芭蕉属和相关物种的整体或部分的加工的制作方法
【专利摘要】提供了用于制备香蕉产品的方法，其包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉；使至少一种带皮香蕉在一定温度下接受热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉；和将至少一种热处理过的带皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。还提供了包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包括香蕉果肉和任选的香蕉皮。根据某些方面，将香蕉泥干燥，并且由此以干燥的香蕉粉或香蕉片形式来提供。所述功能性成分任选地作为各种成分类型中的一种或多种，例如作为谷朊替代品、调味液或搅打食品基料、粘合剂、乳化剂等。
【专利说明】芭蕉属和相关物种的整体或部分的加工
[0001]相关申请的交叉参考
[0002]本申请要求2011年8月23日提交的美国申请系列N0.13/215,965的优先权。
发明领域
[0003]本发明涉及色蕉(Musa)属(小果色蕉(Musa acuminate)和野蕉(Musabalbisiana))的可食果实和相关物种的加工，使用所有成熟水平的带皮果实和相同物种的去皮的未成熟果实，将其作为功能性成分用于食品或饮料产品中。
[0004]背景
[0005]香蕉，芭蕉属的可食果实，含有大量碳水化合物，特别是淀粉和糖。在生香蕉中，碳水化合物主要以淀粉形式存在，包括抗消化淀粉。随着香蕉从绿色到黄色的成熟，香蕉内的酶将淀粉转化成糖，由此给予成熟香蕉以甜味。
[0006]商业香蕉泥是从成熟的黄色的香蕉通过去皮、研磨、巴氏消毒和包装后加工得到的。一些香蕉泥通过使用合适的干燥器(如鼓式干燥器)来脱水，以形成香蕉粉或香蕉片。这样的香蕉泥、香蕉粉或香蕉皮通常用于食品、点心和饮料生产，作为产品中的营养成分。如上所述，未成熟的生香蕉比成熟的黄色香蕉含有较多的淀粉和较少的还原糖。由于生香蕉中大量淀粉的存在，使用生香蕉对于食品、点心和饮料工业具有各种益处，然而，由于与黄色香蕉相比，涉及由生香蕉较硬的质地引起的去皮和磨泥的技术困难，仍然不可能以黄色香蕉泥生产相同的成本来生产生香蕉泥。
[0007]期望提供与香蕉成熟度无关的香蕉泥。进而期望提供仅使用天然加工步骤制备香蕉泥的方法。此外，期望将功能性水果成分掺入食品或饮料产品中，以给产品提供功能和增强的营养价值。
[0008]概述
[0009]本发明可以具体表现为各种示例性和非限制性形式。特别地，该概述只打算用来说明本发明的各种实施方案而不是对本发明的范围加以限制。
[0010]根据一个方面，提供了用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉，使至少一种带皮香蕉在一定温度下接受热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，并且将至少一种热处理过的带皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。所述至少一种香蕉是未成熟的生香蕉、成熟的黄色香蕉或其组合。在某些实施方案中，所述温度包括至少70°c，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将香蕉泥干燥，以形成香蕉粉。
