专利名称：香蕉果酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种果酱，特别是ー种用香蕉制作的果酱及其制备方法。
背景技术：
近年来随着我国农业结构的调整，农业也已进入了新的发展阶段，我国已成为世界上名副其实的果蔬生产大国，许多农产品的产量已由供应不足到相对过剰。由于目前农村缺少加工技术，使得园艺产品采摘后损失很大，水果的产后损失率在20% 25%，这对于人均农业资源和农业投入都很紧缺的我国，实在是很大的浪费。发达国家借助有效的储藏保鲜技术，可以使水果和蔬菜的产后损失率只有1. 7% 5%。如果我们把果蔬的产后损失率降到10%，就相当于增产果蔬6000万 7000万吨，可见我国目前农产品储藏保鲜所具有的潜力和意义。在毎年香蕉采收高峰期，除了鲜销、北运之外，为了減少因腐烂而造成经济上的损失，应开发香蕉系列食品，但香蕉加工食品在市面上很少，特别是把成熟香蕉加工成果酱，其味香浓郁，酱体润滑，可作老年、婴幼儿食品以及加工面包、果酱、冰淇淋食品之用。现有技术的香蕉果酱，添加有明胶，以增添果酱的胶黏性，添加香蕉香精来増加果酱的香气，添加柠檬酸来调整其PH值，使得香蕉果酱已经不是“纯天然”的产品，不适应对食品有特殊要求的人群食用。
发明内容
本发明的目的是提供一种香蕉果酱及其制备方法，要解决的技术问题是使香蕉果酱不含任何添加剤，ロ感风`味好。为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案ー种香蕉果酱，所述香蕉果酱按质量份数由干香蕉片75 85份，新鲜香蕉90 110份，奶粉15 25份，白砂糖90 110份，柠檬2. 5 3. 5份，水组成，可溶性固形物含量为65%。本发明的香蕉果酱按质量份数干香蕉片80份，新鲜香蕉100份，奶粉20份，白砂糖100份，梓檬3份。ー种香蕉果酱的制备方法，包括以下步骤—、香蕉干磨粉按质量份数，将75 85份干香蕉片粉碎至平均粒度< 40 U m，得到香蕉干粉；ニ、香蕉去皮将90 110份新鲜香蕉，去皮，得到香蕉果肉；三、梓檬榨汁将2. 5 3. 5份梓檬榨汁,得到梓檬汁；四、打浆将香蕉果肉，用筛板孔径为0. 8 1. Omm的打浆机进行打浆I 2次，得
香蕉泥；五、配料将90 110份白砂糖调配成质量浓度为75%的糖液；六、浓缩将糖液、香蕉泥、香蕉干粉、15 25份奶粉，放入夹层锅中，加热锅内温度为100°c，搅拌速度为36r/min，浓缩IOmin后，加入柠檬汁，继续以36r/min速度搅拌，浓缩至可溶性固形物含量为65%时，停止加热，得到香蕉果酱。
本发明的方法保持香蕉果酱温度不低于85°C，装瓶，瓶顶留隙3mm，撒上白糖后封ロ，然后倒放。本发明的方法将封ロ后装满香蕉果酱的瓶子在水浴中升温至100°C，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65°C、45°C和常温水中分段冷却至低于37°C。本发明的方法分段冷却在65°C中冷却10分钟，45°C中冷却10分钟和25°C中冷却10分钟。本发明的方法香蕉去皮后的香蕉果肉放在100°C热水中热烫2分钟。本发明的方法香蕉干磨粉使用SDF-300B型锤式粉碎机。本发明的方法柠檬榨汁使用BZJ型橙橘切半式榨汁机。本发明的方法装瓶采用ZL 4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml。本发明与现有技术相比，在新鲜香蕉的香蕉泥中加入香蕉干粉，吸收香蕉泥中的水分，保留香蕉的原汁原味与营养，在香蕉泥中加柠檬汁来增添酸度以形成凝胶，香蕉果酱中无添加剂，天然营养健康。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进ー步详细说明。本发明的香蕉果酱由以下质量份数组成干香蕉片75 85份，新鲜香蕉90 110份，奶粉15 25份，白砂糖90 110份，柠檬2. 5 3. 5份，水，可溶性固形物含量为65%。