的抑为7. 0后置于恒温 水浴锅内进行加热，水浴温度为10(TC，进行液化处理，制得液化混合物，其中液化处理时间 为22h，α-淀粉酶的酶活力为30000U/mL，α-淀粉酶添加量为lOOOU/g，即每Ig(干重） 玛咖块根渣中加入的α-淀粉酶的酶活力为1000U;
[0151] 3、糖化处理
[0152] 向液化混合物中加入糖化酶，揽拌混匀，并调节糖化酶与液化混合物的抑为3. 5 后于恒温水浴锅内进行加热，水浴温度为5(TC，进行糖化处理，制得糖化混合物（1. 8L)， 其中糖化处理时间为26h，糖化酶的酶活力为80000U/mU糖化酶的添加量为200U/g，即每 Ig(干重）玛咖块根渣中加入的糖化酶的酶活力为200U;
[0153] 4、第一次发酵
[0154] 4-1)将活性干酵母（葡萄酒高活性干酵母，9g)加入到200血的质量百分比 浓度为3%的藏糖溶液中，使得酵母的重量与所述藏糖溶液的体积之比为4. 5:100,在 37°C±2°C下每隔20min揽拌料液一次，保温培养1.化，制得活化酵母；
[01巧]4-2)向冷却至室温（2(TC)后的糖化混合物中加入200血活化酵母、偏重亚硫酸 钟化S2〇5,0. 49g)，揽拌混匀，调节抑值为4. 0,置于发酵罐内进行第一次发酵处理，其中在 发酵过程中加入的K2S2O5的重量与糖化混合物的体积之比为0. 27 ;1，即每1L糖化混合物 中加入0.27gKzSzOe，发酵温度为2(TC;发酵6天后，结束第一次发酵，制得第一次发酵液 (1. 9L)；
[0156] 步骤4-1)中进行活化处理的活性干酵母的重量与步骤4-2)中的糖化混合物的体 积之比为5:1，即每1L糖化混合物中添加由5g活性干酵母进行活化处理后的活化酵母或者 每1ml糖化混合物中添加由5mg活性干酵母进行活化处理后的活化酵母。
[0157] 5、第二次发酵处理
[015引向第一次发酵液中加入醋酸菌（76g)，揽拌均匀，置于恒温摇床中进行发酵处理， 调节摇床的温度为5(TC，醋酸菌的重量与第一次发酵液的体积之比为4:100,即每100ml 第一次发酵液中添加4g醋酸菌或者每1(K)L第一次发酵液中添加4kg醋酸菌，，发酵时 间为4d，然后对第二次发酵液进行离必处理（40(K)r/min，20min)，取上清液，得发酵原醋 (1.化）；
[0159] 4、罐装、杀菌处理
[0160] 将上清液（发酵原醋）罐装、封瓶后于65°C下进行己氏灭菌30min，得到玛咖果 醋。
[0161] 玛咖果醋中的醋酸含量、蛋白质含量、糖含量、总酪含量、芥子油巧含量、总生物碱 含量和维生素C含量按照实施例1中的方法测定，测定结果如表1所示。
[0162] 实施例5
[0163] 1、制备玛咖浆
[0164] 向玛咖块根渣（200g，含水率为59% )中加入水（1.化)，揽拌均匀后用揽拌机进行 快速揽拌，在剪切力的作用下将玛咖渣打碎，进行粉碎和分散处理，制得颗粒粒经《0. 1mm 的玛咖浆，其中玛咖块根渣的重量与水的体积比为1:5,即每1kg玛咖块根渣（湿重）中加 入化水或者每Ig玛咖块根渣（湿重）中加入5ml水；
[0165] 2、液化处理
[0166] 向玛咖浆中加入α-淀粉酶，揽拌混合均匀，调节混合物的抑为5. 5后置于恒温 水浴锅内进行加热，水浴温度为5(TC，进行液化处理，制得液化混合物，其中液化处理时间 为26h，α-淀粉酶的酶活力为20000U/mL，α-淀粉酶添加量为200U/g，即每Ig(干重） 玛咖块根渣中加入的α-淀粉酶的酶活力为200U;
[0167] 3、糖化处理
[0168] 向液化混合物中加入糖化酶，揽拌混匀，并调节糖化酶与液化混合物的抑为5.0 后于恒温水浴锅内进行加热，水浴温度为l〇(TC，进行糖化处理，制得糖化混合物（1.2L)， 其中糖化处理时间为22h，糖化酶的酶活力为90000U/mU糖化酶的添加量为lOOOU/g，即每 Ig(干重）玛咖块根渣中加入的糖化酶的酶活力为1000U;
[0169] 4、第一次发酵
[0170] 4-1)将活性干酵母（葡萄酒高活性干酵母，7. 2g)加入到200血的质量百分比 浓度为2 %的藏糖溶液中，使得酵母的重量与所述藏糖溶液的体积之比为3.6 ;100,在 37°C±2°C下每隔30min揽拌料液一次，保温培养化，制得活化酵母；
[017。 4-2)向冷却至室温（35°C)后的糖化混合物中加入200血活化酵母、偏重亚硫酸 钟（K2S2O5,0.22g)，揽拌混匀，调节抑值为5.0,置于发酵罐内进行第一次发酵处理，其中在 发酵过程中加入的K2S2O5的重量与糖化混合物的体积之比为0. 18 ;1，即每1L糖化混合物 中加入0. 18gKzSzOe，发酵温度为4(TC;发酵9天后，结束第一次发酵，制得第一次发酵液 (1. 3L)；
[0172] 步骤4-1)中进行活化处理的活性干酵母的重量与步骤4-2)中的糖化混合物的体 积之比为6:1，即每1L糖化混合物中添加由6g活性干酵母进行活化处理后的活化酵母或者 每1ml糖化混合物中添加由6mg活性干酵母进行活化处理后的活化酵母。
[0173] 5、第二次发酵处理
