葡萄原料；其中，选用一般酿酒葡萄都能够满足本发明的需求，而选用的葡萄原料为制备贵腐葡萄酒的葡萄原料，即选用的葡萄颗粒因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛，这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害，这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。本发明采用的贵腐葡萄酒的葡萄原料选自新疆吐鲁番地区深秋季节的葡萄原料，该地区适逢气候由原来的高温转为低温，温差过大，从而有利于葡萄颗粒因受到葡萄孢(Botrytis Cinerea)的霉菌感染，使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛，形成一种腐性寄生物寄生在葡萄颗粒果皮上，形成一种浓郁而独特的味道，与本发明酿制咖啡型红葡萄酒中咖啡和天然蜂蜜浑然一体，赋予咖啡型红葡萄酒饮品独特的浓郁味道和葡萄酒独特风格。本发明采用的酿酒酵母i^etcchaxomyces cerevisiae)购于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)。地址北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。经微生物学鉴定为酿酒酵母{Saccharomyces cerevisiae)呈椭圆形，三角瓶壁无膜或蹼，细胞大小为(3. 02-7. 05) X (1.66-3. 17) Mm，无性繁殖方式是一端出芽。在PDA固体培养基上生长的菌落为乳白色，奶油状，表面平滑，边缘整齐。在加盖片的玉米粉琼脂培养基上培养，形成假菌丝。在生孢培养基上30 °C培养2周后，有子囊孢子形成，每个子囊有1-2个子囊孢子,孢子呈圆形。通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下有益效果
本发明获得了优良的葡萄酒产品类型-咖啡型红葡萄酒，其色泽呈浅宝石红色、咖啡香气、果香和酒香诱人、酒体丰满舒适、回味悠长，具有浓郁的咖啡香气和清爽的蜂蜜香气，同时与葡萄酒本身的果香、酒香协调地溶和在一起，口味酸甜适口、爽口宜人，特别是采用酿造的葡萄酒选用葡萄原料为95%的一般酿酒红葡萄和5%的制备贵腐葡萄酒的葡萄原料；采用了咖啡自身的香气参与了葡萄酒酿造过程，赋予了本发明咖啡型红葡萄酒的典型性，丰富了目前我国果酒产品市场。
具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，如无特别说明，％皆指重量百分比。本发明中主要原辅材料有天然咖啡，天然蜂蜜，白砂糖，柠檬酸，纯净水都可以通过公众途径购买获得；贵腐葡萄酒的葡萄原料选自新疆吐鲁番地区深秋季节的葡萄原料；酿酒酵母{Saccharomyces cerevisiae)购于中国微生物菌种管理委员会普通微生物保藏中心(CGMCC)。本发明中选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。实施例一咖啡型红葡萄酒饮品的制备咖啡型红葡萄酒饮品的制备具体方法如下
(I)发酵醪的制备选用葡萄原料为95%的一般酿酒红葡萄和5%的制备贵腐葡萄酒的葡萄原料，通过葡萄的破碎与除梗，籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触；红葡萄酒先发酵后压榨，果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，302添加量是O. 1%，以防果汁氧化；果汁澄清选用果胶酶澄清法，果胶酶添加量为葡萄汁的O. 1%，以加速果汁澄清，提高浸出率；经上述制备的葡萄汁经过糖分和酸度的改良，糖分的调整通过添加白砂糖，17%以上，添加标准为以发酵产生1%的酒精，需要20g蔗糖，酸度调整通过添加6%-8%的酒石酸，调整到O. 6-0. 7%，pH3. 3-3. 5。(2)酒母的制备葡萄酒酵母的来源于天然葡萄酒酵母和选用优良葡萄酒酿酒酵母i^eiccheiromycGS cerevisiae);在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。(3)发酵采用双发酵工艺，前发酵在SO2加入到葡萄汁2_5h后，按O. 8%的接种量添加酵母培养液，进入主发酵阶段，3-7d，相对密度1.020以下，发酵温度控制在25V进行，发酵周期为10-15天，相对密度下降到1.006以下，停止发酵；后发酵在发酵醪液密度下降到I. 020以下，糖分5%时，密闭发酵罐18-25°C发酵，需4_5天完成；相对密度降至
O.992-0. 998，残糖低于4g/L，pH不超过3. 7 ;后发酵的酒液立即恒温冷藏处理；采用外循环冷却法，保持酒液温度在5°C以下恒温储藏。
(4)熟成前处理采用除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离；葡萄酒在储存期间常常要换罐或桶，分离酒脚、过量挥发物逸出、通气以提高酵母活力；下胶使用10%蛋清粉或皂土溶液。(5)按照重量百分比计，选用上述步骤制备的酿造的葡萄酒80-85%，通过添加天然咖啡O. 5-1%，天然蜂蜜O. 5-0.8%,白砂糖6-12%，柠檬酸O. 22-0. 28%和余量的纯净水，经过半个月的静置陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可制备获得咖啡型红葡萄酒的成品。本发明酿造的葡萄酒选用葡萄原料为95%的一般酿酒红葡萄和5%的制备贵腐葡萄酒的葡萄原料；其中，选用一般酿酒葡萄都能够满足本发明的需求，而选用的葡萄原料为制备贵腐葡萄酒的葡萄原料，即选用的葡萄颗粒因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛，这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害，这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。