[0011]在另一个方面中，提供了用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉，使至少一种带皮香蕉接受热处理，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，将至少一种热处理过的带皮香蕉去皮,并且将至少一种热处理过的去皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。在某些实施方案中，所述温度包括至少70°c，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将香蕉泥干燥，以形成香蕉粉。[0012]在另一个方面中，本发明涉及包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包括香蕉果肉和任选的香蕉皮。根据某些方面，将香蕉泥干燥，并且由此以干燥香蕉粉或香蕉皮形式来提供。所述功能性食品成分任选地作为以下成分类型中的一种或多种:(1)天然谷朊替代品，(2)天然胶凝剂，(3)天然纤维强化成分，(4)质地改良剂，(5)粘度增强剂，(6)分散剂，(7)乳化剂，(8)用于食品、点心和饮料产品的调味液和搅打食品基料，(9)天然粘合齐U，及其任意组合。
[0013]本领域技术人员将认识到，鉴于以下本文公开的方法和产品的某些示例性实施方案的描述的益处，本发明的至少某些实施方案具有适于提供所需的味道特征、营养特征等的改良或替代配方。本领域技术人员将从以下示例性实施方案的描述进一步理解本发明或本发明的某些实施方案的这些和其他方面、特征和优点。
[0014]附图简述
[0015]图1a显示了热处理过的生香蕉泥果肉(不带皮)。
[0016]图1b显示了热处理过的带皮生香蕉泥果肉。
[0017]图1c显示了新鲜黄色香蕉泥果肉(不带皮)。
[0018]图1d显示了新鲜生香蕉泥果肉(不带皮)。
[0019]图1e显示了带皮新鲜生香蕉泥果肉。
[0020]图2提供了带皮和不带皮的生香蕉泥的粘弹特性的图。
[0021]图3a显示了掼打的蛋白。
[0022]图3b显示了在水中(50%)掼打的蛋白(50%)。
[0023]图3c显示了在水中(50%)掼打的热处理过的完整生香蕉泥(50%)。
[0024]图3d显示了在水中(75%)掼打的热处理过的完整生香蕉泥(25%)。
[0025]图4a显示了含有奶的基于热处理过的生香蕉的调味液。
[0026]图4b显示了含有奶油干酪和奶的对照调味液。
[0027]图4c显示了含有油和柠檬汁的基于热处理过的生香蕉的调味液。
[0028]图4d显示了含有鹰嘴豆糊、油和柠檬汁的对照调味液。
[0029]图5a提供了调味液的流变学测试的图，使用流变仪的流动模式。
[0030]图5b提供了调味液的流变学测试的图，使用流变仪的振动模式。
[0031]图6显示了含有热处理过的完整生香蕉泥的沙拉调料。
[0032]图7a显不了基于小麦的克力架的微结构。
[0033]图7b显不了基于香蕉和燕麦的克力架的微结构。
[0034]图8a提供了克力架的膳食纤维含量的图。
[0035]图8b提供了克力架的钾含量的图。
[0036]图8c提供了克力架的硬度的图。
[0037]图9a显示了无谷朊烘焙的香蕉泥脆片。
[0038]图9b显示了含有香蕉泥和草莓酱的无谷朊烘焙的克力架。
[0039]图9c显示了含有香蕉泥的无谷朊烘焙的克力架。
[0040]图9d显示了含有香蕉泥、蓝莓和蔓越橘的无谷朊烘焙的克力架。
[0041]图1Oa显示了包括5%干燥的热处理过的生香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
[0042]图1Ob显示了包括10%干燥的热处理过的生香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
[0043]图1Oc显示了包括15%干燥的热处理过的生香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
[0044]图1Od显示了包括20%干燥的热处理过的生香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
[0045]图1Oe显示了包括葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
