一种食醋生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种食醋生产工艺。
【背景技术】
[0002]目前我国食醋以原料不同可分为米醋、酒醋、糖醋和醋酸醋，其中米醋是以粮谷为主要原料，酒醋是以白酒等蒸馏酒、果酒、酒精等原料氧化而成，糖醋是以饴糖、糖渣、甜菜废丝及废糖蜜等酿造而成，醋酸醋是以食用级冰醋酸兑制而得。
[0003]我国食醋的生产方式有很多，有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。但现有工艺工作量大，口味一般，营养价值低。
【发明内容】
[0004]为了弥补以上不足，本发明提供了一种工作量小、口味好、营养丰富的食醋生产工艺，以解决上述【背景技术】中的问题。
[0005]本发明的技术方案是:
[0006]一种食醋生产工艺，包括步骤:
[0007]1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵:
[0008]a、润料:将25?75重量份糯米和25?75重量份苦荞麦粉碎为40?80目放入浸泡箱中，加入30?90重量份的水，浸泡夏季3?14小时；
[0009]b、液化:将蒸煮罐里加入20?50重量份的水用蒸汽加热到70?90°C，加入浸泡的料，调节pH 6.0?6.4，加入10?30重量份的α -淀粉酶，温度上升到88?94°C时保温12?18分钟，然后加热到98?100°C保温15?25分钟，之后降温到30?40°C，加入10?30重量份的酿食醋曲、20?50重量份的麦曲搅拌均匀；
[0010]c、糖化、酒精发酵:加入10?30重量份的糖，控制酒精发酵品温30?35°C，18?22小时后封罐进行酒精发酵4?5天；
[0011]2)醋酸发酵:
[0012]a、醋酸菌扩大培养:取发酵好的酒醪把酒精度调整为3?5°，用蒸汽间接加热到80?100°C，降温到30?40°C后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到68?74小时，醋酸菌的接种量为4?6%，液体酸度达到3?3.5g即可；
[0013]b、种子罐的装入酒醪为6?7升，控制发酵品温32?35°C ;
[0014]c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入220?300升3?5°的已灭菌的酒醪，加入20?50重量份的麸皮、10?30重量份的糠，进行培养至总酸为3?3.5g即可；
[0015]d、将自吸式发酵罐内加入容量在5?7升的5?7°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养68?74小时，液体酸度达到4?6°，酒精浓度0.3?0.5，取三分之一的醋液后，补入7?8。的酒醪继续培养68?74小时，总酸达到6°以上，酒精度
0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；
[0016]e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；
[0017]3)、淋醋、灭菌、调配、成品。
[0018]麸皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用，还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。
[0019]作为优选的技术方案，所述步骤3)淋醋淋醋采用3套循环法。
[0020]作为优选的技术方案，所述3套循环法是将淋池、沟槽清洗干净，干醅要放在下面，潮醅放在上面，上醅量离池口 15cm，加入盐水、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满，3?4小时后，拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋，醋液流入池中，为头醋汁，作为半成品，第1次淋完后，再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时，淋出的醋液为二醋汁，作为第1次浸泡用，第2次淋完后，再加清水浸泡数小时，淋出得三醋汁，用于醋醅的第2次浸泡，淋醋时，要边放淋边传淋，将不同等级的醋放入不同的醋池，淋尽后就即可出渣，出渣时醋渣酸度要低于0.5%。
[0021]作为优选的技术方案，所述盐水浓度为11?13° B, e。
[0022]由于采用了上述技术方案，本发明所述的一种食醋生产工艺，包括步骤:1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵:a、润料:将25?75重量份糯米和25?75重量份苦荞麦粉碎为40?80目放入浸泡箱中，加入30?90重量份的水，浸泡夏季3?14小时；b、液化:将蒸煮罐里加入20?50重量份的水用蒸汽加热到70?90°C，加入浸泡的料，调节pH 6.0?
