一种用于晒醋的醋醅制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品制作领域，特别涉及一种用于晒醋的醋醅制作工艺。
【背景技术】
[0002]在我国贵州省的赤水市，有一种传统的晒醋，该种醋型的制备方法有别于传统食醋的酿造工艺，是采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均经日光暴晒，故称“晒醋”。原料以麸皮为主，配以十数种中草药酿制。成醋要经过一个热季才基本成熟，经两三个热季的产品最佳，赤水晒醋具有香、酸、醇、浓等特点，色呈红棕色，味酸柔和，稍有甜口，不涩口，不霉变，香气浓郁，是居家食用和馈赠亲友的上乘食品和礼品。
[0003]该种晒醋制备工艺中，有一道重要的程序就是醅工艺，醅在传统意义上是指发酵中的酒，而在晒醋的制备工艺中，醅是指醋稀饭处于发酵过程中的一种状态，传统的制作工艺在流程设计、环节控制以及时间和参数的掌握上都存在不规范的情况，从而影响到接下来各步骤的进行，也影响了最终制备的晒醋质量和产量。随着时代的发展，需要对现有工艺的各个环节进行重大的改进，以实现晒醋业新的突破。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明的目的是提供一种用于晒醋的醋醅制作工艺。通过该种方法制醅在各方面都要优于原有的传统方式制得的成品，同时能够带来制醋效率的提高以及品质的提升。
[0005]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
[0006]本发明的一种用于晒醋的醋醅制作工艺，包括以下步骤:
[0007]步骤一:制备醋稀饭；
[0008]步骤二:制醅:制备好的醋稀饭经14-20天发酵完成后，按照质量配比0.8-1.2:1的比例与麸皮混合均匀，配合小型搅拌机进行搅拌，使稀饭与麸皮充分混合均匀，然后置于木制醋槽中，并用草席盖好；
[0009]步骤三:翻醅:制醅完成静置24小时后进行翻醅，然后每天翻醅一次，控制发酵温度37-38°C，当发酵至第8-12天时加入盐，按质量份数计，加入盐的质量为醋醅总质量的1 %，然后进行翻醅，使盐与醋醅充分混合，再发酵4-6天后结束发酵；
[0010]步骤四:装坛:将结束发酵的醋醅转入晒场的缸中，装坛时，边加入醋醅，边将醋醅压实；
[0011]步骤五:封口:醋醅装满晒缸后，在其表面覆盖一层0.8-2cm的食盐封口，防止杂菌污染，再盖上缸盖；
[0012]步骤六:晒醅:封好口后，让其在日光下暴晒，经过2年后，方可取出淋醋。
[0013]进一步，所述步骤一)中，醋稀饭的制备包括以下步骤:先在大锅中加入少量水加热煮沸，然后倒入大米和糯米，其中大米和糯米的质量配比为4-6:1;然后再补水，总的水量与大米和糯米的总重量之比为8-12:1，米粒煮至6-7分熟为止;煮好稀饭后，将稀饭倒入醋缸，按体积百分比计，醋缸内有15 % -25 %煮好的大米糯米，75 % -85 %的米汤;在缸中醋稀饭的温度降至40°C时，加入醋曲，并搅拌均匀;醋稀饭发酵15天结束，发酵温度不得超过38
°C，每天早晚各搅拌一次。
[0014]进一步，所述步骤五)中，采用人工进行踩醅作业，具体是工人穿上消毒后的连体服装，站在小口的晒缸里，在加入醋醅的同时，用脚将醅踩紧、压实。
[0015]进一步，所述醋曲由中草药、麦麸、小麦制成，按重量份计，中草药为90-143份;麦麸为70-100份;小麦为140-180份;其中，按重量份计，中草药的成分包括:
[0016]木通2-3份;桃树叶0.5-1份；台乌2-4份;柴胡6_8份;核桃叶1_2份;甘草0.5_1份；寥子草18-24份;粉葛1-2份;桃仁1-2份;痱子草6-8份;桂枝0.5_1份;杏仁1_2份；巴岩香7-10份;细辛1-2份;肉桂1-2份;响铃草5-8份；白芷1-2份;小茴香0.5_1份;过路黄5_8份;麻黄2-4份;红枣3-6份;千里光8-12份;金银花1-2份;枸杞2_4份;黄荆子6_8份;甘松1_3份;麻柳叶1-3份;铁马鞭5-8份;藿香0.5-1份。
[0017]上述各中草药的药理药性如下:
[0018]1、木通:苦;性寒心;脾；肾；小肠;膀胱经。清热利尿;活血通脉。主小便赤赤;淋浊；水肿;胸中烦热;喉喉疼痛；口舌生疮;风湿痹痛;乳汁不通;经闭；痛经。
[0019]2、桃树叶:桃树叶为蔷薇科植物桃或山桃的叶。夏季采叶，鲜用或晒干，桃树叶性平，味苦、辛，归脾经、肾经。有祛风清热，杀虫的功效。主治头风，头痛，风痹，疟疾，湿疹，疮疡，癣疮。
[0020]3、台乌:乌药的道地简称，是乌药中的上品。历代本草典籍中记载:“乌药，以产天台者为胜，故称天台乌药或台乌药”。天台乌药色白、质嫩、气芳香，品质居全国之最，具顺气、开郁、散寒、止痛功效，能上理脾胃元气，下通少阴肾经。
[0021]4、柴胡:味苦；辛；性微寒。归肝;胆经。有和解表里，疏肝，升阳的功效。治寒热往来，胸满胁痛，口苦耳聋，头痛目眩，疟疾，下利脱肛，月经不调，子宫下垂。
[0022]5、核桃叶:苦、涩，平。解毒，消肿。用于象皮种，白带过多，疥癣。
