一种酸味咖啡果皮饮料的制作方法
【专利摘要】本发明公开本发明属于饮料制造【技术领域】，具体涉及一种利用天然酵母菌与咖啡果皮及蓝莓协同作用，发酵而成的饮料，即酸味咖啡果皮饮料。本发明将天然咖啡果皮废弃物与蓝莓汁混合后发酵，通过研究发现，咖啡与蓝莓汁具有很好的协同作用，二者的发酵产物营养成分均衡；其产品饮料的风味独特，营养丰富，老少皆宜。本发明将天然咖啡果皮废弃物充分利用，且与蓝莓发挥良好的协同作用，在变废为宝的前提下，为咖啡果皮的产业化方面提供很好的发展方向，并具显著的经济效益。
【专利说明】一种酸味咖啡果皮饮料
【技术领域】
[0001]本发明属于饮料制造【技术领域】，具体涉及一种利用天然酵母菌与咖啡果皮及蓝莓协同作用，发酵而成的饮料，即酸味咖啡果皮饮料。
【背景技术】
[0002]如今的中国人正在不断地受到国外文化的冲击，近年来，咖啡消费已经成为中国人生活的一部分，有数据表明，中国的咖啡消费消费量正逐年上升。中国即将成为一个咖啡消费大国。实际上，世界范围内，只有南北回归线之间的带状地区，才广泛种植咖啡树。不同地区种植出来的咖啡具有不同的风味——一个国家独有的土壤、气候条件和种植方式使得该国出产的咖啡具有独一无二的风味。咖啡豆在中国的产地有云南、海南、台湾。我国内地最早的咖啡种植则始于云南，云南出产的咖啡豆是阿拉比卡种，而海南出产的咖啡豆基本以罗布斯塔种为主，台湾主要种植的咖啡豆树品种也是阿拉比卡种。
[0003]咖啡树是一种常绿乔木，开白色的小花，结绿色的果实，一直到成熟时才转为红色。未成熟咖啡果实为绿色。咖啡的果实是由外皮、果肉、内果皮、银皮，和被上述几层包在最里面的种子(咖啡豆)所形成，种子位于果实中心部分，咖啡树是热带性植物，大多种植在标高为300— 400米的地区，也有在2000— 2500米的高地栽培，种植在1500米以上的山坡者品质较好。咖啡树最适合生长在平均温度为20°C左右，年降水量为1500— 2000厘米，土壤透水性强，日照适宜的环境里。咖啡豆播种后3— 5年开始结果，5— 20年为采收期，一棵咖啡树每年结果3— 5千克咖啡果。咖啡果的皮非常厚，味微苦。而果皮下面的果核却是甜的。果核的里层，是对种子起保护作用的薄膜。该层薄膜很像保护膜。去掉这一层膜，你就会看到绿色的咖啡豆——通常为两粒。将咖啡豆洗净之后，就可以进行烘焙了。咖啡豆的精制加工约有粗加工、分离、分类、发酵、干燥、去壳、抛光、分等，等8道工序。也就是说平均而言，一株咖啡树每年所产的咖啡果只够烘焙出0.5公斤的咖啡粉。而作为咖啡豆种子以外的部份，往往被人们认为几乎没有什么利用价值。咖啡加工的副产品如咖啡果皮，约占成熟鲜果的43飞0%。可见，每年都有大量的咖啡果皮的资源被浪费掉。为了利用由全球巨大的咖啡消费市场带来的咖啡果皮的资源浪费，本发明利用咖啡果皮制备一种新型的咖啡果皮饮品。
[0004]蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色，色泽美丽、悦目、蓝色并被I层白色果粉包裹，果肉细腻，种子极小。蓝莓果实平均重0.5?2.5g，最大重5g，可食率为100%，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓(Blueberry)，意为蓝色的浆果之意。一种是低灌木，矮脚野生，颗粒小，但花青素的含量很高；第二种是人工培育蓝莓，能成长至240cm高，果实较大，水分较多，花青素含量相对偏低。全世界分布的越橘属植物可达400余种，原产和主产于美国又被称为美国蓝莓。我国主要产在大兴安岭和小兴安岭林区尤其是大兴安岭中部，而且都是纯野生的。近几年来才成功进行人工驯化培植。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。
【发明内容】
