水晶藠头的快速加工方法
【专利摘要】水晶藠头的快速加工方法，属于农产品的深加工技术。公开一种有利于健康和美味可口的藠头快速加工方法。包括筛选分类，淘洗脱皮，剪切浸泡，沥干腌制，灌水加温，脱盐调味的制作工艺与步骤。生产的水晶藠头具有营养丰富、色泽悦目、香气醇和、口味鲜美和质地厚实的优点。在种植过程中不使用农药。在生产过程中，无化学品和添加剂。能促进体内激素分泌，开胃健脾，抗菌防病，增进食欲的绿色健康食品。
【专利说明】水晶蠤头的快速加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种Il头制作方法，属于农产品的深加工技术。
【背景技术】
[0002]蠤头又叫薤头、荞头、火葱、三白、菜芝、莜子、鸿荟、野韭等，英文名Alliumchinense G.Don.。百合科葱属多年生草本，一种蔬菜类植物。荞头原产亚洲东部，我国自古栽培，已有3000?4000年历史。据汉书记有:“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种百本薤”鳞茎繁殖，可熟食，但多以腌溃加工食用。成熟的Il头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。具有杀菌、解腻、开胃、护心脏、美容养颜等功能，深受人们喜爱。
[0003]蠤头味辛，性温，入心、肝、肺经。据《本经》记载:蠤头“治金疮疮败，轻身者不饥耐老”、“治少阴病闕逆泄痢，及胸瘅刺痛，下气，散血，安胎。”有药用保健价值，有增进食欲，帮助消化，解除油腻，健脾开胃，温中通阴，舒筋益气，通神安魂，散瘀止痛等医疗效果。在中药方面，可治疗冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕。慢性支气管炎、喘息咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症。
[0004]中国古代农学、农业机械学家王祯曾说:“薤生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益。”如此既好吃又治病之物，世间实为难得。
[0005]近年来，人民生活水平不断提高，食品工业的迅速发展，绿色食品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是:工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。但是，现有的咸酸Il头和甜酸Il头两种，腌制加工方法设备简陋，工艺粗糙，耗费时间长。造成市场上出现了各种各样的Il头产品口味反复多变，质量不稳定。由于Il头具有特殊的葱蒜辛辣气味，Il头的制作是属于湿态乳酸发酵制品，腌制加工方法不当，不但味道不好，还具有一定的毒性和刺激性。
【发明内容】
[0006]本发明针对上述问题，公开一种有利于健康和增进食欲的美味可口的水晶Il头的快速腌制加工方法。
[0007]本发明的技术方案包括选料、漂水、整理、腌制，特征是制作方法分如下步骤:
[0008]第一步筛选分类:以Il头的鳞茎部份为原料，按个头颗粒的大小进行筛选分类，分别进行加工；
[0009]第二步淘洗脱皮:对筛选的蠤头用清水淘洗几次，洗去蠤头外部的泥沙和粘液，脱去腐皮，搓掉老皮；
[0010]第三步剪切浸泡:把洗净的Il头、去头去尾及外膜后，浸泡I?3天，每天换2次水；
[0011]第四步浙干腌制:把泡浸的Il头捞起浙干，以原料重量的6%?12%食用盐，搅拌均匀，在容器中压实，放置I?4小时；
[0012]第五步灌水加温:把水煮沸，趁热灌满装蠤头的容器中，放置2?5天，再把容器中的Il头加温至50?65度，保持2?8小时，然后压实密封，放置10?15天；
[0013]第六步脱盐调味:把容器中的蠤头取出脱盐，即制成水晶蠤头的基础产品，然后调味调色、灭菌检验、真空包装、得到成品。
[0014]所述的筛选分类是保障加工质量的重要步骤，因为蠤头的个头大小不一，混杂在一起，会影响加工质量，影响各种加工参数和指标的选取。通过筛选分类工艺，使产品均匀一致，腌制质量得到保障。
[0015]所述的淘洗脱皮是制作水晶蠤头的重要工艺，通过淘洗，去掉腐皮、老皮和绿皮，产品色白质嫩的特点得到显现。
