专利名称：一种黑藠头醋及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食用调味品，具体地说是涉及一种黑Il头醋及其制备方法。
背景技术：
食醋是我国传统的酸性调味品，已有2000多年的酿造历史，古时称作“醢”、“酢”、“苦酒”等。我国幅员辽阔，劳动人民勤劳智慧，全国各地生产的食醋品种很多，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、东北白醋等。食醋根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。我国市售的食醋大多是利用发酵工艺制作而成，既有传统工艺，也有现代工艺。根据醋酸发酵阶段各物料状态的不同，可将食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵工艺辅料用量大，参与发酵的营养物质丰富，微生物种类多，发酵周期长，酿造出的产品酸度高，色、香、味好，但，固体发酵工艺机械化程度低，劳动强度大，发酵周期长，原料利用率低，劳动生产率低。液体发酵工艺机械化程度高，产量大，但风味不如固体发酵工艺。此外，市场还有人工配制食醋占领份额，因配制食醋是添加醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群体对营养和健康的要求。食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇类的物质，是发酵过程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯类、野生植物、果蔬、糖蜜、酒类等。谷物原料主要为高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麦等。食醋不仅是人们喜爱的调味佳品，还具有多种营养保健和药用功效。食醋能防止和解除疲劳，对病原菌有很强的杀灭效力，可防治多种传染病；常食用醋能防止体液呈酸性，有降低血压、预防动脉硬化功能；食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及尿路结石等疾病；食醋 还有预防衰老、美容、减肥等作用。Il头为百合科植物薤Allium chinense G. Don.的鳞莖,又名葛子、薤白，亦称葛葱、荠头、野蒜、薤白头、野白头，原产于我国，多年生宿根草本。人工多为2年生栽培，状似大蒜，不分瓣，以鳞茎入食，全年均可食用。Il头质地洁白，口感脆嫩，营养丰富，每百克含水分37. 9克，蛋白质1. 6克，脂肪O. 6克，碳水化合物8克，铝64毫克，磷32毫克，铁2.1毫克，胡萝卜素1. 46毫克,维生素B1O. 02毫克,维生素B2O. 12毫克,尼克酸O. 8毫克,维生素C14毫克。现代研究，经化学成分分析，鳞茎含大蒜氨酸(alliin，C6H11O3NSX甲基大蒜氨酸、大蒜糖(ScOTodose，C24H42O21),具有健脾开胃、助消化、去油腻、增食欲等保健功效。蠤头口感脆嫩酸甜并略带辣味，十分爽口，可煮食，也可制作成各种腌菜食用。它既可单独食用，也可作为配料，制成多种美味佳肴，因而在清宫中留下了“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜Il头”的赞誉。现有技术均是将Il头经盐溃腌制成咸Il头，辣味Il头、酱溃Il头、五香Il头、糖醋制成甜酸Il头，糖制甜Il等产品销售，也有学者将Il头制成饮料的(CN1692831A)，这些技术的创新，既开辟了 Il头应用范围，同时也丰富了市场，满足了人们生活不断提高的需求，但，作为具有保健功效的Il头的产品还较少，还不能满足人们更多的选择和需求，而且作为开发一种黑Il头醋，目前还未见有相关报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以熬制的发酵黑Il头浓缩汁和普通酿造食醋用勾兑方法制得黑Il头醋，不添加醋酸、食品添加剂、色素等添加剂，制成一种具有醋香香气、酸甜可口，含有丰富的Il头营养物质和风味特点的黑Il头醋。本发明的目的还在于提供一种黑Il头醋的制备方法。本发明的目的是通过如下技术方案实现的
一种黑Il头醋，它是由Il头经打浆发酵后再浓缩成黑Il头浓缩汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑Il头浓缩汁醋为1:5比例。其操作步骤为挑取新鲜Il头，洗净，去茎及根须，用打浆机打磨成浆后置入发酵罐内，加入物料15倍的水，密封搅拌5分钟，加热至100°C煮沸3小时后，降温至85-90°C保温30小时，从放料口放出发酵混合物，用板框过滤机过滤，得到澄清黑Il头汁液，再采用55-65°C低温将黑蠤头汁液进行浓缩，即制得本产品用的黑Il头浓缩汁，再将浓缩汁与现有食醋勾兑，即制得黑Il头醋。勾兑过程是将I公斤Il头打磨成浆，置于发酵罐内，加入15倍的水，密封搅拌5分钟后，加热至100°c煮沸3小 时，降温至85-90°C保温发酵30小时，放出发酵物，用板框过滤机过滤得澄清黑Il头汁液，将汁液用55-65°C低温浓缩成黑蠤头浓缩汁5公斤，再将I公斤黑Il头汁兑入5公斤现有食醋中即可。一种黑Il头醋的制备方法，其特征在于它包括以下顺序步骤
(O挑选新鲜Il头，洗净，去茎及根须，用打浆机打磨成浆；