[0005]为解决上述技术问题所采用的技术方案如下:本发明旨在利用天然酵母菌与咖啡果皮及蓝莓协同作用，发酵而成的饮料，并加入蓝莓糖氧化酶以调节风味。其中，本发明所述终产品中的醇类、酯类、有机酸类、碳基化合物等成分由酵母发酵而形成；蓝莓糖氧化酶通过对风味前提物的水解作用等方面的影响，增强了饮料的风味。
[0006]以下对本发明的操作步骤做以详细说明:
[0007]本发明涉及一种制备酸味咖啡果皮饮料的方法，其操作步骤包括:
[0008]①原料的制备
[0009]b.咖啡液的制备:
[0010]取咖啡果皮反复清洗干净，按照每IOkg咖啡果皮加10(Tl50L的蒸馏水的比例浸泡l?5h ;取出咖啡果皮后晾干，再破碎成浆后灭菌，以4000r/min离心15?25min，取上清液
备用;
[0011]b.原料生物酶解:
[0012]用清水反复清洗新鲜蓝莓，制浆后加入生物酶，用量为5(Tl00g酶:1000kg果浆；温度控制为15-50°C ;维持2-4小时；将酶解后的果浆温度升至85、0°C ;维持15?30min灭酶处理；
[0013]c.将步骤a中的上清液与获得的步骤b的酶解液以广5:1的体积比混合；充分搅拌均匀；再于40°C水浴、搅拌Ih ;加热灭菌，并浓缩，使得产物中的糖度为2(T40° Bx ；
[0014]②发酵液的制备:
[0015]配制发酵液；酵母菌菌种复苏，菌种扩增，增菌培养至菌体密度0D_为25?45 ；
[0016]按2?10%接种量分别接种于步骤②c的混合物中，利用所述酵母菌发酵液，置30°C培养罐内静置发酵培养12?48h，当发酵汁中总糖降至0.5?lwt%时，即可中止发酵，澄清过滤后、浓缩灌装成品。
[0017]具体的，当上述方法中，步骤a中，所述的灭菌方法为超高温瞬时灭菌。
[0018]具体的，当上述方法中，所述的步骤c中，将步骤a中的咖啡液和步骤b的蓝莓液体以2:3的体积比混合。
[0019]具体的，当上述方法中，步骤b中，所述生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成,三种酶各占比例为9:1:1。
[0020]具体的，当上述方法中，步骤b所述的温度控制为25°C。
[0021]具体的，当上述方法中，步骤②所述的利用所述酵母菌发酵液，置30°C培养罐内静置发酵培养时间为24h。
[0022]本发明的有益效果是:
[0023]本发明将天然咖啡果皮废弃物与蓝莓汁混合后发酵，通过研究发现，咖啡与蓝莓汁具有很好的协同作用，二者的发酵产物营养成分均衡；本发明将天然咖啡果皮废弃物充分利用，且与蓝莓发挥良好的协同作用，其产品饮料的风味独特，营养丰富，老少皆宜。在变废为宝的前提下，为咖啡果皮的产业化方面有很好的方向，并具有良好的经济效益。
【具体实施方式】[0024]下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。以下面具体实施例，简述本发明的具体实现方法。
[0025]酵母菌:商业途径购买获得。
[0026]酵母菌活的测定方法:按中国轻工业行业标准测定。
[0027]实施例1
[0028]①原料的制备
[0029]c.咖啡液的制备:
[0030]取咖啡果皮反复清洗干净，按照每IOkg咖啡果皮加150L的蒸馏水的比例浸泡5h ；取出咖啡果皮后晾干，再破碎成浆后灭菌，以4000r/min离心25min，取上清液备用；所述的灭菌方法为超高温瞬时灭菌。
[0031]b.原料生物酶解:
[0032]用清水反复清洗新鲜蓝莓，制浆后加入生物酶，用量为IOOg酶:1000kg果浆；温度控制为50°C ;维持4小时；将酶解后的果浆温度升至90°C ;维持30min灭酶处理；所述生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为9:1:1。
