专利名称：一种生物酶嫩脆剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种生物酶嫩脆剂，特别是一种嫩化肉类蛋白的复合生物酶嫩脆剂，属于酶制剂领域。
背景技术：
肉是人们膳食中不可缺少的优质蛋白质来源，也是食品工业的重要原料。人们都希望食用鲜嫩味美的肉制品，因此，肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，是一个反映肉类质地的重要质量指标，它是一种综合性的感觉，决定了肉在食用时口感的老嫩。纵观我国嫩肉产品发展过程，传统的肉制品加工包括食品厂和餐饮行业，嫩肉用品一般采用小苏打或淀粉(生粉、豆粉)，其缺点是前者为化学物质，会破坏肉类营养成分，
例如经其处理后的海参、鱿鱼、牛肉残留很重的碱味、异味，口感滑腻，还残存毒性，令人生厌，如此高营养的食物被浪费实在可惜；而淀粉只“润滑”实际无法“嫩化”，对薄肉片还勉强可润滑表面，使其在难于细嚼下容易吞咽，但对大块肉就无能为力。由于传统工艺效率低，效果不显著，许多肉制品在嫩脆处理过程中添加含有工业烧碱、甲醛(福尔马林)、硼酸等化学有害物质，对人们的身体健康造成极大的危害，引发人们对食品安全检查的质疑。安全的原辅材料、高效的加工方法、健康的饮食观念的倡导掀起了绿色加工的飓风。人们都在寻找一个安全、高效的肉类蛋白嫩脆处理产品。目前用于嫩脆肉类蛋白的生物酶制剂有以单一酶为原料制成的嫩肉粉，较纯碱安全，解决了肉品的口感，但破坏了肉品的鲜味，即使是用以木瓜蛋白酶为主要原料的纯天然嫩肉粉，也只属单一酶，只对部分肉类纤维组织起作用，对肉中的弹性蛋白、平滑肌组织纤维纵横交错的肉品效果较差，对肚类、肠类、下水类不起作用，适用面窄，价格较贵。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生物酶嫩脆剂，能够共同作用于肉类的不同组织，达到嫩化的同时保留肉类鲜味的目的。本发明解决上述技术问题所采取的技术方案是一种生物酶嫩脆剂，由以下重量百分比的原料组成木瓜蛋白酶1_5%，米曲酶1_5%，胰蛋白酶7-12%，食盐15-22%，L-半胱氨酸盐酸盐O. 5-1. 5 %，葡萄糖补足100 %。所述的生物酶嫩脆剂的制备方法，按照以下步骤进行(I)提取木瓜蛋白酶，将木瓜浆和清水按照1:3的重量比混合，待木瓜浆充分溶解后，浸提，得到酶清液，将酶清液经微孔过滤除菌、超低分子膜浓缩和冷冻干燥后得到木瓜蛋白酶，将木瓜蛋白酶粉碎到80目细粉备用；(2)将米曲酶粉碎到80目细粉备用；(3)提取胰蛋白酶，将粗胰蛋白酶粉和清水按照1:1的重量比混合，待充分溶解后，浸提，得到酶清液，将酶清液经微孔过滤除菌、超低分子膜浓缩和冷冻干燥后得到胰蛋白酶，将胰蛋白酶粉碎到80目细粉备用；
(4)将葡萄糖、食盐和L-半胱氨酸盐酸盐分别粉碎到80目细粉备用；(5)将步骤(I)- (4)中粉碎好的原料按照木瓜蛋白酶1-5%、米曲酶1-5%、胰蛋白酶7-12%、食盐15-22 %、L-半胱氨酸盐酸盐O. 5-1. 5 %、葡萄糖补足100 %的重量比放入三维立体搅拌机中进行均匀混合，分装后即得成品。本发明所述的生物酶嫩脆剂可以广泛应用于猪、牛、羊肉等肉制品深加工，经本发明所述的生物酶嫩脆剂处理后，使食材在嫩滑、嫩脆、保水和护色处理方面达到安全、营养、健康、高效的目的。本发明选用多种天然安全的生物酶共同作用，弥补了单一酶只能解决口感而肉鲜味不足的缺陷，更利于老人、小孩的咀嚼、吸收与消化。
具体实施例方式实施例I·