(2)将打磨的蠤头浆置入发酵罐内，加入物料15倍的水，密封搅拌5分钟，加热至100°C煮沸3小时后，降温至85-90°C保温发酵30小时；
(3)从放料口放出发酵混合物料，用板框过滤机过滤，得到澄清黑蠤头汁液；
(4)将上述汁液采用55-65°C低温浓缩，浓缩成黑蠤头浓缩汁5公斤，即制得本产品用的黑Il头浓缩汁；
(5)将上述黑蠤头浓缩汁与现有食醋勾兑，即制得黑Il头醋。上述所述的一种黑蠤头醋的制备方法，其勾兑过程是将I公斤Il头打磨成浆，置于发酵罐内，加入物料15倍的水，密封搅拌5分钟后，加热至100°C煮沸3小时后，降温至85-90°C保温发酵30小时，放出发酵物料，用板框过滤机过滤，得澄清黑Il汁液，将汁液采用55-65°C低温浓缩成黑蠤头浓缩汁5公斤，再将I公斤黑蠤头汁兑入5公斤现有食醋中即可。本发明的有益效果
本发明利用发酵黑Il头浓缩汁与现有酿造食醋勾兑制备成黑Il头醋，不仅保留了 Il头的生理功效，又增添了食醋的鲜味，能够使人们在享用调味品的过程中，得到有益的保健功效。经过发酵后的黑Il头，不仅有效地祛除了 Il头的辛辣味道，其氨基酸、还原糖等有益成分得到提高，增添了勾兑醋的浓郁香味，增添了人们的食欲感。本发明以发酵黑蠤头浓缩汁代替人工添加调味剂、鲜味剂等食品添加剂配制食醋，口感好，不仅可满足人们常做菜调味的需要，还提升了醋的营养成分，具有健脾开胃、增加食欲的功效，丰富了 Il头在饮食领域的应用范围，满足了人们的美食需要。本发明制作工艺简单，易形成工业化生产，价格低廉，百姓易于接受，很受消费者的欢迎。
具体实施例方式挑取新鲜蠤头，洗净，去茎及根须，用打浆机打磨成浆后置入发酵罐内，加入物料15倍的水，密封搅拌5分钟后，加热至100°C煮沸3小时后，降温至85-90°C保温30小时，从放料口放出发酵混合物料，用板框过滤机过滤，得澄清黑Il头汁液，再采用55-65°C低温将黑Il头汁液进行浓缩，浓缩成浓缩汁5公斤，即制得本产品用的黑蠤头浓缩汁；再将黑Il头浓缩汁与现有食醋勾兑，勾兑比例是发酵黑Il头浓缩汁醋为1:5比例，即可得到黑蠤头醋。实施例· 将I公斤Il头打磨成浆，置于发酵罐内，加入物料15倍的水，密封搅拌5分钟后，加热至100°C煮沸3小时后，降温至85-90°C保温发酵30小时，放出发酵物料，用板框过滤机过滤，得澄清黑Il头汁液，将汁液用55-65°C低温浓缩成黑蠤头浓缩汁5公斤，再将I公斤黑蠤头浓缩汁兑入5公斤现有食醋中，即制得黑蠤头醋。以本发明制备的黑蠤头醋，总酸、氨基酸含量可完全达到国家标准，卫生指标可完全达到GB2719-2003《食醋卫生标准》的指标要求。
权利要求
1.一种黑Il头醋，其特征在于，是由Il头经打浆发酵后再浓缩成黑Il头浓缩汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑Il头浓缩汁醋为1:5比例； 其制作步骤为挑取新鲜Il头，洗净，去茎及根须，用打浆机打磨成浆后置入发酵罐内，加入物料15倍的水，密封搅拌5分钟，加热至100°c煮沸3小时后，降温至85-90°C保温30小时，从放料口放出发酵混合物，用板框过滤机过滤，得到澄清黑Il头汁液，再采用55-65°C低温将黑Il头汁液进行浓缩，即制得本产品用的黑Il头浓缩汁，再将浓缩汁与现有食醋勾兑，即制得黑Il头醋； 其勾兑过程是将I公斤Il头打磨成浆，置于发酵罐内，加入15倍的水，密封搅拌5分钟后，加热至100°C煮沸3小时，降温至85-90°C保温发酵30小时，放出发酵物，用板框过滤机过滤得澄清黑Il头汁液，将汁液用55-65°C低温浓缩成黑蠤头浓缩汁5公斤，再将I公斤黑Il头汁兑入5公斤现有食醋中即可。
2.一种黑Il头醋的制备方法，其特征在于，包括以下顺序步骤 (O挑选新鲜Il头，洗净，去茎及根须，用打浆机打磨成浆； (2)将打磨的蠤头浆置入发酵罐内，加入物料15倍的水，密封搅拌5分钟，加热至100°C煮沸3小时后，降温至85-90°C保温发酵30小时； (3)从放料口放出发酵混合物料，用板框过滤机过滤，得到澄清黑蠤头汁液； (4)将上述汁液采用55-65°C低温浓缩，浓缩成黑蠤头浓缩汁5公斤，即制得本产品用的黑Il头浓缩汁； (5)将上述黑蠤头浓缩汁与现有食醋勾兑，即制得黑Il头醋。
3.根据权利要求2所述的一种黑蠤头醋的制备方法，其特征在于，其勾兑过程是将I公斤Il头打磨成浆，置于发酵罐内，加入物料15倍的水，密封搅拌5分钟后，加热至100°C煮沸3小时后，降温至85-90°C保温发酵30小时，放出发酵物料，用板框过滤机过滤，得澄清黑Il汁液，将汁液采用55-65°C低温浓缩成黑蠤头浓缩汁5公斤，再将I公斤黑蠤头汁兑入5公斤现有食醋中即可。
全文摘要
本发明提供了一种以熬制的发酵黑藠头浓缩汁和普通酿造食醋用勾兑方法制得黑藠头醋的制备方法，它是由藠头经打浆发酵后再浓缩成黑藠头浓缩汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑藠头浓缩汁醋为15比例。产品不仅保留了藠头的生理功效，又增添了食醋的鲜味，能够使人们在享用调味品的过程中，得到有益的保健功效。本发明产品香味浓郁，口感好，丰富了藠头在饮食领域的应用范围，满足了人们的美食需要。
文档编号C12J1/00GK103060166SQ20121058224
公开日2013年4月24日 申请日期2012年12月28日 优先权日2012年12月28日
发明者张志年, 张奎昌 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司