一种抗氧化食醋的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食醋的生产工艺，具体地说是一种抗氧化食醋的生产方法。
【背景技术】
[0002] 食醋不仅风味美好，还具有多种潜在的保健功能。近年来，食醋的抗氧化活性得到 广泛关注。资料显示：雪梨醋、意大利酯香醋等国外名醋有较强的抗氧化活性，且它们的抗 氧化能力与其多酚、黄酮含量有强的正相关性，而这些食醋的原料--葡萄是其重要的多 酚、黄酮类成分来源。我国食醋以高粱、糯米、大米、小麦等谷物为主要原料。相比葡萄，这 些谷物中多酚、黄酮类物质较少，需要合适的生产方法来弥补原料抗氧化活性较低的缺陷。
[0003] 我国食醋的一般生产工艺包括原料处理一酒精发酵一醋酸发酵一淋醋一灭菌一 灌装等工序。其中醋酸发酵，尤其是酿造优质食醋所必须的固态醋酸发酵，涉及复杂的微生 物代谢过程，且发酵条件轻微的改变就可能导致食醋品质的大幅度下降。因而，获得品质上 乘的食醋需要依靠经验丰富、技术高超的制醋师傅来严格控制醋酸发酵的原料、醋酸菌质 量和过程温度等条件。淋醋工序仅涉及物理变化，相比醋酸发酵，易于控制，可以作为突破 口，实施新生产方法来提升食醋的抗氧化能力和整体品质。
[0004] 沈志远等发明了一种以大米、红景天根茎和番茄为原料生产具备抗氧化养生功能 的食醋的制备方法。其原料按照下列重量份数组成：大米500份、红景天根茎300份和番 茄200份。其工艺流程为：原料粉碎一酒精发酵一液态醋酸发酵(醋酸菌种为沪酿I. 01或 ASL 41)-灭菌过滤等。实际上，该制备方法是通过使用较单纯谷物抗氧化能力强的原料来 生产出具备抗氧化养生功能的食醋。
【发明内容】
[0005] 为克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供了一种有效提升食醋抗氧化能 力、实施成本低、易操作、方便结合现有固态醋酸发酵工艺产出优质食醋的生产方法。
[0006] 为了解决上述目的，本发明所采用的技术方案如下： 一种抗氧化食醋的生产方法，该方法依次包括原料处理工序，酒精发酵工序，醋酸发酵 工序，淋醋工序，灭菌工序和灌装工序；其特征在于：在醋酸发酵工序后得到的待淋醋的醋 醅中加入炒米色。
[0007] 本发明中，所述炒米色的制备方法为：将大米炒制成黑色焦状物，将大米炒制成黑 色焦状物，触之发粘、出现团块时溶于体积为大米2倍的沸水，再搅拌煮沸20分钟，冷却后 即成炒米色。
[0008] 上述炒米色的加入量为待淋醋的醋醅重量的6~8%。加入炒米色若太少，则食醋抗 氧化能力提升不明显；太多则浪费。
[0009] 所述的醋酸发酵和淋醋的具体工艺参数符合食醋工厂现行要求。
[0010] 所述的醋酸发酵和淋醋以外的生产食醋所需的工艺，如原料处理、熏醅、煎醋、灭 菌等均按照食醋工厂现行要求执行。 toon] 有益效果：相比于现有技术，本发明所需材料价格低、易获得；以淋醋工序为突破 口，易于控制，方便实施；实施不改变任何原有醋酸发酵的条件，不改变原食醋的特色；可 以方便的和现有固态醋酸发酵过程结合起来生产出高品质的抗氧化食醋。能显著提高食醋 的抗氧化活性；采用本发明的生产方法得到的食醋色泽、口感好，且有焦香味。
[0012] 本发明所采用的方法适用于所有食醋的生产；因为所有食醋生产都有淋醋步骤； 因此在淋醋前按照待淋醋的醋醅总重的6°/p8%的比例添加炒米色，就能有对食醋抗氧化能 力有大的提升。
【具体实施方式】
[0013] 下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术 人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于 本发明的保护范围。
