一种盐焗鸡的制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工【技术领域】，一种盐焗鸡的制备方法，包括如下步骤：原料鸡拣选、清洗，将清洗干净的生鸡原料在温度为0-4℃条件下真空状态下进行鸡肉的腌制，微波加热的同时进行杀菌，真空包装，制得盐焗鸡产品。采用低温真空条件下进行腌制，减少了微生物生长和繁殖，提高盐焗鸡的食品的安全性。
【专利说明】一种盐煸鸡的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，更具体地，涉及一种盐煽鸡的制备方法。
【背景技术】
[0002]盐煽鸡是广东地区的一种特色优质的熟肉休闲食品，由于风味独特、色泽诱人以及外香脆、里嫩滑的特点，深受广大消费者的欢迎。目前盐煽鸡制品的生产卫生条件差，管理和操作不规范，加工工艺落后，前期处理微生物生长、繁殖严重。由于制品品质要求后期杀菌处理强度较低，残留微生物数量较多，产品需要低温储存及销售，保藏期常加入食品防腐剂，因此制品常出现添加防腐剂超标、违禁添加防腐剂(如苯甲酸钠等)，或微生物超标等问题，大大降低了制品的食用安全性。
【发明内容】
[0003]本发明为克服上述现有技术所述的至少一种缺陷，提供一种盐煽鸡的制备方法，采用低温真空条件下进行腌制，减少了微生物生长和繁殖，采用微波加热和杀菌，盐煽鸡的细菌极大地减少，提高食品的安全性。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是:
[0005]提供一种盐煽鸡的制备方法，包括如下步骤:
[0006](I)原料鸡拣选、清洗，选择鸡龄为I年的生鸡作为原料鸡，采用冷水冲淋的方式进行清洗，
[0007](2)将清洗干净的生鸡原料在温度为0_4°C条件下，在真空状态下进行鸡肉的腌制，在真空状态下进行腌制过程中在鸡肉中渗入调味料、食盐及肉质改良剂，
[0008](3)将腌制好的鸡原料清洗、浙干后，置于微波炉进行微波加热，微波炉选择那种较小功率的微波加热装置，腌制好的鸡原料在微波的条件下均匀地进行加热，微波加热的同时进行杀菌，
[0009](4)用微波加热好的鸡原料进行晾干后装入包装材料，真空包装，
[0010](5)将真空包装好的盐煽鸡进行微波杀菌，杀菌后的盐煽鸡进行冷却，冷却后制得盐煽鸡产品。
[0011]一种优先为:所述真空包装是将盐煽鸡自然冷却后放入真空包装机上，用热风条将袋口压住，真空盖下压进行包装。
[0012]进一步优选为:所述真空包装的抽真空是抽真空至一0.08至一0.12Mpa。
[0013]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
[0014]本发明采用低温真空条件下进行腌制，能够使大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物科缓慢生长，可有效地抑制原料或半成品中的微生物的生长和繁殖，可以降低后续的杀菌强度。与传统常温腌制相比，可以大大降低腌制后肉料的微生物的数量，克服了传统常温长时间腌制造成微生物繁殖严重的缺点。
[0015]本发明采用微波加热和杀菌，可以达到不破坏产品风味、节能、方便，比传统的热力杀菌只靠热传导对食品内部杀菌具有显著的优越性，如果要使深层得到较高的杀菌温度，需要较长的加热时间和较高的温度，这样便破坏了盐煽鸡的表层的风味和质构。另外微波加热和杀菌作用时间短、温度相对较低、对被处理食品不会产生任何风味上的不良影响，对质构的影响也较。
[0016]本发明能够减少微生物的产生和生长，而且能够大大杀灭细菌，提高了盐煽鸡的安全性。
【具体实施方式】
[0017]下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步的说明。
[0018]实施例1