[0016]所述的剪切浸泡是剪去蠤头的两头，一来去除味道不好的部位，二来提高浸泡效果和腌制速度。根部应剪进I?4毫米，快速腌制的颗粒大的取大值，腌制时间不要求的颗粒小的取小值。
[0017]所述的浙干腌制:泡浸后的Il头捞起浙干，可用离心机上甩干，尽量排除多余水分，用食用盐，搅拌均匀，在容器中压实。食用盐量和放置时间的取值，一般为颗粒大的取大值，颗粒小的取小值。
[0018]所述的灌水加温是腌制的关键工艺，在灌水工艺后，可以采用加温法，也可以采用多次灌开水的方法代替加温工艺。即在灌水工艺后，把Il头容器中的水浙出、加热、煮沸，趁热灌回容器中，放置2?5天。这样多次，直至辛辣味完全消失。一般加工颗粒大的Il头采用加温法，颗粒小的采用多次灌水法代替加温工艺。达到快速腌制的目的的同时，使水晶Il头松脆可口，味道纯正。
[0019]所述的脱盐工艺是脱去Il头中多余的盐份，留下的食盐量控制在Il头质量的3?6%之间。用口咀嚼尚觉微带咸味即可。可用冲淋浸泡清水方法，也可结合第五步在最后一次灌水加温工艺中用淡开水，来降低含盐量。食用盐的用量取小值的，可免去脱盐工艺。
[0020]所述的调味工艺是把水晶Il头制成多种口味的产品。如用3?5%食用醋浸泡2?5天，制成酸味水晶Il头；用糖溃工艺，即用30?50蠤头质量百分比的白砂糖拌入其中，4天后把糖醋水全部倒出，加热煮沸后重新倒入，泡浸5?9天即制成糖醋水晶Il头；加20?40%||头质量百分比的蜂蜜制成蜜溃酸甜水晶蠤头；加辣椒后制成蜜溃酸辣水晶蠤头。还可制成其他多种风味水晶Il头。
[0021 ] 本发明的积极效果:
[0022]1.由于采用筛选分类和淘洗脱皮工艺，使产品均匀一致，色泽鲜艳，晶莹剔透，白嫩美观的效果。
[0023]2.由于采用剪切浸泡和浙干腌制工艺，不但去除味道不好的部位，外观形状变得圆润，而且节省盐的用量，提高浸泡效果和腌制速度。在腌制加工工程中，Il头不会变形。
[0024]3.由于采用灌水加温的生产工艺方法，既加快腌制速度，提高了生产效率，又去除了辛辣味，保持了产品的传统风味。
[0025]4.由于采用脱盐调味工艺，经泡醋、辣椒、糖溃和蜜溃，使产品成为含较低浓度的盐水，符合人们各种口味，口感甜中有酸、脆嫩无渣、味道纯正、香味独特的水晶Il头。
[0026]5.由于该产品在种植过程中，从不使用农药。在整个生产过程中，无化学品，无添加剂。所以是原则绿色健康食品。
[0027]总之，本发明保持了传统风味的基础上，创新了生产工艺方法，生产的水晶蠤头具有营养丰富、色泽悦目、香气醇和、口味鲜美和质地厚实的优点。能促进体内激素分泌，开胃健脾，抗菌防病，增进食欲，有益健康。
【具体实施方式】
[0028]下面结合实施例作进一步的说明。
[0029]实施例1:醋味水晶蠤头，以大叶蠤头为原料，它是产于浙江宁海山清水秀的西溪双峰岔路的Il头，为多年生草本作物，其鳞茎粗壮，大而圆，几成球形，白色细嫩透亮，茬柄短，产量高。有理气宽胸、祛痰、通阳、开胃的药用功能。深受食客们的青睐，近百余年来，都有种植和食用的习惯。但是一带的Il头绝大部分具有一种特殊的类似葱蒜的强烈的辛辣气味，倘若加工不好，就会味道欠佳。在自给自足的小农经济时期，常常会出现“去年Il头好吃，今年的Il头不好吃”，“张三家的Il头好吃，李四家的Il头不好吃”的现象。随着商品经济的发展，从农村的零星种植加工发展成数个较为集中的产区和工厂，生产的产品畅销国内夕卜。制作的质量必须稳定，加工的速度必须加快，才能高质量高效益。其加工制作方法如下步骤:
[0030]第一步，筛选拿掉个头较小和特大的Il头，使待加工的Il头个头大小基本均匀；
[0031]第二步,用清水淘洗几次,洗去泥沙和粘液,搓掉腐皮和老皮；
[0032]第三步，剪去蠤头茬柄，根部剪进3毫米，浸泡2天，每天换2次水；
[0033]第四步，把浸泡的蠤头捞起浙干，以原料重量的9%食用盐，搅拌后在容器中压实，放置2小时；
[0034]第五步，把水加热煮沸，灌满装蠤头的容器中，放置4天后，再加温至60度，保持5小时；然后加压密封，常温下放置12天；
[0035]第六步，把容器中的蠤头取出，冲淋清水至含盐量在5 %，用4.5 %食用醋浸泡3天，即制成醋味水晶Il头产品，然后灭菌检验、真空包装、成品入库。
[0036]这样制作的蠤头产品具有明显的优势:
[0037]1.品质特点:一是色白一白净透明；二是层多一皮软肉酥；三是肉脆一脆嫩无渣；四是感观漂亮——个头大而均，香气浓郁。被视为席上佐餐佳品。
