一种采用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体设及一种采用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果 醋酵素粉的方法。
【背景技术】
[0002] 苹果制汁及干制过程中会产生大量的果渣，苹果渣营养物质丰富，但是其易被微 生物浸染腐败变质，不仅污染环境，还造成严重的资源浪费。本发明利用棒汁后的苹果渣进 行发酵后同时制备苹果醋和果醋酵素粉。苹果渣在酒精发酵和醋酸发酵过程中能产生多种 有机酸，W及人体必须的多种氨基酸、膳食纤维、维生素、无机盐、微量元素等，经发酵后的 苹果渣具有多种独特的保健功效，如软化人体血管、降低血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促 进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酬酸，清除疲劳等功能。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种采用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵 素粉的方法。
[0004] 解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成： 阳0化]1、向可溶性固形物含量为10~14化ix的鲜苹果渣中接种其质量0.08%~ 0. 13 %的酿酒曲，在32~37°C下酒精发酵3~5天，然后接种鲜苹果渣质量2 %~4%的醋 酸菌，在38~42°C下醋酸发酵10~15天，得到醋酷。
[0006] 2、将醋酷用板框式压滤机压滤至水分含量为75%~80%，并收集流出液；向剩余 的醋酷渣中加入其质量1~1. 5倍的水，常溫浸提20~30分钟，然后用绞龙提升机将其送 入冷破碎打浆机中，用直径为1~2mm的筛孔分离除去皮巧忍，再用邸式螺旋离屯、机分离， 使其水分含量降低至75%~80%，收集流出液。
[0007] 3、将步骤2经邸式螺旋离屯、机分离后剩余的肉浆用绞龙提升机送入空屯、奖叶 干燥机中，在奖叶转速为40~60转/分钟、奖叶溫度为90~95°C下干燥至水分含量为 65%~70%，干燥过程中产生的蒸汽同时用冷凝塔冷凝，收集冷凝液；W乙酸的含量计，待 冷凝液总酸含量< 3. 50g/100mL时不再收集，并调整空屯、奖叶干燥机的奖叶溫度为80~ 85°C，干燥至肉渣水分含量为55 %~60 %，再调整空屯、奖叶干燥机的奖叶溫度为70~ 75°C，干燥至肉渣水分含量为13%~15%，完成干燥；将完成干燥后的肉渣用万能粉碎机 粉碎，过60~80目筛，得到果醋酵素粉。
[000引 4、将上述步骤2收集的流出液和步骤3收集的冷凝液混合，所得混合液密封胆于 缸或罐中陈酿，待混合液总酸含量达到4. 00~7.OOg/100血后，在80~100°C灭菌5~20 秒，降溫，得到苹果醋。
[0009] 上述的鲜苹果渣是没有病虫害和机械伤的苹果压棒的果渣，且苹果压棒时采用流 动滴加法加入果实质量0. 10%~0. 25%的维生素C。
[0010] 上述步骤1中，优选向鲜苹果渣中接种其质量0. 125%的酿酒曲，在37°C下酒精 发酵5天，然后接种鲜苹果渣质量3%的醋酸菌，在42°C下醋酸发酵15天，得到醋酷，其中 所述的酿酒曲可W是安琪酿酒曲、活化后的活性干酵母LalvinICVD254、LalvinRC212、 DVIO、QA23等常用的酿酒曲中的任意一种，醋酸菌可W是纹膜醋酸杆菌、奥尔兰醋酸杆菌、 Asl. 41醋酸杆菌、沪酿1. 01醋酸杆菌等常用的醋酸菌中的任意一种，醋酷中加入的水必须 符合饮用水的标准。
[0011] 上述步骤2中，优选将醋酷用板框式压滤机压滤至水分含量为75 %~80%，并收 集流出液；向剩余的醋酷渣中加入其质量1倍的水，常溫浸提30分钟，然后用绞龙提升机将 其送入冷破碎打浆机中，用直径为1mm的筛孔分离除去皮巧忍，再用邸式螺旋离屯、机分离， 使其水分含量降低至80%，收集流出液。
