专利名称：五华三黄鸡盐焗食品的制作方法
技术领域：
本发明公开一种盐煽食品的制作方法，尤其涉及一种五华三黄鸡盐煽食品的制作方法，属于食品制作技术领域。
背景技术：
五华三黄鸡是《中国禽类遗传资源》中记载的优良小型肉用鸡地方品种，其外形特征为皮肤、胫、趾均为黄色，主要分布于广东梅州市五华县中部和北部(即华城、岐岭、潭下、转水、横陂、棉洋等地)，具有生长速度慢、抗病力强、肉质鲜嫩、营养丰富等特性。客家盐煽鸡是有名的客家传统佳肴，其传统做法是以新鲜完整光鸡为原料，以食用盐等为辅料， 经砂锅煽制等工艺加工而成的具有客家风味的盐煽鸡，其成品色黄油亮、鲜嫩离骨、滑而不腻、独具盐味，故称盐煽鸡，深受消费者喜爱。因传统加工工艺费时、盐消耗量大，现在多用盐煽卤水卤制，这种方法加工速度较快，但是成品色泽、盐香、口感与传统工艺加工的盐煽鸡相差甚远。
发明内容
本发明公开一种营养丰富、口感好的五华三黄鸡盐煽食品的制作方法。本发明的技术方案是这样一种五华三黄鸡盐煽食品的制作方法，依次包括下述步骤1)挑选体重800 1000克，无疾病的五华三黄鸡；2)宰杀步骤1)所挑选的五华三黄鸡；3)在每毫升客家娘酒中加入4 7克食盐拌勻，用其擦遍鸡身内外，把葱段、生姜片、熟芝麻粉、调味料混合均勻，填入鸡腹，腌制10 20分钟，然后将鸡爪弯曲插入鸡腹内， 用牙签别好头和屁股两洞口；4)将蛋清、湿生粉、精盐混合均勻，取混合物1/4量放入高压锅内；5)将步骤幻所制得的五华三黄鸡用纸包裹，取另一张纸单面刷熟花生油后，刷有熟花生油的一面包裹五华三黄鸡；再在外面包裹一层锡纸，放入高压锅中；6)将步骤4)剩余的混合物全部加入高压锅内，把五华三黄鸡埋住，盖上锅盖，中火压10 15分钟，熄火煽10 15分钟即得盐煽鸡。上述的一种五华三黄鸡盐煽食品的制作方法，步骤幻所述的宰杀是放入55 65°C的热水中，褪净毛，除去黄膜、脚膜、嘴甲等，用刀在鸡颈根部靠背的一侧开一小口，摘除嗉囊；再在肛门处开一小口，掏出内脏，然后冲洗干净，斩去爪尖，将五华三黄鸡吊起，浙干腹内水分和擦干表皮水分。上述的一种五华三黄鸡盐煽食品的制作方法，每500克五华三黄鸡需要步骤3)中所述的葱段7 8克、生姜片2 3克、熟芝麻粉2 3克、调味料4 5克。上述的一种五华三黄鸡盐煽食品的制作方法，所述的调味料由质量比为1 :1:1 的八角粉、花椒粉、香叶粉组成。
上述的一种五华三黄鸡盐煽食品的制作方法，每500克五华三黄鸡需要步骤4)中所述的蛋清1个、湿生粉7 8克、精盐1000克。与现有技术相比，本发明公开的盐煽鸡制作方法，所制作的盐煽鸡味道鲜美、营养价值高，特别是将客家娘酒加入食盐拌勻，用其擦遍鸡身内外，既增加口感又增加营养。梅州的客家娘酒主要采用优质糯米、酒药和红曲酿造而成，酒体甘醇、香气浓郁、鲜甜爽口、余味绵长，并富含蛋白质、维生素和多种对人体有益的矿物元素，是集低度、营养、保健于一体的滋补佳品。在客家地区，妇女生完孩子坐月子时，都用客家娘酒配姜煮鸡滋补身体，能让产妇在短时间内迅速恢复元气，被誉为“娘酒”或“月子酒”。用娘酒作为调味料，可增加盐煽鸡的营养价值；另外，娘酒中的酒精能溶解腥臊异味物质，并随气化的酒精挥发，这样就除去了鸡肉的腥味；煽制过程中，娘酒中的氨基酸与糖能结合成芳香醛，使盐煽鸡产生诱人的色泽和香气；同时，在煽制过程中时，娘酒能渗透到鸡肉组织内部，溶解微量的有机物质， 从而使盐煽鸡质地松嫩。
具体实施例方式一种五华三黄鸡盐煽食品的制作方法，依次包括下述步骤1)挑选体重800 1000克，无疾病的五华三黄鸡。最好选择全身羽毛纯黄色、光滑紧密的五华三黄鸡；若有的鸡色稍深、尾羽、翼羽有少许杂色或无杂色但无其它斑点也可用。五华三黄鸡应体质结实，体躯略宽、较深，背部和龙骨平直，尾羽较短而翘起，颈羽的颜色鲜明；喙较短、稍弯，呈黄色；皮肤、胫、趾均为黄色；单冠色鲜红，公鸡冠较高，冠齿5 7 个，母鸡冠齿较小。公鸡呈金黄色，母鸡呈浅黄色。(2)鸡宰杀后，放入55 65°C的热水中，褪净毛，除去黄膜、脚膜、嘴甲等，用刀在鸡颈根部靠背的一侧开一小口，摘除嗉囊，再在肛门处开一小口，掏出内脏，然后冲洗干净， 斩去爪尖，将鸡吊起，浙干腹内水分和擦干表皮水分。