专利名称：苹果原汁醋的酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种苹果原汁醋的酿造方法。
酿造传统的食用醋，必须选用高粱或大米、小米、小麦、玉米等粮食作物作为主要原料。我国是一个地少人多的粮食进口国，每年制醋需要消耗大量粮食，这样无形中就增加了粮食进口的压力。近年来我国北方地区苹果种植面积迅速扩大，苹果供过于求，部分产区严重滞销，而苹果深加工又没有得到有效拓展，致使果农的经济效益受到一定的影响。
为给这些过剩的苹果寻找出路，也为提高食用醋的营养成分，目前已有以果类为原料酿造食用醋的报道，但尚未见到其产品面市。查阅中国专利CN1101671A公开的一种苹果醋，它是以苹果、高粱、麸皮按4∶1∶5的配料酿造而成，而CN1180743A公开的一种果醋的加工方法，是将榨好的果汁与用玉米发酵制得的醋酸菌液按1∶1.3～1.7的配比混合发酵，然后在发酵好的果醋液里加入纯净水、味素调配勾兑制成。酿造以上两种果醋，均需加入一定比例的粮食，仍然未彻底摆脱传统的粮食制醋工艺。
本发明的目的是提供一种以苹果为主要原料发酵酿制的富含各种营养成分的纯天然苹果原汁醋。
苹果原汁醋的酿造方法为液态发酵法，其技术解决方案是(1)把清洗干净的苹果打浆后装缸，之后进行酒精发酵，先将酒精酵母与水按1∶20的配比制成酒精酵母液，然后将酒精酵母液倒入果浆中搅匀，果浆与酒精酵母液的配比为100∶0.5～1.5，在22℃～30℃的温度下保温发酵，酒精发酵的时间为8～15天。
(2)把经过酒精发酵的果浆榨汁过滤，将过滤后的果汁重新装缸，再采用醋酸菌曲进行醋酸发酵，果汁与醋酸菌曲的配比为100∶3～8，醋酸发酵的温度保持在25℃～35℃，发酵时间为80～100天。
发酵过程结束后，再次过滤，然后装瓶杀菌，即制成苹果原汁醋。
按照本发明的酿造方法亦可将清洗干净的苹果打浆后先进行榨汁，而后将果汁装入缸内，再依次进行酒精发酵和醋酸发酵。
按照本发明的酿造方法还可将清洗干净的苹果打浆后装入缸内，依次进行酒精发酵和醋酸发酵，然后再榨汁过滤。
在苹果原汁醋的发酵过程中需要封缸或用塑料布蒙盖于缸口并扎紧。
下面结合实施例进一步详细说明本发明实施例1将收购的苹果原料清洗干净，剔除腐烂部分，沥干水分。然后将原料打浆、榨汁后装缸，室温控制在22℃～25℃，每缸约装330斤果汁。随后将酒精酵母液按100∶1的比例倒入缸内，搅拌均匀，为使其发酵充分，每日搅拌两次，时间约10～12天。上述酒精酵母液是由酒精酵母与水按1∶20的配比制成。待酒精发酵完成后，即可进行醋酸发酵，将醋酸菌曲按100∶7的配比加入缸中，温度保持在30℃～33℃，缸口用塑料布扎紧，发酵时间大约85天。
开缸后按照《液态法食醋质量标准》中的理化指标进行检验，达到质量要求即可进行成品醋的过滤、杀菌、装瓶。为使成品醋色泽红亮、透明、不含悬浮物，过滤时可采用双联过滤器和夹板式过滤器过滤。
实施例2将收购的苹果原料清洗干净，剔除腐烂部分，沥干水分。然后将原料打浆后直接装缸，再将酒精酵母液按100∶0.7的比例倒入缸内，搅拌均匀，室温控制在25℃～28℃，发酵时间为12～15天。上述酒精酵母液是由酒精酵母与水按1∶20的配比制成。待酒精发酵完成后，即可进行醋酸发酵，将醋酸菌曲按100∶5的配比加入缸中，温度保持在28℃～31℃，缸口用塑料布扎紧，发酵时间大约90天。开缸后经过理化指标检验合格，即可进行成品醋的过滤、杀菌、装瓶。
本发明从根本上解决了以粮为主的传统酿醋工艺，以果代粮生产食醋，其工艺简单，综合成本低，不仅为过剩的果品找到新的出路，成为高附加值的产品，而且使食用醋的营养成分有了质的改变。由于苹果原汁醋中不含任何化学添加剂，加工过程中保留了果品固有的营养成分，成品醋中含有的醋酸、果酸和其他有机酸对人体有良好的保健作用，属纯天然绿色食品。
按照本发明酿造的苹果原汁醋色泽红亮，具有果汁醋特有的甘酸和芳香，其口感纯正、浓度适宜，无沉淀、无悬浮物，理化指标和卫生指标均符合ZB X 66004-86液态法食醋质量标准。
权利要求
1.一种苹果原汁醋的酿造方法，其特征在于(1)把清洗干净的苹果打浆后装缸，之后进行酒精发酵，先将酒精酵母与水按1∶20的配比制成酒精酵母液，然后将酒精酵母液倒入果浆中搅匀，果浆与酒精酵母液的配比为100∶0.5～1.5，在22℃～30℃的温度下保温发酵，酒精发酵的时间为8～15天；(2)把经过酒精发酵的果浆榨汁过滤，将过滤后的果汁重新装缸，再采用醋酸菌曲进行醋酸发酵，果汁与醋酸菌曲的配比为100∶3～8，醋酸发酵的温度保持在25℃～35℃，发酵时间为80～100天；发酵过程结束后，再次过滤，然后装瓶杀菌，即制成苹果原汁醋。
2.根据权利要求1所述的苹果原汁醋的酿造方法，其特征在于将清洗干净的苹果打浆后先进行榨汁，而后将果汁装入缸内，再依次进行酒精发酵和醋酸发酵。
3.根据权利要求1所述的苹果原汁醋的酿造方法，其特征在于将清洗干净的苹果打浆后装入缸内，依次进行酒精发酵和醋酸发酵，然后再榨汁过滤。
4.根据权利要求1、2、3所述的苹果原汁醋的酿造方法，其特征在于发酵过程中需要封缸或用塑料布蒙盖于缸口并扎紧。
全文摘要
一种苹果原汁醋的酿造方法,将清洗干净的苹果打浆或榨汁后装入缸内,依次进行酒精发酵和醋酸发酵,最后过滤、装瓶、杀菌制成。本发明从根本上改变了以粮为主的酿醋工艺,其方法简单、成本低,产品色泽红亮、口感纯正、浓度适宜、无沉淀、无悬浮物,具有果汁醋特有的甘酸和芳香,符合液态法食醋质量标准,并保留了果品中固有营养成分,属纯天然绿色食品,对人体有良好的保健作用。
文档编号C12J1/00GK1221030SQ9811309
公开日1999年6月30日 申请日期1998年11月27日 优先权日1998年11月27日
发明者杨红岭 申请人:杨红岭