专利名称：一种盐焗鸡制品及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，尤其是一种盐煽鸡制品及其制备方法。
背景技术：
传统盐煽鸡是用炒熟的海盐把鸡焖熟而成的外表澄黄油亮，鸡香清醇,香而不腻，骨肉鲜香，从古至今均深受海内外人士的喜爱。但传统盐煽鸡是用海盐腌制，产量少，周期长，不利于工业化生产，也有些工业化生产盐煽鸡时用了红曲红上色，但效果偏红，不符合传统盐煽鸡的感官，不能引起消费者购买欲。
发明内容
本发明目的是提供一种可以工业化生产的盐煽鸡制品的制备方法，而且用该方 法得到的盐煽鸡制品的颜色符合传统盐煽方法的感官的自然金黄色。本发明的技术方案是1.一种盐煽鸡制品的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤
(1)选料生鸡原料选用肉质紧密，一年以上生过蛋的母鸡；
(2)解冻自然解冻；
(3)清洗用自来水冲洗原料表面；
(4)分割将清洗好的生鸡原料的鸡翅沿关节切成三块；剪去鸡腿后部的鸡尾，并将左右两个鸡腿沿中间脊椎处剪开；
(5)腌制将分割好的生鸡原料20千克，在温度0-5°C条下，在腌制液中腌制18 24小时；
所述腌制液的配方组成为水30千克、食用盐20. O 25.5千克、生姜O. 5-0. 8千
克；
(6)预煮将经过步骤(5)腌制后的生鸡原料进行修整，冲洗干净，在90 100°C 热水中预煮I分钟后，立刻用2 20°C的水低温冲洗10 60秒，浙干水分；
(7)盐煽将20千克经过步骤(6)预煮后的生鸡原料置于80千克的90 100°C的 卤汤中卤制20 40分钟，完成后取出制品，浙尽汤汁，自然冷却O. 5 I小时或吹风
冷却20 40分钟；
所述卤汤按以下方法制备得到将水250千克、食用盐5. O 6.5千克、辣椒O. 60 2.0千克、生姜0.55 1.25千克、沙姜(山柰)0.30 1.50千克、花椒O. 30 1.0千克、小茴香O. 25 0.75千克、桂皮O. 30 1. O千克、八角茴香(又称大料、大茴香)0.25 0.75千克和丁香O. 05 O. 55千克加热至沸腾，保持85 100°C温度20 30分钟，再加入味精O. 50 0.75千克、桅子黄色素O. 35 0.75千克、乙基麦芽酚O. 10 0.50千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0. 04 O. 07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85 100°C，即得到卤汤；
(8)修割卤制好的的制品冷却后，剔除脊椎处的大块骨头和部分肉和皮，进行修剪和整形；
(9)烘烤将修割好的制品贴在不锈钢烘车上，产品之间不重叠送入烘箱，烘箱到达80°C后开始烘烤10-30分钟；
(10)装袋将烘烤后的制品冷却后装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封，得到半成品；
(11)高温杀菌将半成品高温杀菌，冷却、清洗、风干，得到成品盐煽鸡制品。优选的，步骤(10)中袋口热封时间为15 40秒，所述抽真空是抽真空只-O. 08 -O. 12Mpa。优选的，步骤(11)高温杀菌是在温度115°C _121°C下杀菌15 20分钟。上述步骤(I)所述的生鸡原料是鸡的整体、部分或器官。一种根据上述方法制得的盐煽鸡制品。本发明的优点是
本发明有利于实现盐煽鸡制品的工业化生产，而且口感爽脆且有韧性，天然健康，能够长期保存，并且没有使用红曲红上色，依然保持跟传统盐煽一致的自然的金黄色色泽，容易引起消费者购买欲望。
具体实施例方式实施例
以下结合具体实施例对上述方案做进一步说明。应理解，这些实施例是用于说明本发明而不限于限制本发明的范围。实施例中采用的实施条件可以根据具体厂家的条件做进一步调整，未注明的实施条件通常为常规实验中的条件。盐煽鸡
⑴选料原料选用肉质紧密，一年以上生过蛋母鸡；
⑵解冻自然解冻 ⑶清洗用自来水冲洗表面
⑷分割将清洗好的鸡翅沿关节切成三块；剪去鸡腿后部的鸡尾，并将左右两个鸡腿沿中间脊椎处剪开。腌制将分割好的生鸡原料20千克，在温度0_5°C条下，在腌制液中腌制18 24 小时，所述腌制液的配方组成为水30千克、食用盐20. O 25.5千克、生姜
O. 5-0. 8 千克。6、预煮将经过步骤(5)腌制后的生鸡原料进行修整，冲洗干净，在90 100°C 热水中预煮I分钟(去除原料的血污和异味，并使生鸡原料定型)，立刻用2 20°C 的水低温冲洗10 60秒(去除表面泡沫和油污)，浙干水分；
7、盐煽将30千克经过步骤(6)预煮后的生鸡原料置于80千克的90 100°C 卤汤中卤制20 40分钟；
所述卤汤按以下方法制备得到将水250千克、食用盐5. O 6.5千克、辣椒O. 60 2.0千克、生姜0.55 1.25千克、沙姜(山柰)0.30 1.50千克、花椒0.30