[0046]图11提供了图10的天然粘合剂的粘度的图。
[0047]图12a显示了使用含有糖的对照粘合剂的耐嚼格兰诺拉麦片棒。
[0048]图12b显示了使用基于生香蕉、葡萄汁浓缩物和甘油的粘合剂的耐嚼格兰诺拉麦片棒。
[0049]图12c显示了使用基于生香蕉和葡萄汁浓缩物的粘合剂的耐嚼格兰诺拉麦片棒。
[0050]图12d显示了使用基于生香蕉和葡萄汁浓缩物的粘合剂的耐嚼格兰诺拉麦片棒。
[0051]图13a显示了具有含有热处理过的生香蕉粉的馅料的麦片水果曲奇饼三明治。
[0052]图13b显示了具有含有热处理过的生香蕉粉的馅料的水果克力架三明治。
[0053]图13c显示了具有含有热处理过的生香蕉粉的馅料的酥饼水果三明治。
[0054]图13d显示了具有含有热处理过的生香蕉粉的馅料的花生酱百吉饼三明治。
[0055]图14提供了含有热处理过的生香蕉果肉泥和完整生香蕉泥的组合物的粘度的图。
[0056]图15a显示了包括果泥、燕麦粉和水果固体的对照饮料组合物。
[0057]图15b显示了包括果泥、燕麦粉、水果固体和热处理过的生香蕉果肉泥的饮料组合物。
[0058]图15c显示了包括果泥、燕麦粉、水果固体和热处理过的完整生香蕉泥的饮料组合物。
[0059]图16a显示了含有热处理过的完整生香蕉粉的浆果调味液。
[0060]图16b显示了含有热处理过的完整生香蕉粉的水手(marinara)披萨调味液。
[0061]图16c显示了含有热处理过的完整生香蕉粉的菠萝香蕉调味液。
[0062]图17a显示了含有热处理过的完整生香蕉粉和热处理过的生香蕉泥的组合物的桃子和奶油分层甜点。
[0063]图17b显示了含有热处理过的完整生香蕉粉和热处理过的生香蕉泥的组合物的香蕉巧克力慕思分层甜点。
[0064]图17c显示了含有热处理过的完整生香蕉粉和热处理过的生香蕉泥的组合物的柠檬浆果分层甜点。
[0065]图17d显示了含有热处理过的完整生香蕉粉和热处理过的生香蕉泥的组合物的红莓分层甜点。
[0066]图17e显示了含有热处理过的完整生香蕉粉和热处理过的生香蕉泥的组合物的菠萝翻转蛋糕的分层甜点。
[0067]图18a显示了含有热处理过的完整生香蕉粉的蔬菜和水果调味液。
[0068]图18b显不了图18a的调味液的营养成分。
[0069]图19a显示了含有热处理过的完整生香蕉粉的水果调味液。[0070]图19b显示了图19a的调味液的营养成分。
[0071]实施方案的详述
[0072]如上所示，由于果皮和果肉的硬质地，生香蕉难以加工。本发明的至少某些实施方案的优点是提供了用于制备香蕉泥和干燥香蕉粉的方法。本发明的另一个优点是提供了经济的香蕉泥和香蕉粉。本发明的至少某些实施方案的优点是提供包含香蕉泥的天然功能性成分。本发明的至少某些实施方案的优点是提供包含香蕉皮和香蕉果肉的香蕉泥或香蕉粉。本发明的至少某些实施方案的优点是提供具有所需外观、口味和健康特性的食品和饮料产品。
[0073]如本文中所用的，术语“生香蕉”和“未成熟香蕉”是同义词并且可以互换使用。如本文中所用的，术语“生香蕉”和“未成熟香蕉”指的是根据以下I至7的色标具有3或更低色级的香蕉:具有全部绿色果皮的香蕉具有I的色级，具有微量黄色的绿色果皮的香蕉具有2的色级，具有绿色多于黄色果皮的香蕉具有3的色级，具有黄色多于绿色果皮的香蕉具有4的色级，具有微量绿色的黄色果皮的香蕉具有5的等级，具有全部黄色果皮的香蕉具有6的色级，具有全部黄色并带有棕色斑点果皮的香蕉具有7的色级。与未成熟或生香蕉相反，如本文中所用的，术语“黄色香蕉”和“成熟香蕉”指的是根据I至7的色标具有4或更高色级的香蕉。
[0074]生香蕉太硬，以致不能供入标准的商业自动化香蕉去皮机中，因此必须通过其他方法，如通过手来去皮。此外，即使去皮后，硬的香蕉果肉(即，可食部分)难以研磨，并且研磨缓慢，需要在商业成泥线中高的进料泵压力。如本文中所用的，术语“果肉”指的是香蕉的果实肉。因此，生香蕉对于加工成生香蕉泥是费时的并且因此是昂贵的。