[0033]c.将步骤a中的上清液与获得的步骤b的酶解液以5:1的体积比混合；充分搅拌均匀；再于40°C水浴、搅拌Ih ;加热灭菌，并浓缩，使得产物中的糖度为40° Bx ；
[0034]②发酵液的制备:
[0035]配制发酵液；酵母菌菌种复苏，菌种扩增，增菌培养至菌体密度0D_为45 ；
[0036]按10%接种量分别接种于步骤②c的混合物中，利用所述酵母菌发酵液，置30°C培养罐内静置发酵培养48h，当发酵汁中总糖降至lwt%时，即可中止发酵，澄清过滤后、浓缩灌装成品。
[0037]本产品饮料的风味独特，色泽呈清澈，颜色粉红，无悬浮物、无沉淀，口感爽滑，香味协调，甜度适宜，适合各年龄段的消费者享用。
[0038]实施例2
[0039]①原料的制备
[0040]d.咖啡液的制备:
[0041]取咖啡果皮反复清洗干净，按照每IOkg咖啡果皮加120L的蒸馏水的比例浸泡3h ；取出咖啡果皮后晾干，再破碎成浆后灭菌，以4000r/min离心20min，取上清液备用；所述的灭菌方法为超高温瞬时灭菌。
[0042]b.原料生物酶解:
[0043]用清水反复清洗新鲜蓝莓，制浆后加入生物酶，用量为5(Tl00g酶:1000kg果浆；温度控制为30°C ;维持4小时；将酶解后的果浆温度升至90°C ;维持20min灭酶处理；所述生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为9:1:1。
[0044]c.将步骤a中的上清液与获得的步骤b的酶解液以4:1的体积比混合；充分搅拌均匀；再于40°C水浴、搅拌Ih ;加热灭菌，并浓缩，使得产物中的糖度为30° Bx ；
[0045]②发酵液的制备:
[0046]配制发酵液；酵母菌菌种复苏，菌种扩增，增菌培养至菌体密度0D_为35 ；
[0047]按7%接种量分别接种于步骤②c的混合物中，利用所述酵母菌发酵液，置30°C培养罐内静置发酵培养36h，当发酵汁中总糖降至0.8wt%时，即可中止发酵，澄清过滤后、浓缩灌装成品。
[0048]本产品饮料的风味独特，色泽呈清澈，颜色粉红，无悬浮物、无沉淀，口感爽滑，香味协调，甜度适宜，适合各年龄段的消费者享用。
[0049]实施例3
[0050]①原料的制备
[0051]e.咖啡液的制备:
[0052]取咖啡果皮反复清洗干净，按照每IOkg咖啡果皮加100L的蒸馏水的比例浸泡Ih ；取出咖啡果皮后晾干，再破碎成浆后灭菌，以4000r/min离心15min，取上清液备用；所述的灭菌方法为超高温瞬时灭菌。
[0053]b.原料生物酶解:
[0054]用清水反复清洗新鲜蓝莓，制浆后加入生物酶，用量为50g酶:1000kg果浆；温度控制为15°C ;维持2小时；将酶解后的果浆温度升至85°C ;维持15min灭酶处理；所述生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为9:1:1。
[0055]c.将步骤a中的上清液与获得的步骤b的酶解液以1:1的体积比混合；充分搅拌均匀；再于40°C水浴、搅拌Ih ;加热灭菌，并浓缩，使得产物中的糖度为20° Bx ；
[0056]②发酵液的制备:
[0057]配制发酵液；酵母菌菌种复苏，菌种扩增，增菌培养至菌体密度0D_为25 ；
[0058]按2%接种量分别接种于步骤②c的混合物中，利用所述酵母菌发酵液，置30°C培养罐内静置发酵培养，当发酵汁中总糖降至lwt%时，即可中止发酵，澄清过滤后、浓缩灌装成品。
[0059]本产品饮料的风味独特，色泽呈清澈，颜色粉红，无悬浮物、无沉淀，口感爽滑，香味协调，甜度适宜，适合各年龄段的消费者享用。
[0060]实施例4
[0061]①原料的制备
[0062]f.咖啡液的制备:
