专利名称：一种半干鸡脯肉及应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种鸡脯肉制品加工和宠物用品加工领域，尤其是一种半干鸡脯肉及加工工艺和应用，即表面有蛋白涂层的低水分活度宠物软湿性半干鸡脯肉产品及其制备方法和在宠物食品中的应用。
背景技术：
半干鸡脯肉制品是我国宠物食品企业的主要出口产品之一，具有适口性好、营养全面、容易被消化吸收、使用方便等优点，是干型宠物食品的主要产品之一。但由于鸡脯肉营养丰富且水分含量相对较高，在加工和储藏过程中易发生肌纤维收缩、肌肉硬化等物理变化，以及风味改变、褐变反应等化学变化，并易于受到微生物的污染，导致该类产品的质量和安全问题突出。目前，针对该类产品的储藏变色问题，一些已有的技术通过向食品中加入护色剂解决，但单一护色剂的添加，仍不能从根本上解决问题。水分活度(Aw)是影响食品贮藏稳定性的重要因素之一。通过降低产品的水分活度到一定范围，可以有效抑制微生物的生长、抑制酶促反应以及脂质氧化和水解反应。食品中的水分以结合水和游离(自由)水两种形式存在，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，而不是绝对水分，因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、盐等结合，这种结合水对微生物是无用的，通常使用水分活度来表示微生物酶和化学反应所能触及的水，因而Aw与水分含量是两个不同的概念。干制食品中，Aw与水分含量有关，但水分含量并非决定其Aw的唯一因素。因为干制品中同样含结合水和游离水，Aw是对介质内能参与化学反应的水分的估量，它因食品内部各微小范围内的环境不同而不同，两种食品的绝对水分可以相同，但水分与食品结合的程度或它的游离程度并不一定相同，即干制品中可被微生物利用的自由水量并不一定相同，故Aw也就不同，所以Aw不仅仅由水分含量决定。而且对半干鸡脯肉产品而言，过低的水分含量会降低产品的口感。因此，采取有效的技术手段控制产品的水分活度至一定水平，可以明显改善干制品口感，使其既含有一定的水分，又可抑制微生物的生长，从而可以有效的增加产品的储藏稳定性并延长产品的货架期。因此，本发明以降低产品的水分活度、提产品的品质为主要出发点，对加工过程工艺进行优化，以获得适口性和安全性好且储藏期长的高品质半干鸡脯肉产品的加工工艺及其产品。
发明内容
本发明目的是提供一种表面有蛋白涂层的低水分活度半干鸡脯肉及其制备方法与应用，该方法可以有效降低半干鸡脯肉制品的水分活度，提高制品的品质和安全性，本发明所制备的半干鸡脯肉水分活度低、适口性和安全性好且储藏期长。本发明采用的技术方案是一种半干鸡脯肉，所述鸡脯肉按如下方法制备(1)将冷冻鸡脯肉在室温下流水解冻至表面无冰，然后用水清洗，将水浙干，获得预处理后的鸡脯肉；(2)向预处理后的鸡脯肉中加入抗氧化剂，在-0. 07MPa的真空下滚揉5 lOmin，再加入淀粉，在-0. 07MPa的真空下滚揉l(T20min，然后加入品质改良剂，混合后于-0. 07MPa的真空下间歇滚揉10h，即每间隔:T5min滚揉l(T20min，获得滚揉后的鸡脯肉；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚或叔丁基对苯二酚；所述淀粉为土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或羧甲基变性淀粉；所述品质改良剂为糖醇和蛋白质的混合物(糖醇和蛋白质以质量比为15:1 3:1进行混合)，所述糖醇的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的5 10%，所述蛋白质的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的0. 5^3. 0% ;所述抗氧化剂的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0. 005、. 05% ;所述淀粉的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0. 5^5. 0%，即所述品质改良剂的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的5. 5^13% ; (3)将步骤(2)获得的滚揉后的鸡脯肉取出压平，均匀置于不锈钢网上，在4(T80°C下干燥至水分质量含量为15 25%，获得所述表面有蛋白涂层的低水分活度软湿性鸡脯，即半干鸡脯肉产品，将半干鸡脯肉产品进行真空包装，真空包装时在包装袋中加入食品脱氧剂，然后进行销售。进一步，优选所述抗氧化剂的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0.01