[0014] 实施例1 : 一种抗氧化食醋的生产方法，步骤具体如下： 1) 原料处理：将500公斤糯米浸泡24小时，100~110°C蒸煮直至蒸熟，得到熟料； 2) 糖化和酒精发酵：熟料加入糖化酶，50~70°C糖化1小时，置于30~35°C下前酵3天， 32°C后酵4天即得酒醪约2000公斤； 3) 固态醋酸发酵：向酒醪中加入麸皮、大糠、发酵成熟的醋醅后拌匀，保持醅料疏松通 气，进行固态醋酸发酵；其中麸皮添加850公斤，大糠200公斤，发酵成熟的醋醅50公斤；上 述发酵成熟的醋醅来自前一批发酵醅料；醋酸发酵过程约为21~22天，当醋醅上层温度达 38°C时，开始翻醅，每天一次，根据取样化验结果判定醋醅成熟；成熟的醋醅用塑料膜密封， 周边覆盖占醋醅总重1%的食盐，封醅时间7天以上； 4) 淋醋和灭菌：在封醅结束后(待淋醋）的醋醅中加入炒米色，其中炒米色的用量为待 淋醋的醋醅总重的6%，加入70公斤食盐；打入上批淋得的二淋水，浸泡20小时后淋醋即得 生醋；生醋灭菌后即得所述抗氧化食醋。
[0015] 实施例2 :-种抗氧化食醋的生产方法，步骤具体如下： 1) 原料处理：将100公斤糯米浸泡18小时，100~110°C蒸料直至蒸熟，得到熟料； 2) 糖化和酒精发酵：熟料加入糖化酶，50~70°C糖化1小时，置于30~35°C下前酵3天， 32°C后酵4天即得酒醪约400公斤； 3) 固态醋酸发酵：向酒醪中加入麸皮、大糠、发酵成熟的醋醅后拌匀，保持醅料疏松通 气，进行固态醋酸发酵；其中麸皮添加160公斤，大糠50公斤，发酵成熟的醋醅10公斤；上 述发酵成熟的醋醅来自前一批发酵醅料；醋酸发酵过程约为21~22天，当醋醅上层温度达 38°C时，开始翻醅，每天一次，根据取样化验结果判定醋醅成熟；成熟的醋醅用塑料膜密封， 周边覆盖占醋醅总重1%的食盐，封醅时间7天以上； 4) 淋醋和灭菌：在封醅结束后(待淋醋）的醋醅中加入炒米色，其中炒米色的用量为该 待淋醋的醋醅总重的8%，加入15公斤食盐；打入上批淋得的二淋水，浸泡18小时后淋醋即 得生醋；生醋灭菌后即得所述抗氧化食醋。
[0016] 下面通过实施本发明前后的食醋抗氧化能力的对比来进一步阐述本发明的有益 效果。
[0017] 测定了其他条件相同的情况下，实施本发明（实施例1、实施例2)和未实施本发明 (对照组）生产的食醋的DPPH自由基半清除率浓度，结果(表1)显示：实施本发明所述的生 产方法能显著提高食醋的抗氧化能力。
[0018] 表1实施本发明和未实施本发明生产的食醋的DPPH自由基半清除率浓度
【主权项】
1. 一种抗氧化食醋的生产方法，该方法依次包括原料处理工序，酒精发酵工序，醋酸发 酵工序，淋醋工序，灭菌工序和灌装工序；其特征在于：在醋酸发酵工序后得到的待淋醋的 醋醅中加入炒米色。
2. 根据权利要求1所述的一种抗氧化食醋的生产方法，其特征在于，所述炒米色的制 备方法为：将大米边搅拌边炒制成黑色焦状物，触之发粘、出现团块时溶于体积为大米2倍 的沸水，再搅拌煮沸20分钟，冷却后即成炒米色。
3. 根据权利要求1所述的一种抗氧化食醋的生产方法，其特征在于，所述炒米色的用 量为待淋醋的醋醅重量的6~8%。
【专利摘要】本发明提供了一种抗氧化食醋的生产方法。本发明的特征是：在经酒精发酵、醋酸发酵后待淋醋的醋醅中，按重量百分比加入6~8%的炒米色，浸泡含炒米色的醋醅18小时以上后淋醋。所述的炒米色的工艺方法是：将大米炒制成黑色焦状物，适时溶于热水，再煮制成黑褐色微稠状液体。本发明的优点是：实施后食醋的抗氧化能力较实施前显著提高，食醋色泽、口感好，且有焦香味；实施所需材料价格低，易于获得；易于控制，实施简单；实施不改变原有固态醋酸发酵条件，可方便的结合现有固态醋酸发酵工艺生产出高品质的抗氧化食醋。
【IPC分类】C12J1-04
【公开号】CN104560606
【申请号】CN201510029210
【发明人】程永强, 刘济源, 余永建, 朱胜虎
【申请人】江苏恒顺醋业股份有限公司, 中国农业大学
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年1月21日