包括纤维素醚的食品组合物的制作方法
【专利摘要】纤维素醚描述于本申请中，其可用于食品组合物中。在这些纤维素醚中，该醚取代基是甲基，羟烷基，和任选的与甲基不同的烷基，所述纤维素醚的DS(甲基)为1.65至2.20，MS(羟烷基)为0.10至1.00，和无水葡萄糖单元的羟基被甲基取代，使得[s23/s26-0.2*MS(羟烷基)]是0.35或更低，其中s23是其中仅无水葡萄糖单元的2-和3-位的两个羟基被甲基取代的无水葡萄糖单元的摩尔分数，和其中s26是其中仅无水葡萄糖单元的2-和6-位的两个羟基被甲基取代的无水葡萄糖单元的摩尔分数。
【专利说明】包括纤维素醚的食品组合物
【技术领域】
[0001]本发明涉及含有纤维素醚的食品组合物。
【背景技术】
[0002]长时间以来已知将纤维素醚结合到食品组合物，尤其是结合到加工的食品组合物中，来改善各种性质，如冻融稳定性和/或质地，或者改善在制造过程中的硬度，机械处理或油炸性。英国专利申请GB 2 444 020披露了这种食品组合物，其包括非离子性纤维素醚，如甲基纤维素，羟丙基纤维素，或羟丙基甲基纤维素。甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有“热可逆凝胶性”。具体地描述了，当加热甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素的水溶液时，位于该分子中的该疏水甲氧基发生脱水，并且它变成水性凝胶。另一方面，当得到的凝胶冷却时，将该疏水甲氧基再水化，由此该凝胶回到原始的水性溶液。
[0003]欧洲专利EP I 171 471披露了甲基纤维素，其在固体食品组合物，如固体蔬菜，肉，和大豆馅饼中非常有用，这是因为它具有提高的凝胶强度。该甲基纤维素给固体食品组合物提供改善的硬度和内聚力，由此给吃该加工过的食品组合物的消费者提供优良的口感(bite feel)。当在与食品组合物的其它组分共混之前或之后溶解于冷水(例如5°C或更低)时，该甲基纤维素大豆达到它给固体食品组合物提供良好的硬度和内聚力的完全能力。
[0004]但是，在一些情况下，使用冷水对于食品组合物的生产者来说是不方便的。因此，将期望提供纤维素醚，其给固体食品组合物提供良好的硬度和内聚力，即使当该纤维素醚溶解于具有约室温的水时也是如此。
[0005]羟烷基甲基纤维素如羟丙基甲基纤维素(其也已知是在食品组合物中是有用的)已知相比于甲基纤维素而言具有低的存储模量。显示出低存储模量的羟烷基甲基纤维素不形成强的凝胶。需要高的浓 度来甚至弱的凝胶(Haque, A; Richardson, R.K.;Morris,E.R.,Gidley, M.J and Caswell, D.C in Carbohydrate Polymers22(1993)p.175;和 Haque, Aand Morris, E.R.1nCarbohydrate Polymers22(1993)p.161)。
[0006]当将羟烷基甲基纤维素如羟丙基甲基纤维素(其显示出低存储模量)包含在固体食品组合物中时，对于一些应用来说，它们的硬度和内聚力不够高。
[0007]本发明的一个目的是提供羟烷基甲基纤维素，尤其是羟丙基甲基纤维素，其与已知的与之相当的羟烷基甲基纤维素，如羟丙基甲基纤维素相比而言，给固体食品组合物提供改善的硬度和/或内聚力。
[0008]本发明的优选目的是提供羟烷基甲基纤维素，尤其是羟丙基甲基纤维素，其给固体食品组合物提供良好的硬度和/或内聚力，即使当该羟烷基甲基纤维素溶解于具有约室温的水中时也是如此。
【发明内容】
[0009]出乎意料地，已经发现羟烷基甲基纤维素尤其是羟丙基甲基纤维素可用于制备，与含有与之相当的羟烷基甲基纤维素尤其是羟丙基甲基纤维素的已知固体食品组合物相比而言，具有较高的硬度和/或内聚力的固体食品组合物。
[0010]也出乎意料地，已经发现一些羟烷基甲基纤维素尤其是羟丙基甲基纤维素，不需要溶解于冷水中来给固体食品组合物提供良好的硬度和/或内聚力。
[0011]本发明的一方面是一种食品组合物，其包括
[0012]纤维素醚，其中所述纤维素醚中的醚取代基是甲基，羟烷基，和任选的不同于甲基的烷基，
[0013]所述纤维素醚的DS (甲基)为1.65至2.20，MS (羟烷基)为0.10至1.00，和
[0014]无水葡萄糖单元的羟基被甲基取代，从而使得
[0015][s23/s26-0.2*MS (羟烷基)]为 0.35 或更低，
[0016]其中s23是其中仅无水葡萄糖单元的2-和3-位的两个羟基被甲基取代的无水葡萄糖单元的摩尔分数，和
[0017]其中s26是其中仅无水葡萄糖单元的2-和6-位的两个羟基被甲基取代的无水葡萄糖单元的摩尔分数。
[0018]本发明的另一方面是前述的纤维素醚用于改善食品组合物的一种或多种性质的用途，所述性质选自内聚力，硬度，多汁性，冻融稳定性或质地；在烹饪过程中的耐收缩性，或煮沸控制。
[0019]本发明的另一方面是改善食品组合物的一种或多种性质的方法，所述性质选自内聚力，硬度，多汁性，冻融稳定性或质地；在烹饪过程中的耐收缩性，或煮沸控制，该方法包括将上述纤维素醚结合到该食品组合物中的步骤。
【具体实施方式】