一种生物酶嫩脆剂，由以下重量百分比的原料组成木瓜蛋白酶1%，米曲酶3%，胰蛋白酶12 %，食盐15 %，L-半胱氨酸盐酸盐0.7%，葡萄糖补足100 %。实施例2一种生物酶嫩脆剂，由以下重量百分比的原料组成木瓜蛋白酶5%，米曲酶1%，胰蛋白酶7 %，食盐22 %，L-半胱氨酸盐酸盐0.5%，葡萄糖补足100 %。实施例3一种生物酶嫩脆剂，由以下重量百分比的原料组成木瓜蛋白酶3%，米曲酶5%，胰蛋白酶10 %，食盐20 %，L-半胱氨酸盐酸盐I %，葡萄糖补足100 %。实施例4一种生物酶嫩脆剂，由以下重量百分比的原料组成木瓜蛋白酶4%，米曲酶2%，胰蛋白酶9 %，食盐18 %，L-半胱氨酸盐酸盐1.5%，葡萄糖补足100 %。将上述实施例1-4所述的生物酶制剂按照以下步骤进行生产(I)提取木瓜蛋白酶，将木瓜浆和清水按照1:3的重量比混合，待木瓜浆充分溶解后，浸提，得到酶清液，将酶清液经微孔过滤除菌、超低分子膜浓缩和冷冻干燥后得到木瓜蛋白酶，将木瓜蛋白酶粉碎到80目细粉备用；(2)将米曲酶粉碎到80目细粉备用；(3)提取胰蛋白酶，将粗胰蛋白酶粉和清水按照1:1的重量比混合，待充分溶解后，浸提，得到酶清液，将酶清液经微孔过滤除菌、超低分子膜浓缩和冷冻干燥后得到胰蛋白酶，将胰蛋白酶粉碎到80目细粉备用；(4)将葡萄糖、食盐和L-半胱氨酸盐酸盐分别粉碎到80目细粉备用；(5)将步骤(I) - (4)中粉碎好的原料按照分别按照实施例1-4所述的原料重量比放入三维立体搅拌机中进行均匀混合，分装后即得成品。上述实施例1-4所得的成品经产品质量检验后,各项指标如下有特殊木瓜蛋白酶清香，无肉眼可见杂质，色泽均匀一致，无潮解结块现象；产品水分含量< 8% ;80%的样品能通过40目网；菌落总数< 50000CFU/g ;砷含量< 3mg/kg ;铅含量< 5mg/kg ;水溶性彡90% ;酶活力为10万u/g。应用实施例I生物酶嫩脆剂在鸭肠嫩脆的应用
将鲜鸭肠刮去油丝淘洗干净，或者将冻鸭肠充分解冻达到室温后刮去油丝淘洗干净，加嫩脆剂搅拌均匀即可。鸭肠较少时使用用量为8%。一 I %，即每斤鸭肠加4-5g嫩脆剂，用少许姜汁(或温水50-55°C )搅拌均匀，常温腌制30-40分钟，清洗1_2遍，上桌或冷藏。鸭肠较多时，将嫩脆剂兑50-55°C的温水成液体，用量为1%，S卩I公斤鸭肠加IOg嫩脆剂，并使其肠重与液体比重为2: 1，搅拌均匀，浸泡30-40分钟，然后用清水清洗2-3次，上桌，在浸泡过程中，翻动一至二次，效果更佳。应用实施例2生物酶嫩脆剂在肥肠嫩脆的应用使用量按肥肠重的O. 3-0. 5%，即3_5g嫩脆剂/Ikg肥肠，将生物酶嫩脆剂直接加 入到洗净肥肠中，用少许姜汁或水充分搅拌均匀，常温腌制10-20分钟，清洗2-3遍，即可直接烹饪或冷藏。应用实施例3生物酶嫩脆剂在毛肚、猪肚嫩脆的应用使用量按毛肚重的O. 3-0. 5 %，即3_5g嫩脆剂/Ikg毛肚，毛肚嫩脆剂用少许50-55°C的温水溶化，加入到洗干净的鲜毛肚中，并使其毛肚与50-55°C温水比重约为I :2，常温浸泡20-40分钟后用清水清洗2-3次，即可直接出堂或冷藏，浸泡其间搅拌2-3次，效果更佳。干毛肚处理方法将洗净的干毛肚加入到煮沸的热水中烫10-15秒定型后捞出备用，按烫水后毛肚重量的2-2. 5%添加，即20-25g嫩脆剂/Ikg毛肚，毛肚嫩脆剂用少许50-55°C的温水溶化，加入到烫水定型后的干毛肚中，并使其毛肚与50-55°C温水比重约为I :3. 5，常温浸泡2. 5-3小时后，用清水清洗2-3次，即可直接出堂或冷藏，浸泡其间搅拌2-3次，效果更佳。猪肚的处理方法按I斤的新鲜猪肚(冻猪肚充分解冻)重量添加10_15g的嫩脆齐IJ，将猪肚嫩脆剂用少许50 55°C温水溶化，使猪肚在嫩脆剂溶液中完全浸泡1-2小时后清洗2-3遍，即可直接烹饪或冷藏，浸泡期间搅拌2-3次，效果更佳。应用实施例4生物酶嫩脆剂在猪、牛、羊、狗、兔、鱼嫩滑的应用应用于牛肉、羊肉嫩滑添加量为肉片、肉丝重量的1-1.5%，肉粒重量的2-2. 5%，即每500g肉加5-8g，肉粒为10_13g嫩脆剂，用少许姜汁(或温水)搅拌均匀，常温腌制30-40分钟，肉粒为40-50分钟，直接烹饪或冷藏，可与调味料同时腌制。