一种风干牛羊肉干质构成型方法
【专利摘要】本发明涉及一种风干牛羊肉干质构成型方法。本发明所提供的方法为真空搅拌腌制与梯度变温风干联用法，具体为：将绞碎的牛羊原料肉按比例添加辅料后，真空搅拌使原辅料混匀并形成凝胶；将搅拌的肉陷放入不锈钢托盘，抹平压实，之后在腌制间静态腌制；腌制后将原料肉反扣在钢丝网筛上，推入风干间梯度变温风干到原重的60％；风干成型的大块肉饼切割成不同规格后，即完成质构成型，之后再按照不同熟化工艺进行加工。本发明实现了绞制的原料肉的非冷冻质构成型，成本低、原料来源广，使风干牛羊肉干的出品率提高3-5％，保证了辅料传质均匀，为风味与外观多样的风干牛羊肉干产品的开发奠定了技术基础。
【专利说明】一种风干牛羊肉干质构成型方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种风干牛羊肉干质构成型方法。
【背景技术】
[0002]风干肉是指在熟制前经过“风干”工艺而制成的产品，包括风干牛肉、风干羊肉、风干禽肉等特色传统肉制品。风干牛羊肉干是我国西北地区的特色肉制品，风干禽肉是我国东部和中部地区的传统肉制品。风干牛羊肉干由于具有营养价值高、品质优良、风味鲜美、货架期长、携带和食用方便的特点，而深受消费者的喜爱，其市场潜力巨大。据初步统计，风干牛羊肉干年产量达到100万吨以上，大多数依然以中小型企业生产为主，大中型生产企业有100余家，包括蒙都、大牧场、蒙伊萨、广发草原、可可西里等，很多企业自主研发，在产品风味上衍生出原味、麻辣、香辣等口味，在产品外形上加工出条形、片形等形状。但是风干牛羊肉干传统制作工艺要求以大块的牛羊肌肉为原料，限制了风干牛羊肉干产品的原料来源和产品种类。为了增加风干牛羊肉干的原料供给，部分生产厂家使用添加转谷氨酰胺酶和冷冻成型的方法，但是冷冻成型需要冷库，成型成本高、时间长，不利于在众多的企业推广。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种新的风干牛羊肉干质构成型方法。优选的，该方法具有成本低、工艺简单、原料来源广、产品外观多样、口味丰富和/或品质优良的特点。
[0004]为达到发明目的，本发明采用的技术方案是:
[0005]一种风干牛羊肉干质构成型方法，其特征在于包括以下步骤:
[0006](I)肉组分与辅料在真空条件下搅拌，
[0007](2)成型，以及
[0008](3)干燥成肉干；
[0009]所述肉组分为肉粒和/或肉糜；所述辅料包含食盐和谷氨酰胺转氨酶。优选的，真空度达到0.06MPa以上。
[0010]根据前述的方法，其特征在于:步骤(I)中先将至少一部分盐与肉组分搅拌，最后再加入至少一部分谷氨酰胺转氨酶搅拌。
[0011]根据前述的几种方法，其特征在于:步骤(I)中先将除谷氨酰胺转氨酶之外、但包含至少一部分的盐的辅料与肉组分搅拌，最后再加入至少一部分谷氨酰胺转氨酶搅拌。
[0012]根据前述的几种方法，步骤(I)中先将除谷氨酰胺转氨酶之外、但包含盐的辅料与肉组分搅拌，最后再加入谷氨酰胺转氨酶搅拌。
[0013]根据前述的几种方法，最后加入的谷氨酰胺转氨酶以重量计为重组肉的0.2-0.3%。
[0014]根据前述的几种方法，其特征在于:所述搅拌过程先按一方向搅拌，再反方向搅拌。[0015]根据前述的几种方法，其特征在于:最后加入谷氨酰胺转氨酶后搅拌至组合物不黏手。
[0016]根据前述的几种方法，其特征在于:干燥为风干。
[0017]根据前述的几种方法，其特征在于:先在第一温度下部分干燥，再在高于第一温度的第二温度下干燥至结束，所述第一温度小于55°C。
[0018]根据前述的几种方法，其特征在于:所述的第一温度为45°C。
[0019]根据前述的几种方法，其特征在于:所述的第二温度不小于55°C。
[0020]根据前述的几种方法，其特征在于:所述的第二温度为55_60°C。
[0021]根据前述的几种方法，其特征在于:先在第一温度下部分干燥至脱除40%以上的水分，再在高于第一温度的第二温度下干燥至结束。
[0022]根据前述的几种方法，其特征在于:将绞碎的牛羊原料肉按比例添加辅料，之后抽真空使真空度达到0.06MPa以上，正转搅拌4min,反转4min,循环一次，总共真空搅拌16min,转速为22转/ min,获得组合物A。
[0023]根据前述的几种方法，其特征在于:将组合物A成型后在4°C的条件下静态腌制3小时以上。例如，以2.5kg为单位放入480mmX300mmX 18mm的不锈钢托盘，抹平压实，之后将处理后的原料肉推入4°C的腌制间静态腌制3小时以上。
[0024]根据前述的几种方法，其特征在于:风干温度45°C，风速1.0m / s，3小时后，温度升高到55?60°C，风速0.5m / s，维持5小时，使原料肉风干到原重的60%。