[0038]2.营养价值高:每千克可含蛋白质16克、脂肪6克、碳水化合物80克、钙640毫克、磷320毫克、铁210毫克、维生素C140毫克、硫胺素0.2毫克、核黄素1.2毫克、灰分7克、尼克酸8毫克。食用价值高，在国内一直列入高档蔬菜之列，素有"菜中灵芝"之美称。
[0039]3.药用保健价值:一是消食——有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞证。二是和胃一止呕消嗳，暖胃，治疗胃寒症。三是健脾一适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。四是安神除烦一可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧、化紊乱，甚至出现幻觉。
[0040]实施例2:糖醋水晶蠤头，采用细叶蠤头为原料，细叶蠤头又名紫皮薤、黑皮薤，产于浙江宁海的浙洋、一市一带。叶细小，分蘖力强，一般每个鳞茎分蘖15?20个。鳞茎小，茬柄短，产量高。白而柔嫩，品质佳。誉称"珍珠薤头"。其加工制作方法与实施例1的醋味水晶Il头基本相同，不在此赘述。
[0041]其不同点是:1)第五步，采用多次灌水法。即在灌水工艺后，把Il头容器中的水浙出、加热、煮沸，趁热灌回容器中，放置3天。这样多次，直至辛辣味完全消失。达到快速腌制的目的的同时，使水晶Il头松脆可口，味道纯正。2)在第六步脱去蠤头中多余的盐份后，在食用醋浸泡的同时，用40%蠤头质量百分比的白砂糖拌入其中，4天后把糖醋水全部倒出，加热煮沸后重新倒入，泡浸8天即制成糖醋水晶蠤头产品。
[0042]实施例3:蜜溃酸甜水晶蠤头，其加工制作方法与实施例2的糖醋水晶蠤头产品基本相同，不在此赘述。所不同的是在第六步糖溃工艺制成糖醋水晶Il头后。再加30%||头质量百分比的蜂蜜制成蜜溃酸甜水晶Il头。
[0043]还有加辣椒后制成蜜溃酸辣水晶Il头和香辣水晶Il头等等。
【权利要求】
1.水晶Il头的快速加工方法，包括选料、漂水、整理、腌制，其特征是制作方法分如下步骤: 第一步筛选分类:以Il头的鳞茎部份为原料，按个头颗粒的大小进行筛选分类，分别进行加工； 第二步淘洗脱皮:对筛选的Il头用清水淘洗几次，洗去Il头外部的泥沙和粘液，脱去腐皮，搓掉老皮； 第三步剪切浸泡:把洗净的Il头、去头去尾及外膜后，浸泡I?3天，每天换2次水； 第四步浙干腌制:把泡浸的Il头捞起浙干，以原料重量的6%?12%食用盐，搅拌均匀，在容器中压实，放置I?4小时； 第五步灌水加温:把水煮沸，趁热灌满装Il头的容器中，放置2?5天，再把容器中的Il头加温至50?65度，保持2?8小时，然后压实密封，放置10?15天； 第六步脱盐调味:把容器中的Il头取出脱盐，即制成水晶Il头的基础产品，然后调味调色、灭菌检验、真空包装、得到成品。
2.如权利要求1所述的水晶Il头的快速加工方法，其特征是:剪去Il头的两头，其根部应剪进I?4毫米，快速腌制的颗粒大的取大值，腌制时间不要求的颗粒小的取小值。
3.如权利要求1所述的水晶Il头的快速加工方法，其特征是:脱盐工艺是脱去Il头中多余的盐份，留下的食盐量控制在Il头质量的3?6%之间。
4.如权利要求1所述的水晶Il头的快速加工方法，其特征是:灌水加温工艺中，在灌水工艺后，可以采用加温法，也可以采用多次灌开水的方法代替加温工艺。
5.如权利要求1所述的水晶Il头的快速加工方法，其特征是:在调味工艺中，用3?5%食用醋浸泡2?5天，制成酸味水晶蠤头；在糖溃工艺，即用30?50蠤头质量百分比的白砂糖拌入其中，泡浸5?9天即制成糖醋水晶蠤头；加20?40%||头质量百分比的蜂蜜制成蜜溃酸甜水晶Il头；加辣椒后制成蜜溃酸辣水晶Il头。
6.如权利要求1所述的水晶Il头的快速加工方法，其特征是:脱去Il头中多余的盐份后，在食用醋浸泡的同时，用40%||头质量百分比的白砂糖拌入其中，4天后把糖醋水全部倒出，加热煮沸后重新倒入，泡浸8天即制成糖醋水晶蠤头产品。
【文档编号】A23L1/218GK104172034SQ201410319600
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年6月27日 优先权日:2014年6月27日
【发明者】陶松垒, 洪涛, 陶钧炳, 陈丽君, 滕一峰, 毛晨露 申请人:浙江科技学院