所得混合液密封胆于 缸或罐中陈酿，待混合液总酸含量达到4.OOg/lOOmL后，在90°C灭菌8秒，降溫，得到苹果 醋。
[00%] 为了确定本发明的最佳工艺条件，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试 验情况如下：
[0027] 实验仪器：冷破碎打浆机，型号为畑LJ03,由西安鼎合机械制造有限责任公司生 产；空屯、奖叶干燥机，型号为KJG-5,由江苏新豪龙干燥工程有限公司生产。
[0028] 1、空屯、奖叶干燥机转速与溫度对果渣干燥的影响
[0029] 将经邸式螺旋离屯、机分离后剩余的肉浆用绞龙提升机送入空屯、奖叶干燥机中，根 据水分含量的变化，干燥过程分为Ξ阶段，W降低干燥对物料的影响，且用时少、节能环保， W更好的满足工业化生产。
[0030] 第一阶段，由于水分含量> 75%，实验选转速40转/分钟、50转/分钟、60转/分 钟低、中、高立水平，溫度选90°C、95°C两水平，试验结果见表1。
[0031] 表1干燥第一阶段转速及溫度对肉渣干燥效果的影响
[0032]
[0033] 由表1可见，第一阶段空屯、奖叶干燥机的干燥转速为50转/分钟，干燥溫度为 90°C时，干燥对果渣影响较小，且用时较短，符合生产要求。
[0034] 第二阶段，由于含水量> 65%，实验选转速40转/分钟、50转/分钟、60转/分钟 低、中、高Ξ水平，溫度选80°C、85°C两水平，试验结果见表2。
[0035] 表2干燥第二阶段转速及溫度对肉渣干燥效果的影响
[0036]
[0037] 由表2可见，第二阶段空屯、奖叶干燥机的干燥转速为50转/分钟，干燥溫度为 80°C时，干燥对发酵果渣影响较小，且用时较短，符合生产要求。 阳03引第Ξ阶段，由于含水量> 55%，实验选转速40转/分钟、50转/分钟、60转/分钟 低、中、高Ξ水平，溫度选70°C、75°C两水平，试验结果见表3。
[0039] 表3干燥第Ξ阶段转速及溫度对肉渣干燥效果的影响
[0040]
[0041] 由表3可见，第Ξ阶段空屯、奖叶干燥机的干燥转速为50转/分钟，干燥溫度为 70°C时，干燥对肉渣影响较小，且用时较短，符合生产要求。
[0042] 为了验证本发明的有益效果，发明人参照NY/T1884 - 2010《绿色食品果蔬粉》对 本发明实施例1制备的果醋酵素粉进行了检验，各种检验情况如下：
[0043] 1、感官检测 W44] 表4感官指标
[0045]
[0046] 2、理化指标
[0047] 表5理化指标
[0048]
[0049] 3、卫生指标
[0050] 表6卫生指标
[0051]
[0052] 由表4~6可见，本发明制备的果醋酵素粉的感官检测、理化检测、卫生指标和微 生物指标检测结果均符合NY/T1884 - 2010《绿色食品果蔬粉》标准各项指标的要求。
[0053] 为了进一步验证本发明的有益效果，发明人参照GB18187-2000《酿造食醋》对本 发明实施例1制备的苹果醋进行了检验，各种检验情况如下：
[0054] 1、感官检测 W55] 表7感官评价
[0056]
[0057] 2、理化评价 阳05引表8理化指标 阳化引
[0060] 3、微生物指标 阳OW] 表9微生物指标
[0062]
[0063] 由表7~9可见，本发明制备的苹果醋的感官检测、理化检测和微生物检测结果均 符合GB18187-2000《酿造食醋》标准各项指标的要求。
【主权项】
1. 一种利用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法，其特征在于它由下述步骤 组成： (1) 向可溶性固形物含量为10~14Brix的鲜苹果渣中接种其质量0.08%~0. 13%的 酿酒曲，在32~37°C下酒精发酵3~5天，然后接种鲜苹果渣质量2%~4%的醋酸菌，在 38~42°C下醋酸发酵10~15天，得到醋醅； (2) 将醋醅用板框式压滤机压滤至水分含量为75 %~80%，并收集流出液；向剩余的 醋醅渣中加入其质量1~1. 5倍的水，常温浸提20~30分钟，然后用绞龙提升机将其送入 冷破碎打浆机中，用直径为1~2mm的筛孔分离除去皮籽芯，再用卧式螺旋离心机分离，使 其水分含量降低至75 %~80%，收集流出液； (3) 将步骤（2)经卧式螺旋离心机分离后剩余的肉浆用绞龙提升机送入空心桨叶干燥 机中，在桨叶转速为40~60转/分钟、桨叶温度为90~95°C下干燥至水分含量为65%~ 70%，干燥过程中产生的蒸汽同时用冷凝塔冷凝，收集冷凝液；以乙酸的含量计，待冷凝液 总酸含量< 3. 