专利名称：一种盐焗食品的腌制液及调色方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体地，涉及一种盐煽食品的腌制液，以及使用该腌制液对盐煽食品调色的方法。
背景技术：
我国禽肉产业发展很快，禽肉的深加工前景广阔。源于广东东江地区的盐煽食品(盐煽鸡)已有300多年的历史。盐煽食品的传统经典做法是用纱纸将内外涂擦腌制料及油的原料包好埋置高温的炒盐中煽熟，这种方法制作的产品可能导致成品色泽不均一、不稳定。目前，盐煽食品的上色方法有在腌制液及卤汤中使用红曲红色素或黄桅子，也有在油介质中浸提姜黄粉等，这些方法均使用单一的一种色素成分，对盐煽食品的上色具有一定局限性；另外，有采用美拉德反应对盐煽食品进行护色的方法，这种方法需要加热以及较长的作用时间，增加了能耗。专利申请CN200510017509. 8公开了一种液体香辛料调味品及其生产方法，该调味品的组成为花椒、姜、小茴香、砂仁、白芷、胡椒、土茴香(又名莳萝香)、藏茴香(又名孜然)、丁香、胡芦巴、百里香、香叶(又名月桂)、薄荷、草果、豆寇、肉豆寇、芫荽子、陈皮、桅子、良姜、姜黄。经精选，粉碎，浸提，稀释，固体、液体分离，调配，压滤，质检及分装等工序而制成。该调味品虽然同时使用了桅子和姜黄，可以用来腌制，但对于盐煽食品的调色作用不大。因此，探索和应用更为简洁并有效的盐煽食品腌制液，以及对盐煽食品进行上色或护色方法具有重要意义。
发明内容
为了解决现有技术中的问题，本发明的目的之一是提供一种盐煽食品的腌制液。本发明的另一目的是提供一种盐煽产品的调色方法，以克服传统经典方法制作的盐煽食品色泽不均匀、质量不稳定等不足之处。本发明的又一目的是提供利用所述调色方法制备得到的盐煽产品。为了实现本发明目的，本发明提供的盐煽食品的腌制液，包括以下重量份的配料桅子O. 2 O. 25份、姜黄O. 4 O. 5份、甘草O.1 O. 125份、山奈O.1 O. 125份、八角粉O. 06 O.1份，洋葱粉O. 06 O. 09份，盐O. 8 O. 9份、冰糖O. 3 O. 4份、鸡精O. 25 O. 3份、老抽O. 025 O. 035份，料酒O. 25 O. 3份。本发明所述的盐煽食品的腌制液，还包括水，其用量为10 12份。其中，所述腌制液中，桅子与姜黄的用量配比为1:2。本发明所述的盐煽食品腌制液的制备方法，包括将水10 12份，于100°C煮开后，按桅子O. 2 O. 25份、姜黄O. 4 O. 5份、甘草O.1 O. 125份、山奈O.1 O. 125份、八角粉O. 06 O.1份和洋葱粉O. 06 O. 09份配制，于70 80°C蒸煮25 30分钟，再按盐O. 8 O. 9份、冰糖O. 3 O. 4份、鸡精O. 25 O. 3份、老抽O. 025 O. 035份配制，于60 70°C搅拌煮溶后再蒸煮15 20分钟，冷却至室温后按料酒O. 25 O. 3份配制，加入其中并搅拌均匀，然后过滤，即得。盐煽食品腌制液的制备方法中，桅子与姜黄的用量配比为1:2。本发明提供的盐煽产品的调色方法，包括以下步骤I)按盐煽食品腌制液的制备方法得到所述盐煽食品腌制液，备用；2)腌制将食品原料5 6份浸于得到的盐煽食品腌制液中进行腌制；3)护色将腌制好的食品原料浸泡于茶多酚溶液，将生姜精油涂于食品原料表面；4)包裹； 5)炒盐配制盐和五香粉进行炒制；6)煽制用步骤5)添加五香粉并炒热的盐将食品原料全部覆盖，进行煽制；7)冷却后包装、灭菌，得到盐煽食品。其中，步骤2)中，腌制时间16 18小时，腌制温度O 4°C ;腌制温度优选4°C。其中，步骤3)中，将茶多酚O. 048 O. 06份溶于水10 12份中搅拌均匀得到溶液。其中，步骤3)中，将腌制好的食品原料于室温下浙干后浸泡于茶多酚溶液中8 10分钟；再次浙干食品原料后，将生姜精油O. 23、. 3份均匀涂于食品原料表面3 5分钟。其中，步骤4)中，用锡纸单层包裹食品原料，备用；其中，步骤5)中，按盐2 2. 5份和五香粉O. 001 O. 015份配制，炒制温度130 140°C，炒制时间10 15分钟。