1.0千克、小茴香O. 25 0.75千克、桂皮O. 30 1. O千克、八角茴香(又称大料、大茴香)0. 25 0.75千克和丁香O. 05 O. 55千克加热至沸腾，保持85 100°C温度20 30分钟，再加入味精O. 50 0.75千克、桅子黄色素O. 35 0.75千克、乙基麦芽酚O. 10 0.50千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0. 04 O. 07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85 100°C，即得到卤汤；
8.修割煮好的鸡腿预冷后，剔除脊椎处的大块骨头和部分肉和皮，要求修割后鸡腿完整美观；。9.烘烤将预冷好的鸡翅、鸡腿、小翅、鸡爪贴在不锈钢烘车上，产品之间不要重叠。烘箱到达80°C后开始计时10-30分钟左右。10.装袋将烘烤后的制品冷却后装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封15-40秒，得到半成品
11.闻温杀囷将半成品制品品在温度121 C下杀囷15-20分钟，然后后表面风干。所得盐煽鸡制品外形完整，具有盐煽鸡制品特有的自然金黄色。上述实例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人是能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所做的等效变换或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种盐煽鸡制品的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤(1)选料生鸡原料选用肉质紧密，一年以上生过蛋的母鸡；(2)解冻自然解冻；(3)清洗用自来水冲洗原料表面；(4)分割将清洗好的生鸡原料的鸡翅沿关节切成三块；剪去鸡腿后部的鸡尾，并将左右两个鸡腿沿中间脊椎处剪开；(5)腌制将分割好的生鸡原料20千克，在温度0-5°C条下，在腌制液中腌制18 24 小时；所述腌制液的配方组成为水30千克、食用盐2. 3 2. 5千克、生姜O. 3-0. 5千克；(6)预煮将经过步骤(5)腌制后的生鸡原料进行修整，冲洗干净，在90 100°C热水中预煮I分钟后，立刻用2 20°C的水低温冲洗10 60秒，浙干水分；(7)盐煽将20千克经过步骤(6)预煮后的生鸡原料置于80千克的90 100°C的卤汤中卤制20 40分钟，完成后取出制品，浙尽汤汁，自然冷却O. 5 I小时或吹风冷却20 40分钟；所述卤汤按以下方法制备得到将水250千克、食用盐5. O 6.5千克、辣椒O. 60 2.0千克、生姜0.55 1.25千克、沙姜(山柰)0.30 1.50千克、花椒0.30 1.0千克、小茴香O. 25 0.75千克、桂皮O. 30 1. O千克、八角茴香(又称大料、大茴香)0.25 0.75千克和丁香O. 05 O. 55千克加热至沸腾，保持85 100°C温度 20 30分钟，再加入味精O. 50 0.75千克、桅子黄色素O. 35 0.75千克、乙基麦芽酚O. 10 0.50千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0. 04 O. 07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85 100°C，即得到卤汤盐煽汤料；(8)修割卤制好的的制品冷却后，剔除脊椎处的大块骨头和部分肉和皮，进行修剪和整形；(9)烘烤将修割好的制品贴在不锈钢烘车上，产品之间不重叠送入烘箱，烘箱到达 80°C后开始烘烤10-30分钟；(10)装袋将烘烤后的制品冷却后装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封，得到半成品；(11)高温杀菌将半成品高温杀菌，冷却、清洗、风干，得到成品盐煽鸡制品。
2.根据权利要求1所述的盐煽鸡制品的制备方法，其特征在于步骤(10)中袋口热封时间为15 40秒,所述抽真空是抽真空只-O. 08^-0. 12Mpa。
3.根据权利要求1所述的盐煽鸡制品的制备方法，其特征在于步骤(11)高温杀菌是在温度115°C _121°C下杀菌15 20分钟。
4.根据权利要求1所述的盐煽鸡制品的制备方法，其特征在于步骤(I)所述的生鸡原料是鸡的整体、部分或器官。
5.一种盐煽鸡制品，其特征在于，该盐煽鸡制品是根据权利要求广4任一项所述方法制备得到的。
全文摘要
本发明公开了一种盐焗鸡制品及其制备方法，该制备方法包括以下步骤，(1)选料；(2)解冻；(3)清洗；(4)分割；(5)腌制；(6)预煮；(7)盐焗；(8)修割；(9)烘烤；(10)装袋；(11)高温杀菌后得到盐焗鸡制品；本发明有利于实现盐焗鸡制品的工业化生产，而且口感爽脆且有韧性，天然健康，能够长期保存，并且没有使用红曲红上色，依然保持跟传统盐焗一致的自然的金黄色色泽，容易引起消费者购买欲望。
文档编号A23L1/315GK103005492SQ20121051153
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月4日 优先权日2012年12月4日
发明者顾建芳 申请人:苏州可口美食品有限公司