一种玛咖果醋的制备方法及由该方法制备的玛咖果醋的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，涉及果醋的制备，尤其涉及一种玛咖果醋的制备方法。
【背景技术】
[0002] 玛咖（Maca,学名LepidiummeyeniiWalp.)原产自于秘鲁海拔3500-4500米的 安第斯山区，为十字花科（化uciferae)独荐菜属化epidium)植物，其独有的玛咖醜胺和玛 咖帰对平衡人体荷尔蒙分泌有显著的效果，能对亚健康和患病人体进行全方位的调理。玛 咖有抗疲劳、补充体力、改善睡眠、增强记忆力等功效，具有丰富的营养价值和药用保健功 效。近年来，玛咖作为现代保健品和天然药物，受到越来越多的国际植物学专家和医药专家 的关注。
[0003] 玛咖的根茎肥大，形似萝h是玛咖的主要食用部分，玛咖根中含有丰富的蛋白 质、糖类、脂肪酸、维生素、矿物质元素、膳食纤维、生物碱、芥子油巧、生物酱醇W及氨基酸 等成分，营养价值极高。多年的毒理研究结果发现，食用玛咖完全没有任何副作用。玛咖 收获期较集中，因鲜玛咖含水率高不耐胆藏，对市场鲜销造成一定限制，可将其加工成玛咖 汁，但取汁后的玛咖块根渣仍含有部分营养成分，如可发酵的糖类物质和残留的活性物质 芥子油巧、生物碱和酪类等，若将其闲置或丢弃会造成资源的浪费并造成环境污染。目前， 市场上现有的玛咖应用产品和延伸性产品有200多种，大都W保健品的形式进入市场，包 括干制玛咖、玛咖片、玛咖粉及含片等等。
[0004] 近些年来，果醋因种类多、口味独特和营养丰富而新兴，它还具有抗疲劳、延缓衰 老、提高免疫力、促进新陈代谢、降血压和美容护肤等功能。因此，利用现代技术酿造风味优 良、营养丰富的果醋，其市场前景很广阔。而将玛咖块根渣开发成符合市场需求的果醋产 品，可较好地解决资源浪费问题，有利于促进该产业持续、健康发展。目前，醋酸发酵方法主 要有固态发酵、液态发酵、固液结合发酵3种，其中液态发酵有利于提高原料的利用率和产 酸速率，因此，液态发酵常被用于生产中。
[0005] 本发明W玛咖块根渣为原料，采用液态发酵方法，制备玛咖果醋，并对其进行工艺 优化，制得的玛咖果醋具有玛咖的全部营养成分，即保留了玛咖中独特的营养功效成分，使 果醋中芥子油巧、生物碱的含量能够满足人体的保健需求，质量稳定，同时又解决了资源浪 费问题，为玛咖资源综合利用和新产品的研发提供依据，为下一步的生产提供参考。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是针对玛咖块根渣的资源浪费问题提供一种利用玛咖块根渣发酵 制备果醋的方法及由该方法制备的玛咖果醋，制得的玛咖果醋营养丰富，含有芥子油巧、生 物碱、蛋白质、维生素等营养成分，口感优良，具有食用、保健双重功效。
[0007] 为实现上述目的，本发明提供一种玛咖果醋的制备方法，包括对经过棒汁处理后 的玛咖块根渣进行2次发酵处理。
[0008] 其中，采用酵母进行第一次发酵处理；采用醋酸菌进行第二次发酵处理。
[0009] 特别是，所述酵母选择葡萄酒用酵母，优选为安琪酵母股份有限公司生产的葡萄 酒高活性干酵母。
[0010]特别是，所述第一次发酵处理的发酵温度为20-4(TC，优选为24. 5-25. 5°C;发酵时 间为6-9山优选为7-8d;所述第二次发酵处理的发酵温度为20-5(TC，优选为30-4(TC;发酵 时间为4-lld，优选为8-lOd。
[0011] 特别是，所述玛咖块根渣为将玛咖块根棒取汁液后的固体产物。
[0012] 尤其是，所述棒汁处理是采用食品加工机棒取玛咖块根的汁液。
[0013] 本发明另一方面提供一种制备玛咖果醋的方法，包括如下顺序进行的步骤：
[0014] 1)将玛咖块根渣与水混合均匀，制得玛咖渣水混合物；
[0015]2)向玛咖渣水混合物中加入α-淀粉酶，进行液化处理，制得液化混合物；
[0016] 3)向液化混合物中加入糖化酶，进行糖化处理，制得糖化混合物；
[0017] 4)向糖化混合物中加入酵母，进行第一次发酵处理，制得第一发酵液；
[0018] 5)向第一发酵液中加入醋酸菌，进行第二次发酵处理，即得。
[0019] 其中，所述玛咖块根渣为将玛咖块根棒取汁液后的剩余固体产物。
[0020] 特别是，所述玛咖块根渣为采用食品加工机棒取玛咖块根的汁液后的剩余固体产 物。
[0021] 特别是，所述玛咖块根渣的含水率为56-59%。
[0022] 其中，步骤1)中所述玛咖块根渣的重量与水的体积之比为1:5-8,即每化g(湿 重）玛咖块根渣中加入5-化水，每Ig(湿重）玛咖块根渣中加入5-8血水，优选为1 ;6-7。
[0023] 特别是，还包括步骤1A)对玛咖渣水混合物进行粉碎和分散处理，制成玛咖浆料 后，再进行所述的液化处理。
[0024] 尤其是，采用揽拌机对所述玛咖渣水混合物进行粉碎和分散处理，制成所述的玛 咖浆。