[0075]使用热处理可以软化整个生香蕉的硬度，以使得更容易加工，如去皮、成泥和泵送。通过软化生香蕉的果皮和果肉，然后将整个生香蕉在商业线上加工，而没有导致任何附加的成本。更具体地，使用自动化香蕉去皮机容易地除去软化的果皮，并且使用与黄色香蕉相同的成泥和巴氏消毒过程，能够将软化的果肉成泥。或者，替代从热处理过的香蕉除去果皮，整个带皮的香蕉也适于成泥，从而形成完整的带皮的香蕉泥、香蕉粉或香蕉皮，与其成熟阶段无关，从而改变食品或饮料产品的物理和化学功能性。
[0076]通常，为了生产黄色香蕉泥，有意采收农田阶段的黄色成熟香蕉后，或在生香蕉采收后成熟至黄色后，进行加工。因此生香蕉的成泥可以给农场主和最初加工者提供益处，因为不需要关于成熟阶段而为了新鲜水果目的或成泥加工目的来区分香蕉采收或贮存。农场主可以只采收生香蕉，而加工者可以使用本发明通过简化的原料收集和操作，将整个生香蕉或黄色香蕉成泥。
[0077]在本发明的某些实施方案中，提供了用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉，使至少一种带皮香蕉在一定温度下接受热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，并且将至少一种热处理过的带皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。所述至少一种香蕉是(未成熟的)生香蕉、(成熟的)黄色香蕉或其组合。
[0078]发现了当通过如在沸水中漂烫、热水浴、蒸汽浴、蒸汽-烘烤、微波加热、烤炉-烘焙或油炸这些过程热处理完整的生香蕉时，产生了许多优点。例如，用沸水漂烫整个生香蕉超过约十分钟，改变了多个生香蕉的特性:1)软化果皮，使得它们不再需要用手去皮；2)软化整个生香蕉，使得足以使用常规成泥和巴氏消毒系统来加工，而没有使用高进料泵压；3)降低整个香蕉上存在的微生物的最初载量；4)糊化果皮和果肉中的淀粉，以将新鲜香蕉转化成软-固体稠度并且在冷却后经历胶凝化，以沉积可食凝胶；5)使得可以使用高纤维果皮；6)灭活整个香蕉中的酶促褐变反应，减轻整个香蕉中的涩味；和7)由于淀粉的糊化，提高了整个香蕉的粘度。
[0079]如本文中所用的，术语“淀粉”是指包含单糖分子链的任何多糖，包括直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉具有未分支的、线性的或螺旋形结构，而支链淀粉具有分支的结构。当淀粉颗粒受热时，它们将在从周围环境吸收水分时膨胀，并且一些颗粒然后将崩解。直链淀粉和支链淀粉的分子还将从至少一些淀粉分子中逸出。崩解的淀粉颗粒、游离的直链淀粉分子和游离的支链淀粉分子由此可彼此相连并且形成凝胶网络。如本文中所用的，术语“糊化(gelatinizing)”和“糊化(gelatinization)”是指将大部分淀粉颗粒转化成随机排列的直链淀粉和支链淀粉分子的过程。在冷却时，水(或其他液体)分子捕获在作为凝胶形式的网络中，本文中将其称为“凝胶化”。
[0080]用于实现带皮香蕉糊化的热处理没有特别限制，并且例如包括接触沸水、接触蒸汽、接触热水、接触热油、微波、接触热空气，及其组合。例如，根据特定方面的热处理包括在沸水中漂烫、热水浴、接受蒸汽浴(即，烘烤)、微波加热(例如，在每千克的完整香蕉超过20瓦特时)、烤炉烘焙、油炸，或其组合。
[0081]在某些实施方案中，热处理的温度包括至少70°C，而时间包括至少十分钟。在可替换的实施方案中，热处理的温度包括至少80°C，或至少90°C，或至少100°C，或至少110°C，或至少120°C。在某些方面中，用于热处理的时间包括至少十五分钟，或至少二十分钟，或至少二十五分钟，或至少三十分钟，或至少三十五分钟，或至少四十分钟，或至少四十五分钟，或至少五十分钟，或至少五十五分钟，或至少一小时。
