专利名称：透骨香辣烤鸭的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种透骨香辣烤鸭的制作方法。
背景技术：
烤鸭，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。风味特点色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。“烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为全国风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊” “全聚德”，便是明朝时开业的。到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤
工。”
发明内容
本发明所解决的技术问题在于一种透骨香辣烤鸭的制作方法。—种透骨香辣烤鸭的制作方法，以下成分以重量为单位，包括以下步骤
(1)腌制码味
鸭子=10000—12000份、水=1500—1800份、八角10—12份、白芷20—25份、草果8—12份、黑胡椒I—3份、孜然2—4份、小茴I O—15份、肉果2. 5—5份、山奈I O—15份、沙仁2—4份、豆扣10-15份、花椒2—5份、辣椒3—5份、香叶10—15份、香沙4—6份、甘草1—3份、陈皮8—12份、桂皮8—12份、罗汉果2—5份、千里香2—5份、香毛草2—5份、丁香1—3份、桂皮2—5份、辣椒5—8份、胡椒2. 5—5份、八角1—3份，煮三十分钟出香味，然后放入盐200--300份、白糖20--30份、味精10—15份、鸡精8—12份、麦芽酚2—5份、溶入桶内拌匀，腌制2—4小时，备用；
二次腌制调味将上述鸭子取出加入盐3000—3500份、白糖50--70份、味精20—30份、鸡精15—25份、麦芽酚5—8份、料酒:500—600份、大葱:50—60份、生姜50—60份，腌制2—4小时；
(2)上色水70000--80000份、麦芽糖20—30份，用桶把水和麦芽糖融化烧沸，投入
(I)腌制的鸭子，烫8-10秒，备用；
(3)风干烫好的鸭子挂在晾鸭架上，用风扇吹干表皮，备用；
(4)烤制火炉中加满木炭，火苗距炉沿口约15—20厘米，先烤背面，一般50-60分钟即可。有益效果
本发明所制烤鸭香辣入味，腌制时间短。
具体实施例方式为了使本发明的技术手段、创作特征、工作流程、使用方法达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。实施例1
鸭子10000份、水1500份、八角10份、白芷20份、草果8份、黑胡椒1份、孜然2份、小茴10份、肉果2. 5份、山奈10份、沙仁2份、豆扣10份、花椒2份、辣椒3份、香叶10份、香沙4份、甘草1份、陈皮8份、桂皮8份、罗汉果2份、千里香2份、香毛草2份、丁香1份、桂皮2份、辣椒5份、胡椒2. 5份、八角1份，煮三十分钟出香味，然后放入盐200份、白糖20份、味精10份、鸡精8份、麦芽酚2份、溶入桶内拌匀，腌制2—4小时，备用；
二次腌制调味将上述鸭子取出加入盐3000份、白糖50份、味精20份、鸡精15份、麦芽酚5份、料酒500份、大葱50份、生姜50份，腌制2—4小时；
(2)上色水75000份、麦芽糖20份，用桶把水和麦芽糖融化烧沸，投入(I)腌制的鸭子，烫8-10秒，备用；
(3)风干烫好的鸭子挂在晾鸭架上，用风扇吹干表皮，备用；
(4)烤制火炉中加满木炭，火苗距炉沿口约15厘米为宜，先烤背面，一般50-60分钟即可。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
权利要求
1.一种透骨香辣烤鸭的制作方法，以下成分以重量为单位，其特征在于，包括以下步骤(1)腌制码味鸭子:10000—12000份、水:1500-1800份、八角10—12份、白芷 20—25份、草果8—12份、黑胡椒1—3份、孜然:2—4份、小茴10—15份、肉果2. 5—5 份、山奈10-15份、沙仁2—4份、豆扣10-15份、花椒2—5份、辣椒3—5份、香叶 10—15份、香沙4—6份、甘草1—3份、陈皮8—12份、桂皮8—12份、罗汉果2—5份、 千里香2—5份、香毛草2—5份、丁香1—3份、桂皮2—5份、辣椒5—8份、胡椒2. 5—5 份、八角1—3份，煮三十分钟出香味，然后放入盐200--300份、白糖20--30份、味精 10—15份、鸡精8—12份、麦芽酚2—5份、溶入桶内拌匀，腌制2—4小时，备用；二次腌制调味将上述鸭子取出加入盐3000--3500份、白糖50--70份、味精 20—30份、鸡精15—25份、麦芽酚5—8份、料酒:500—600份、大葱:50—60份、生姜 50—60份，腌制2—4小时；(2)上色水70000--80000份、麦芽糖20—30份，用桶把水和麦芽糖融化烧沸，投入(I)腌制的鸭子，烫8-10秒，备用；(3)风干烫好的鸭子挂在晾鸭架上，用风扇吹干表皮，备用；(4)烤制火炉中加满木炭，火苗距炉沿口约15—20厘米，先烤背面，一般50-60分钟即可。
全文摘要
本发明公开了一种透骨香辣烤鸭的制作方法，包括以下步骤(1)先腌制码，(2)上色，(3)风干，(4)烤制火炉中加满木炭，火苗距炉沿口约15--20厘米，先烤背面，一般50-60分钟即可。本发明所制烤鸭香辣入味，腌制时间短。
文档编号A23L1/314GK103040014SQ20131002060
公开日2013年4月17日 申请日期2013年1月21日 优先权日2013年1月21日
发明者邵军辉 申请人:合肥恒瑞餐饮管理有限公司