专利名称：一种油豆腐的制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种新型的油豆腐的制备工艺。
背景技术：
大豆营养丰富，含有蛋白质40%，脂肪20%，碳水化合物20%，水分10%，粗纤维5%，另含多种矿物质和维生素。油豆腐是大豆制品中的一类，营养丰富，有浓郁的豆香味和油香味，可单吃，也可与各种蔬菜、肉类搭配作菜肴用，用途非常广，深受消费者的喜爱，是我国人民的传统菜肴之一。油豆腐在我国已有2000多年的加工历史，但长期以来基本上都是以传统的方法生产，大豆经磨浆、煮浆后直接点浆再压制，这样加工制成的油豆腐发泡差，皮厚而硬，口感粗糙。CN 102687760 A的发明公开了一种蟹黄油豆腐的制作方法，包含以下步骤:①原料验收，②前处理，③油炸，④塞馅，⑤卤制，⑥冷却灭菌，⑦包装入库。其制作油豆腐时采用煮浆、过滤、点浆再压制工序，这样加工制成的油豆腐发泡差，皮厚而硬，口感粗糙。
发明内容
本发明的目的在于解决现有方法制备的油豆腐发泡差，皮厚而硬，口感粗糙等不足，提供一种油豆腐的制备工艺，使制得的油豆腐发泡膨胀性好，内部组织起孔均匀、呈蜂窝状，皮薄软糯、韧而起弹性，外表色泽黄亮，入口柔糯，有浓郁的豆香味和油香味。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种油豆腐的制备工艺，所述的制备工艺依次包括大豆筛选、浸泡、清洗、磨浆、离心、煮浆、配浆、点浆、压制 、切块、油炸发泡和冷却，最后获得油豆腐。所述离心为将磨浆工序得到的磨糊通过三次循环高速离心，甩出豆渣，得到豆浆，第一、二次离心得到的豆浆直接混合后得到9-10波美度的原浆，进入煮浆工序；第三次离心得到1-1.5波美度的生浆水，进入配浆工序；所述煮浆为将9-10波美度的原浆打入蒸汽煮浆罐中90_98°C煮制2_5分钟得熟浆；所述配浆为将煮浆工序得到的90_98°C的熟浆与生浆水按照重量份熟浆85-95份，生浆水5-15份的配比混合均匀获得混合浆，进入点浆工序。本发明针对油豆腐发泡差，皮厚而硬，口感粗糙等不足，主要对油豆腐制备工艺中的制浆工艺进行改进，大豆磨浆进行三次高速离心，利用前两次离心所得豆浆煮浆，同时收集基本被当做废水排放的第三次离心的生浆水(蛋白质含量已很低，常被用作废水排放，污染环境)，将第三次离心的生浆水(常温，15-250C )与煮浆获得的熟浆(90-98°C)直接混合，利用低温的生浆水与高温的熟浆混合，得到温度70-80°C的混合浆，这样的混合浆的温度是最佳的点浆温度，无需额外处理，即可点浆，添加生浆水可以提高油豆腐的发泡性，使豆腐油炸时起泡郊果大幅提高；油豆腐点浆温度在70-80°C，原浆煮后温度达95°C以上，而传统的油豆腐加工过程需要对煮后的浆进行冷却，以达到所需的点浆温度，而添加常温的生浆水还可起到降低豆浆温度的作用，使浆达到油豆腐点浆要求。通过对制浆工艺的改进不仅能提升产品质量，同时还降低了生产成本。作为优选，所述离心时，离心过滤网目数为100-120目，离心速度在1600-2200转
/分钟。通过控制离心目数和速度，获得的豆浆品质好。作为优选，所述浸泡为按照料水比1:3-5的比例将大豆在水中浸泡8-15小时。作为优选，所述磨浆为将大豆用水磨浆得到磨糊。作为优选，所述点浆为将配浆工序得到的混合浆在搅拌条件下，用氯化镁作凝固剂进行点浆(此时点浆温度在70-80°C，点浆温度佳)，氯化镁添加量为混合浆重量的
0.2-0.3%，点浆后静置15-20分钟，制成豆脑。作为优选，所述压制为将豆脑压制成厚度达2.8-3.2cm的豆腐坯，并进一步对豆腐还压制去除多余水分。作为优选，所述油炸发泡为将切块得到的豆腐块倒入油温140-150°C低温油锅中进行预炸2-3分钟，然后进入油温160-180°C高温油锅中炸制2-3分钟，捞出浙干。本发明的有益效果是:生产的油豆腐，发泡起孔均匀、膨胀性好、组织细腻、皮薄软糯、韧而起弹性，外表色泽黄亮，入口柔糯，有浓郁的豆香味和油香味。