[0082]在接受一种或多种热处理之后，通常从整个香蕉除去茎，并且通过任何常规搅拌机、成泥设备、均质设备或类似装置来粉碎热处理过的完整香蕉，获得基本上均质的果泥。根据本发明的某些实施方案，在粉碎之前，首先将热处理过的完整香蕉去皮，如通过使用自动化香蕉去皮机。在本发明的实施方案中，热处理过的完整香蕉泥具有至少约5000厘泊(cP)的粘度，如在22°C下，在0.01-100%应变范围下，使用Imm间隙2度锥板式锭子，通过受控速率粘度计(例如，Anton Paar MCR Rheometer)来测量粘度。任选地使用任何商业巴氏消毒设备将粉碎(即，成泥)的香蕉进行巴氏消毒。在某些方面中，然后使用任何合适的包装机将粉碎的香蕉进行包装。
[0083]根据香蕉泥的预期用途，任选地使用冷空气或水将包装的香蕉泥冷却至室温，由此形成软固体结构，或在使用前贮存在抑制微生物生长的温度(例如，约4°C或更低)下。将香蕉泥冷却，以将糊化淀粉凝固为凝胶时，用I英寸直径圆柱形探头测得，所述凝胶包含至少约600克(力)(S卩，约5.88牛顿)的凝胶强度。
[0084]或者，将香蕉泥转化成粉末或片状形式。香蕉粉和香蕉皮加工包括通过商业脱水机或干燥机将香蕉泥脱水，所述脱水机或干燥机包括例如并且不限于鼓式干燥机、热风隧道式烤炉干燥机、红外干燥机、微波干燥机、反射-窗(reflectance-window)干燥机，或干燥机的组合。通常，将香蕉粉或香蕉片干燥，以获得低于10重量％的含水量。干燥处理后，基于最终的应用规格，可以将干燥的香蕉粉或香蕉皮研磨或过筛。[0085]在另一个方面中，提供了用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉，使至少一种带皮香蕉接受热处理，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，将至少一种热处理过的带皮香蕉去皮,并且将至少一种热处理过的去皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。在某些实施方案中，所述温度包括至少70°C，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将香蕉泥干燥，以形成香蕉粉。
[0086]在另一个方面中，本发明涉及包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包含香蕉果肉和任选的香蕉皮。根据某些方面，将所述香蕉泥干燥，并且由此以干燥香蕉粉或香蕉片形式来提供。所述功能性食品成分任选地作为以下成分类型的一种或多种:(1)天然谷朊替代品，(2)天然胶凝剂，(3)天然纤维强化成分，(4)质地改良剂，(5)粘度增强剂，(6)分散剂，(7)乳化剂，(8)用于食品、点心和饮料产品的调味液和搅打食品基料，(9)天然粘合剂，及其任意组合。因此，完整未成熟或成熟香蕉的热处理给香蕉泥提供了多个非常有用的特性，例如并且不限于，作为用于调味液、搅打食品和酱汁的粘度增强剂、胶体/泡沫稳定剂、粘合剂和非甜味填充剂。
[0087]通常，完整的生香蕉包含78-82%水分、15-17%淀粉、〈5%单糖、1.5%蛋白质、0.5%脂肪和5%纤维，所述纤维包括纤维素、α -葡聚糖、果胶。生香蕉肉包含相似的组成，最明显的差异是香蕉果肉不含纤维素，并且因此含有完整生香蕉总纤维的约一半，即，2.5%纤维。根据本发明的某些实施方案，香蕉果肉包含约10%至17%重量的淀粉，优选抗性淀粉，其通过小肠而不经历消化。
[0088]如上所述，生香蕉比黄色香蕉具有更高含量的淀粉和纤维以及低级单糖。由于高含量的淀粉和纤维，生香蕉泥提供了非常独特的功能，如粘度增强剂、胶凝剂、纤维增强剂、谷朊替代剂、泡沫稳定剂、乳液稳定剂和天然体积膨胀剂，并且进一步提供了温和的味道。此外，高纤维含量的果皮提供了优于单独的香蕉果肉的功能益处。此外，由于包括果皮和果肉的完整香蕉的成泥，使用带皮的香蕉泥或粉通过使用完整的果实提供了最小化废物的进一步的益处。