[0020]本发明的食品包括纤维素醚，其中醚取代基是甲基，羟烷基，和任选的不同于甲基的烷基。所述羟烷基可以是彼此相同或不同的。优选所述纤维素醚包括一种或两种类型的羟烷基，更优选一种或多种类型的羟基-(V3-烷基，例如羟丙基和/或羟乙基。有用的任选的烷基是，例如，乙基或丙基，乙基是优选的。本发明优选的三元纤维素醚是乙基羟丙基甲基纤维素，乙基羟乙基甲基纤维素，或羟乙基羟丙基甲基纤维素。优选的纤维素醚是羟烷基甲基纤维素，尤其是羟基-Cu-烷基甲基纤维素，例如羟丙基甲基纤维素或羟乙基甲基纤维素。
[0021]纤维素醚的重要特征是它们在无水葡萄糖单元上的独特甲基分布，从而使得
[0022][s23/s26-0.2*MS (羟烷基)]为0.35或更低，优选0.32或更低，更优选0.30或更低，最优选0.27或更低，尤其是0.25或更低，和尤其是0.23或更低。通常，[s23/s26-0.2*MS(羟烷基)]为0.07或更大，更典型地0.10或更大，和最典型地0.13或更大。更具体地，在羟乙基甲基纤维素的情况下，[s23/s26-0.2*MS(羟烷基)]的上限为0.35;优选0.32，更优选0.30，和最优选0.27。在羟丙基甲基纤维素的情况下，[s23/s26_0.2*MS (羟烷基)]的优选上限通常为0.30，优选0.27;更优选0.25和最优选0.23。本申请使用的符号“* “表不乘号操作符。
[0023]比率s23/s26中，s23是其中仅无水葡萄糖单元的2_和3_位的两个羟基被甲基取代的无水葡萄糖单元的摩尔分数，而s26是其中仅无水葡萄糖单元的2-和6-位的两个羟基被甲基取代的无水葡萄糖单元的摩尔分数。为了确定s23，术语“其中仅无水葡萄糖单元的2-和3-位的两个羟基被甲基取代的无水葡萄糖单元的摩尔分数”是指6-位没有被甲基取代；例如，它们可以是未取代的羟基，或者它们可以被羟烷基，甲基化的羟烷基，不同于甲基的烷基或者烷基化的羟烷基取代。为了确定s26，术语“其中仅无水葡萄糖单元的2-和6-位的两个羟基被甲基取代的无水葡萄糖单元的摩尔分数”是指3位没有被甲基取代；例如，它们可以是未取代的羟基，或者它们可以被羟烷基，甲基化的羟烷基，不同于甲基的烷基或烷基化的羟烷基取代。
[0024]下式I说明了无水葡萄糖单元中羟基的编号。式I仅用于说明目的，不表示本发明的纤维素醚；羟烷基的取代未在式I中示出。
[0025]
【权利要求】
1.一种含有纤维素醚的食品组合物，其中所述纤维素醚中的醚取代基是甲基，羟烷基，和任选的不同于甲基的烷基， 所述纤维素醚的DS (甲基)为1.65至2.20，MS (羟烷基)为0.10至1.00，和 无水葡萄糖单元的羟基被甲基取代，从而使得 [s23/s26-0.2*MS (羟烷基)]为 0.35 或更低， 其中s23是其中仅无水葡萄糖单元的2-和3-位的两个羟基被甲基取代的无水葡萄糖单元的摩尔分数，和 其中s26是其中仅无水葡萄糖单元的2-和6-位的两个羟基被甲基取代的无水葡萄糖单元的摩尔分数。
2.权利要求1的食品组合物，其中所述纤维素醚是羟丙基甲基纤维素。
3.权利要求1或2的食品组合物，其中所述 [s23/s26-0.2*MS (羟烷基)]为 0.27 或更低。
4.前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述纤维素醚的DS(甲基)为1.70至2.10。
5.前述权利要求中任 一项的食品组合物，其中所述纤维素醚是DS(甲基)为1.70至2.10和MS (羟丙基)为0.15至0.80的羟丙基甲基纤维素。
6.前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述纤维素醚的粘度为大于150mPa*s，作为1.5wt.-%在水中的溶液在20°C以2.55s—1的剪切速率测得。
7.前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述纤维素醚存在的量为0.2至5%，基于食品组合物的重量。
8.前述权利要求中任一项的食品组合物，为固体食品组合物。
9.权利要求8的食品组合物，其设计为被热处理。
10.前述权利要求中任一项的食品组合物，是类似蛋白质的食品组合物。
11.前述权利要求中任一项的食品组合物，其为大豆馅饼。
12.权利要求1至6中任一项的纤维素醚用于改善食品组合物的一种或多种以下性质的用途:内聚力，硬度，多汁性，冻融稳定性或质地；在烹饪过程中的耐收缩性，或煮沸控制。
13.权利要求12的用途，其用于改善一种或多种选自以下的性质:食品组合物的内聚力和硬度。
14.改善食品组合物的一种或多种性质的方法，所述一种或多种性质选自内聚力，硬度，多汁性，冻融稳定性或质地；在烹饪过程中的耐收缩性，或煮沸控制，该方法包括将在权利要求1至6中任一项的纤维素醚结合到食品组合物中的步骤。
15.权利要求14的方法，其用于改善选自以下的一种或多种性质:食品组合物的内聚力和硬度。
【文档编号】A23L1/0534GK103619884SQ201280029075
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2012年6月6日 优先权日:2011年6月14日
【发明者】B.休布纳, C.E.莫勒, M.布莱克哈根, R.阿登, R.L.萨姆勒, J.D.穆尔, M.克纳尔 申请人:陶氏环球技术有限责任公司