一种盐焗鹌鹑的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种盐焗鹌鹑的制作方法，涉及鹌鹑加工领域，通过对处理后的鹌鹑变温烘干、腌制、盐焗、冷却、包装等步骤可以得到味道鲜美的盐焗鹌鹑，本发明工艺方法简单，适合工业化生产，可满足市场需求，而且不添加任何食品香料和防腐剂，在保持了鹌鹑的特殊风味和营养的基础上，还具有外酥里嫩、口感好，味道佳，入口滑嫩的特点。
【专利说明】一种盐煸鹌鹑的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及鹌鹑加工领域，具体涉及一种盐煽鹌鹑的制作方法。
【背景技术】
[0002] 鹌鹑为雉科动物。鹌鹑肉具有性能味甘，性平特点，能补脾益气，健筋骨，利水除 湿；不仅含大量蛋白质，脂肪较少。用于脾虚气弱，体倦，少食或腹泻；小儿疳疾，营养不良； 脾虚水肿；肝肾不足，筋骨不健，腰膝酸软等。鹌鹑肉可炒食，煮汤等，是上好温补佳品。
[0003] 传统的鹌鹑加工方法是卤制，而该方法得到的产品往往会因用盐量大、成品成熟 度不一致影响口感，不能实现规模化生产，而且在制作过程中本领域技术人员会为了达到 鲜美的口感和降低成本加入食品香料或防腐剂，带来食品安全方面的隐患。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种盐煽鹌鹑的制作方法，不仅保持了鹌鹑的特殊风味和 营养，还具有外酥里嫩、口感好，味道佳，入口滑嫩的特点。本发明是这样实现的：一种盐煽 鹌鹑的制作方法，包括以下步骤：
[0005] (1)选取新鲜的鹌鹑，宰杀，去除鹌鹑毛和内脏，用清水清洗，备用；
[0006] (2)将清洗后的鹌鹑于可调节温度的烘房变温烘干，于5?25°C温度下，循环风 干，根据不同季节，烘干时间不同；
[0007] (3)将醋、胡椒粉、姜汁、冰糖、蒜汁、料酒、小葱、香菇、陈皮、食盐混合均匀搅拌，放 入步骤（1)中处理后的鹌鹑的肚子内，于25°C温度下腌制1?2小时；
[0008] (4)将浓度1%?10%的食盐溶液与生鸡蛋清按质量比50:1混合均匀，涂覆在鹌 鹑的表面，用干净的荷叶将鹌鹑包裹起来；
[0009] (5)在烘炉底部铺一层2?4cm粗盐，将鹌鹑整齐铺放在粗盐上，鹌鹑之间用粗 盐填实，铺满一层后，再在上面铺2?4cm粗盐，再整齐摆放鹌鹑，如此直至铺到最后一层， 鹌鹑周围用粗盐覆盖紧密，关上烘炉盖，加热盐煽，控制底火温度140°C?200°C，面火温度 170°C?300°C，盐煽40?90min后取出；
[0010] (6)将步骤（5)制得盐煽鹌鹑冷却、真空包装，于120°C杀菌20min，冷却后即得到 终广品。
[0011] 优选的，所述的步骤（2)变温烘干过程中，先从5°C开始，以1?2°C/h的速率升 温至25°C，再以同样的速率降温至15°C，循环烘干。
[0012] 优选的，所述的步骤（2)夏季烘干时间为6?12小时，冬季风干时间为8?20小 时。
[0013] 优选的，所述的步骤（3)中腌制时所用腌料各组分的质量比为：醋0. 5?3. 5份、 胡椒粉0. 2?2份、姜汁1?2. 5份、冰糖1?5份、蒜汁2?5份、料酒2?5份、小葱2? 6份、香菇5?10份、陈皮1?3份、食盐2?8份。
[0014] 本发明的发明点在于：（1)采用变温烘干技术，可以使鹌鹑表面毛孔畅通，有效防 止鹌鹑表面结膜，逐步升温和降温可以使鹌鹑在低湿环境下逐步蒸发水分；除此以外，北方 冬季室内外温差大，如果烘干后的鹌鹑直接遇到室外干冷空气，会造成鹌鹑表面炸裂，影响 后期盐煽过程中腌料的吸收，导致最终产品的口感和品相。
[0015] (2)鹌鹑中盐的渗透率与煽制时间关系密切，在煽制开始阶段，食用盐与鹌鹑的渗 透压差较大，鹌鹑中盐的渗透率最快，随着煽制时间的延长，鹌鹑内的渗透压差缩小，渗透 率趋于稳定，因此，煽制时间控制在40?90min，即可达到鹌鹑内盐渗透压的平衡，所得的 鹌鹑口感最好。
