一种葡萄醋的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明主要设及酿醋技术领域，尤其设及一种葡萄醋。
【背景技术】
[0002] 食醋是我国传统调味品，它是W粮食或水果为原料，经多种微生物天然发酵酿制 而成的调味品，其营养成分丰富，含有蛋白质、氨基酸、有机酸、无机物及各种糖类，并含有 18种W上的游离氨基酸，人体必需的8种氨基酸全部含有，营养、保健价值极高，不仅能使 菜肴增添滋味，而且在医学上也具有重要的作用。现代研究表明，食醋具有缓解疲劳，调节 血糖和脂质代谢，抗氧化，促进食欲等药理作用。
[0003] W水果为原料发酵酿制而成的果醋是近年发展起来的，随着人们生活水平的提 高，物质文化生活越来越进步，人们对保健的关注越来越多。葡萄营养丰富，含丰富的维生 素、矿物质和类黄酬，具有抗病毒杀细菌，防癌抗癌，治疗恶性贫血，治疗胃炎、肠炎，抗动脉 粥样硬化，治疗神经衰弱和消除过度疲劳的作用，葡萄的根、藤、叶等有很好的桂风利湿，解 毒消肿、利尿、安胎、清除自由基的作用，可治疗妊娠恶阻，风湿搏痛，跌打损伤，呕吵，浮肿， 清理血管壁上的油脂，补充维生素P，缓解静脉和毛细血管的出血现象。
【发明内容】
[0004] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种葡萄醋。
[0005] 一种葡萄醋，由W下重量份的原料制成：鲜葡萄80~100、脱脂牛奶12~16、薦糖 6~8、葡萄根6~8、葡萄藤3~5、葡萄叶3~5、构杞子6~8、红要8~10、生姜5~7、大血藤1~3、陈 皮3~5、抽子皮3~5、食盐2~3、酒曲0. 7~0. 9、醋酸菌0. 1~0. 2、绞股蓝提取物0. 3~0. 5、巧药 提取物0. 3~0. 5、果胶酶0. 1~0. 3、纤维素酶0. 1~0. 3、糖化酶0. 1~0. 3。
[0006] 所述的鲜葡萄，由W下重量份的原料组成：黑芭拉多40~50、玫瑰之星30~40、夏日 阳光20~30。
[0007] 所述的酒曲，为市场上购买的福建药曲，由36味中草药粉，谷粉，白观音±，泉水 在大木桶里混合揽拌均匀，揉压紧实成形，切成小块(或用木模)，拌入陈曲粉滚动，让陈曲 粉均匀粘在曲块上，过筛筛去粉末，晒干，陈放一年。
[0008] 所述的醋酸菌，可从市场直接购买，不需进行活化，直接加入醋酷中即可。
[0009] 一种葡萄醋的制备方法，具体包括W下步骤： (1) 将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄巧和葡萄皮，加入脱脂牛奶和薦糖，揽拌至完 全均匀，得葡萄浆； (2) 将葡萄巧和葡萄皮与葡萄根、葡萄藤、葡萄叶、构杞子、红要、生姜和大血藤一起粉 碎，过60~80目筛，加入步骤1)得到的葡萄浆中，混合均匀，700~800W微波加热，时间为7~9 分钟，微波功率为700~800W。进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，36~40°C水浴，酶 解2~3小时，加入糖化酶，揽拌均匀，58~62°C水浴，酶解4~5小时，90~95°C水浴8~10分钟， 灭酶，得酒酷； (3) 酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤2)得到的酒酷中，混合均匀，14~16°C发酵12~14 天，至酒精含量为6~8% (v/v)，得葡萄原酒； (4) 将陈皮和抽子皮粉碎，过80~100目筛，加入葡萄原酒中，混合均匀，得醋酷； (5) 醋酸发酵：将醋酸菌加入醋酷中，混合均匀，28~30°C进行发酵，前6~7天内，每天翻 酷一次，发酵15~17天，至含酸量（W乙酸计）为3. 8~4.Og/lOOml时，加入食盐，抑制醋酸 菌的发酵，采用四步循环法淋醋，得葡萄初醋； (6) 陈酿：向葡萄初醋中加入绞股蓝提取物和巧药提取物，16~18°C陈酿8~12天，使 香味更加和谐，采用0. 2μm的醋酸纤维素膜过滤，98~102°C灭菌40~60秒，用冷凝水迅速 30~35 °C，得葡萄醋； (7) 将容器灭菌后进行灌装，福射杀菌10~12分钟，福射强度为1. 75~1. 84KGy，检验，贝占 标签，得成品。
[0010] 构杞子，增强免疫力，延缓衰老，补肾保肝，降血糖，抗肿瘤，促进造血功能，抗疲 劳，保护视力，养血安神。
[0011] 红要，营养丰富，补气养血，促进睡眠，美容养发，健胃补脑，保肝护肝，化疲止咳。