0.25%。更进一步，优选所述D-异抗坏血酸钠的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0. oro. 05%，优选范围为0. 02、. 04%，所述丁基羟基茴香醚(BHA)或叔丁基对苯二酚(TBHQ)的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0. 005、. 02%，优选0. Of 0. 02%。进一步，优选所述淀粉的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的1. 5^3. 5%，所述淀粉直接加入到鸡脯肉中进行滚揉即可。进一步，所述品质改良剂中糖醇为山梨糖醇、木糖醇、丙二醇或甘油中的一种，所述品质改良剂中蛋白质为花生蛋白、大ii蛋白、酿蛋白或酿瓶Ife纳中的一种。进一步，所述品质改良剂的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0. 5 13%，其中糖醇的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的5 10%，优选4 8%，所述蛋白质的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的0. 5^3. 0%，优选0. 5^1. 5%。进一步，所述品质改良剂的加入方法为将糖醇用碱性水溶液调节至溶液pH值至7. (T9. 5，混合均匀，加入蛋白质，搅拌，充分分散后，加入鸡脯肉中进行滚揉处理；所述碱性水溶液中碱性物质为Na2C03、NaHC03或焦磷酸钠。进一步，所述步骤(3)中干燥方法为分段变温干燥将步骤(2)获得的滚揉后的鸡脯肉压平，在40 601干燥12 20h，随后60 80°C干燥2 7h，最后于40 60°C干燥2 6h，获得所述半干鸡脯肉。本发明工艺方法获得的半干鸡脯肉水分活度为0. 45-0. 60，水分含量为17-23%。本发明还提供所述半干鸡脯肉在制备宠物食品中的应用。本发明所述半干鸡脯肉是直接作为宠物食品给宠物吃的。本发明所述鸡脯肉质量是指室温下流水解冻至表面无冰，然后用水清洗，将水浙干，获得预处理后的鸡脯肉的质量。在本发明中所述的食品添加剂(抗氧剂、品质改良剂)均符合GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂，而且用量符合标准。其中，糖醇类保湿剂能够减少了食品中游离水的含量，降低了食品的Aw，而且可以增强抗氧化剂增强的抗氧化效果，与抗氧化剂具有协同作用；蛋白质类物质结构长链中因有许多极性基团而能够结合水分，对肉制品的保水性可以起到良好的效果，同时在鸡脯肉表面形成光滑的蛋白膜，不仅提高了感观商品价，同时可隔绝氧气和防止微生物侵入，起到更好地延长肉制品的保鲜期作用。淀粉是肉制品加工中最常用的填充剂与凝胶剂之一，在加热过程中，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化，对于肉制品的保水性和蛋白膜产生良好的辅助效果。在本发明中所述的真空滚揉方法，可以理解为通过真空作用将块状肉的纤维组织拉张疏松，使品质改良剂的常压腌溃变为负压腌溃。与常压腌溃相比，负压腌溃可以促进腌溃过程中肌肉水和品质改良剂的交换，提高传质效率，缩短加工时间；其次负压所特有的低氧浓度能很好抑制好氧性微生物的繁殖和脂肪的氧化，从而防止了有害生物胺的产生和脂肪的氧化。与现有技术相比，本发明的有益效果主要体现在本发明中所用的品质改良剂由2种具有保湿保水效果的食品添加剂或辅料组成，其相互之间、以及与抗氧化剂之间具有协同作用，可以起到优势互补、相得益彰的目的，有效降低产品的Aw;而抗氧化剂、品质改良剂和负压滚揉腌制技术的集成应用，可以实现了鸡脯肉产品质地、色泽的改良及干制加工中脂肪氧化与微生物的控制，并延长产品的货架期，且最终得到的产品表面平滑有光泽，柔软且带韧性，从而具有良好的适口性和感官评分。