[0016] 与现有技术相比，本发明的有益效果有以下几点：（1)本发明工艺方法简单，适合 工业化生产；（2)生产不受时节限制，满足一年四季均衡生产，可满足市场需求；（3)不添 加任何食品香料和防腐剂；(4)不仅保持了鹌鹑的特殊风味和营养，还具有外酥里嫩、口感 好，味道佳，入口滑嫩的特点。
【具体实施方式】
[0017] 下面以具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明不以任何形式 受限于实施例内容。实施例中所述实验方法如无特殊说明，均为常规方法，实施例中所述的 原料如无特殊说明均市售可得。
[0018] 实施例1
[0019] (1)选取新鲜的鹌鹑，宰杀，去除鹌鹑毛和内脏，用清水清洗，备用；
[0020] (2)将清洗后的鹌鹑于可调节温度的烘房变温烘干，先从5°C开始，以1?2°C /h 的速率升温至25°C，再以同样的速率降温至15°C，循环烘干12小时。
[0021] (3)将质量比为0. 5份醋、0. 2份胡椒粉、1份姜汁、1份冰糖、2份蒜汁、2份料酒、 2份小葱、5份香菇、1份陈皮、2份食盐混合均匀搅拌，放入步骤（1)中处理后的鹌鹑的肚子 内，于25°C温度下腌制1小时；
[0022] (4)将浓度10%的食盐溶液与生鸡蛋清按质量比50:1混合均匀，涂覆在鹌鹑的表 面，用干净的荷叶将鹌鹑包裹起来；
[0023] (5)在烘炉底部铺一层2?4cm粗盐，将鹌鹑整齐铺放在粗盐上，鹌鹑之间用粗盐 填实，铺满一层后，再在上面铺2?4cm粗盐，再整齐摆放鹌鹑，如此直至铺最后一层，周围 用粗盐覆盖紧密，关上烘炉盖，加热盐煽，控制底火温度140°C，面火温度170°C，盐煽60min 后取出；
[0024] (6)将步骤（5)制得盐煽鹌鹑冷却、真空包装，于120°C杀菌20min，冷却后即得到 终产品。
[0025] 实施例2
[0026] (1)选取新鲜的鹌鹑，宰杀，去除鹌鹑毛和内脏，用清水清洗，备用；
[0027] (2)将清洗后的鹌鹑于可调节温度的烘房变温烘干，先从5°C开始，以1?2°C /h 的速率升温至25°C，再以同样的速率降温至15°C，循环烘干6小时。
[0028] (3)将质量比为2份醋、2份胡椒粉、1. 5份姜汁、2份冰糖、5份蒜汁、5份料酒、6份 小葱、6份香菇、3份陈皮、5份食盐混合均匀搅拌，放入步骤（1)中处理后的鹌鹑的肚子内， 于25°C温度下腌制2小时；
[0029] (4)将浓度5%的食盐溶液与生鸡蛋清按质量比50:1混合均匀，涂覆在鹌鹑的表 面，用干净的荷叶将鹌鹑包裹起来；
[0030] (5)在烘炉底部铺一层2?4cm粗盐，将鹌鹑整齐铺放在粗盐上，鹌鹑之间用粗盐 填实，铺满一层后，再在上面铺2?4cm粗盐，再整齐摆放鹌鹑，如此直至铺最后一层，周围 用粗盐覆盖紧密，关上烘炉盖，加热盐煽，控制底火温度160°C，面火温度180°C，盐煽90min 后取出；
[0031] (6)将步骤（5)制得盐煽鹌鹑冷却、真空包装，于120°C杀菌20min，冷却后即得到 终产品。
[0032] 实施例3
[0033] (1)选取新鲜的鹌鹑，宰杀，去除鹌鹑毛和内脏，用清水清洗，备用；
[0034] (2)将清洗后的鹌鹑于可调节温度的烘房变温烘干，于5°C温度下，以1?2°C /h 的速率升温至25°C，再以同样的速率降温至15°C，循环烘干20小时。
[0035] (3)将质量比为3. 5份醋、1份胡椒粉、2. 5份姜汁、3份冰糖、4份蒜汁、2份料酒、 5份小葱、8份香菇、2份陈皮、8份食盐混合均匀搅拌，放入步骤（1)中处理后的鹌鹑的肚子 内，于25°C温度下腌制1. 5小时；
[0036] (4)将浓度2%的食盐溶液与生鸡蛋清按质量比50:1混合均匀，涂覆在鹌鹑的表 面，用干净的荷叶将鹌鹑包裹起来；
[0037] (5)在烘炉底部铺一层2?4cm粗盐，将鹌鹑整齐铺放在粗盐上，鹌鹑之间用粗盐 填实，铺满一层后，再在上面铺2?4cm粗盐，再整齐摆放鹌鹑，如此直至铺最后一层，周围 用粗盐覆盖紧密，关上烘炉盖，加热盐煽，控制底火温度200°C，面火温度250°C，盐煽40min 后取出；