[0025]根据前述的几种方法，其特征在于:所述添加辅料，包括10%玉米和10%花生。
[0026]根据前述的几种方法，其特征在于:所述风干牛羊肉干质构成型，为非冷冻成型。
[0027]根据前述的几种方法，干燥后还可以包括熟化的步骤。
[0028]根据前述的几种方法，还可以包括包装的步骤。
[0029]在上述工艺条件的基础上，还可以采用以下风干牛羊肉干质构成型方法，所述方法是真空搅拌腌制与梯度变温风干法，具体步骤如下:
[0030]I)将成块的冷冻牛羊原料肉解冻到_2°C?0°C，修去表面明显可见的肥膘和筋膜；
[0031]2)将小块的牛羊原料肉或是加工修整余下的品质优良的碎肉，修去明显可见的肥膘和筋膜，温度保持在_2°C?4°C ;
[0032]3)将所述步骤I)或2)中牛羊肉放入绞肉机，过一定尺寸的孔板，得到绞碎的肉粒;
[0033]4)将所述步骤3)所得肉粒放入真空搅拌机，分批次放入辅料搅拌均匀，之后放入一定量的谷氨酰胺转胺酶。真空搅拌使肉糜成团不粘手；
[0034]5)将所述步骤4)搅拌的肉糜放入不锈钢托盘，抹平压实，之后将处理后的原料肉推入4°C的腌制间进行静态腌制；
[0035]6)将所述步骤5)盛放原料肉的托盘反扣在钢丝网筛上，推入风干间。梯度变温风干脱出原料肉中的水分；
[0036]7)将所述步骤6)风干成型的大块肉饼切割成不同规格的肉块、肉条、肉片等，风干牛羊肉干即完成质构成型；
[0037]8)将所述步骤7)不同规格的成型肉进行蒸煮、油炸成熟，或蒸煮、烘烤成熟；[0038]9)将所述步骤8)熟化的成型肉冷凉，用聚酯-聚乙烯拉伸膜真空包装，在热水中杀菌，冷凉后即得质构成型的原味风干牛羊肉干产品。
[0039]传统风干牛羊肉干基本上都是使用大块的牛羊腿肉，便于切条，保证肉干条形的完整和美观，也便于后期的标准化加工，本发明突破了传统风干牛羊肉干必须使用大块肌肉的限制，现有技术中虽然也有关于重组肉的报道，大部分都使用谷氨酰胺转氨酶，之后在冷藏温度或是常温下腌制，接着是冷冻，冷冻后切条或是切块，但现有技术中，冷冻制备重组肉的谷氨酰胺转氨酶使用量较大，一般为0.5-1%，而本发明仅仅使用约0.2-0.3%即可，因此，本发明的方法可以降低谷氨酰胺转氨酶的使用量，节约了成本；另外冷冻耗时耗电，还要增加冷冻工艺；风干牛羊肉干都要经过风干工艺，传统的质构成型方法包含冷冻过程，本发明去掉了冷冻工艺，减少了工艺过程，节约了生产成本和工艺流程；同时由于现在95%以上风干牛羊肉干生产企业在加工牛羊肉干产品时都没有冷库，本发明具有很强的实用性。
[0040]本发明突破了谷氨酰胺转氨酶与冷冻成型联用的技术局限，提供了一种新型的风干牛羊肉干质构成型方法，与传统风干牛羊肉干质构成型方法相比，本方法具有以下优0041](I)采用真空搅拌腌制与梯度变温风干的方法，使绞制的原料肉实现了非冷冻质构成型。
[0042](2)原料肉质构成型时间控制在12h之内，且不用建造冷冻库，与现有风干牛羊肉生产车间和作业时间相吻合，节约生产成本。
[0043](3)经过对现有技术的调查我们发现，一般非质构成型方法制作的肉干出品率为52 %左右，而质构成型的肉干可以达到55-58 %左右，质构成型的风干牛羊肉产品出品率可以提高3-5%，并且辅料传质均匀，为多口味、多外观的风干牛羊肉干产品的开发奠定了技术基础。
[0044]本发明可用于风干牛羊肉干原料的质构成型，并提高产品品质，带来一定的经济效益。
【专利附图】
【附图说明】
[0045]图1A为实施例1中非真空搅拌后腌制对牛肉成型质构的影响效果图；
[0046]图1B为实施例1中真空搅拌后腌制对牛肉成型质构的影响效果图；
[0047]图2为实施例2中羊肌原纤维蛋白凝胶形成过程中作用力；
[0048]图3为实施例3中花生羊肉干产品实物图；
[0049]图4为实施例4中包装之后的玉米牛肉干成品实物图。
【具体实施方式】
[0050]下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0051]实施例1、真空搅拌腌制与非真空搅拌腌制验证
[0052]将成块的冷冻牛肉解冻到_2°C~0°C，修去表面明显可见的肥膘和筋膜，放入绞肉机,过8mm孔板绞成肉糜，之后将肉糜平均分成两部分。一部分入真空搅拌机,分批次放入辅料，正转搅拌2min,之后反转搅拌2min,均匀放入3%。的谷氨酰胺转胺酶(150U / kg原料肉)，抽真空到真空度达到0.06MPa以上,正转搅拌4min,反转4min,循环一次,总共真空搅拌16min,转速为22转/ min,此时搅拌的肉糜成团不粘手。另外一部分肉糜放入非真空搅拌机，分批次放入辅料，正转搅拌2min,之后反转搅拌2min,均匀放入3%。的谷氨酰胺转胺酶(150U / kg原料肉)，之后再正转搅拌4min,反转4min,循环一次,总共搅拌16min,转速为22转/ min。两次处理的肉糜2.5kg为一个单元放入托盘，4°C的腌制间静态腌制3h后切成肉块。