具体实施例方式下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。实施例1:(I)大豆筛选:把大豆中的杂质筛除干净。(2)浸泡:按照料水比1:3的比例将步骤(I)处理后的大豆在水中浸泡15小时。(3)清洗:步骤(2)浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净。(4)磨浆:将清洗干净的大豆用水磨浆得到磨糊。(5)离心:将磨糊通过三次循环高速离心，甩出豆渣，得到豆浆，离心过滤网目数为100-120目，离心速度在1600转/分钟；第一、二次离心得到的豆浆直接混合后得到9-10波美度(糖度计测定得到，代表固形物含量)的原浆，进入煮浆工序；第三次离心得到1-1.5波美度(糖度计测定得到)的生浆水，进入配浆工序。(6)煮浆:将9-10波美度的原浆打入蒸汽煮浆罐中90°C煮制5分钟得熟浆。(7)配浆:将85kg的90°C的熟浆与15kg的生浆水(常温约15_25°C )混合均匀获得混合浆(浓度在7.5-8.5波美度，温度在70-80°C)。(8)点浆:混合浆在搅拌条件下，用氯化镁作凝固剂进行点浆(此时混合浆温度在70-800C，点浆温度佳)，氯化镁添加量为混合浆重量的0.2%，点浆后静置20分钟，制成豆脑。(9)压制:将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满。将布包起，加板，然后进行压制。使压制成型后的豆腐坯厚度达2.8-3.2 cm。采用慢压工艺去除豆腐坯多余水分:压至手触包布感受到里面豆腐被挤压有点紧时，暂停液压机，过1-2分钟后继续加压，重复2-3次，力求压制均匀，最后一次压必须长于2分钟，压制总时间约为10分钟。(10)切块:将压制成型后的豆腐坯拆布后翻到切坯机上，切成大小均匀的豆腐块，长、宽、高分别为3.0X3.0X3.0cm，存放于框中，每框盛放10.0公斤，抖松后送入油炸间。(11)油炸发泡:将豆腐块慢慢倒入油温140_150°C低温油锅中进行预炸2-3分钟，待油豆腐坯膨胀至圆状，然后进入油温160-180°C高温油锅中炸制2-3分钟，炸至油豆腐表面坯淡黄色、外壳较硬时，捞出浙干。(12)冷却:放入15_20°C冷却室冷却，得成品。实施例2:(I)大豆筛选:把大豆中的杂质筛除干净。(2)浸泡:按照料水比1:5的比例将步骤(I)处理后的大豆在水中浸泡8小时。(3)清洗:步骤(2)浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净。(4)磨浆:将清洗干净的大豆用水磨浆得到磨糊。(5)离心:将磨糊通过三次循环高速离心，甩出豆渣，得到豆浆，离心过滤网目数为100-120目，离心速度在2200转/分钟；第一、二次离心得到的豆浆直接混合后得到9-10波美度(糖度计测定得到，代表固形物含量)的原浆，进入煮浆工序；第三次离心得到1-1.5波美度(糖度计测定得到)的生浆水，进入配浆工序。(6)煮浆:将9-10波美度的原浆打入蒸汽煮浆罐中98°C煮制2分钟得熟浆。(7)配浆:将95kg的98°C的熟浆与5kg的生浆水(常温约15_25°C )混合均匀获得混合浆(浓度在7.5-8.5波美度，温度在70-80°C)。(8)点浆:混合浆在搅拌条件下，用氯化镁作凝固剂进行点浆(此时混合浆温度在70-800C，点浆温度佳)，氯化镁添加量为混合浆重量的0.3%，点浆后静置15分钟，制成豆脑。(9)压制:将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满。将布包起，加板，然后进行压制。使压制成型后的豆腐坯厚度达2.8-3.2 cm。采用慢压工艺去除豆腐坯多余水分:压至手触包布感受到里面豆腐被挤压有点紧时，暂停液压机，过1-2分钟后继续加压，重复2-3次，力求压制均匀，最后一次压必须长于2分钟，压制总时间约为10分钟。(10)切块:将压制成型后的豆腐坯拆布后翻到切坯机上，切成大小均匀的豆腐块，长、宽、高分别为3.0X3.0X3.0cm，存放于框中，每框盛放10.0公斤，抖松后送入油炸间。(11)油炸发泡:将豆腐块慢慢倒入油温140_150°C低温油锅中进行预炸2-3分钟，待油豆腐坯膨胀至圆状，然后进入油温160-180°C高温油锅中炸制2-3分钟，炸至油豆腐表面坯淡黄色、外壳较硬时，捞出浙干。(12)冷却:放入15_20°C冷却室冷却，得成品。实施例3:(I)大豆筛选:把大豆中的杂质筛除干净。(2)浸泡:按照料水比1:4的比例将步骤(I)处理后的大豆在水中浸泡10小时。(3)清洗:步骤(2)浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净。(4)磨浆:将清洗干净的大豆用水磨浆得到磨糊。