6.4，加入10?30重量份的α -淀粉酶，温度上升到88?94°C时保温12?18分钟，然后加热到98?100°C保温15?25分钟，之后降温到30?40°C，加入10?30重量份的酿食醋曲、20?50重量份的麦曲搅拌均匀；c、糖化、酒精发酵:加入10?30重量份的糖，控制酒精发酵品温30?35°C，18?22小时后封罐进行酒精发酵4?5天；2)醋酸发酵:a、醋酸菌扩大培养:取发酵好的酒醪把酒精度调整为3?5°，用蒸汽间接加热到80?100°C，降温到30?40°C后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到68?74小时，醋酸菌的接种量为4?6%，液体酸度达到3?3.5g即可；b、种子罐的装入酒醪为6?7升，控制发酵品温32?35°C ;c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入220?300升3?5°的已灭菌的酒醪，加入20?50重量份的麸皮、10?30重量份的糠，进行培养至总酸为3?3.5g即可；d、将自吸式发酵罐内加入容量在5?7升的5?7°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养68?74小时，液体酸度达到4?6°，酒精浓度0.3?0.5，取三分之一的醋液后，补入7?8。的酒醪继续培养68?74小时，总酸达到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；3)、淋醋、灭菌、调配、成品；麸皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用，还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵，工作量小、口味好、营养丰富。
【具体实施方式】
[0023]一种食醋生产工艺，包括步骤:
[0024]1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵:
[0025]a、润料:将25?75重量份糯米和25?75重量份苦荞麦粉碎为40?80目放入浸泡箱中，加入30?90重量份的水，浸泡夏季3?14小时；
[0026]b、液化:将蒸煮罐里加入20?50重量份的水用蒸汽加热到70?90°C，加入浸泡的料，调节pH 6.0?6.4，加入10?30重量份的α -淀粉酶，温度上升到88?94°C时保温12?18分钟，然后加热到98?100°C保温15?25分钟，之后降温到30?40°C，加入10?30重量份的酿食醋曲、20?50重量份的麦曲搅拌均匀；
[0027]c、糖化、酒精发酵:加入10?30重量份的糖，控制酒精发酵品温30?35°C，18?22小时后封罐进行酒精发酵4?5天；
[0028]2)醋酸发酵:
[0029]a、醋酸菌扩大培养:取发酵好的酒醪把酒精度调整为3?5°，用蒸汽间接加热到80?100°C，降温到30?40°C后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到68?74小时，醋酸菌的接种量为4?6%，液体酸度达到3?3.5g即可；
[0030]b、种子罐的装入酒醪为6?7升，控制发酵品温32?35°C ;
[0031]c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入220?300升3?5°的已灭菌的酒醪，加入20?50重量份的麸皮、10?30重量份的糠，进行培养至总酸为3?3.5g即可；
[0032]d、将自吸式发酵罐内加入容量在5?7升的5?7°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养68?74小时，液体酸度达到4?6°，酒精浓度0.3?0.5，取三分之一的醋液后，补入7?8。的酒醪继续培养68?74小时，总酸达到6°以上，酒精度
0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；
[0033]e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；
[0034]3)、淋醋、灭菌、调配、成品。
[0035]麸皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用，还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。
[0036]所述步骤3)淋醋淋醋采用3套循环法。
[0037]所述3套循环法是将淋池、沟槽清洗干净，干醅要放在下面，潮醅放在上面，上醅量离池口 15cm,加入盐水、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满，3?4小时后，拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋，醋液流入池中，为头醋汁，作为半成品，第1次淋完后，再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时，淋出的醋液为二醋汁，作为第1次浸泡用，第2次淋完后，再加清水浸泡数小时，淋出得三醋汁，用于醋醅的第2次浸泡，淋醋时，要边放淋边传淋，将不同等级的醋放入不同的醋池，淋尽后就即可出渣，出渣时醋渣酸度要低于
0.
[0038]所述盐水浓度为11?13° B' e。
[0039]下面结合具体实施例进一步阐述本发明。
[0040]实施例一:
[0041]一种食醋生产工艺，包括步骤:
[0042]1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵:
[0043]a、润料:将25重量份糯米和25重量份苦荞麦粉碎为40目放入浸泡箱中，加入30重量份的水，浸泡夏季3小时；
[0044]b、液化:将蒸煮罐里加入20重量份的水用蒸汽加热到70°C，加入浸泡的料，调节pH 6.0，加入10重量份的α -淀粉酶，温度上升到88°C时保温12分钟，然后加热到98°C保温15分钟，之后降温到30°C，加入10重量份的酿食醋曲、20重量份的麦曲搅拌均匀；
[0045]c、糖化、酒精发酵:加入10重量份的糖，控制酒精发酵品温30°C，18小时后封罐进行酒精发酵4天；
[0046]2)醋酸发酵:
[0047]a、醋酸菌扩大培养:取发酵好的酒醪把酒精度调整为3°，用蒸汽间接加热到80°C，降温到30°C后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到68小时，醋酸菌的接种量为4%，液体酸度达到3g即可；
[0048]b、种子罐的装入酒醪为6升，控制发酵品温32°C ;
[0049]c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入220升3°的已灭菌的酒醪，加入20重量份的麸皮、10重量份的糠，进行培养至总酸为3g即可；
[0050]d、将自吸式发酵罐内加入容量在5升的5°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养68小时，液体酸度达到4°，酒精浓度0.3，取三分之