应用于狗肉嫩滑添加量为肉片、肉丝重量的2-3%，肉粒重量的4-5%，，即每500g肉加10-16g，肉粒为20-26g嫩脆剂，用少许姜汁(或温水)搅拌均匀，常温腌制30-40分钟，肉粒为40-50分钟，直接烹饪或冷藏，可与调味料同时腌制。应用于兔肉嫩滑按I斤鲜、冻兔肉添加嫩脆剂5-10克，先将兔肉嫩滑腌粉用50-55° C的温水完全溶解后，加入到兔肉片、兔肉块中搅拌均勻，常温腌制20-50分钟(腌粉的添加量越大处理时间越短)即可直接烹饪或冷藏，可与调味料同时腌制。可根据兔肉的厚薄程度适当增减用量或缩短、延长腌制时间。应用于鱼肉嫩滑按鱼片重量的1%，鱼块重量的2%添加，用少许姜汁(或温水)搅拌均匀，鱼片常温腌制5-20分钟，鱼块为10-20分钟，即可直接烹饪或冷藏，可与调味料同时腌制。可根据鱼片的厚薄成都适当增减用量或缩短、延长腌制时间。应用实施例5生物酶嫩脆剂在肉丸、火腿、香肠、竹笋、肉脯、肉馅嫩脆的应用应用于肉丸嫩脆使用量为O. 1%—O. 5% (添加 量均相对于总物料)，40°C _50°C反应15-20分钟，或者(TC -10°C过夜。应用于火腿、香肠嫩脆0. 1%—O. 5% (添加量均相对于总物料)，45°C _55°C反应20-30分钟，或者(TC -I(TC过夜。应用于竹笋嫩脆将老竹笋、干竹笋等洗干净后煮沸10-20分钟，加水浸没笋子，自然冷却至50°C左右时，按I斤竹笋重量添加IOg的嫩脆剂搅拌均匀，室温浸泡6-8小时后，用清水清洗2-3次即可进行加工、烹饪。应用于肉脯、肉馅嫩脆在生产过程中当做香精添加，使用量为肉脯或肉馅的O. 3-0. 5%,连续搅拌，保持54-56°C水解4_6小时，升温到85°C，灭酶lOmin，过滤，水解干燥后得到没有腥味，肉香味浓郁，口感顺爽，不苦不涩的肉脯或肉馅产品。
权利要求
1.一种生物酶嫩脆剂，其特征在于，由以下重量百分比的原料组成木瓜蛋白酶1-5%，米曲酶1_5%，胰蛋白酶7-12%，食盐15-22%，L-半胱氨酸盐酸盐O. 5-1. 5%，葡萄糖补足100%。
2.一种适用于权利要求I所述的生物酶嫩脆剂的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行 (1)提取木瓜蛋白酶，将木瓜浆和清水按照1:3的重量比混合，待木瓜浆充分溶解后，浸提，得到酶清液，将酶清液经微孔过滤除菌、超低分子膜浓缩和冷冻干燥后得到木瓜蛋白酶，将木瓜蛋白酶粉碎到80目细粉备用； (2)将米曲酶粉碎到80目细粉备用； (3)提取胰蛋白酶，将粗胰蛋白酶粉和清水按照1:1的重量比混合，待充分溶解后，浸提，得到酶清液，将酶清液经微孔过滤除菌、超低分子膜浓缩和冷冻干燥后得到胰蛋白酶，将胰蛋白酶粉碎到80目细粉备用； (4)将葡萄糖、食盐和L-半胱氨酸盐酸盐分别粉碎到80目细粉备用； (5)将步骤(I)- (4)中粉碎好的原料按照木瓜蛋白酶1-5%、米曲酶1-5%、胰蛋白酶7-12%、食盐15-22%,L-半胱氨酸盐酸盐O. 5-1. 5%、葡萄糖补足100%的重量比放入三维立体搅拌机中进行均匀混合，分装后即得成品。
全文摘要
一种生物酶嫩脆剂，由以下重量百分比的原料组成木瓜蛋白酶1-5％，米曲酶1-5％，胰蛋白酶7-12％，食盐15-22％，L-半胱氨酸盐酸盐0.5-1.5％，葡萄糖补足100％。将所述原料分别按照80目的细度粉碎后，按照所述的重量比将原料一同放入三维立体搅拌机中进行均匀混合，分装后即得成品。本发明能够广泛应用于猪、牛、羊肉等肉制品深加工，经本发明所述的生物酶嫩脆剂处理后，使食材在嫩滑、嫩脆、保水和护色处理方面达到安全、营养、健康、高效的目的。本发明选用多种天然安全的生物酶共同作用，弥补了单一酶只能解决口感而肉鲜味不足的缺陷，更利于老人、小孩的咀嚼、吸收与消化。
文档编号A23L1/314GK102885320SQ20121044118
公开日2013年1月23日 申请日期2012年11月7日 优先权日2012年11月7日
发明者陈宗霞, 陶明生 申请人:南宁东恒华道生物科技有限责任公司