[0012] 生姜，增进食欲、促消化，镇吐，活血驱寒，抗病原菌，消炎，解毒。
[0013] 绞股蓝提取物，抗癌，抗衰老，增强免疫力，降血脂，降血压，护肝，镇静止痛，清热 解毒，抗溃瘍，止咳桂疲，预防屯、脑血管疾病。
[0014] 巧药提取物，增强体质与免疫功能，抗衰老，抗炎止咳，桂疲平喘，养发护发，预防 风湿性关节炎、冠屯、病、妇科疾病。 阳01引大血藤，抗菌消炎，消肿散结，理气活血，桂风杀虫，通经补血，活血通络，强筋壮 骨。
[0016] 陈皮，味道分外芳香，含有挥发油、澄皮武、维生素B、C等成分，能够消滞健胃，通 气健脾，燥湿化疲，解腻留香，降逆止呕。
[0017] 抽子皮，具有理气化疲，润肺清肠，补血健脾等功效，能治食少，口淡，消化不良等 症，能帮助消化，除疲止渴，理气散结。
[0018] 本发明的优点是：本发明提供的一种葡萄醋，营养丰富，香气浓郁、和谐，细腻柔 和；加入牛奶，进行发酵，能够丰富葡萄醋的营养，发酵后产生的小分子营养物质，能够增加 葡萄醋的风味，具有酸奶的醇香；加入葡萄的根、藤、叶、皮和巧，充分利用葡萄资源，变废为 宝，增加营养和保健功能，节约成本；化含中草药的酒曲进行酒精发酵，并加入多种中药材， 能够在发酵过程中提取中草药的有效成分，节省提取工序，节约成本，多种中草药的加入可 W明显丰富葡萄醋的营养、保健和风味成分，香气浓郁、和谐，烹任时能够增加风味，解腻， 去腥，留香，并且能够活血通络，增强机体免疫力，抗癌，抗衰老，抗氧化，延年益寿；灌装前 后均进行杀菌，避免杂菌生长，延长保质期。
【具体实施方式】
[0019] 下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。 阳〇2〇] 实施例1 一种葡萄醋，由W下重量份的原料制成：鲜葡萄80、脱脂牛奶12、薦糖6、葡萄根6、葡萄 藤3、葡萄叶3、构杞子6、红要8、生姜5、大血藤1、陈皮3、抽子皮3、食盐2、酒曲0. 7、醋酸 菌0. 1、绞股蓝提取物0. 3、巧药提取物0. 3、果胶酶0. 1、纤维素酶0. 1、糖化酶0. 1。
[0021] 所述的鲜葡萄，由W下重量份的原料组成：黑芭拉多40、玫瑰之星30、夏日阳光 20 〇
[0022] 一种葡萄醋的制备方法，具体包括W下步骤： (1) 将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄巧和葡萄皮，加入脱脂牛奶和薦糖，揽拌至完 全均匀，得葡萄浆； (2) 将葡萄巧和葡萄皮与葡萄根、葡萄藤、葡萄叶、构杞子、红要、生姜和大血藤一起粉 碎，过60目筛，加入步骤1)得到的葡萄浆中，混合均匀，700W微波加热，时间为7分钟，微波 功率为700W。进行护色，加入果胶酶和纤维素酶，混合均匀，36°C水浴，酶解2小时，加入糖 化酶，揽拌均匀，58°C水浴，酶解4小时，90°C水浴8分钟，灭酶，得酒酷； (3) 酒精发酵：将酒曲破碎，加入步骤2)得到的酒酷中，混合均匀，14°C发酵12天，至 酒精含量为6% (v/v)，得葡萄原酒； (4) 将陈皮和抽子皮粉碎，过80目筛，加入葡萄原酒中，混合均匀，得醋酷； (5) 醋酸发酵：将醋酸菌加入醋酷中，混合均匀，28°C进行发酵，前6天内，每天翻酷一 次，发酵15天，至含酸量（W乙酸计）为3.8g/100ml时，加入食盐，抑制醋酸菌的发酵，采 用四步循环法淋醋，得葡萄初醋； (6) 陈酿：向葡萄初醋中加入绞股蓝提取物和巧药提取物，16°C陈酿8天，使香味更加 和谐，采用0. 2μm的醋酸纤维素膜过滤，98°C灭菌40秒，用冷凝水迅速30°C，得葡萄醋； (7) 将容器灭菌后进行灌装，福射杀菌10分钟，福射强度为1. 75KGy，检验，贴标签，得 成品。 阳〇2引实施例2 一种葡萄醋，由W下重量份的原料制成：鲜葡萄90、脱脂牛奶14、薦糖7、葡萄根7、葡萄 藤4、葡萄叶4、构杞子7、红要9、生姜6、大血藤2、陈皮4、抽子皮4、食盐2. 5、酒曲0. 8、醋 酸菌0. 15、绞股蓝提取物0. 4、巧药提取物0. 4、果胶酶0. 2、纤维素酶0. 2、糖化酶0. 2。 [0024]所述的鲜葡萄，由W下重量份的原料组成：黑芭拉多45、玫瑰之星35、夏日阳光 25。
[00巧]一种葡萄醋的制备方法，具体包括W下步骤： (1) 将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，去除葡萄巧和葡萄皮，加入脱脂牛奶和薦糖，揽拌至完 全均匀，得葡萄浆； (2) 将葡萄巧和葡萄皮与葡萄根、葡萄藤、葡萄叶、构杞子、红要、生姜和