[0012] 上述步骤3中，优选将步骤2经邸式螺旋离屯、机分离后剩余的肉浆用绞龙提升 机送入空屯、奖叶干燥机中，在奖叶转速为50转/分钟、奖叶溫度为90°C下干燥至水分 含量为70%，干燥过程中产生的蒸汽同时用冷凝塔冷凝，收集冷凝液，待冷凝液总酸含量 <4.OOg/100血时不再收集，并调整空屯、奖叶干燥机的奖叶溫度为80°C，干燥至肉渣水分含 量为60 %，再调整空屯、奖叶干燥机的奖叶溫度为70°C，干燥至肉渣水分含量为15 %，完成 干燥；将完成干燥后的肉渣用万能粉碎机粉碎，过60目筛，得到果醋酵素粉。
[001引上述步骤4中，优选将步骤2收集的流出液和步骤3收集的冷凝液混合，所得混合 液密封胆于缸或罐中陈酿，待混合液总酸含量达到5.OOg/lOOmL后，在80°C灭菌10秒，降 溫，得到苹果醋。
[0014]本发明W鲜苹果渣为原料，将鲜苹果渣经酒精发酵和醋酸发酵后，经板框压滤、冷 破碎打浆去除皮巧忍、邸螺分离后转入空屯、奖叶干燥机蒸馈和干燥，同时制备成苹果醋和 果醋酵素粉。本发明操作简单，降低了固态发酵果醋的成本、提高了原料利用率，且省时省 力，增加了经济效益。而且所制备的果醋酵素粉易于消化，营养丰富，可W广泛应用赔烤和 各种保健品中，长期食用该产品具有减肥、抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成、 延缓衰老等功效。
【具体实施方式】
[0015]下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于W下实 施例。
[0016] 实施例1
[0017]1、选择没有病虫害和机械伤的苹果进行压棒，压棒时采用流动滴加法加入苹果质 量0. 2 %的维生素C，得到鲜苹果渣；向100kg鲜苹果渣中接种其质量0. 125%的安琪酿酒 曲，在37°C下酒精发酵5天，然后接种鲜苹果渣质量3%的Asl. 41醋酸杆菌，在42°C下醋酸 发酵15天，得到醋酷。
[0018]2、将醋酷用板框式压滤机压滤至水分含量为80%，并收集流出液；向剩余的醋酷 渣中加入其质量1倍的水，常溫浸提30分钟，然后用绞龙提升机将其送入冷破碎打浆机 中，用直径为1mm的筛孔分离除去皮巧忍，再用邸式螺旋离屯、机分离，使其水分含量降低至 80%，邸螺转速为4000转/分钟，收集流出液。
[0019] 3、将经邸式螺旋离屯、机分离后剩余的肉浆用绞龙提升机送入空屯、奖叶干燥机中， 在奖叶转速为50转/分钟、奖叶溫度为90°C下干燥至水分含量为70%，干燥过程中产生 的蒸汽同时用冷凝塔冷凝，收集冷凝液，待冷凝液总酸含量<4.OOg/lOOmL时不再收集，直 接将冷凝液作为废液经处理后排放，并调整空屯、奖叶干燥机的奖叶溫度为80°C，干燥至肉 渣水分含量为60%，再调整空屯、奖叶干燥机的奖叶溫度为70°C，干燥至肉渣水分含量为 15%，完成干燥；将完成干燥后的肉渣用万能粉碎机粉碎，过60目筛，得到果醋酵素粉。
[0020] 4、将上述步骤2收集的流出液和步骤3收集的冷凝液混合，所得混合液密封胆于 缸或罐中陈酿，待混合液总酸含量达到5.OOg/lOOmL后，在80°C灭菌10秒，降溫，得到苹果 醋。 阳OW实施例2
[0022] 1、选择没有病虫害和机械伤的苹果进行压棒，压棒时采用流动滴加法加入苹果质 量0. 2 %的维生素C，得到鲜苹果渣；向100kg鲜苹果渣中接种其质量0. 08 %的安琪酿酒 曲，在32°C下酒精发酵3天，然后接种鲜苹果渣质量2. 5%的Asl. 41醋酸杆菌，，在38°C下 醋酸发酵10天，得到醋酷。
[0023]2、将醋酷用板框式压滤机压滤至水分含量为75%~80%，并收集流出液；向剩余 的醋酷渣中加入其质量1. 5倍的水，常溫浸提20分钟，然后用绞龙提升机将其送入冷破碎 打浆机中，用直径为2mm的筛孔分离除去皮巧忍，再用邸式螺旋离屯、机分离，使其水分含量 降低至75%，邸螺转速为3000转/分钟，收集流出液。
[0024] 3、将经邸式螺旋离屯、机分离后剩余的肉浆用绞龙提升机送入空屯、奖叶干燥机中， 在奖叶转速为50转/分钟、奖叶溫度为95°C下干燥至水分含量为65%，干燥过程中产生 的蒸汽同时用冷凝塔冷凝，收集冷凝液，待冷凝液总酸含量<4.OOg/lOOmL时不再收集，直 接将冷凝液作为废液经处理后排放，并调整空屯、奖叶干燥机的奖叶溫度为85Γ，干燥至肉 渣水分含量为55%，再调整空屯、奖叶干燥机的奖叶溫度为75°C，干燥至肉渣水分含量为 13%，完成干燥；将完成干燥后的肉渣用万能粉碎机粉碎，过60目筛，得到果醋酵素粉。
[0025] 4、将上述步骤2收集的流出液和步骤3收集的冷凝液混合，