进一步地，所述盐为大盐。其中，步骤6)中，将约1/3或大于3cm的步骤5)炒好的盐(所述比例的盐和五香粉)铺于砂锅底部，放入已包裹的食品原料，再将约2/3或剩余的步骤5)炒好的盐(所述比例的盐和五香粉)铺于顶部，即将食品原料全部覆盖，煽制温度110 120°C，煽制时间15 20分钟。其中，步骤7)中，冷却的方式为于室温下冷却，并按步骤6)的方式继续煽制25 30分钟，打开包裹取出食品原料于室温下冷却5 10分钟。其中，步骤7)中，包装为真空包装，真空度O. 1(Γθ. 12Mpa，抽空时间40 50秒，热封时间30 40秒。其中，步骤7)中，灭菌为低温灭菌，灭菌温度82 85°C，灭菌时间25 30分钟。其中，本发明的食品原料可以采用可食用禽类如鸡肉、鸭肉的整体或部分为原料，优选鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿、整鸡、整鸭等。如果所用食品原料为冷冻肉质，先进行解冻和清洗，具体方法为解冻温度O 4°C，解冻时间5 6小时，清洗以15 20m/s的流动水，温度8 12°C，时间5 10分钟。本发明选择桅子、姜黄复配为上色剂，用沸水将其与甘草、山奈、八角粉、洋葱粉、盐、冰糖、鸡精、老抽和料酒进行煮制，自然冷却至室温后形成腌制液；将原料于腌制液中在低温下腌制，使之与腌制液充分结合上色；然后将原料浙干后进行两次抗氧化护色，先将原料浸于茶多酚溶液中，再次浙干后将生姜精油均匀涂于原料表面；最后用锡纸包裹原料并采用传统的大盐煽制工艺制得成品。
与传统经典的盐煽方法相比，本发明首次采用将腌制液熟制、室温下冷却后使用的方法，首先使用腌制液中的桅子和姜黄复配对原料进行上色。桅子是茜草科植物(Gardenia jasminoides Ellis),为药食两用资源,其主要色素存在于干燥成熟的果实中；姜黄是姜黄科植物(Curcuma longa)的地下根部所含的主要色素，具有热稳定性，可耐烘焙加工。然后选择天然植物提取物茶多酚和生姜精油作为护色剂进行抗氧化护色。茶多酚属于一类氧化还原电位很低的还原剂，具有很强的抗氧化能力；其抗氧化活性与它的化学结构有关，即是具有多羟基结构酚类化合物，其主要酚类组成物质是儿茶素，主要由表儿茶素(EG)、表儿茶没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)四类酚型抗氧化组分组成；其中EGC和EGCG是茶多酚中起主要抗氧化活性的物质，这是由于β_环上的羟基越多，抗氧化能力越强。因此，茶多酚可以防止食品褪色，它的效果是2，6-叔丁基甲酚(ΒΗΤ)、叔丁基对羧基茴香醚(BHA)的3_6倍。生姜精油中含有姜油酮、姜油酚、姜烯等主要成分，同样具有抗氧化作用，还有抑菌作用。因此，使用茶多酚和生姜精油均起到了良好的护色效果。另外，香辛料是传统中式肉制品制作过程中加入的调味料，从中提取的物质无毒无害、安全性较高。这些成分对于本发明的腌制和上色、护色的效果，共同起到协同的作用，即通过合理的配比，乃至工艺，使得相互作用增强，共同使得本发明取得了与现有技术相比，很大的改进效果。 因此，采用本发明腌制液及方法生产的盐煽产品，具有产品色泽均一且稳定持久的特点，能耗较低，丰富了盐煽产品的调色和制备工艺，具有较为广阔的应用前景和较高的经济价值。
具体实施例方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。本发明所述的份为重量份，为本领域常用的重量单位，比如克、公斤、斤、两、吨等。本发明所用原料和调味料均可以从市场上购得，所未涉及的操作也均为本领域的常规选择。其中茶多酚和生姜精油均购自北京博艾尔科技有限公司。实施例1 :盐煽鸡翅I)制备腌制液将水2000g,于100°C煮开后,按桅子40g、姜黄80g、甘草19g、山奈17g、八角粉IOg和洋葱粉IOg配制，于80°C蒸煮25分钟，再按盐150g、冰糖60g、鸡精50g、老抽5g配制，于70°C搅拌煮溶后再蒸煮15分钟，冷却至室温后按料酒50g配制，加入其中并搅拌均匀，然后过滤、备用；2)腌制将清洗干净的鸡翅原料IOOOg浸于腌制液中，腌制时间16小时，腌制温
