一种红枣醋的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种红枣醋的酿造方法，属于食品生产加工技术领域。
【背景技术】
[0002]红事,拉丁语学名:Ziziphus jujubaMill。红事为温带作物，适应性强。具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。
[0003]红枣是一种营养佳品，其含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的多种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C (抗坏血酸)的含量竟高达葡萄、苹果的70?80倍，芦丁(维生素P)的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用。红枣不仅是人们喜爱的果品，也是一味滋补脾胃、养血安神、治病强身的良药。
[0004]醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋的成分通常含有3%-5%的醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。醋的pH值(溶液酸碱性程度数值)为1.5-2.0，很接近于人体胃酸的pH值1.3—1.8，有调节肠胃的功能。醋的酸味可加速唾液分泌，加速消化。醋酸及柠檬酸则能渗透食物，有很强的杀菌能力。醋含较高氨基酸，有助防止人体老化，预防各种老年疾病。用加醋的水洗脸或洗澡，能起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种红枣醋的酿造方法。
[0006]本发明阐述了一种红枣醋的酿造方法，依次包括以下步骤:
(1)原料处理:选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣，将新鲜红枣清洗干净；
(2)打浆:将红枣打浆机中，打浆精制10-15分钟；
(3)加热:把红枣浆和蒸馏水按1:1的比例混合，放入加热器中加热，待加热器温度达到95 °C时，再加热5分钟；
(4)加糯米:将蒸熟的糯米和加热后的红枣浆按1:4的比例混合；
(5)冷却:将糯米红枣混合浆放置在10-25°C的环境中，冷却至30°C以下；
(6)加入辅料:往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1-2%的蔗糖和0.5-1%的首次发酵液。
[0007](7)酒酿:将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中，放置在24-30°C的环境中，酒精发酵10-25天，待酒精度达到7-10%时取出；
(8)陈酿:往酒酿加工后的溶液中加入0.5-1% 二次发酵液，再次装入容器中，放置在24-35 °C的环境中，陈酿发酵8-16天；
(9)过滤灌装:将陈酿后的红枣醋进行过滤处理，过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后，在无菌条件下，装入产品包装中；
(10)出厂检验:成品在检验车间里进行出厂检验，检验合格后，即可出厂销售。
[0008]所述的首次发酵液由酵母菌、葡萄糖、蒸馏水、酒糟按1:1:1:2的比例混合，在24-30°C条件下培养1-2小时。
[0009]所述的二次发酵液由醋杆菌、葡萄糖、蒸馏水、醋糟按1:1:1:2的比例混合，在24-30°C条件下培养1-2小时。
[0010]本发明的积极效果在于:
1、本发明将糯米和红枣浆混合，得到的红枣醋在含有红枣果香的同时，也变得更加醇厚，使醋的品质更佳；
2、本发明使用首次发酵液和二次发酵液相结合，先对发酵液进行菌种培养，再加入到混合浆中，发酵效果更好。
【附图说明】
[0011 ] 图1为本发明的流程示意图。
【具体实施方式】
[0012]为能详细说明本发明，下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的描述。
[0013]实施例1 以新疆和田玉枣为例:
一种红枣醋的酿造方法，依次包括以下步骤:
(1)原料处理:选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣50kg，将新鲜红枣清洗干净；
(2)打浆:将红枣打浆机中，打浆精制10分钟；
(3)加热:把红枣浆和蒸馏水按1:1的比例混合，放入加热器中加热，待加热器温度达到95 °C时，再加热5分钟，得到96 kg红枣浆；
(4)加糯米:将24kg蒸熟的糯米和加热后的红枣浆混合，得到120 kg糯米红枣混合浆；
(5)冷却:将糯米红枣混合浆放置在25°C的环境中，冷却至28°C；
(6)加入辅料:往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1.5 kg蔗糖和1 kg首次发酵液，首次发酵液由0.2 kg酵母菌、0.2 kg葡萄糖、0.2 kg蒸馏水、0.4 kg酒糟混合，在30°C条件下培养1小时；
(7)酒酿:将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中，放置在28°C的环境中，酒精发酵18天，待酒精度达到7.5%时取出；
(8)陈酿:往酒酿加工后的溶液中加入1kg二次发酵液，二次发酵液由0.2 kg醋杆菌、
0.2 kg葡萄糖、0.2 kg蒸馏水、0.4 kg醋糟混合，在30°C条件下培养1小时，将溶液再次装入容器中，放置在25°C的环境中，陈酿发酵12天；
(9)过滤灌装:将陈酿后的红枣醋进行过滤处理，得到83kg红枣醋，过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后，在无菌条件下，装入产品包装中；
(10)出厂检验:成品在检验车间里进行出厂检验，检验合格后，即可出厂销售。
[0014]实施例2 以沧州金丝小事为例:
一种红枣醋的酿造方法，依次包括以下步骤:
(1)原料处理:选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣100kg，将新鲜红枣清洗干净；