[0089]因此，将本发明包含香蕉果肉并且优选还包含香蕉皮的香蕉泥有利地用作功能性食品成分，其中所述功能例如并且不限于，绝对素食者搅打食品基料、天然胶凝剂、纤维强化成分、质地改良剂、粘度增强剂、分散剂、乳化剂、天然粘合剂，及其组合。将所述功能性食品成分添加到食品，例如并且不限于，点心食品、烘焙产品、面食制品、可挤压潮湿食品(例如，完整的水果布丁、水果浇头等)、可用匙取的潮湿食品、饮料、调味液、搅打食品、酱汁、沙拉调料、货架期稳定的多质地点心和迷你餐(例如，含有100%水果馅料的曲奇饼和克力架三明治。食品包装等)，及其组合中。
[0090]本发明的一个方面提供了包含香蕉泥的谷朊替代品，其中所述香蕉泥包含香蕉皮和香蕉果肉。香蕉泥优选地包含未成熟香蕉。本发明的另一个方面提供了包含谷朊替代品的食品。所述食品是，例如并且不限于，点心食品、烘焙产品、面食制品、可挤压潮湿食品、可用匙取的潮湿食品、饮料、调味液、搅打食品、酱汁、沙拉调料，及其组合。
[0091]本发明的一个实施方案提供了用于制备香蕉产品的方法，其包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮生香蕉，使至少一种带皮香蕉在一定温度下接受热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉,将至少一种热处理过的带皮香蕉去皮,并且将至少一种热处理过的 去皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。优选地，香蕉包含至少一种未成熟香蕉。
实施例
[0092]实施例1
[0093]制备生香蕉泥样品，并且测试其粘弹性特性。将生香蕉泥与作为对照的黄色香蕉泥进行比较。将完整的生香蕉接受不同的条件，包括热处理和/或去皮，接着成泥。所得到的果泥显示于图1中。
[0094]接受热处理的生香蕉是完整的(B卩，带皮的)并且在100°C的沸水中浸泡10至20分钟，然后去皮，以仅提供香蕉果肉，或留着未去皮。将新鲜的生香蕉去皮，以仅提供香蕉果肉，或留着完整的。最后，使香蕉(即，去皮的、完整的、新鲜的和/或热处理过的)接受常规闻速混合机(例如，VitaMix)装直中的成泥，犾得基本上均质的果泥。
[0095]图1a显示了热处理过的生香蕉果泥，其呈现出非常浅的奶油色。图1b显示出热处理过的完整生香蕉泥，其呈现出浅黄色，在整个果泥中分布着暗斑。图1c显示了对照香蕉泥，即新鲜黄色香蕉果肉泥，其呈现出浅棕色，而图1d显示出新鲜生香蕉果肉泥，其也呈现出浅棕色。图1e显示出新鲜完整生香蕉泥，其呈现出中等棕色。因此，完整的和去皮仅提供香蕉果肉的生香蕉的热处理，防止了香蕉泥的酶促褐变。此外，显然(例如，从图1看)香蕉皮给予了香蕉泥颜色，特别是如果完整的香蕉没有接受热处理。
[0096]使用简化的ASTM E2254 和流变仪(Anton Paar USA Inc.,Ashland, VA),在 AntonPaar动态机械分析仪上测试了香蕉泥样品的粘弹特性，并且结果显示于图2中。使用I毫米(mm)的间隙距离、平行维度的锭子、IOrad/秒的角频率(ω )、22°C的温度和I毫米间隙的
0.1至100%的振幅(Y )进行测试。测量的储能模量和损耗模量证明了生香蕉的热处理提高了带皮和不带皮的香蕉泥的凝胶强度。
[0097]例如，图2显示了完整的或去皮的煮沸的生香蕉泥的储能模量和损耗模量在0.01至I秒―1之间的张力下为至少104。与热处理过的生香蕉泥相反，新鲜黄色香蕉果泥和新鲜生香蕉果肉泥各自呈现出在0.01至I秒―1之间的张力下测得的小于IO4的储能模量和损耗模量。只有新鲜绿色完整香蕉泥在0.01至I秒―1之间的张力下具有高于IO4的储能模量，因此显然果皮的存在提高了香蕉泥的粘弹特性。
[0098]实施例2