[0023]6、甘草:甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛;炙用偏温，能散表寒、补中益气。此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒。
[0024]7、寥子草:寥科植物，别名辣柳草、红辣寥等，一年生草本，全株散布腺点及短伏毛。主要分布于华东、中南及台湾、云南、贵州等地。可作药用，可解毒、除湿、散瘀、止血；
[0025]8、粉葛:性味:甘、辛、凉。解肌退热、发表透诊、生津止渴、升阳止泻。
[0026]9、桃仁:具有活血祛瘀，润肠通便，止咳平喘的功效。用于经闭痛经，瘕瘕痞块，肺痈肠痈，跌扑损伤，肠燥便秘，咳嗽气喘。
[0027]10、痱子草:味辛、苦、性微温。发表祛暑、利湿和中、消肿止血、散风止痒。主风寒感冒、阴暑头痛、恶心、脘痛、白痢、水肿、衄血、痔血、疮疖、阴痒、湿疹、痱毒、外伤出血、蛇虫咬伤；
[0028]11、桂枝:辛、甘，温。归心、肺、膀胱经。发汗解肌，温经通脉，助阳化气，散寒止痛。
[0029]12、杏仁:苦，微温;有小毒，止咳平喘。
[0030]13、巴岩香:性辛，温。祛风通络，补肾壮阳。治风寒湿痹，肾虚腰痛，阳痿，咳喘。胡椒科胡椒属植物，分布湖北、湖南、广东与四川等地。
[0031 ] 14、细辛:具有祛风散寒，通窍止痛，温肺化饮的功效。
[0032]15、肉桂:性大热，味辛、甘。治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭症瘕，阴疽，流注，及虚阳浮越，上热下寒。
[0033]16、响铃草:为豆科植物假地蓝的全草或带根全草。枝端尚带荚果，种子大多脱落。带根者，根蜿蜒而长，圆形，少分枝，须根细长，表面土黄色。产于云南、四川、贵州等地。苦微酸，寒。敛肺气，补脾肾，利小便，消肿毒。
[0034]17、白芷:性味:性温，味辛，气芳香，微苦。祛风湿，活血排脓，生肌止痛。用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。
[0035]18、小茴香:温肾散寒，和胃理气。治寒疝，少腹冷痛，肾虚腰痛，胃痛，呕吐，干、湿脚气。
[0036]19、过路黄:别名:金钱草、真金草、金银花、走游草、铺地莲等，属报春花目，报春花科多年生草本植物，有短毛或近于无毛;叶、萼、花冠均有黑色腺条。茎匍匐，由基部向顶端逐渐细弱呈鞭状，长20?60cm。生长在山坡、路旁较阴湿处;河南、陕西及长江流域和西南各省也有分布。全草可供药用，为药典收录的正品金钱草药材。治尿路结石，胆囊炎，胆结石，黄疸性肝炎，水肿，跌打损伤，毒蛇咬伤及毒蕈和药物中毒;外敷治火烫伤及化脓性炎症。
[0037]20、麻黄:辛、微苦，温。归肺、膀胱经。发汗散寒，宣肺平喘，利水消肿。用于风寒感冒，胸闷喘咳，风水浮肿;支气管哮喘。蜜麻黄润肺止咳。多用于表症已解，气喘咳嗽。
[0038]21、红率:微温，甘。补脾益气，养血安神。
[0039]22、千里光:千里光，又名九里明、九里光、黄花母、九龙光、九岭光。生于山坡、疏林下、林边、路旁、沟边草丛中。产于河南、陕西、江苏、浙江、广西、四川、贵州等地。其性寒，味苦，具有清热解毒，明目，止痒等功效。多用于风热感冒、目赤肿痛、泄泻痢疾、皮肤湿疹疮疖。
[0040]23、金银花:甘，微苦，清香，辛，寒。归肺，胃，心，大肠经。既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等证，均效果显著。
[0041 ] 24、枸杞:枸杞子:甘，平。枸杞叶:苦、甘;性凉。枸杞子:养肝，滋肾，润肺。枸杞叶:补虚益精，清热明目。
[0042]25、黄荆子:别名布荆子、黄金子、黄金籽、五指柑、土常山、黄荆条，来源于马鞭草科植物黄荆Vitex negundo L.的果实。根黄白色。产于山东、江苏、浙江、江西、湖南、四川、广西等地，黄荆子味辛苦、性温，归肺、胃、肝经;气香行散;具有祛风解表，化痰止咳，理气止痛的功效。
[0043]26、甘松:味辛;甘;性温。甘松具有温中散寒，理气止痛，醒脾开胃的功效;甘松主治脘腹冷痛胀满，不思饮食，胸痛，牙痛，跌仆伤痛，脚气浮肿，霍乱转筋。
[0044]27、麻柳叶:苦，温，有毒。治慢性气管炎，关节痛，疮疽疖肿，疥癣风痒，皮炎湿疹，汤火伤。
[0045]28、铁马鞭:为鼠李科鼠李属下的一个种。产云南、贵州等地。生于山坡林中，海拔1800-2400米。又名野花生、金钱藤、野花草、落花生、三叶藤、假山豆、夜牵牛、土黄芪，治体虚久热不退，痧症腹部胀痛，水肿，痈疽，指疔。
[0046]藿香:快气，和中，辟秽，祛湿。治感冒暑湿，寒热，头痛，胸脘痞闷，呕吐泄泻，疟疾，痢疾，口臭。
[0047]本发明的有益效果是:
[0048]制醅是在淋醋环节之前的一个非常重要的环节，直接影响到最终成品的质量，本发明的工艺在现有工艺上作出重大的改进，整套工艺紧凑且易于操作，制醅效果好，最终制得的晒醋在品相和广量上都有$父大提尚。
[0049]本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。
【具体实施方式】