(3)将精盐25克加入客家娘酒5毫升中，混合均勻，用混合物擦遍鸡身内外，然后把葱段15克、生姜片5克、熟芝麻粉5克、八角粉3克、花椒粉3克、香叶粉3克等混合均勻， 填入鸡腹，腌制10 20分钟；然后将鸡爪弯曲插入鸡腹内，用牙签别好头和屁股两洞口。(4)蛋清2个、湿生粉15克、精盐2000克混合拌勻，取混合物1/4量放入高压锅内。将步骤C3)处理后入味的五华三黄鸡，用一张草纸将鸡包裹起来，再在另一张草纸上刷熟花生油，刷有熟花生油的一面包裹五华三黄鸡；再在外面包裹一层锡纸，放入高压锅内。 将剩余的混合物3/4量全部加入高压锅内，将鸡埋住，将高压锅盖上锅盖，在中火压10 15 分钟，熄火煽10 15分钟即得成品。本发明方法的调料，可以根据不同地域或口味轻重在下述范围进行调节，以适应不同的需要；按每500克五华三黄鸡加入葱段7 8克、生姜片2 3克、熟芝麻粉2 3 克、调味料4 5克。通过感官评价可知，该方法制作的盐煽鸡在外观形态、色浑、组织形态上与传统方法制作的盐煽鸡基本相似，口感上微甜，并具有客家娘酒的风味。理化指标和微生物指标均符合“GB27^-2005熟肉制品卫生标准”和“GB27^-2005《熟肉制品卫生标准》第1号修改单”的要求。该方法可操作性强，对维护客家盐煽鸡这一客家佳肴的美誉具有深远意义。
权利要求
1.一种五华三黄鸡盐煽食品的制作方法，其特征在于，依次包括下述步骤1)挑选体重800 1000克，无疾病的五华三黄鸡；2)宰杀步骤1)所挑选的五华三黄鸡；3)在每毫升客家娘酒中加入4 7克食盐拌勻，用其擦遍鸡身内外，把葱段、生姜片、熟芝麻粉、调味料混合均勻，填入鸡腹，腌制10 20分钟，然后将鸡爪弯曲插入鸡腹内，用牙签别好头和屁股两洞口；4)将蛋清、湿生粉、精盐混合均勻，取混合物1/4量放入高压锅内；5)将步骤幻所制得的五华三黄鸡用纸包裹，取另一张纸单面刷熟花生油后，刷有熟花生油的一面包裹五华三黄鸡；再在外面包裹一层锡纸，放入高压锅中；6)将步骤4)剩余的混合物全部加入高压锅内，把五华三黄鸡埋住，盖上锅盖，中火压 10 15分钟，熄火煽10 15分钟即得盐煽鸡。
2.根据权利要求1所述的一种五华三黄鸡盐煽食品的制作方法，其特征在于，步骤2) 所述的宰杀是放入55 65°C的热水中，褪净毛，除去黄膜、脚膜、嘴甲等，用刀在鸡颈根部靠背的一侧开一小口，摘除嗉囊；再在肛门处开一小口，掏出内脏，然后冲洗干净，斩去爪尖，将五华三黄鸡吊起，浙干腹内水分和擦干表皮水分。
3.根据权利要求1所述的一种五华三黄鸡盐煽食品的制作方法，其特征在于，每500克五华三黄鸡需要步骤3)中所述的葱段7 8克、生姜片2 3克、熟芝麻粉2 3克、调味料4 5克。
4.根据权利要求1或3任意所述的一种五华三黄鸡盐煽食品的制作方法，其特征在于， 所述的调味料由质量比为1:1:1的八角粉、花椒粉、香叶粉组成。
5.根据权利要求1任意所述的一种五华三黄鸡盐煽食品的制作方法，其特征在于，每 500克五华三黄鸡需要步骤4)中所述的蛋清1个、湿生粉7 8克、精盐1000克。
全文摘要
本发明公开一种五华三黄鸡盐焗食品的制作方法，旨在提供一种营养丰富、口感好的五华三黄鸡盐焗食品的制作方法，其技术要点包括下述步骤1)挑选体重800～1000克，无疾病的五华三黄鸡；2)宰杀；3)将客家娘酒加入食盐拌匀，用其擦遍鸡身内外，然后把葱段、生姜片、熟芝麻粉、调味料混合均匀，填入鸡腹，用牙签别好头和屁股两洞口；4)取蛋清、湿生粉、精盐混合均匀，取混合物1/4量放入高压锅内；5)将步骤3)所制得的五华三黄鸡用纸包裹起来，放入高压锅内；6)将步骤4)剩余的混合物全部加入高压锅内，将鸡埋住，盖上锅盖，中火压10～15分钟，熄火焗10～15分钟即得成品；属于食品制作技术领域。
文档编号A23L1/315GK102415578SQ20111040703
公开日2012年4月18日 申请日期2011年12月8日 优先权日2011年12月8日
发明者况伟, 李威娜, 钟福生, 魏富贵 申请人:嘉应学院