专利名称：白蛤汁酱油及其制备方法
技术领域：
本发明属于调味品技术领域，具体地说，是一种含有白蛤汁的酱油及其制备方法。
背景技术：
白蛤学名四角蛤，分布广泛，资源量大，营养丰富。目前对白蛤的加工相对滞后，存 在增值程度差、开发品种少、保质性能差、食用不便等缺陷，尤其是高端产品的加工尚属空 白。而现有的加工，仅限于对白蛤肉的加工，对加工过程中分离出的白蛤汤汁，一般是作为 废物而排放掉。据试验，鲜活白蛤在加工过程中，出肉率仅占10-15%，而汤汁的产出量达到 36%左右。白蛤的营养成分主要在汤汁中，大量的汤汁被排放掉，不仅浪费资源，而且带来 了严重的公害。目前对白蛤汤汁的加工仅有倡导性提议，尚没有含有白蛤汤汁的调味品问 世。
发明内容
本发明的目的是利用白蛤汤汁，提供一种白蛤汤汁酱油及其制备方法。这种白蛤 汤汁酱油具有海鲜特色，营养丰富，口味好。本发明白蛤汁酱油技术方案的特征是按重量百分比计包括下列组分白蛤 汁25-45 %，酱油40-60%，饴糖4_8 %，白砂糖4_8%，谷氨酸钠0. 5-0. 7%,核苷酸钠 0. 5-0. 7%，食醋 0-0. 3%，料酒 0-0. 3%, cmc 0-0. 3%。本发明白蛤汁酱油的技术方案中，所说的白蛤汁为浓缩白蛤汁，该浓缩白蛤汁的 盐度为10-12%，氨基酸态氮的含量>0. 1%。所说的浓缩白哈汁是将新鲜白蛤经净化吐沙 后蒸煮，将得到的汤汁浓缩至盐度为10-12%，氨基酸态氮的含量> 0. 1%。所说的酱油为 一级酿造酱油，该一级酿造酱油的盐度为15-16 %，氨基酸态氮含量> 0.7%。本发明白蛤汁酱油还可含有1-1. 5%的酱色。也可含有适量的苯甲酸钠。本发明白蛤汁酱油制备方法技术方案的特征是采取以下步骤a、在容器中按一定比例加入白蛤汁、酱油、饴糖、白砂糖、谷氨酸钠、核苷酸钠、食 醋、料酒和cmc，充分搅拌，形成均勻的液体；b、将上述液体打入高温灭菌罐中进行高温灭菌；C、经灭菌后的液体泵入成品罐经冷却后进行灌装。上述方案中，a步骤中所说的一定比例是指按原料总量的重量百分比计加入白 蛤汁25-45 %，酱油40-60 %，饴糖4-8%, S砂糖4-8 %，谷氨酸钠0. 5-0. 7 %，核苷酸钠 0. 5-0. 7 %，食醋 0-0. 3 %，料酒 0-0. 3 %，cmcO-O. 3 %。a步骤中可加入适量苯甲酸钠。还可加入酱色，加入的量占原料总量的1-1.5%。加入苯甲酸钠时，应预先按每400克苯甲酸钠使用2斤白蛤汁的比例将苯甲酸钠 溶于白蛤汁中，搅拌20-30分钟，使其充分溶解。所加入的cmc应预先按每10克cmc用1斤 白蛤汁的比例，将其加入胶体磨或斩拌混合机中，开机20-30分钟使其充分预溶混合，然后 搅拌均勻后备用。预溶苯甲酸钠和cmc所使用的白蛤汁的量应在白蛤汁总量的范围以内。
上述白蛤汁是浓缩白蛤汁，该浓缩白蛤汁的盐度为10-12%，氨基酸态氮的含量 ^ 0. 1%。所说的浓缩白哈汁是将新鲜白蛤经净化吐沙后蒸煮，将得到的汤汁浓缩至盐度 为10-12%，氨基酸态氮的含量>0. 1%。所说的酱油为一级酿造酱油，该酱油的盐度为 15-16%，氨基酸态氮含量> 0. 7%。本发明具有以下有益效果1、可以有效地解决白蛤的开发利用问题。白蛤分布广泛，资源量大，高密度海域因 单一的物种优势，白蛤堆积量可达几公分甚至十几公分厚，致使白蛤瘦小甚至死亡，同时使 得这些区域其他鱼虾蟹贝类品种大减。本发明实施后，可以适度开发利用白蛤，调控白蛤的 生长密度，为多品种海产品的正常生存生长营造一个较好的生态环境。同时，本发明还解决 了白蛤汤汁的利用问题，使白蛤在加工过程中得到有效利用，既为人们提供了一种新的调 味品，又避免了排放的白蛤汤汁造成资源的浪费和环境的污染，具有较好的经济效益和社 会效益；2、本发明白蛤汁酱油营养丰富，呈味感好，具有海鲜特色。