[0099]使用快速粘度分析仪测试了实施例1中制得的香蕉泥的粘度，并且在以下的表I中提供了测得的粘度。实验条件按照NewportScientific方法ST-OO (用于在快速粘度分析仪中测试淀粉的一般方法)。测试中的总样品量可以为28克，包括水和果泥的干粉。粘度值证明了热处理提高了香蕉泥的粘度，包含香蕉皮也是这样。例如，生香蕉果肉的峰粘度从新鲜生香蕉果肉的8121厘泊(cP)提高至热处理过的生香蕉果肉的9158cP。不希望受到理论的束缚，认为热处理过的完整生香蕉泥相对于未热处理的香蕉泥的较低粘度是作为加热结果发生的细胞结构改变和淀粉糊化的结果。生香蕉泥的所有粘度值明显高于商业购得的生香蕉果肉粉(Confoco)和黄色香蕉果肉粉《Gerber? )的粘度值。
[0100]表1.使用快速粘度分析仪的各种香蕉泥的粘度
[0101]
【权利要求】
1.用于制备香蕉产品的方法，其包括: 提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉； 使所述至少一种带皮香蕉在一定温度下接受热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉；和 将所述至少一种热处理过的带皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。
2.权利要求1的方法，其中所述至少一种带皮香蕉是生香蕉。
3.权利要求1的方法，其中所述至少一种带皮香蕉是成熟香蕉。
4.权利要求1的方法，其中所述温度包括至少70°C，而所述时间包括至少十分钟。
5.权利要求1的方法，进一步包括将所述香蕉泥干燥，以形成香蕉粉。
6.权利要求2的方法，其中所述香蕉果肉包含约10%至17%重量的淀粉。
7.权利要求1的方法，其中所述热处理选自接触沸水、接触蒸汽、接触热水、接触热油、微波和接触热空气。
8.权利要求4的方法，其中所述热处理包括接触热水。
9.权利要求1的方法，进一步包括将所述香蕉泥冷却，以将糊化淀粉凝固为凝胶，用I英寸直径圆柱形探头测得，所述凝胶包含至少约600克(力)的凝胶强度。
10.权利要求1的方法，进一步包括将所述香蕉泥巴氏消毒。
11.包含香蕉泥的谷朊替代品，所述香蕉泥包含香蕉皮和香蕉果肉。
12.权利要求11的谷朊替代品，其中所述香蕉泥包含未成熟香蕉。
13.权利要求12的谷朊替代品，其中用I英寸直径圆柱形探头测得，所述香蕉泥包含至少约600克(力)的凝胶强度。
14.包含权利要求11的谷朊替代品的食品。
15.用于制备香蕉产品的方法，其包括: 提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉； 使所述至少一种带皮香蕉在一定温度下接受热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉；将所述至少一种热处理过的带皮香蕉去皮；和将所述至少一种热处理过的去皮香蕉的香蕉果肉粉碎以形成香蕉泥。
16.包含根据权利要求15的方法制得的香蕉泥的功能性食品成分。
17.权利要求16的功能性食品成分，其中所述功能选自绝对素食者搅打食品基料、天然胶凝剂、纤维强化成分、质地改良剂、粘度增强剂、分散剂、乳化剂、天然粘合剂，及其组口 ο
18.权利要求16的功能性食品成分，其中将所述成分加入选自点心食品、烘焙产品、面食制品、可挤压潮湿食品、可用匙取的潮湿食品、饮料、调味液、搅打食品、酱汁、沙拉调料及其组合的食品中。
19.权利要求16的功能性食品成分，其中使用受控速率粘度计测得，所述成分具有至少5000cP的粘度。
20.包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包含香蕉皮和香蕉果肉。
【文档编号】A23L1/212GK103874423SQ201280049996
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2012年8月7日 优先权日:2011年8月23日
【发明者】韩政勋, S·拉米堪拉, 杨军 申请人:百事可乐公司