度 4。。；3)护色将茶多酚Sg溶于水2000g中搅拌均匀得到溶液，将鸡翅原料于室温下浙干后浸泡于茶多酚溶液中10分钟；再次浙干鸡翅原料后，将生姜精油50g均匀涂于鸡翅原料表面5分钟；4)包裹然后用锡纸单层包裹鸡翅原料，备用；5)炒盐按大盐2500g和五香粉IOg配制，炒制温度140°C，炒制时间15分钟，作为下步煽制的媒介；
6)煽制将用量约1/3的步骤5)炒好的盐(所述用量的大盐和五香粉)铺于砂锅底部，放入已包裹的鸡翅原料，再将用量约2/3的步骤5)炒好的盐铺于顶部，将包裹的鸡翅原料全部覆盖，煽制温度120°C，煽制时间20分钟；7)冷却于室温下冷却，并继续煽制30分钟(其他操作条件步骤6))，打开包裹的锡纸并取出盐煽鸡翅产品于室温下冷却8分钟；8)将盐煽鸡翅产品真空包装，真空度O. 12Mpa，抽空时间50秒，热封时间30秒；9)将真空包装好的盐煽鸡翅产品低温灭菌，灭菌温度85°C，灭菌时间25分钟。实施例2 :盐煽鸡爪I)制备腌制液将水1200g,于100°C煮开后,按桅子25g、姜黄50g、甘草12. 5g、山奈12. 5g份、八角粉9g和洋葱粉9g配制，于75°C蒸煮30分钟，再按盐85g、冰糖35g、鸡精25g、老抽3. 5g配制，于60°C搅拌煮溶后再蒸煮20分钟，冷却至室温后按料酒30g配制，力口入其中并搅拌均匀，然后过滤、备用；2)腌制将清洗干净的鸡爪原料600g浸于腌制液中，腌制时间18小时，腌制温度4 0C ；3)护色将茶多酚6g溶于水1200g中搅拌均匀得到溶液，将鸡爪原料于室温下浙干后浸泡于茶多酚溶液中10分钟；再次浙干鸡爪原料后，将生姜精油30g均匀涂于鸡爪原料表面5分钟；4)包裹然后用锡纸单层包裹鸡爪原料，备用；5)炒盐按大盐2500g和五香粉IOg配制，炒制温度140°C，炒制时间15分钟，作为下步煽制的媒介；6)煽制将厚度约为3cm的、步骤5)炒好的盐(所述用量的大盐和五香粉)均匀铺于砂锅底部，放入已包裹的鸡爪原料，再将步骤5)炒好的盐剩余部分铺于顶部，将包裹的鸡爪原料全部覆盖，煽制温度110°C，煽制时间20分钟；7)冷却于室温下冷却，并继续煽制25分钟(其他操作条件步骤6))，打开包裹的锡纸并取出盐煽鸡爪产品于室温下冷却5分钟；8)将盐煽鸡爪产品真空包装，真空度O. 12Mpa，抽空时间40秒，热封时间40秒；9)将真空包装好的盐煽鸡爪产品低温灭菌，灭菌温度82V，灭菌时间30分钟。实施例3 :盐煽鸡腿I)制备腌制液将水2400g,于100°C煮开后,按桅子50g、姜黄100g、甘草22g、山奈24g、八角粉20g和洋葱粉16g配制，于75°C蒸煮30分钟，再按盐180g、冰糖80g、鸡精60g、老抽7g配制，于65°C搅拌煮溶后再蒸煮20分钟，冷却至室温后按料酒60g配制，加入其中并搅拌均匀，然后过滤、备用；2)腌制将清洗干净的鸡腿原料1200g浸于腌制液中，腌制时间18小时，腌制温
度 4。。；3)护色将茶多酚9. 6g溶于水2400g中搅拌均匀得到溶液，将鸡腿原料于室温下浙干后浸泡于茶多酚溶液中10分钟；再次浙干鸡腿原料后，将生姜精油60g均匀涂于鸡腿原料表面5分钟；4)包裹然后用锡纸单层包裹鸡腿原料，备用；5)炒盐按大盐2500g和五香粉15g份配制，炒制温度130°C，炒制时间15分钟，作为下步煽制的媒介；6)煽制将用量约1/3的步骤5)炒好的盐(所述用量的大盐和五香粉)铺于砂锅底部，放入已包裹的鸡腿原料，再将用量约2/3的步骤5)炒好的盐铺于顶部，将已包裹的鸡腿原料全部復盖，媚制温度115 C，媚制时间20分钟；7)冷却于室温下冷却，并继续煽制30分钟(其他操作条件步骤6))，打开包裹的锡纸并取出盐煽鸡腿于室温下冷却10分钟；8)将盐煽鸡腿产品真空包装，真空度O.1OMpa,抽空时间50秒，热封时间30秒；9)将真空包装好的盐煽鸡腿产品低温灭菌，灭菌温度85°C，灭菌时间25分钟。