[0174]向第一次发酵液中加入醋酸菌（143g)，揽拌均匀，置于恒温摇床中进行发酵处理， 调节摇床的温度为2(TC，醋酸菌的重量与第一次发酵液的体积之比为11:100,即每100ml 第一次发酵液中添加llg醋酸菌或者每1〇化第一次发酵液中添加11kg醋酸菌，发酵时 间为lid,然后对第二次发酵液进行离必处理化0(K)r/min，lOmin)，取上清液，得发酵原醋 (1. 3L)；
[0Π5] 4、罐装、杀菌处理
[0176] 将上清液（发酵原醋）罐装、封瓶后于85°C下进行己氏灭菌15min，得到玛咖果 醋。
[0177]玛咖果醋中的醋酸含量、蛋白质含量、糖含量、总酪含量、芥子油巧含量、总生物碱 含量和维生素C含量按照实施例1中的方法测定，测定结果如表1所示。
[017引表1玛咖果醋的性能测试结果[0179]
[0180] 本发明W玛咖块根渣为原料，采用液态发酵方法，制备玛咖果醋。表1结果表明：
[0181] 1、本发明方法制备的玛咖果醋得率高，每lOOg(干重）玛咖块根渣可制得玛咖果 醋（发酵原醋）1220-1954mL;玛咖果醋中的醋酸含量高，达到0. 37-0. 71g/100mL(发酵原 醋），满足果醋饮料国家标准中对理化指标的规定（> 0. 3g/100mL);
[0182] 2、本发明的玛咖果醋的营养价值高，营养成分含量高，其中蛋白质含量高达 88. 64-93. 92mg/100ml(发酵原醋），糖含量达到1. 15-2. 39g/100ml(发酵原醋），总酪含量 为764. 91-766. 13mg/100ml(发酵原醋），维生素C含量为0. 19-0. 20mg/100ml(发酵原醋）， 维生素C具有较强的抗氧化、抗衰老功效；
[0183] 3、本发明方法制备的玛咖果醋中保健成分含量高，芥子油巧的含量高达 7. 70-8. 07mg/100ml(发酵原醋）；总生物碱含量达到33. 60-34. 83mg/100ml(发酵原醋）， 相较于原料玛咖块根中的芥子油巧和生物碱含量，损失较小，营养成分得到了极大的保留， 能够满足人体的保健需求，同时又解决了资源浪费问题，为玛咖资源综合利用和新产品的 研发提供依据。
[0184] 尽管上述对本发明做了详细说明，但本发明不限于此，本技术领域的技术人员可 W根据本发明的原理进行修改，因此，凡按照本发明的原理进行的各种修改都应当理解为 落入本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种玛咖果醋的制备方法，其特征在于包括对经过榨汁处理后的玛咖块根渣进行2 次发酵处理。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于采用酵母进行第一次发酵处理；采用醋酸 菌进行第二次发酵处理。3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述第一次发酵处理的发酵温度为 20-40°C;所述第二次发酵处理的发酵温度为20-50°C。4. 一种制备玛咖果醋的方法，其特征在于包括如下顺序进行的步骤： 1) 将玛咖块根渣中与水混合均匀，制得玛咖渣水混合物； 2) 向玛咖渣水混合物中加入a-淀粉酶，进行液化处理，制得液化混合物； 3) 向液化混合物中加入糖化酶，进行糖化处理，制得糖化混合物； 4) 向糖化混合物中加入酵母，进行第一次发酵，制得第一次发酵液； 5) 向第一次发酵液中加入醋酸菌，进行第二次发酵，即得。5. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于步骤1)中所述玛咖渣的重量与水的体积之 比为1 :5-8。6. 根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于步骤2)中所述液化处理温度为 50-100。。。7. 根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于步骤3)中所述糖化处理温度为 50-100。。。8. 根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于步骤2)中所述第一次发酵的温度为 20-40。。。9. 根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于步骤2)中所述第二次发酵的温度为 20-50。。。10. -种玛咖果醋，其特征在于，按照权利要求1-9任一所述的方法制备而成。
【专利摘要】本发明提供了一种玛咖果醋的制备方法及由该方法制备的玛咖果醋，本发明对榨汁后的玛咖块根渣进行2次发酵处理制备玛咖果醋，每100g玛咖块根渣可制得玛咖果醋1220-1954mL，制得的玛咖果醋的醋酸产量高，达0.37-0.71g/100mL(发酵原醋)，玛咖果醋的蛋白质含量为51.58-93.92mg/100mL(发酵原醋)，蛋白质、生物碱、芥子油苷、维生素C含量丰富，滋味纯正，爽口宜人，是一种营养丰富的保健果醋。
【IPC分类】C12J1/02
【公开号】CN105368687
【申请号】CN201410412106
【发明人】徐涓, 张弘, 郑华, 冯颖, 陈晓鸣, 张雯雯, 李坤, 张敏, 侯彬
【申请人】中国林业科学研究院资源昆虫研究所
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2014年8月20日