专利名称：一种快速酿造果醋的方法
技术领域：
本发明涉及生化领域，具体涉及利用微生物发酵生产醋的方法。
背景技术：
果醋是集营养、食疗和保健为一体的新型饮品。进入九十年代以来，国内外果醋消费空 前高涨，成为现代人的一种新的生活时尚。酿制果醋的方法主要有固态发酵和液态发酵，其 中，固态发酵是以果肉或皮渣等为发酵基料，先进行酒精发酵，然后进行醋酸发酵，该方法 醋酸发酵所需的时间较长， 一般需要半个月至一个月方可达到6 8%的酸含量；而液态发酵 则多以果汁为发酵基料进行酒精发酵和醋酸发酵，该法醋酸发酵所需时间比固态发酵的稍短， 约10天即可达到6 8%的酸含量(乔旭光.果醋的发酵及其酿制.农产品加工.2008.6)。
发明内容
本发明要解决的技术问题是进一步縮短果酒酿制中醋酸发酵所需的时间。 本发明解决上述问题的技术方案是，
一种快速酿造果醋的方法，该方法是由酒精发酵、醋酸发酵和陈酿三个步骤组成，其特
征在于所述的醋酸发酵由以下步骤组成取经过酒精发酵所得的果酒混合物，按果酒混合物
重量的2 5%添加营养剂，按果酒混合物重量的0.01 2%接种醋酸菌，然后在25 35'C下发 酵至醋酸含量不再增加为止；其中所述的营养剂为蔗糖、葡萄糖桨、果糖或麦芽糖。 本发明方法中，
所述的酒精发酵为果醋发酵的常规步骤，具体可参考以下方法(1)取水果皮渣，添加 皮渣重量5 10%的果汁，混合均匀，用蔗糖、葡萄糖浆、果糖等调至含糖量为14% ~ 16% (w/w)，用柠檬酸调pH调至2.5 3.0，得发酵基料；(2)按发酵基料重量0.1 1.0%的量接 种酵母菌，在18。C 28'C下发酵至酒精含量为5 9y。，得果酒混合物。
所述的陈酿也为果醋发酵的常规步骤，具体可参考以下方法添加醋酸发酵后所得混合 物重量2 5%的食盐，密封陈酿1 6天后淋醋，再陈酿10 20天，过滤，杀菌。
本发明方法适用于固态发酵和液态发酵，其发酵基料可以是水果皮渣或果汁。'
本发明人发现，在酿制果醋的过程中影响醋酸发酵速度的最大因素是碳源不足。不管发 酵基料是水果皮渣还是果汁，也不管是采用固态发酵还是采用液态发酵，在经过酒精发酵后， 所含碳源几乎被酵母菌消耗殆尽，导致醋酸发酵时碳源不足，抑制了醋酸菌的生长繁殖，因 此需要较长的发酵时间才能使酸含量达到最大。而本发明方法在醋酸发酵初期添加葡萄糖、 果糖、蔗糖或麦芽糖作为发酵营养剂，恰好补充了醋酸菌生长所需碳源，使得醋酸发酵的时
3间可縮短至2 4天，并且所得果醋风味纯正，具有浓郁的果香和醋香，与相应果汁勾兑后风
味更佳。
具体实施方i
例l菠萝果醋的酿制
将菠萝果实清洗干净，去皮，榨汁。
取菠萝皮渣，添加皮渣重6%的菠萝果汁，用蔗糖调至糖含量为15%,用柠檬酸调pH至 2.5, 90。C杀菌10min，得6.2kg发酵基料；接入18g果酒酵母，在20 22'C下发酵6天，得酒 精度达8%的果酒混合物6kg。
在果酒混合物中加入120g葡萄糖，搅拌均匀后，接种沪酿1.01的醋酸菌粉10g，在28 35'C下发酵，每天翻动1次，发酵3天后醋酸含量达5. 12%，酒精剩余量为0. 1%，醋酸转化 率达80%。
加入120g食盐以抑制醋酸菌的活性，密封，陈酿2天，淋醋，再陈酿20天，过滤，杀 菌，得清澈的深黄色的菠萝果醋4kg，醋香纯正，具有浓郁的菠萝果香和醋香，醋味柔和， 无异味。
所得菠萝果醋的理化指标检测-醋酸含量(g/100ml) :3.75; 可溶性固形物(gZlOOml) :8.0。 例2苹果果醋的酿制 取苹果果实，清洗干净，去皮，榨汁。
取苹果皮渣，添加皮渣重量10%的苹果果汁，用蔗糖调至糖含量为16%，用柠檬酸调pH 至2.6， 9(TC杀菌10min,得10.3kg发酵基料；接入30g果酒酵母，在22 24'C下发酵7天， 得酒精度达8. 5%的果酒混合物10kg。 3
在果酒混合物中加入400g蔗糖，搅拌均匀后，接种沪酿l.Ol的醋酸菌粉60g，在28 35'C下发酵，每天翻动1次，发酵3天后醋酸含量达6.6%，酒精剩余量为O. 1%，醋酸转化率 达80%以上。
加入250g食盐以抑制醋酸菌的活性，密封，陈酿3天，淋醋，再陈酿20天，过滤，杀 菌，得清澈的浅黄色的苹果果醋4kg，醋香纯正，具有浓郁的苹果果香和醋香，醋味柔和， 无异味。
所得苹果果醋的理化指标检测 醋酸含量(g/100ml) :3.55; 可溶性固形物(g/100ml) :8.5。例3菠萝果醋的酿制 将菠萝果实清洗干净，去皮，榨汁。