实施例4 :盐煽鸭腿I)制备腌制液将水2000g,于100°C煮开后,按桅子35g、姜黄70g、甘草17g、山奈17g、八角粉15g和洋葱粉12g配制，于80°C蒸煮25分钟，再按盐140g、冰糖50g、鸡精45g、老抽5. 5g配制，于70°C搅拌煮溶后再蒸煮15分钟，冷却至室温后按料酒42g配制，加入其中并搅拌均匀，然后过滤、备用；2)腌制将洗干净的鸭腿原料IOOOg浸于腌制液中，腌制时间16小时，腌制温度4 0C ；3)护色将茶多酚IOg溶于水2000g中搅拌均匀得到溶液，将鸭腿原料于室温下浙干后浸泡于茶多酚溶液中10分钟；再次浙干鸭腿原料后，将生姜精油52g均匀涂于鸭腿原料表面5分钟；4)包裹然后用锡纸单层包裹鸭腿原料，备用；5)炒盐按大盐2500g和五香粉12g配制，炒制温度130°C，炒制时间15分钟，作为下步煽制的媒介；6)煽制将用量约1/3的步骤5)炒好的盐(所述用量的大盐和五香粉)铺于砂锅底部，放入已包裹的鸭腿原料，再将用量约2/3的步骤5)炒好的盐铺于顶部，将已包裹的鸭腿原料全部復盖，媚制温度110 C，媚制时间20分钟；7)冷却于室温下冷却，并继续煽制25分钟(其他操作条件步骤6))，打开包裹的锡纸并取出盐煽鸭腿产品于室温下冷却10分钟；8)将盐煽鸭腿产品真空包装，真空度O. 12Mpa，抽空时间40秒，热封时间30秒；9)将真空包装好的盐煽鸭腿产品低温灭菌，灭菌温度85°C，灭菌时间25分钟。实施例5 :盐煽鸭I)制备腌制液将水2500g，于100°C煮开后，按桅子50g、姜黄100g、甘草23. 75g、山奈21. 25、八角粉12. 5g和洋葱粉12. 5g配制，于80°C蒸煮25分钟，再按盐187. 5g、冰糖75g、鸡精62. 5g、老抽6. 25g配制，于70°C搅拌煮溶后再蒸煮15分钟，冷却至室温后按料酒62. 5g配制，加入其中并搅拌均匀，然后过滤、备用；2)腌制将去除内脏、清洗干净的整鸭原料1250g浸于腌制液中，腌制时间18小时，腌制温度4 °C ；3)护色将茶多酚12. 5g溶于水2500g中搅拌均匀得到溶液，将整鸭原料于室温下浙干后浸泡于茶多酚溶液中10分钟；再次浙干整鸭原料后，将生姜精油62. 5g均匀涂于整鸭原料表面5分钟；4)包裹然后用锡纸单层包裹整鸭原料，备用；
5)炒盐按大盐2500g和五香粉12g配制，炒制温度140°C，炒制时间10分钟，作为下步煽制的媒介；6)煽制将用量约1/3的步骤5)炒好的盐(所述用量的大盐和五香粉)铺于砂锅底部，放入已包裹的整鸭原料，再将用量约2/3的步骤5)炒好的盐铺于顶部，将已包裹的整鸭原料全部復盖，媚制温度120 C，媚制时间20分钟；7)冷却于室温下冷却，并继续煽制30分钟(其他操作条件步骤6))，打开包裹的锡纸并取出盐煽鸭产品于室温下冷却10分钟；8)将盐煽鸭产品真空包装，真空度0. 12Mpa，抽空时间50秒，热封时间40秒；9)将真空包装好的盐煽鸭产品低温灭菌，灭菌温度85°C，灭菌时间30分钟。实验例1:不同色素与鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿和整鸭原料上色后黄度(b)值的对比对照组鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿和整鸭原料的黄度(b)值；实验组1:红曲红对鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿和整鸭原料上色后的黄度(b)值(红曲红色素各食品原料=0. 041);不使用桅子和姜黄；实验组2 :桅子对鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿和整鸭原料上色后的黄度(b)值(桅子各食品原料=0. 04 1);不使用姜黄；实验组3 :姜黄对鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸭腿和整鸭原料上色后的黄度(b)值(姜黄各食品原料=0. 04 1);不使用桅子；制备方法和其他参数参见实施例广5，结果及对比见表I。表I