[0063]取咖啡果皮反复清洗干净，按照每IOkg咖啡果皮加150L的蒸馏水的比例浸泡Ih ；取出咖啡果皮后晾干，再破碎成浆后灭菌，以4000r/min离心25min，取上清液备用；所述的灭菌方法为超高温瞬时灭菌。
[0064]b.原料生物酶解:
[0065]用清水反复清洗新鲜蓝莓，制浆后加入生物酶，用量为50g酶:1000kg果浆；温度控制为50°C ;维持4小时；将酶解后的果浆温度升至90°C ;维持IOmin灭酶处理；所述生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为9:1:1。
[0066]c.将步骤a中的上清液与获得的步骤b的酶解液以5:1的体积比混合；充分搅拌均匀；再于40°C水浴、搅拌Ih ;加热灭菌，并浓缩，使得产物中的糖度为25。Bx ；
[0067]②发酵液的制备:
[0068]配制发酵液；酵母菌菌种复苏，菌种扩增，增菌培养至菌体密度0D_为45 ；
[0069]按8%接种量分别接种于步骤②c的混合物中，利用所述酵母菌发酵液，置30°C培养罐内静置发酵培养，当发酵汁中总糖降至0.5wt%时，即可中止发酵，澄清过滤后、浓缩灌装成品。[0070]本产品饮料的风味独特，色泽呈清澈，颜色粉红，无悬浮物、无沉淀，口感爽滑，香味协调，甜度适宜，适合各年龄段的消费者享用。
【权利要求】
1.一种制备酸味咖啡果皮饮料的方法，其特征在于，操作步骤包括: ①原料的制备 a.咖啡液的制备: 取咖啡果皮反复清洗干净，按照每IOkg咖啡果皮加10(Tl50L的蒸馏水的比例浸泡r5h ;取出咖啡果皮后晾干，再破碎成浆后灭菌，以4000r/min离心15?25min，取上清液备用； b.原料生物酶解: 用清水反复清洗新鲜蓝莓，制浆后加入生物酶，用量为5(Tl00g酶:1000kg果浆；温度控制为15-50°C ;维持2-4小时；将酶解后的果浆温度升至85、0°C ;维持15?30min灭酶处理； c.将步骤a中的上清液与获得的步骤b的酶解液以1飞:1的体积比混合；充分搅拌均匀；再于40°C水浴、搅拌Ih ;加热灭菌，并浓缩，使得产物中的糖度为2(T40° Bx ； ②发酵液的制备: 配制发酵液；酵母菌菌种复苏，菌种扩增，增菌培养至菌体密度OD6tltl为25?45 ； 按2?10%接种量分别接种于步骤②c的混合物中，利用所述酵母菌发酵液，置30°C培养罐内静置发酵培养12?48h，当发酵汁中总糖降至0.5?lwt%时，即可中止发酵，澄清过滤后、浓缩灌装成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤a中，所述的灭菌方法为超高温瞬时灭菌。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步骤c中，将步骤a中的咖啡液和步骤b的蓝莓液体以2:3的体积比混合。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤b中，所述生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为9:1:1。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤b所述的温度控制为25°C。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤②所述的利用所述酵母菌发酵液，置30°C培养罐内静置发酵培养时间为24h。
【文档编号】A23L1/29GK103815475SQ201210469579
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2012年11月19日 优先权日:2012年11月19日
【发明者】傅琳 申请人:傅琳