本发明的香蕉果 酱优选的质量份数为干香蕉片80份，新鲜香蕉100份，奶粉20份，白砂糖100份，柠檬3份。香蕉香味清甜，肉质软糯，嫩滑爽ロ，是人们喜食的佳果，而且还具有很高的医疗保健价值。我国历代医学介绍为香蕉性寒、味甘、无毒，具有止烦渴、润肺、滑肠、通血脉、填精髄的功效。适用于便秘、烦渴、酒醉、发热、黄疸、疖肿等症。香蕉果肉、汁、花等均有较好的药用价值。医学与营养学发现，香蕉中所含有的羟色胺等物质有欣快作用，可调节、减轻人的不佳情緒，能使人的心情变得安静，因此，心情欠佳，肠胃功能正常的人，吃香蕉颇有好处。香蕉中的粗纤维素有润燥通便的功效。钾对人体神经脉冲传送，细胞营养的吸收和废物排出的平衡，有着重要作用，人的机体缺钾是诱发中风的重要因素之一。香蕉含钾量丰富，每天坚持食用I 2只香蕉，可減少中风、高血压的发生。香蕉中含有鞣质，去甲肾上腺素，5 羟色胺及ニ羟基苯こ胺等物质，具有降低血压作用。因此，常食对高血压、动脉硬化、冠心病患者最为适宜，尤其是对于轻度高血压患者的疗效几乎相当于常用的降压药。奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，奶粉中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、乳糖类、矿物质、维生素等营养成份，常喝奶粉能补充机体必须的蛋白质和钙质。白砂糖，北宋唐慎微《证类本草》砂糖条“砂糖，乳糖也，味甘寒，无毒，主心腹热胀，ロ干渴”。又“砂糖疗ロ疮”。柠檬富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。香蕉、奶粉、白砂糖、柠檬同食可降血压、补充蛋白质、钙质和维生素，营养丰富。本发明的香蕉果酱的制备方法，包括以下步骤一、香蕉干磨粉使用SDF-300B型锤式粉碎机，按质量比，将75 85份干香蕉片粉碎至平均粒度< 40 u m,得到香蕉干粉，粉碎的香蕉干粉后能提高后续步骤七混合的均匀性，更能保持香蕉果酱的风味。ニ、新鲜香蕉去皮将90 IlOkg新鲜香蕉，手工去皮，去皮后得到的香蕉果肉质量为去皮前的90 94%。三、护色把去皮后的香蕉果肉在100°C热水中热烫2分钟，至中心温度达85°C。护色使成品顔色鲜艳好看，又能够抑制微生物的污染；在步骤五中香蕉果肉在打浆机内打浆会接触空气，高温能钝化香蕉中的多酚氧化酶活性，从而中断了多酚类物质的氧化，香蕉果肉的中心温度达85°C时能基本抑制酶褐变现象。如不加以护色，果酱就会褐变成黒褐色。四、柠檬榨汁采用BZJ型橙橘切半式榨汁机，将2.5 3. 5份柠檬榨汁。五、打衆用筛板孔径为0. 8 1. Omm的打衆机,对护色后的香蕉果肉打衆I 2次，制得香蕉泥。六、将90 110份白砂糖调配成质量浓度为75%的糖液。七、浓缩将糖液、香蕉泥、香蕉干粉、15 25份奶粉，放入夹层锅中，加热锅内温度为100°c，搅拌速度为36r/min，浓缩IOmin后，加入柠檬汁，继续以36r/min速度搅拌，浓缩至可溶性固形物含量为65%时，停止加热，得到香蕉果酱。ノ V、装瓶、密封保持香蕉果酱温度不低于85°C，采用ZL 4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3臟，撒上ー层Imm白糖后立即封ロ，然后倒放，利用酱体余热加热瓶体，撒白糖可延长保存时间，倒放使封ロ保持气密性。九、杀菌、冷却将装满香蕉果酱的瓶子放入100°C的水浴中升温至100°C后，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65°C、45°C和常温水中分段冷却至低于37°C，以迅速降低酱体温度，避免玻璃瓶炸裂。在65°C中冷却10分钟，45°C中冷却10分钟和常温(25°C)中冷却10分钟。 实施例1一、粉碎75kg干香蕉片至平均粒度彡40 U m,制成香蕉干粉。ニ、将90kg新鲜香蕉，手工去皮。三、护色把去皮后的香蕉果肉在100°C热水中热烫2分钟。四、采用BZJ型橙橘切半式榨汁机，将2.5kg柠檬榨汁，制得柠檬汁。