试验数据表明，每百克 白蛤原汁中含蛋白质10. 8g，脂肪1. 16g，碳水化合物4. 6g，钙37mg，磷82mg，铁14. 2mg，维 生素A400国际单位，硫胺素0. 03mg，梳磺素0. 15mg，烟酸1. 7mg,并含有一定的活性碘和活 性肽等成分。蛋白质中含有9种人体必需的氨基酸且比例适中，属完全蛋白质。脂肪中含 脑黄金主要成分二十二碳烯酸3.3%、二十碳五烯酸5.5%。此外，本发明含有的白蛤汁还 具有较好的保健作用。中医认为，白蛤汤、肉性寒味咸，有滋阴利水、化痰软坚等功能，可用 于水肿、痰积、痞块、痞瘤、崩漏、痔疮等疾病的食疗；3、本发明白蛤汁酱油的制备方法，工艺简单，投资省，操作简便，现有的酱油生产 者只需新增一个蛤汁罐和一台液体泵即可，容易实施。
具体实施例方式实施例1、本实施例白蛤汁酱油按重量百分比计含有下列组分浓缩白蛤汁25%， 一级酿造酱油60 %，酱色1. 0 %，饴糖8 %，白砂糖4 %，谷氨酸钠0.7%，核苷酸钠0. 7 %，食 醋0.3%，cmc 0.3%。上述组分之外，还含有苯甲酸钠，其含有的量为每100斤配料中含有 40克。其中浓缩白蛤汁的盐度为10-12%，氨基酸态氮的含量> 0. 1%，是将新鲜白蛤经 净化吐沙后蒸煮，将得到的汤汁浓缩至盐度为10-12%，氨基酸态氮的含量>0. 1%;酱油为 一级酿造酱油，该酱油的盐度为15-16%，氨基酸态氮含量>0.7%。其中的cmc是一种增 稠剂。本实施例的制备方法是采取以下步骤a、预溶cmc 预先将所需的cmc按每10克cmc用1斤浓缩白蛤汁的比例，将其加 入胶体磨或斩拌混合机中，开机20-30分钟使其充分预溶混合，然后搅拌均勻后备用。所使 用的浓缩白蛤汁的量应在浓缩白蛤汁总量的范围以内；b、预溶苯甲酸钠预先按每400克苯甲酸钠使用2斤浓缩白蛤汁的比例将苯甲酸 钠溶于浓缩白蛤汁中，搅拌20-30分钟，使其充分溶解后备用。所使用的浓缩白蛤汁的量应 在浓缩白蛤汁总量的范围以内；C、按上述组分的比例将所需量的浓缩白蛤汁和一级酿造酱油泵入配料混合罐中，并不断搅拌，然后按上述组分的比例依次加入所需量的苯甲酸钠溶液、食醋、谷氨酸钠、核 苷酸钠、饴糖、白砂糖、cmc溶液，最后加入色素并继续搅拌20-30分钟；d、将上述液体打入高温灭菌罐，升温至90-100°C，恒温保持25-30分钟作高温灭 菌；e、将上述经高温灭菌后的液体泵入成品储存罐进行冷却降温，在温度降至40°C以 下时泵入高位罐，然后按所需规格进行灌装。实施例2、本实施例白蛤汁酱油按重量百分比计含有下列组分浓缩白蛤汁45%， 一级酿造酱油40 %，酱色1. 5 %，饴糖4 %，白砂糖8 %，谷氨酸钠0.5%，核苷酸钠0. 5 %，料 酒0.2%，cmc 0.3%。上述组分之外，还含有苯甲酸钠，其含有的量为每100斤配料中含有 40克。其他技术特征同实施例1。本实施例的制备方法同实施例1，只是配料中有料酒，没有食醋。实施例3、本实施例白蛤汁酱油按重量百分比计含有下列组分浓缩白蛤汁35%， 一级酿造酱油50 %，酱色1. 4 %，饴糖6 %，白砂糖6 %，谷氨酸钠0.6%，核苷酸钠0. 6 %，食 醋0. 2%，料酒0. 2%。上述组分之外，还含有苯甲酸钠，其含有的量为每100斤配料中含有 40克。其他技术特征同实施例1。本实施例的制备方法同实施例1，只是配料中有料酒，没有cmc。
权利要求
一种白蛤汁酱油，其特征是按重量百分比计包括下列组分白蛤汁25 45％，酱油40 60％，饴糖4 8％，白砂糖4 8％，谷氨酸钠0.5 0.7％，核苷酸钠0.5 0.7％，食醋0 0.3％，料酒0 0.3％，cmc 0 0.3％。