本发明采用的贵 腐葡萄酒的葡萄原料选自新疆吐鲁番地区深秋季节的葡萄原料，该地区适逢气候由原来的高温转为低温，温差过大，从而有利于葡萄颗粒因受到葡萄孢(Botrytis Cinerea)的霉菌感染，使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛，形成一种腐性寄生物寄生在葡萄颗粒果皮上，形成一种浓郁而独特的味道，与本发明酿制咖啡型红葡萄酒中咖啡和天然蜂蜜浑然一体，赋予咖啡型红葡萄酒饮品独特的浓郁味道和葡萄酒独特风格。本发明采用的酿酒酵母i^etcchaxomyces cerevisiae)购于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)。地址北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。经微生物学鉴定为酿酒酵母{Saccharomyces cerevisiae)呈椭圆形，三角瓶壁无膜或蹼，细胞大小为(3. 02-7. 05) X (1.66-3. 17) Mm，无性繁殖方式是一端出芽。在PDA固体培养基上生长的菌落为乳白色，奶油状，表面平滑，边缘整齐。在加盖片的玉米粉琼脂培养基上培养，形成假菌丝。在生孢培养基上30 °C培养2周后，有子囊孢子形成，每个子囊有1-2个子囊孢子,孢子呈圆形。实施例二 咖啡型红葡萄酒葡萄汁的改良
按照每生成1%酒精需在葡萄汁中加入20g蔗糖核计，具体计算方法如下
乙醇生成量(体积分数)=葡萄汁糖度(° Bx) X0. 55补糖量的计算如下补糖量(kg) = (C2 - Cl) Ml/ DC2—补糖后葡萄汁的转化糖(蔗糖)含量(以。Bx表示)
Ml——补糖前葡萄汁量(kg)
Cl-补糖前葡萄汁的转化糖含量(以° Bx表示)
D—蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为(180 X 2) +342 = 105%。本发明中，糖分的调整通过添加白砂糖，17%以上。实施例三发酵温度与色素含量、色度的关系
按照通常做法，设定葡萄酒常见适合发酵温度20°C至30°C内不同温度，通过制备葡萄饮品的色素物质含量、色度及产品风格，进行实验验证。表I :发酵温度与色素含量、色度的关系
权利要求
1.一种咖啡型红葡萄酒饮料的制备方法，通过葡萄采摘、葡萄挤压、榨汁、发酵醪的制备、沉降罐过滤、前发酵、调配、后发酵和后熟工艺制备获得，其特征在于，具体制备方法如下(1)发酵醪的制备选用葡萄原料为95%的一般酿酒葡萄和5%的制备贵腐葡萄酒的葡萄原料，通过葡萄的破碎与除梗，籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触；红葡萄酒先发酵后压榨，果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，302添加量是O. 1%，以防果汁氧化；果汁澄清选用果胶酶澄清法，果胶酶添加量添加量为葡萄汁的O. 1%，以加速果汁澄清，提高浸出率；经上述制备的葡萄汁经过糖分和酸度的改良，糖分的调整通过添加白砂糖，17%以上，添加标准为以发酵产生1%的酒精，需要20g蔗糖，酸度调整通过添加6%-8%的酒石酸，调整到O. 6-0. 7%，pH3. 3-3. 5 ；(2)酒母的制备葡萄酒酵母的来源于天然葡萄酒酵母和选用优良葡萄酒酿酒酵母{Saccharomyces cerevisiae);在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响； (3)发酵采用双发酵工艺，前发酵在SO2加入到葡萄汁2-5h后，按O.8%的接种量添加酵母培养液，进入主发酵阶段，3-7d，相对密度1.020以下，发酵温度控制在25°C进行，发酵周期为10-15天，相对密度下降到1.006以下，停止发酵；后发酵在发酵醪液密度下降到I. 020以下，糖分5%时，密闭发酵罐18-25°C发酵，需4_5天完成；相对密度降至O.992-0. 998，残糖低于4g/L，pH不超过3. 7 ;后发酵的酒液立即恒温冷藏处理；采用外循环冷却法，保持酒液温度在5°C以下恒温储藏； (4)熟成前处理采用除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离；葡萄酒在储存期间常常要换罐或桶，分离酒脚、过量挥发物逸出、通气以提高酵母活力；下胶使用10%蛋清粉或皂土溶液；(5)按照重量百分比计，选用上述步骤制备的酿造的葡萄酒80-85%，通过添加天然咖啡O. 5-1%，天然蜂蜜O. 5-0.8%,白砂糖6-12%，柠檬酸O. 22-0. 28%和余量的纯净水，经过半个月的静置陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可制备获得咖啡型红葡萄酒的成品O
2.如权利要求I所述的制备方法制备的咖啡型红葡萄酒饮品。
全文摘要
本发明公开一种咖啡型红葡萄酒饮品，通过在酿造红葡萄酒工艺过程中，添加天然咖啡、天然蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、纯净水所制备，选用酿造的葡萄酒80-85％，添加天然咖啡0.5-1％，天然蜂蜜0.5-0.8％，白砂糖6-12％，柠檬酸0.22-0.28％和余量的纯净水，经过半个月的静置陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可制备获得，其中，选用葡萄原料为95%的一般酿酒红葡萄和5%的制备贵腐葡萄酒的葡萄原料。本发明提供咖啡型红葡萄酒饮品呈浅宝石红色，气泡细腻，具有浓郁的咖啡香气和清爽的椴树蜂蜜香气，同时与葡萄酒本身的果香酒香很协调地溶合在一起，口味酸甜适口，爽口宜人，有杀口力。
文档编号C12R1/865GK102876532SQ201210430260
公开日2013年1月16日 申请日期2012年11月1日 优先权日2012年11月1日
发明者刘荣刚 申请人:新疆新雅葡萄酒业有限公司