[002引其中，玛咖浆料中玛咖渣的颗粒粒径《0.1mm。
[0026] 其中，步骤2)中所述液化处理的温度为50-100。优选为60-70。处理的时间为 22-26h，优选为23-2地。
[0027] 特别是，还包括在加入α-淀粉酶之后，调节α-淀粉酶与玛咖渣水混合物的抑 值，使得液化处理的混合物的抑值为5. 5-7. 0,优选为6. 0-6. 5。
[002引其中，步骤2)中加入的α-淀粉酶的添加量为200-1000U/g玛咖块根渣，即每Ig(干重）玛咖块根渣中加入酶活力为200-1000U的α-淀粉酶，优选为400-600U/g。
[0029] 特别是，所述α-淀粉酶的酶活力为20000-40000U/mU优选为40000U/mL。
[0030] 其中，步骤3)中所述糖化处理的温度为50-100。优选为60-70。处理的时间为 22-26h，优选为23-2地。
[0031] 特别是，还包括在加入糖化酶之后，调节糖化酶与液化混合物的pH,使得糖化处理 的混合物的抑值为3. 5-5. 0,优选为4. 0-4. 5。
[0032] 尤其是，步骤3)中加入的所述糖化酶的添加量为200-1000U/g玛咖块根渣粉，即 每Ig玛咖块根渣粉（干重）中加入酶活力为200-1000U的糖化酶，优选为600-800U/g。
[0033] 特别是，所述糖化酶的酶活力为80000-100000U/mU优选为lOOOOOU/mL。
[0034] 其中，步骤4)中所述第一次发酵的温度为20-4(TC，优选为24. 5-25. 5°C;时间为 6-9d，优选为 7-8d。
[0035] 特别是，所述酵母选择葡萄酒用酵母，优选为安琪酵母股份有限公司生产的葡萄 酒高活性干酵母。
[0036] 特别是，在进行所述的第一次发酵处理前，还包括步骤4A)对酵母进行活化处理： 将酵母加入到质量百分比浓度为2-3 %的藏糖溶液中，在37 ± 2°C下每隔20-30min揽拌料 液一次，保温培养1. 5-2.化，制得活化酵母，然后再进行所述的第一次发酵处理。
[0037] 其中，所述酵母的重量与所述藏糖溶液的体积之比为2-10;100,即每100血藏糖 溶液中加入2-lOg酵母，优选为3. 2-4. 5:100。
[0038] 特别是，步骤4A)中进行活化处理的酵母的重量与糖化混合物的体积之比为4-6 ; 1，即每4-6g酵母经活化处理后加入到1L糖化混合物中进行所述的第一次发酵处理，优选 为 5 ;1。
[0039] 特别是，在进行所述的发酵处理之前，还包括调节第一次发酵混合物的抑值至 4. 0-5. 0,优选为调节第一次发酵混合物的抑值至4. 5。
[0040] 特别是，在发酵过程中还包括向糖化混合物中添加偏重亚硫酸钟（KzSzOe)。
[0041] 尤其是，加入的K2S2O5的重量与糖化混合物的体积之比为0. 18-0. 27 ;1，即每1L糖 化混合物中加入0. 18-0. 27gK2S2O5,每1ml糖化混合物中加入0. 18-0. 27mgK2S2O5,优选为 0. 20-0. 22 ：1〇
[0042] 在第一次发酵处理过程中，所述糖化混合物中的葡萄糖在酿酒酵母的作用下转化 为酒精。
[0043] 其中，步骤5)中所述第二次发酵的温度为20-5(TC，优选为30-4(TC.
[0044] 特别是，步骤5)中所述第二次发酵的时间为4-1Id,优选为8-lOd。
[0045] 尤其是，步骤5)中加入的醋酸菌的重量与所述第一次发酵液的体积之比为 4-11:100,即每100ml第一次发酵液中加入4-llg醋酸菌，优选为8-10:100。
[0046] 还包括步骤6):分离所述第二次发酵液，然后对离必的上清液进行罐装、灭菌处 理，即得玛咖果醋。
[0047] 在第二次发酵结束后，对所述第二次发酵液进行离必处理，留取上清液，即为发酵 原醋。
[004引特别是，所述离必的转速为4000-6000r/min;所述离必的时间为10-20min。
[0049] 其中，将上清液罐装、并封瓶后对其进行灭菌处理，得到所述的玛咖果醋。
[0050] 本发明中选用己氏杀菌法对所述玛咖果醋进行灭菌处理，其他灭菌方法例如干热 法、红外线法，湿热法、热压蒸汽法、低温间歇法、低温蒸汽法、紫外线法、微波法等灭菌方法 均适用于本发明。
[0051] 己氏杀菌法，又称高温消毒法，既可W利用高温杀死病菌，又不会破坏食品的营养 物质风味，主要应用于食品中的杀菌。
[0052] 特别是，所述己氏杀菌法的处理温度为65-85°C，优选为70-75°C。
[0053] 尤其是，所述己氏杀菌法的处理时间为15-30min，优选为20-25min。
[0054] 本发明具有优点和有益效果如下：
[0055] 1、本发明W营养丰富，具有药用保健功效的玛咖为原料制备玛咖果醋，营养丰富， 富含保健成分芥子油巧、生物碱；富含营养成分蛋白质、维生素等营养成分，口感优良，滋味 纯正，具有食用、保健双重功效。
[0056] 2、本发明