取菠萝皮渣，添加皮渣重量5%的菠萝果汁，用葡萄糖调至糖含量为16%，用柠檬酸调 pH至2.5， 9(TC杀菌10min，得5kg发酵基料；接入50g果酒酵母，在18 2(TC下发酵6天， 得酒精度达9%的果酒混合物5kg。
在果酒混合物中加入100g果糖，搅拌均匀后，接种沪酿l.Ol的醋酸菌粉5g，在28 35 'C下发酵，每天翻动2次，发酵2天。
加入120g食盐以抑制醋酸菌的活性，密封，陈酿6天，淋醋，再陈酿10天，过滤，杀 菌，得清澈的深黄色的菠萝果醋，醋香纯正，具有浓郁的菠萝果香和醋香，醋味柔和，无异 味。
'例4菠萝果醋的酿制
将菠萝果实淸洗干净，去皮，搾汁。
取菠萝皮渣，添加皮渣重量10%的菠萝果汁，用葡萄糖调至糖含量为14%，用柠檬酸调 pH至2.5， 9(TC杀菌10min，得10kg发酵基料；接入100g果酒酵母，在26 28'C下发酵7天， 得酒精度达5%的果酒混合物10kg。
.在果酒混合物中加入500g麦芽糖，搅拌均匀后，接种沪酿1.01的醋酸菌粉100g,在28 35'C下发酵，每天翻动1次，发酵4天。
加入500g食盐以抑制醋酸菌的活性，密封，陈酿2天，淋醋，再陈酿15天，过滤，杀 菌，得清澈的深黄色的菠萝果醋，醋香纯正，具有浓郁的菠萝果香和醋香，醋味柔和，无异 味。
例5苹果果醋的酿制
取苹果果实，清洗干净，去皮，榨汁。
取苹果皮渣，添加皮渣重量7%的苹果果汁，用蔗糖调至糖含量为14%,用柠檬酸调pH 至3.0， 90。C杀菌10min，得10kg发酵基料；接入100g果酒酵母，在26 28。C下发酵6天， 得酒精度达6%的果酒混合物10kg。
在果酒混合物中加入400g蔗糖，搅拌均匀后，接种沪酿l.Ol的醋酸菌粉60g，在28 35。C下发酵，每天翻动1次，发酵3天。
加入200g食盐以抑制醋酸菌的活性，密封，陈酿1天，淋醋，再陈酿20天，过滤，杀 菌，得清澈的浅黄色的苹果果醋，醋香纯正，具有浓郁的苹果果香和醋香，醋味柔和，无异 味。
5例6菠萝果醋的酿制 将菠萝果实清洗干净，去皮，榨汁。
取菠萝果汁，用蔗糖调至糖含量为15%，用柠檬酸调pfi至2.5， 9(TC杀菌10min，得10kg 发酵基料；接入30g果酒酵母，在22'C下发酵7天，得酒精度达8%的果酒10kg。
在果酒混合物中加入200g葡萄糖，搅拌均匀后，接种沪酿1.01的醋酸菌粉10g，在28 35'C下发酵，每天通气搅拌，发酵4天。
加入200g食盐以抑制醋酸菌的活性，密封，陈酿20天，过滤，杀菌，得清澈的深黄色 的菠萝果醋，醋香纯正，具有浓郁的菠萝果香和醋香，醋味柔和，无异味。
例7苹果果醋的酿制 将苹果果实清洗干净，去皮，榨汁。
取苹果汁，用蔗糖调至糖含量为16%,用柠檬酸调pH至2.5, 90'C杀菌10min，得8.0 kg 发酵基料；接入32g果酒酵母，在22'C下发酵7天，得酒精度达8. 5%的果酒8kg。
在果酒混合物中加入160g葡萄糖，搅拌均匀后，接种沪酿1.01的醋酸菌粉12g，在28 35。C下发酵，每天通气搅拌，发酵4天。
加入160g食盐以抑制醋酸菌的活性，密封，陈酿17天，过滤，杀菌，得清澈的淡黄色 的苹果果醋，醋香纯正，具有浓郁的苹果果香和醋香，醋味柔和，无异味。
权利要求
1、一种快速酿造果醋的方法，该方法是由酒精发酵、醋酸发酵和陈酿三个步骤组成，其特征在于所述的醋酸发酵由以下步骤组成取经过酒精发酵所得的果酒混合物，按果酒混合物重量的2～5％添加营养剂，按果酒混合物重量的0.01～2％接种醋酸菌，然后在25～35℃下发酵至醋酸含量不再增加为止；其中所述的营养剂为蔗糖、葡萄糖浆、果糖或麦芽糖。
2、 权利要求1所述方法，其特征在于所述营养剂是葡萄糖。
全文摘要
本发明提供了一种快速酿造果醋的方法，该方法由酒精发酵、醋酸发酵和陈酿三个步骤组成，其特征是在醋酸发酵初期添加相当于发酵基料质量2～5％的营养剂，所述营养剂是葡萄糖、果糖、蔗糖或麦芽糖。本发明方法在醋酸发酵初期添加葡萄糖、果糖、蔗糖或麦芽糖作为发酵营养剂，恰好补充了醋酸菌生长所需碳源，使得醋酸发酵的时间可缩短至2～4天，并且所得果醋风味纯正，具有浓郁的果香和醋香，与相应果汁勾兑后风味更佳。
文档编号C12J1/00GK101643696SQ20091019220
公开日2010年2月10日 申请日期2009年9月9日 优先权日2009年9月9日
发明者曾庆祝, 朱冬雪, 林金莺, 赖建平, 赖雅平, 郑志茂, 陈婉玲, 顾采琴 申请人:广州大学