(5)离心:将磨糊通过三次循环高速离心，甩出豆渣，得到豆浆，离心过滤网目数为100-120目，离心速度在2000转/分钟；第一、二次离心得到的豆浆直接混合后得到9-10波美度(糖度计测定得到，代表固形物含量)的原浆，进入煮浆工序；第三次离心得到1-1.5波美度(糖度计测定得到)的生浆水，进入配浆工序。(6)煮浆:将9-10波美度的原浆打入蒸汽煮浆罐中95°C煮制3分钟得熟浆。(7)配浆:将90kg的95°C的熟浆与IOkg的生浆水(常温约15_25°C )混合均匀获得混合浆(浓度在7.5-8.5波美度，温度在70-80°C)。(8)点浆:混合浆在搅拌条件下，用氯化镁作凝固剂进行点浆(此时混合浆温度在70-800C，点浆温度佳)，氯化镁添加量为混合浆重量的0.25%，点浆后静置18分钟，制成豆脑。(9)压制:将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满。将布包起，加板，然后进行压制。使压制成型后的豆腐坯厚度达2.8-3.2 cm。采用慢压工艺去除豆腐坯多余水分:压至手触包布感受到里面豆腐被挤压有点紧时，暂停液压机，过1-2分钟后继续加压，重复2-3次，力求压制均匀，最后一次压必须长于2分钟，压制总时间约为10分钟。(10)切块:将压制成型后的豆腐坯拆布后翻到切坯机上，切成大小均匀的豆腐块，长、宽、高分别为3.0X3.0X3.0cm，存放于框中，每框盛放10.0公斤，抖松后送入油炸间。(11)油炸发泡:将豆腐块慢慢倒入油温140_150°C低温油锅中进行预炸2-3分钟，待油豆腐坯膨胀至圆状，然后进入油温160-180°C高温油锅中炸制2-3分钟，炸至油豆腐表面坯淡黄色、外壳 较硬时，捞出浙干。(12)冷却:放入15_20°C冷却室冷却，得成品。通过本发明生产的油豆腐，发泡起孔均匀、膨胀性好、组织细腻、皮薄软糯、韧而起弹性,外表色泽黄亮,入口柔糯,有浓郁的豆香味和油香味。本发明生产的油豆腐理化检测数据如下:1.感观指标
权利要求
1.一种油豆腐的制备工艺，所述的制备工艺依次包括大豆筛选、浸泡、清洗、磨浆、离心、煮浆、配浆、点浆、压制、切块、油炸发泡和冷却，最后获得油豆腐，其特征在于: 所述离心为将磨浆工序得到的磨糊通过三次循环高速离心，甩出豆渣，得到豆浆，第一、二次离心得到的豆浆直接混合后得到9-10波美度的原浆，进入煮浆工序；第三次离心得到1-1.5波美度的生浆水，进入配浆工序； 所述煮浆为将9-10波美度的原浆打入蒸汽煮浆罐中90-98°C煮制2-5分钟得熟浆； 所述配浆为将煮浆工序得到的90-98°C的熟浆与生浆水按照重量份熟浆85-95份，生浆水5-15份的配比混合均匀获得混合浆，进入点浆工序。
2.根据权利要求1所述的一种油豆腐的制备工艺，其特征在于:所述离心时，离心过滤网目数为100-120目，离心速度在1600-2200转/分钟。
3.根据权利要求1或2所述的一种油豆腐的制备工艺，其特征在于:所述浸泡为按照料水比1:3-5的比例将大豆在水中浸泡8-15小时。
4.根据权利要求1或2所述的一种油豆腐的制备工艺，其特征在于:所述磨浆为将大豆用水磨浆得到磨糊。
5.根据权利要求1或2所述的一种油豆腐的制备工艺，其特征在于:所述点浆为将配浆工序得到的混合浆在搅拌条件下，用氯化镁作凝固剂进行点浆，氯化镁添加量为混合浆重量的0.2-0.3%，点浆后静置15-20分钟，制成豆脑。
6.根据权利要求5所述的一种油豆腐的制备工艺，其特征在于:所述压制为将豆脑压制成厚度达2.8-3.2cm的豆腐坯，并进一步对豆腐坯压制去除多余水分。
7.根据权利要求1或2所述的一种油豆腐的制备工艺，其特征在于:所述油炸发泡为将切块得到的豆腐块倒入油温140-150°C低温油锅中进行预炸2-3分钟，然后进入油温160-180°C高温油锅中炸制2-3分钟，捞出浙干。
全文摘要
本发明公开了一种油豆腐的制备工艺，其目的在于解决现有方法制备的油豆腐发泡差，皮厚而硬，口感粗糙等不足。本发明包括大豆筛选、浸泡、清洗、磨浆、离心、煮浆、配浆、点浆、压制、切块、油炸发泡和冷却，最后获得油豆腐。本发明制得的油豆腐发泡膨胀性好，内部组织起孔均匀、呈蜂窝状，皮薄软糯、韧而起弹性，外表色泽黄亮，入口柔糯，有浓郁的豆香味和油香味。
文档编号A23C20/02GK103109938SQ20131002048
公开日2013年5月22日 申请日期2013年1月18日 优先权日2013年1月18日
发明者蔡祖明, 吴彩珍 申请人:祖名豆制品股份有限公司