专利名称：一种防止蒜泥变绿的方法
技术领域：
本发明涉及一种防止蒜泥变绿的方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术：
大蒜营养成分丰富，并具有很高的药用价值，除鲜食外，大蒜还经常加工成蒜泥、蒜汁、脱水蒜片、蒜粉等制品，但在加工过程中常常出现绿变现象，严重地影响了产品的外观质量，成为妨碍大蒜进一步加工的主要问题。大蒜绿色素不是叶绿素，其分子量约为412，含一个S原子，奇数个N原子，25 30个C原子，核磁共振证明该物质含有R-CH3, R-CH2-R,R-CH2-O, C=C, C=O和苯环。已有的研究标明大蒜绿变发生在解除休眠的蒜瓣破碎以后，由于大蒜素和吡咯基化合物发生反应所致，但目前在生产上尚没有有效的方法防止大蒜泥在加工过程中的绿变。
发明内容
本发明的目的是提供一种防止蒜泥绿变的方法。用本方法所生产的蒜泥颜色洁白，适合于工业化生产。本发明提供了一种防止蒜泥变绿的方法，是将茶多酚用纯净水配成浓度为1%的母液，每IOOkg蒜泥加入240 600mg茶多酚母液，将蒜泥和茶多酚母液混合均匀即可。本发明可以保持蒜泥白色，不发生绿变。本发明方法可用于保鲜蒜泥、蒜泥罐头、速冻蒜泥、蒜泥调味品等食品的生广。本发明采用茶多酚防止蒜泥变绿的原理为大蒜素在酚性羟基存在的条件下，其分子中的S-S键发生异裂，断裂后的离子碎片与酚性羟基结合生成新的化合物。通过茶多酚，特别是茶多酚中的儿茶素与大蒜素的消除反应，使参与大蒜绿变的主要成分一一大蒜素的含量减少91. 31%，进而起到了防止变绿发生的作用。本发明作为防止蒜泥变绿方法具有以下的好处I.本发明的方法简单，操作容易，蒜泥绿变强度可降低90%以上。2.本发明的方法中所使用的试剂茶多酚为允许使用的食品添加剂(GB2760)，安全无毒，较食品中常用的护色剂如亚硫酸、亚硫酸钠等，更符合食品安全要求。
具体实施例方式实施例I :(I)选用无霉烂、发芽的大蒜，经手工或机械去皮。(2)用浓度为50mg/kg 二氧化氯(ClO2)水溶液对蒜瓣进行消毒处理。( 3)去皮后的蒜瓣经破碎机破碎。(4)茶多酚预先用纯净水配成浓度为1%的母液，按每IOOkg蒜泥加600mg茶多酚的比例添加到蒜泥中，混合均匀。(5)将蒜泥精确称量装袋，每袋10kg，允许公差±3%，O 4°C冷藏。
采用此步骤可制得保鲜蒜泥。实施例2:(I)选用无霉烂、发芽的大蒜，经手工或机械去皮。(2)用浓度为50mg/kg 二氧化氯(ClO2)水溶液对蒜瓣进行消毒处理。(3)消毒后的蒜瓣经破碎机破碎至2mm大小。(4)茶多酚预先用纯净水配成浓度为1%的母液，按每IOOkg蒜泥加240mg茶多酚的比例添加到蒜泥中，混合均匀。(5)检查空罐无划伤、碎裂等缺陷，然后经82°C热水喷洗，淋干倒置备用。(6)将蒜泥精确称量装罐，过磅时允许±3%误差，但抽查10罐平均不低于规定装 罐量。要求每15分钟抽查一次。(7)真空封罐，要求真空度O. 04 O. 05MPa。每30分钟检查一次净重，允许公差土 3%，但平均不得低于规定净重。(8)采用常压杀菌，杀菌温度90°C，时间20分钟。杀菌后迅速冷却，要求冷却水余氯含量不低于O. 5mg/kg。采用此步骤可制得蒜泥罐头。实施例3步骤同实施例1，只是按每IOOkg蒜泥加480mg茶多酚的比例添加到蒜泥中，混合均匀。实施例4 茶多酚预先用纯净水配成浓度为1%的母液，按表I中每IOOkg蒜泥含有茶多酚母液的不同比例(即茶多酚浓度)加入蒜泥中，混合均匀。其防止蒜泥变绿的效果如表I所示。表I茶多酚防止蒜泥变绿效果
测定结果
茶多酚浓度(mg/100kg) ~O~—15 I 30 I 60 I 120 240 480 600大蒜素清除率(%)O 7^8510.75 20.95 51.13 91.31 92.26 92.89
绿变强度4.67 3.46 2.58 2.17 1.71 0.45 0.32 0.10
绿变强度降低(％)O 25.9 44.8 53.5 63.4 90.4 93.1 97.9实施例5 本发明方法的茶多酚也可以通过以下方法获得。称取适量绿茶末，按照重量比I 20比例在绿茶末中加入水，700C以下水浴加热40min，过滤，可得到浓度约为1%的茶多酚母液。
权利要求
1. 一种防止蒜泥绿变的方法，其特征在于是将茶多酚用纯净水配成浓度为1%的母液，每IOOkg蒜泥加入240 600mg茶多酚母液，将蒜泥和茶多酚母液混合均匀即可。
全文摘要
本发明涉及一种防止蒜泥变绿的方法，是在蒜泥加工过程中，通过向蒜泥中添加茶多酚，抑制绿变反应，防止蒜泥绿变。本发明可以长期保持蒜泥白色，不发生绿变；可用于保鲜蒜泥、蒜泥罐头、速冻蒜泥、蒜泥调味品等食品的生产。本发明方法操作简便、安全，护色效果好。用本方法所生产的蒜泥颜色洁白，蒜泥绿变程度降低90%以上，适合于工业化生产。
文档编号A23L3/3472GK102960827SQ201210574338
公开日2013年3月13日 申请日期2012年12月25日 优先权日2012年12月25日
发明者乔旭光, 李宁阳, 邹宝玉 申请人:山东农业大学