五、打浆将护色后的香蕉果肉，用筛板孔径为0. 8mm的打浆机进行打浆I次。六、配料将90kg白砂糖调配成浓度为75%的糖液。七、浓缩将糖液、香蕉泥、香蕉干粉、15kg奶粉，放入夹层锅中边加热边搅拌，锅内温度为100°c，搅拌速度为36r/min，浓缩IOmin后，加入柠檬汁，继续以36r/min速度搅拌，浓缩至可溶性固形物含量为65%时，停止加热，出锅，得香蕉果酱。ノ V、装瓶、密封保持香蕉果酱温度不低于85°C，采用ZL 4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上ー层Imm白糖后立即封ロ，然后倒放。九、杀菌、冷却将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100°C，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65°C、45°C和常温水中分段冷却至37°C以下。实施例2一、粉碎80kg干香蕉片至平均粒度彡40 U m。ニ、将IOOkg新鲜香蕉，手工去皮。
三、护色把去皮后的香蕉果肉在100°C热水中热烫2分钟。四、采用BZJ型橙橘切半式榨汁机，将3kg柠檬榨汁，得柠檬汁。五、打浆将护色后的香蕉果肉，用筛板孔径为1. Omm的打浆机进行打浆I次。六、配料将IOOkg白砂糖调配成浓度为75%的糖液。七、浓缩将糖液、香蕉泥、香蕉干粉、20kg奶粉，放入夹层锅中边加热边搅拌，锅内温度100°c，搅拌速度为36r/min，浓缩IOmin后，加入柠檬汁，继续以36r/min速度搅拌，浓缩至可溶性固形物含量为65%时，停止加热，出锅，得香蕉果酱。ノ V、装瓶、密封保持香蕉果酱温度不低于85°C，采用ZL 4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上ー层Imm白糖后立即封ロ，然后倒放。九、杀菌、冷却将装满香蕉果酱的瓶子放入100°C水浴中升温至100°C后，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65°C、45V和常温水中分段冷却至37°C以下。实施例3一、粉碎85kg干香蕉片至平均粒度彡40 u m。
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ニ、将IlOkg新鲜香蕉，手工去皮。三、护色把去皮后的香蕉果肉在100°C热水中热烫2分钟。四、采用BZJ型橙橘切半式榨汁机，将3.5kg柠檬榨汁，制得柠檬汁。五、打浆将护色后的香蕉果肉，用筛板孔径为1. Omm的打浆机进行打浆2次。六、配料将IlOkg白砂糖调配成浓度为75%的糖液。七、浓缩将糖液、香蕉泥、香蕉干粉、25kg奶粉，放入夹层锅中边加热边搅拌，锅内温度100°c，搅拌速度为36r/min，浓缩IOmin后，加入柠檬汁，继续以36r/min速度搅拌，浓缩至可溶性固形物含量为65%时，停止加热，出锅，得香蕉果酱。ノV、装瓶、密封保持酱体温度不低于85°C，采用ZL 4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml，瓶顶留隙3mm，撒上ー层Imm白糖后立即封ロ，然后倒放。ノV、杀菌、冷却将装满香蕉果酱的瓶子放入100°C的水浴中升温至100°C后，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65°C、45°C和常温水中分段冷却至37°C以下。感官指标在室温条件下，用不锈钢匙取样品香蕉果酱约20g，置于干燥的白磁盘上，在Imin内视其酱体有无流散和汁液分泌现象；然后将样品果酱全部倒入白磁盘中，观察其色泽和有无杂质，品尝滋味。酱体呈淡黄色，整体均匀一致，呈胶黏状，不流散、不析水、无砂糖晶析、无杂质。具有香蕉特有的香甜风味，无异味。理化指标按照GB11860规定方法执行检测总含糖量，按照GB12295规定方法执行测试可溶性固形物，按照GB11671规定执行检测卫生标准检測。检测结果如表I所示。由于新鲜香蕉含水量较高，约70%左右，故本发明的香蕉果酱，加入磨成粉的香蕉干片来吸收新鲜香蕉打浆后的香蕉泥中的水分，能最大限度的保留香蕉的原汁原味与营养，加柠檬汁来增添酸度以形成凝胶，无添加剤，天然营养健康，适合各类人群食用。表I实施例1-3的检测结果