[0053]1、真空搅拌腌制效果验证
[0054]图1A和图1B为搅拌时气体状况和搅拌时间对牛肉质构重组的影响。结果表明真空搅拌能够明显的消去原料肉中的气体，所制成品没有空穴，质构成型肉中组织分布更加均匀、各部分结合更加紧密、外观结构更加均匀一致。经过比较我们还发现真空搅拌后，质构成型肉具有更好的弹性。另外，在真空条件下，先正向搅拌后反向搅拌，更加有利于气体的脱除以及肌球蛋白的溶出，使得质构成型肉具有优良的组织形态，优选的，正向搅拌4min，反向搅拌4min，足够消去原料肉粒中的气体，使其肌球蛋白充分溶出，在谷氨酰胺转氨酶的作用下，蛋白质之间产生交联，促进了原料肉之间的质构成型。
[0055]肌肉中的肌球蛋白在盐溃剂的作用下溶解析出，析出的肌球蛋白相互作用形成二硫键，使肌肉组织可以均匀吸附水分和其他辅料，并形成致密的凝胶结构。真空搅拌一方面可以脱除肌肉中的空气，使水分、辅料形成高渗透压传到肌肉中；另一方面，可以通过螺旋叶片的物理作用，使肌球蛋白快速溶出。
[0056]实施例2、肌肉梯度变温风干效果验证
[0057]将羊肉肌原纤维蛋白溶于含0.6M NaCl的50mM磷酸盐缓冲液(pH6.0)中，调整蛋白浓度为30mg.mL—1。用IM NaOH或HCl将体系调整至试验所需pH值，分装后水浴加热，由25°C以0.50C.min—1线性升温至75°C，保温20min，在升温过程中，对25°C、35°C、45°C、55°C、65 °C、75 °C的凝胶进行分子作用力研究。另外，使用差示扫描量热仪(Differentialscanning calorimeter, DSC)分析不同pH值体系下盖羊肌原纤维蛋白的热稳定性，DSC测试条件为温度扫描范围25°C~100°C，升温速率SOmirr1，使用Q20空铝盒作为空白对照，使用仪器自带软件分析蛋白的热变性温度(Tmax)。
[0058]1、肌肉热变性温度验证
[0059]表1不同pH值下羊背最长肌肌原纤维蛋白的热变性温度(V )
【权利要求】
1.一种风干牛羊肉干质构成型方法，其特征在于包括以下步骤: (1)肉组分与辅料在真空条件下搅拌， (2)成型，以及 (3)干燥成肉干； 所述肉组分为肉粒和/或肉糜；所述辅料包含食盐和谷氨酰胺转氨酶。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤(I)中先将至少一部分盐与肉组分搅拌，最后再加入至少一部分谷氨酰胺转氨酶搅拌；或 步骤(I)中先将除谷氨酰胺转氨酶之外、但包含至少一部分的盐的辅料与肉组分搅拌，最后再加入至少一部分谷氨酰胺转氨酶搅拌；或 步骤(I)中先将除谷氨酰胺转氨酶之外、但包含盐的辅料与肉组分搅拌，最后再加入谷氨酰胺转氨酶搅拌。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:最后加入的谷氨酰胺转氨酶以重量计为重组肉的0.2-0.3%。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述搅拌过程先按一方向搅拌，再反方向搅拌。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于:最后加入谷氨酰胺转氨酶后搅拌至组合物不黏手。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:先在第一温度下部分干燥，再在高于第一温度的第二温度下干燥至结束，所述第一温度小于55°C。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于:所述的第二温度不小于55°C。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于:先在第一温度下部分干燥至脱除40%以上的水分，再在高于第一温度的第二温度下干燥至结束。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:干燥后还包括熟化的过程。
10.根据权利要求1-9之一的方法制备的肉干。
【文档编号】A23L1/317GK103719887SQ201310722469
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2013年12月24日 优先权日:2013年12月24日
【发明者】王振宇, 张德权, 高远, 陈丽, 李欣, 陈立娟, 丁楷 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所