[0019]一种盐煽鸡的制备方法，包括如下步骤:
[0020](I)原料鸡拣选、清洗，选择鸡龄为I年的生鸡作为原料鸡，采用冷水冲淋的方式进行清洗，
[0021](2)将清洗干净的生鸡原料在温度为4°C条件下，在真空状态下进行鸡肉的腌制，在真空状态下进行腌制过程中在鸡肉中渗入调味料、食盐及肉质改良剂，
[0022](3)将腌制好的鸡原料清洗、浙干后，置于微波炉进行微波加热，微波炉选择那种较小功率的微波加热装置，腌制好的鸡原料在微波的条件下均匀地进行加热，微波加热的同时进行杀菌，
[0023](4)用微波加热好的鸡原料进行晾干后装入包装材料，真空包装，真空包装是将盐煽鸡自然冷却后放入真空包装机上，用热风条将袋口压住，真空盖下压进行包装。真空包装的抽真空是抽真空至一0.08Mpa。
[0024](5)将真空包装好的盐煽鸡进行微波杀菌，杀菌后的盐煽鸡进行冷却，冷却后制得盐煽鸡产品。
[0025]本发明结合微波快速杀菌技术，采用12个月左右鸡龄的鸡肉，生产出耐贮藏的盐媚鸡肉制品。
[0026]实施例2
[0027]一种盐煽鸡的制备方法，包括如下步骤:
[0028](I)原料鸡拣选、清洗，选择鸡龄为I年的生鸡作为原料鸡，采用冷水冲淋的方式进行清洗，原料鸡为鸡龄I年左右的母鸡为最佳。10-12个月鸡龄的鸡肉肌肉组织水分含量较高、非还原性胶原蛋白较少、肌肉纤维剪切力较小，这些特性会影响鸡肉加热后的质构特性，使得在高强度加热后产品易软烂、口感差。
[0029](2)将清洗干净的生鸡原料在温度为2°C条件下，在真空状态下进行鸡肉的腌制，在真空状态下进行腌制过程中在鸡肉中渗入调味料、食盐及肉质改良剂，
[0030](3)将腌制好的鸡原料清洗、浙干后，置于微波炉进行微波加热，微波炉选择那种较小功率的微波加热装置，腌制好的鸡原料在微波的条件下均匀地进行加热，微波加热的同时进行杀菌，
[0031](4)用微波加热好的鸡原料进行晾干后装入包装材料，真空包装，真空包装是将盐煽鸡自然冷却后放入真空包装机上，用热风条将袋口压住，真空盖下压进行包装。真空包装的抽真空是抽真空至一 0.12Mpa。[0032](5)将真空包装好的盐煽鸡进行微波杀菌，杀菌后的盐煽鸡进行冷却，冷却后制得盐煽鸡产品。
[0033]本发明结合微波快速杀菌技术，生产出耐贮藏的盐煽鸡肉制品。
[0034]显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种盐煽鸡的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)原料鸡拣选、清洗，选择鸡龄为I年的生鸡作为原料鸡，采用冷水冲淋的方式进行清洗， (2)将清洗干净的生鸡原料在温度为0-4°C条件下，在真空状态下进行鸡肉的腌制，在真空状态下进行腌制过程中在鸡肉中渗入调味料、食盐及肉质改良剂， (3)将腌制好的鸡原料清洗、浙干后，置于微波炉进行微波加热，微波炉选择那种较小功率的微波加热装置，腌制好的鸡原料在微波的条件下均匀地进行加热，微波加热的同时进行杀菌， (4)用微波加热好的鸡原料进行晾干后装入包装材料，真空包装， (5)将真空包装好的盐煽鸡进行微波杀菌，杀菌后的盐煽鸡进行冷却，冷却后制得盐煽鸡产品。
2.根据权利要求1所述的一种盐煽鸡的制备方法，其特征在于，所述真空包装是将盐煽鸡自然冷却后放入真空包装机上，用热风条将袋口压住，真空盖下压进行包装。
3.根据权利要求2所述的一种盐煽鸡的制备方法，其特征在于，所述真空包装的抽真空是抽真空至一0.08至一0.12Mpa。
【文档编号】A23L1/315GK103750375SQ201310722807
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月24日 优先权日:2013年12月24日
【发明者】吴耀琼, 张沛聪 申请人:吴耀琼