图1、37°C加速贮藏期间不同工艺样品的水分含量变化，实心正方形”为实验组，实心菱形“ +”为对照组;图2、37°C加速贮藏期间不同工艺样品的TVB-N值变化，实心正方形”为实验组，实心菱形“ +”为对照组;图3、37°C加速贮藏期间不同工艺样品的菌落总数变化，实心正方形”为实验组，实心菱形“ +”为对照组。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此实施例1 :(I)将冷冻鸡脯肉在室温(25°C)下用流水解冻至表面无冰、通过水分散转动式的自动清洗与分选设备进行清洗和分选，获得预处理后的鸡脯肉，其水分含量为67. 2% ；(2)取步骤(I)预处理后的鸡脯肉50.0kg，向其中加入占鸡脯肉质量0.02%的D-异抗坏血酸10.0 g，放入滚揉机(GR-50真空滚揉机)中，在_0.07MPa的真空度滚揉lOmin，再在滚揉机中加入鸡脯肉质量1. 5%的土豆淀粉0. 75kg，相同条件继续滚揉lOmin。然后将鸡脯肉质量5. 0%的甘油2. 5kg用质量浓度15%的Na2CO3水溶液调节pH值为7. 5，加入占鸡脯肉质量1. 5%的花生蛋白粉0. 75kg (河南亮健科技有限公司)混合配制成品质改良剂加入上述鸡脯肉中，于-0. 07MPa真空滚揉2h(滚揉lOmin，间歇3min)，取出压平，均匀置于不锈钢网上，于鼓风干燥箱中烘干，烘干条件为先50°C烘干12h，然后70°C烘干2h，最后55°C烘干3h，最终得到软湿性鸡脯肉产品25. 8kg，并对得到的鸡脯肉产品进行真空包装。该产品的水分活度0. 47，水分含量21. 6%，且产品表面平滑有光泽，柔韧性较好。实施例2 ( I)将冷冻鸡脯肉解冻、清洗、分选，操作同实施例1，获得预处理后的鸡脯肉，其水分含量为67. 2% ；(2)取步骤(I)预处理后的鸡脯肉50. Okg,向其中加入占鸡脯肉湿质量0. 01%的丁基羟基茴香醚(BHA) 5g，放入滚揉机中，在-0. 07MPa的真空度滚揉15min，再在滚揉机中加入鸡脯肉质量2. 0%的玉米淀粉1. 0kg，相同条件继续滚揉lOmin，然后将鸡脯肉质量6. 0%山梨糖醇3. Okg用质量浓度4%焦磷酸钠水溶液调节pH为7. 8，并与鸡脯肉质量1. 0%酪蛋白(新疆伊犁特克斯县瑞乳品开发有限公司)0. 5kg混合制成品质改良剂加入上述鸡脯肉中，于-0. 07MPa真空滚揉4h (滚揉lOmin，间歇5min)，取出压平，均匀置于不锈钢网上，于鼓风干燥箱中烘干，烘干条件为55°C下烘干14h，然后75°C烘干3h，最后50°C烘干2h，最终得到软湿性鸡脯肉产品26. 1kg，并对得到的鸡脯肉产品进行真空包装。该产品的水分活度0. 49，水分含量22. 2%，且产品表面平滑有光泽，柔韧性较好。实施例3:(I)将冷冻鸡脯肉解冻、清洗、分选，操作同实施例1，获得预处理后的鸡脯肉，其水分含量为67. 2% ;分别取预处理的鸡脯肉各50. Okg，分成2组，第一组为解冻鸡脯肉经本发明工艺进行加工，为实验组，具体工艺为(2)将预处理后的鸡脯肉50. Okg中加入鸡脯肉质量0. 02%的BHA IOg,放入滚揉机中，在-0. 07MPa的真空度滚揉15min，再在滚揉机中加入鸡脯肉质量2. 0%的木薯淀粉1. Okg，相同条件继续滚揉15min，然后将鸡脯肉质量5. 0%丙二醇2. 5kg用质量浓度15%Na2C03水溶液调节pH为7. 6，并与鸡脯肉质量1. 5%酪朊酸钠0. 75kg混合制成品质改良剂加入上述鸡脯肉中，于-0. 07MPa真空滚揉4h(滚揉lOmin，间歇5min)，取出压平，取出压平，均匀置于不锈钢网上，于鼓风干燥箱中烘干，烘干条件为50°C烘干15h，75°C烘干3h，最后50°C烘干lh，最终得到软湿性鸡脯肉产品25. 1kg，水分活度0. 53，水分含量18. 67%。将得到的鸡脯肉每袋100g，并在包装袋中加入食品脱氧剂0. 35g，进行真空包装。(3)感官评测将上述方法获得的软湿性鸡脯肉产品作为组1(实验组)，同时将步骤(I)预处理后的鸡脯肉直接取出压平，均匀置于不锈钢网上，同样条件下烘干，真空包装，并添加脱氧剂，作为组2 (对照组)，对照组产品测定水分含量为16.42%。将2组产品同时于37°C条件(湿度没有要求)下开始贮藏，分别在贮藏期的第0天、15天、30天、45天、65天、75天取样测定产品的水分含量、色度值、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数，并对产品进行感官评分，分析对比两种产品的品质变化情况。每组3个重复，色差变化结果见表1、图1 (水分含量变化)、图2 (TVB-N值变化)和图3 (菌落总数变化)所示，结果如下a、感官指标对对照组产品和实验组产品在37 1加速贮藏过程中的色泽、气味进行了感官观测。结果发现，贮藏初期，实验组样品比对照组颜色鲜亮，柔软和韧性较好。随着贮藏时间的延长，两组产品的色泽均有所加深，光泽度均有所减弱，对照组褐变速度大于实验组，并早于实验组出现异味。仅贮藏15天，两组产品的色泽就超出可接受范围。贮藏75天时，对照组样品的色泽明显比实验组深。b、水分含量变化由图1可知，对照组产品的初始水分含量显著低于实验组(p < 0. 05)，其在37°C贮藏条件下水分含量呈现下降趋势，贮藏75天时，水分含量下降11%，与初始水分含量相比差异显著(P < 0. 05)。实验组产品在整个贮藏过程中水分含量始终维持在恒定水平，贮藏75天，其水分含量仍与初始接近。由以上分析可知，实验组鸡脯肉的保水性明显优于对照组。C、色差变化表1、37°C加速贮藏期不同工艺样品的色差变化