2.如权利要求1所述的白蛤汁酱油，其特征是所说的白蛤汁为浓缩白蛤汁，该浓缩白 蛤汁的盐度为10-12%，氨基酸态氮的含量彡0. 1%。
3.如权利要求2所述的白蛤汁酱油，其特征是所说的浓缩白哈汁是将新鲜白蛤经净化 吐沙后蒸煮，将得到的汤汁浓缩至盐度为10-12%，氨基酸态氮的含量> 0. 1%。
4.如权利要求1所述的白蛤汁酱油，其特征是所说的酱油为一级酿造酱油，该一级酿 造酱油的盐度为15-16%，氨基酸态氮含量彡0. 7%。
5.如权利要求1所述的白蛤汁酱油，其特征是还可含有1-1.5%的酱色。
6.如权利要求1所述的白蛤汁酱油，其特征是还可含有适量苯甲酸钠。
7.一种白蛤汁酱油的制备方法，其特征是采取以下步骤a、在容器中按一定比例加入白蛤汁、酱油、饴糖、白砂糖、谷氨酸钠、核苷酸钠、食醋、料 酒和cmc，充分搅拌，形成均勻的液体；b、将上述液体打入高温灭菌罐中进行高温灭菌；C、经灭菌后的液体泵入成品罐经冷却后进行灌装。
8.如权利要求7所述的白蛤汁酱油的制备方法，其特征是a步骤中所说的一定比 例是指按原料总量的重量百分比计加入白蛤汁25-45%，酱油40-60%，饴糖4-8%，白砂 糖 4-8 %，谷氨酸钠 0. 5-0. 7 %，核苷酸钠 0. 5-0. 7 %，食醋 0-0. 3 %，料酒 0-0. 3%, cmc 0-0. 3%。
9.如权利要求7所述的白蛤汁酱油的制备方法，其特征是a步骤中还可加入适量苯甲 酸钠。
10.如权利要求7所述的白蛤汁酱油的制备方法，其特征是a步骤中还可加入酱色，加 入的量占原料总量的1-1. 5%。
11.如权利要求9所述的白蛤汁酱油的制备方法，其特征是所需的苯甲酸钠需预先用 白蛤汁将其溶解。
12.如权利要求9所述的白蛤汁酱油的制备方法，其特征是应预先按每400克苯甲酸钠 使用2斤白蛤汁的比例将苯甲酸钠溶于白蛤汁中，搅拌20-30分钟，使其充分溶解。
13.如权利要求12所述的白蛤汁酱油的制备方法，其特征是预溶苯甲酸钠所使用的白 蛤汁的量在白蛤汁的总量范围以内。
14.如权利要求7所述的白蛤汁酱油的制备方法，其特征是所需的cmc应预先用白蛤汁 将其溶解。
15.如权利要求7所述的白蛤汁酱油的制备方法，其特征是应预先按每10克cmc用1 斤白蛤汁的比例，将其加入胶体磨或斩拌混合机中，开机20-30分钟使其充分预溶混合，然 后搅拌均勻后备用。
16.如权利要求15所述的白蛤汁酱油的制备方法，其特征是预溶cmc所使用的白蛤汁 的量在白蛤汁的总量范围以内。
17.如权利要求7、11、12、14或15所述的白蛤汁酱油的制备方法，其特征是所说的白蛤 汁是浓缩白蛤汁，该浓缩白蛤汁的盐度为10-12%，氨基酸态氮的含量> 0. 1%。
18.如权利要求17所述的白蛤汁酱油的制备方法，其特征是所说的浓缩白哈汁是 将新鲜白蛤经净化吐沙后蒸煮，将得到的汤汁浓缩至盐度为10-12%，氨基酸态氮的含量 > 0. 1%。
19.如权利要求7所述的白蛤汁酱油的制备方法，其特征是所说的酱油为一级酿造酱 油，该酱油的盐度为15-16%，氨基酸态氮含量> 0. 7%。
全文摘要
一种白蛤汁酱油，其特征是按重量百分比计包括下列组分白蛤汁25-45％，酱油40-60％，饴糖4-8％，白砂糖4-8％，谷氨酸钠0.5-0.7％，核苷酸钠0.5-0.7％，食醋0-0.3％，料酒0-0.3％，cmc 0-0.3％。该酱油的制备方法是先将部分配料进行预处理，然后将上述配料充分搅拌，经高温灭菌、冷却后进行灌装。本发明酱油营养丰富，口感好，具有较好的经济效益和社会效益，其制备方法工艺简单，便于实施。
文档编号A23L1/33GK101889674SQ20091001582
公开日2010年11月24日 申请日期2009年5月24日 优先权日2009年5月24日
发明者王成叶 申请人:山东潍坊龙威实业有限公司