权利要求
1.ー种香蕉果酱，其特征在于所述香蕉果酱按质量份数由干香蕉片75 85份，新鮮香蕉90 110份,奶粉15 25份，白砂糖90 110份,朽1檬2. 5 3. 5份,水组成,可溶性固形物含量为65%。
2.根据权利要求1所述的香蕉果酱，其特征在于所述香蕉果酱按质量份数干香蕉片80份，新鲜香蕉100份，奶粉20份，白砂糖100份，柠檬3份。
3.ー种香蕉果酱的制备方法，包括以下步骤 一、香蕉干磨粉按质量份数，将75 85份干香蕉片粉碎至平均粒度< 40 u m，得到香蕉干粉； ニ、香蕉去皮将90 110份新鲜香蕉，去皮，得到香蕉果肉； 三、朽1檬榨汁将2.5 3. 5份朽1檬榨汁,得到朽1檬汁； 四、打浆将香蕉果肉，用筛板孔径为0.8 1. Omm的打浆机进行打浆I 2次，得香蕉泥； 五、配料将90 110份白砂糖调配成质量浓度为75%的糖液； 六、浓缩将糖液、香蕉泥、香蕉干粉、15 25份奶粉，放入夹层锅中，加热锅内温度为100°C,搅拌速度为36r/min,浓缩IOmin后,加入朽1檬汁,继续以36r/min速度搅拌,浓缩至可溶性固形物含量为65%时，停止加热，得到香蕉果酱。
4.根据权利要求3所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于保持香蕉果酱温度不低于85°C，装瓶，瓶顶留隙3mm，撒上白糖后封ロ，然后倒放。
5.根据权利要求4所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于将封ロ后装满香蕉果酱的瓶子在水浴中升温至100°c，保温20min进行杀菌，杀菌后，分别在65°C、45°C和常温水中分段冷却至低于37°C。
6.根据权利要求5所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于所述分段冷却在65°C中冷却10分钟，45°C中冷却10分钟和25°C中冷却10分钟。
7.根据权利要求3所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于所述香蕉去皮后的香蕉果肉放在100°c热水中热烫2分钟。
8.根据权利要求3所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于所述香蕉干磨粉使用SDF-300B型锤式粉碎机。
9.根据权利要求3所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于所述柠檬榨汁使用BZJ型橙橘切半式榨汁机。
10.根据权利要求3所述的香蕉果酱的制备方法，其特征在于所述装瓶采用ZL 4全自动液体灌装机趁热装瓶，罐装量500ml。
全文摘要
本发明公开了一种香蕉果酱及其制备方法，要解决的技术问题是使香蕉果酱不含任何添加剂，口感风味好。本发明采用如下技术方案一种香蕉果酱，所述香蕉果酱按质量份数由干香蕉片75～85份，新鲜香蕉90～110份，奶粉15～25份，白砂糖90～110份，柠檬2.5～3.5份，水组成，可溶性固形物含量为65％。一种香蕉果酱的制备方法，包括以下步骤香蕉干磨粉，香蕉去皮，柠檬榨汁，打浆，配料，浓缩。本发明与现有技术相比，在新鲜香蕉的香蕉泥中加入香蕉干粉，吸收香蕉泥中的水分，保留香蕉的原汁原味与营养，在香蕉泥中加柠檬汁来增添酸度以形成凝胶，香蕉果酱中无添加剂，天然营养健康，适合各类人群食用。
文档编号A23L1/24GK103027283SQ201310013839
公开日2013年4月10日 申请日期2013年1月15日 优先权日2013年1月15日
发明者郑海鸿 申请人:郑海鸿