[0038] (6)将步骤（5)制得盐煽鹌鹑冷却、真空包装，于120°C杀菌20min，冷却后即得到 终产品。
[0039] 实施例4
[0040] (1)选取新鲜的鹌鹑，宰杀，去除鹌鹑毛和内脏，用清水清洗，备用；
[0041] (2)将清洗后的鹌鹑于可调节温度的烘房变温烘干，于5°C温度下，以1?2°C /h 的速率升温至25°C，再以同样的速率降温至15°C，循环烘干10小时。
[0042] (3)将质量比为2. 5份醋、2份胡椒粉、2. 5份姜汁、5份冰糖、4份蒜汁、2份料酒、3 份小葱、10份香菇、3份陈皮、5份食盐混合均匀搅拌，放入步骤（1)中处理后的鹌鹑的肚子 内，于25°C温度下腌制1小时；
[0043] (4)将浓度6%的食盐溶液与生鸡蛋清按质量比50:1混合均匀，涂覆在鹌鹑的表 面，用干净的荷叶将鹌鹑包裹起来；
[0044] (5)在烘炉底部铺一层2?4cm粗盐，将鹌鹑整齐铺放在粗盐上，鹌鹑之间用粗盐 填实，铺满一层后，再在上面铺2?4cm粗盐，再整齐摆放鹌鹑，如此直至铺最后一层，周围 用粗盐覆盖紧密，关上烘炉盖，加热盐煽，控制底火温度160°C，面火温度200°C，盐煽50min 后取出；
[0045] (6)将步骤（5)制得盐煽鹌鹑冷却、真空包装，于120°C杀菌20min，冷却后即得到 终产品。
[0046] 采用模糊数学的方法，使用多层次综合评价模型，对盐煽鹌鹑进行评价。请30位 有经验的感官评定人员组成感官评价小组，从粗糙度、香气、滋味、咀嚼性四个方面对本发 明制得的盐煽鹌鹑进行评分，并计算平均值，具体评定标准见表1，实施例1?4盐煽鹌鹑的 评定结果见表2所示。
[0047] 表1测试评分标准
[0048]
【权利要求】
1. 一种盐煽鹌鹑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 选取新鲜的鹌鹑，宰杀，去除鹌鹑毛和内脏，用清水清洗，备用； (2) 将清洗后的鹌鹑于可调节温度的烘房变温烘干，于5?25°C温度下，循环风干，根 据不同季节，烘干时间不同； (3) 将醋、胡椒粉、姜汁、冰糖、蒜汁、料酒、小葱、香菇、陈皮、食盐混合均匀搅拌，放入步 骤⑴中处理后的鹌鹑的肚子内，于25°C温度下腌制1?2小时； (4) 将浓度1 %?10%的食盐溶液与生鸡蛋清按质量比50:1混合均匀，涂覆在鹌鹑的 表面，用干净的荷叶将鹌鹑包裹起来； (5) 在烘炉底部铺一层2?4cm粗盐，将鹌鹑整齐铺放在粗盐上，鹌鹑之间用粗盐填实， 铺满一层后，再在上面铺2?4cm粗盐，再整齐摆放鹌鹑，如此直至铺到最后一层，鹌鹑周围 用粗盐覆盖紧密，关上烘炉盖，加热盐煽，控制底火温度140°C?200°C，面火温度170°C? 300°C，盐煽40?90min后取出； (6) 将步骤（5)制得盐煽鹌鹑冷却、真空包装，于120°C杀菌20min，冷却后即得到终产 品。
2. 根据权利要求1所述的一种盐煽鹌鹑的制作方法，其特征在于，所述的步骤（2)变温 烘干过程中，先从5°C开始，以1?2°C/h的速率升温至25°C，再以同样的速率降温至15°C， 循环烘干。
3. 根据权利要求2所述的一种盐煽鹌鹑的制作方法，其特征在于，所述的步骤（2)夏季 供干时间为6?12小时，冬季风干时间为8?20小时。
4. 根据权利要求1所述的一种盐煽鹌鹑的制作方法，其特征在于，所述的步骤（3)中腌 制时所用腌料各组分的质量比为：醋〇. 5?3. 5份、胡椒粉0. 2?2份、姜汁1?2. 5份、冰 糖1?5份、蒜汁2?5份、料酒2?5份、小葱2?6份、香菇5?10份、陈皮1?3份、 食盐2?8份。
【文档编号】A23L1/315GK104432190SQ201410842164
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月30日 优先权日:2014年12月30日
【发明者】王继国 申请人:大连岭前农业专业合作社