(2)打浆:将红枣打浆机中，打浆精制15分钟； (3)加热:把红枣浆和蒸馏水按1:1的比例混合，放入加热器中加热，待加热器温度达到95°C时，再加热5分钟，得到192 kg红枣浆；
(4)加糯米:将48kg蒸熟的糯米和加热后的红枣浆混合，得到240 kg糯米红枣混合浆；
(5)冷却:将糯米红枣混合浆放置在20°C的环境中，冷却至25°C；
(6)加入辅料:往冷却后的糯米红枣混合浆中加入3kg蔗糖和2 kg首次发酵液，首次发酵液由042 kg酵母菌、0.4 kg葡萄糖、0.4 kg蒸馏水、0.8 kg酒糟混合，在28°C条件下培养2小时；
(7)酒酿:将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中，放置在28°C的环境中，酒精发酵18天，待酒精度达到8%时取出；
(8)陈酿:往酒酿加工后的溶液中加入2kg二次发酵液，二次发酵液由0.4 kg醋杆菌、
0.4 kg葡萄糖、0.4 kg蒸馏水、0.8 kg醋糟混合，在28°C条件下培养2小时，将溶液再次装入容器中，放置在25°C的环境中，陈酿发酵10天；
(9)过滤灌装:将陈酿后的红枣醋进行过滤处理，得到171kg红枣醋，过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后，在无菌条件下，装入产品包装中；
(10)出厂检验:成品在检验车间里进行出厂检验，检验合格后，即可出厂销售。
[0015]实施例3
以阿克苏红枣为例:
一种红枣醋的酿造方法，依次包括以下步骤:
(1)原料处理:选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣50kg，将新鲜红枣清洗干净；
(2)打浆:将红枣打浆机中，打浆精制10分钟；
(3)加热:把红枣浆和蒸馏水按1:1的比例混合，放入加热器中加热，待加热器温度达到95 °C时，再加热5分钟，得到96 kg红枣浆；
(4)加糯米:将24kg蒸熟的糯米和加热后的红枣浆混合，得到120 kg糯米红枣混合浆；
(5)冷却:将糯米红枣混合浆放置在20°C的环境中，冷却至25°C；
(6)加入辅料:往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1.5 kg蔗糖和1 kg首次发酵液，首次发酵液由0.2 kg酵母菌、0.2 kg葡萄糖、0.2 kg蒸馏水、0.4 kg酒糟混合，在30°C条件下培养1小时；
(7)酒酿:将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中，放置在29°C的环境中，酒精发酵18天，待酒精度达到8%时取出；
(8)陈酿:往酒酿加工后的溶液中加入1kg二次发酵液，二次发酵液由0.2 kg醋杆菌、
0.2 kg葡萄糖、0.2 kg蒸馏水、0.4 kg醋糟混合，在30°C条件下培养1小时，将溶液再次装入容器中，放置在25°C的环境中，陈酿发酵12天；
(9)过滤灌装:将陈酿后的红枣醋进行过滤处理，得到88kg红枣醋，过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后，在无菌条件下，装入产品包装中；
(10)出厂检验:成品在检验车间里进行出厂检验，检验合格后，即可出厂销售。
[0016]以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述的内容仅为本发明的较佳实施例，不能仅以实施例限定本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种红枣醋的酿造方法，其特征在于包括以下步骤: (1)原料处理:选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣，将新鲜红枣清洗干净； (2)打浆:将红枣打浆机中，打浆精制10-15分钟； (3)加热:把红枣浆和蒸馏水按1:1的比例混合，放入加热器中加热，待加热器温度达到95 °C时，再加热5分钟； (4)加糯米:将蒸熟的糯米和加热后的红枣浆按1:4的比例混合； (5)冷却:将糯米红枣混合浆放置在10-25°C的环境中，冷却至30°C以下；(6)加入辅料:往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1-2%的蔗糖和0.5-1%的首次发酵液； (7)酒酿:将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中，放置在24-30°C的环境中，酒精发酵10-25天，待酒精度达到7-10%时取出； (8)陈酿:往酒酿加工后的溶液中加入0.5-1% 二次发酵液，再次装入容器中，放置在24-35 °C的环境中，陈酿发酵8-16天； (9)过滤灌装:将陈酿后的红枣醋进行过滤处理，过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后，在无菌条件下，装入产品包装中； (10)出厂检验:成品在检验车间里进行出厂检验，检验合格后，即可出厂销售。2.根据权利要求1所述的一种红枣醋的酿造方法，其特征在于:所述的首次发酵液由酵母菌、葡萄糖、蒸馏水、酒糟按1:1:1:2的比例混合，在24-30°C条件下培养1-2小时。3.根据权利要求1所述的一种红枣醋的酿造方法，其特征在于:所述的二次发酵液由醋杆菌、葡萄糖、蒸馏水、醋糟按1:1:1:2的比例混合，在24-30°C条件下培养1-2小时。
【专利摘要】本发明涉及一种红枣醋的酿造方法，属于食品生产加工技术领域。本发明以新鲜红枣为原料，经过原料处理、打浆、加热、加糯米、冷却、加入辅料、酒酿、陈酿、过滤灌装、出厂检验得到的红枣醋，其具有果味浓郁、口感香醇、保健效果好的优点。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105420063
【申请号】CN201510010657
【发明人】杨立志
【申请人】杨立志
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年1月9日