权利要求
1.一种盐煽食品腌制液，包括以下重量份的配料桅子O. 2 O. 25份、姜黄O. 4 O. 5 份、甘草O.1 O. 125份、山奈O.1 O. 125份、八角粉O. 06 O.1份，洋葱粉O. 06 O. 09 份，盐O. 8 O. 9份、冰糖O. 3 O. 4份、鸡精O. 25 O. 3份、老抽O. 025 O. 035份，料酒O.25 O. 3份，水10 12份。
2.根据权利要求1所述盐煽食品腌制液，其特征在于，其中桅子与姜黄的用量配比为1:2。
3.权利要求1或2所述盐煽食品腌制液的制备方法，包括将所述比例的水于100°C煮开后，按所述比例的桅子、姜黄、甘草、山奈、八角粉和洋葱粉配制，于70 80°C蒸煮25 30分钟，再按所述比例的盐、冰糖、鸡精、老抽配制，于60 70°C搅拌煮溶后再蒸煮15 20 分钟，冷却至室温后按所述比例的料酒配制，加入其中并搅拌均匀，然后过滤，即得。
4.一种盐煽产品的调色方法，包括以下步骤O按照权利要求3所述盐煽食品腌制液的制备方法，得到盐煽食品腌制液，备用；2)腌制将食品原料5 6份浸于步骤I)得到的盐煽食品腌制液中进行腌制；3)护色将腌制好的食品原料浸泡于茶多酚溶液，将生姜精油涂于食品原料表面；4)包裹；5)炒盐配制盐和五香粉进行炒制；6)煽制用步骤5)添加五香粉并炒热的盐将食品原料全部覆盖，进行煽制；7)冷却后包装、灭菌，得到盐煽食品。
5.根据权利要求4所述的调色方法，其特征在于，步骤2)中，腌制时间16 18小时， 腌制温度O 4°C ;步骤3)中，将茶多酚O. 048 O. 06份溶于水10 12份中搅拌均匀得到溶液；并将腌制好的食品原料浙干后浸泡于茶多酚溶液中8 10分钟；再次浙干食品原料后，将生姜精油O. 23、. 3份均匀涂于食品原料表面3 5分钟。
6.根据权利要求4或5所述的调色方法，其特征在于，步骤5)中，按盐2 2.5份和五香粉O. 001 O. 015份配制，炒制温度130 140°C，炒制时间10 15分钟;步骤6)中， 将食品原料全部覆盖，煽制温度110 120°C，煽制时间15 20分钟。
7.根据权利要求4飞任意一项所述的调色方法，其特征在于，步骤7)中，冷却的方式为于室温下冷却，并继续煽制25 30分钟，打开包裹取出食品原料于室温下冷却5 10 分钟；包装为真空包装，真空度O. 1(T0. 12Mpa，抽空时间40 50秒，热封时间30 40秒； 灭菌为低温灭菌，灭菌温度82 85°C，灭菌时间25 30分钟。
8.根据权利要求Γ7任意一项所述的调色方法，其特征在于，食品原料采用可食用禽类的整体或部分。
9.根据权利要求8所述的调色方法，其特征在于，所用食品原料为冷冻肉质，先进行解冻和清洗，具体方法为解冻温度O 4°C，解冻时间5 6小时，清洗以15 20m/s的流动水，温度8 12°C，时间5 10分钟。
10.利用权利要求4、任意一项所述调色方法制备得到的盐煽食品。
全文摘要
本发明涉及盐焗食品的腌制液，和使用该腌制液对食品调色的方法。腌制液包括以下重量份的配料栀子0.2～0.25份、姜黄0.4～0.5份、甘草0.1～0.125份、山奈0.1～0.125份、八角粉0.06～0.1份，洋葱粉0.06～0.09份，盐0.8～0.9份、冰糖0.3～0.4份、鸡精0.25～0.3份、老抽0.025～0.035份，料酒0.25～0.3份，水10～12份。将原料浸于腌制液中腌制，用茶多酚溶液和生姜精油护色；包裹原料，配制盐和五香粉进行炒制；用添加五香粉并炒热的盐将原料全部覆盖，进行焗制；冷却后包装灭菌，即得。本发明腌制液及方法生产的盐焗产品，具有产品色泽均一且稳定持久的特点。
文档编号A23L1/272GK103005364SQ20121059196
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月28日 优先权日2012年12月28日
发明者任琳, 赵冰, 陈文华, 乔晓玲, 赵燕 申请人:中国肉类食品综合研究中心