权利要求
1.一种半干鸡脯肉，其特征在于所述鸡脯肉按如下方法制备(1)将冷冻鸡脯肉在室温下流水解冻至表面无冰，然后用水清洗，将水浙干，获得预处理后的鸡脯肉；(2)向预处理后的鸡脯肉中加入抗氧化剂，在-0. 07MPa的真空下滚揉5"!Omin,再加入淀粉，在-0. 07MPa的真空下滚揉l(T20min，然后加入品质改良剂，混合后于-0. 07MPa的真空下间歇滚揉广10h，即每间隔3 5min滚揉l(T20min，获得滚揉后的鸡脯肉；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚或叔丁基对苯二酚；所述淀粉为土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或羧甲基变性淀粉；所述品质改良剂为糖醇和蛋白质的混合物，所述糖醇的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的5 10%，所述蛋白质的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的0.5^3. 0% ;所述抗氧化剂的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0. 005、. 05% ;所述淀粉的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0. 5^5. 0% ；(3)将步骤(2)获得的滚揉后的鸡脯肉压平，在4(T80°C下干燥至水分质量含量为15 25%，获得所述半干鸡脯肉。
2.如权利要求1所述半干鸡脯肉，其特征在于所述抗氧化剂的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0. Or 0. 25%。
3.如权利要求1所述半干鸡脯肉，其特征在于所述淀粉的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的1. 5 3. 5%。
4.如权利要求1所述半干鸡脯肉，其特征在于所述品质改良剂中糖醇为山梨糖醇、木糖醇、丙二醇或甘油中的一种。
5.如权利要求1所述半干鸡脯肉，其特征在于所述品质改良剂中蛋白质为花生蛋白、大豆蛋白、酪蛋白或酪朊酸钠中的一种。
6.如权利要求1所述半干鸡脯肉，其特征在于所述糖醇的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的4 8%，所述蛋白质的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的0. 5^1. 5%。
7.如权利要求1所述半干鸡脯肉，其特征在于所述品质改良剂的加入方法为将糖醇用碱性水溶液调节至溶液PH值至7. (T9. 5，混合均匀，加入蛋白质，搅拌，充分分散后，力口入鸡脯肉中进行滚揉处理；所述碱性水溶液中碱性物质为Na2C03、NaHC03或焦磷酸钠。
8.如权利要求1所述半干鸡脯肉，其特征在于所述步骤(3)中干燥方法为分段变温干燥将步骤(2)获得的滚揉后的鸡脯肉压平，在40 60°C干燥12 20h，随后60 80°C干燥2 7h，最后于40 60°C干燥2 6h，获得所述半干鸡脯肉。
9.如权利要求1所述半干鸡脯肉在制备宠物食品中的应用。
全文摘要
本发明公开了一种半干鸡脯肉及应用，所述的半干鸡脯肉为表面有蛋白涂层的低水分活度软湿性鸡脯肉，所述鸡脯肉按如下方法制备向预处理后的鸡脯肉中加入抗氧化剂，在-0.07MPa的真空下滚揉5~10min，再加入淀粉，在-0.07MPa的真空下滚揉10~20min，然后加入品质改良剂，混合后于-0.07MPa的真空下间歇滚揉1~10h，即每间隔3~5min滚揉10~20min，获得滚揉后的鸡脯肉；将滚揉后的鸡脯肉压平，在40~80℃下干燥至水分质量含量为15~25%，获得所述表面有蛋白涂层的低水分活度软湿性鸡脯肉；本发明最终得到的产品表面平滑有光泽，柔软且带韧性，从而具有良好的适口性和感官评分。
文档编号A23L1/314GK103054057SQ20121059460
公开日2013年4月24日 申请日期2012年12月31日 优先权日2012年12月31日
发明者丁玉庭, 周绪霞, 苏琪皓 申请人:浙江工业大学