50g/100mL时不再收集，并调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为80~85°C，干 燥至肉渣水分含量为55 %~60 %，再调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为70~75°C，干燥至 肉渣水分含量为13%~15%，完成干燥；将完成干燥后的肉渣用万能粉碎机粉碎，过60~ 80目筛，得到果醋酵素粉； (4) 将上述步骤（2)收集的流出液和步骤（3)收集的冷凝液混合，所得混合液密封贮 于缸或罐中陈酿，待混合液总酸含量达到4. 00~7. 00g/100mL后，在80~100°C灭菌5~ 20秒，降温，得到苹果醋。2. 根据权利要求1所述的利用鲜苹果渣同时制备苹果渣发酵醋和果醋酵素粉的方法， 其特征在于：所述步骤（1)中，向鲜苹果渣中接种其质量0. 125%的酿酒曲，在37°C下酒精 发酵5天，然后接种鲜苹果渣质量3%的醋酸菌，在42°C下醋酸发酵15天，得到醋醅。3. 根据权利要求1所述的利用鲜苹果渣同时制备苹果渣发酵醋和果醋酵素粉的方法， 其特征在于：所述步骤（2)中，将醋醅用板框式压滤机压滤至水分含量为75 %~80%，并收 集流出液；向剩余的醋醅渣中加入其质量1倍的水，常温浸提30分钟，然后用绞龙提升机将 其送入冷破碎打浆机中，用直径为1mm的筛孔分离除去皮籽芯，再用卧式螺旋离心机分离， 使其水分含量降低至80%，收集流出液。4. 根据权利要求1所述的利用鲜苹果渣同时制备苹果渣发酵醋和果醋酵素粉的方法， 其特征在于：所述步骤（3)中，将步骤（2)经卧式螺旋离心机分离后剩余的肉浆用绞龙提 升机送入空心桨叶干燥机中，在桨叶转速为50转/分钟、桨叶温度为90°C下干燥至水分 含量为70%，干燥过程中产生的蒸汽同时用冷凝塔冷凝，收集冷凝液，待冷凝液总酸含量 〈4. 00g/100mL时不再收集，并调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为80°C，干燥至肉渣水分含 量为60 %，再调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为70°C，干燥至肉渣水分含量为15 %，完成 干燥；将完成干燥后的肉渣用万能粉碎机粉碎，过60目筛，得到果醋酵素粉。5. 根据权利要求1所述的利用鲜苹果渣同时制备苹果渣发酵醋和果醋酵素粉的方法， 其特征在于：所述步骤（4)中，将上述步骤（2)收集的流出液和步骤（3)收集的冷凝液混 合，所得混合液密封贮于缸或罐中陈酿，待混合液总酸含量达到5. 00g/100mL后，在80°C灭 菌10秒，降温，得到苹果醋。6. 根据权利要求1~5任意一项所述的利用鲜苹果渣同时制备苹果渣发酵醋和果醋酵 素粉的方法，其特征在于：所述的鲜苹果渣是没有病虫害和机械伤的苹果压榨的果渣，且苹 果压榨时采用流动滴加法加入果实质量0. 10%~0. 25%的维生素C。
【专利摘要】本发明公开了一种利用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法，该方法以鲜苹果渣为原料，将鲜苹果渣经酒精发酵和醋酸发酵后，经板框压滤、冷破碎打浆去除皮籽芯、卧螺分离后转入空心桨叶干燥机蒸馏和干燥，同时制备成苹果醋和果醋酵素粉。本发明操作简单，降低了固态发酵果醋的成本、提高了原料利用率，且省时省力，增加了经济效益。而且所制备的果醋酵素粉易于消化，营养丰富，可以广泛应用焙烤和各种保健品中，长期食用该产品具有减肥、抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成、延缓衰老等功效。
【IPC分类】A23L19/00, A23L33/10, C12J1/02
【公开号】CN105368689
【申请号】CN201510852775
【发明人】郭玉蓉, 刘冬, 贾丰
【申请人】陕西师范大学
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年11月27日