冰鲜原汁扒鸡制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种冰鲜原汁扒鸡制作工艺?，制作工艺如下：1）活鸡进厂检验：2）宰杀，脱毛，开膛，净膛；3）预冷：净膛鸡进行预冷，预冷池温度保持10～12℃预冷20～30分钟；4）注射：将预冷后的净膛鸡用盐水注射机注射注射液；5）腌制：将注射后的净膛鸡用腌制液进行腌制，腌制时间为8～12小时,6）整形：将腌制后的净膛鸡盘成传统扒鸡形状；7）油炸：将整形后的净膛鸡油炸5分钟；8）煮制：将汤汁煮沸后放入油炸后的鸡，煮制20～30分钟，后闷制4小时；起锅后放入物料车冷却；9）真空：经冷却后的扒鸡进行真空包装；10）速冻：将真空包装的扒鸡速冻至零下18℃；11）包装：将速冻后的扒鸡检验，装箱；12）冷藏：将装箱的扒鸡放入冷藏库，入库冷藏，冷藏库温度零下18℃。
【专利说明】冰鲜原汁扒鸡制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明属食品加工【技术领域】，具体说是一种冰鲜扒鸡的制作工艺。
【背景技术】
[0002]目前，传统的工场扒鸡制造工艺为:活鸡进厂检验一宰杀一脱毛一开膛一净膛一整形一油炸一预煮一真空一杀菌一包装。技术存在的问题和缺点:该流程为传统的工厂扒鸡制造工艺，无法适应当前的快速化，批量化工业流水线式生产加工，且成品只能适应高温杀菌的真空包装和现场制作。
[0003]产品经高温杀菌后无法保持鲜扒鸡应有的口感和味道，对扒鸡应有的原始风味造成很大破坏,并且造成鸡肉的营养成分流失。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是克服上述扒鸡制作存在的弊端，为使客户简单操作就可吃到口味鲜美的扒鸡而提供一种可工厂化生产的冰鲜原汁扒鸡的制作工艺。实现本发明的目的所采取的技术方案是:其制作工艺如下:
1、一种冰鲜原汁扒鸡制作工艺，其特征在于:制作工艺如下:
1)活鸡进厂检验:查看原料鸡是否来自非疫区，是否健康；
2)宰杀，脱毛，开膛，净膛；
3)预冷:挑选合格净膛鸡放入预冷池内进行预冷，预冷池温度保持10?12°C预冷20?30分钟；
4)注射:将预冷后的净膛鸡用盐水注射机注射注射液，所说的注射液按重量百分比组成:D-异抗坏血酸钠0.03?0.04%，白砂糖I?1.2%，复合磷酸盐0.9?1%，鸡味增香膏0.6?0.8%，汤汁20?25%，饮用水72?78% ;各组分之和为100%，所说的汤汁是400000g水中加入5000g料包，盐IOOOOg ;所说的料包按重量百分比组成:干姜5?7%，丁香2?4%，肉桂20?28%，肉豆蘧2?4%，陈皮5?7%，茴香5?8%，草果5?8%，芦巴子3?6%，八角18?24%，草寇5?7%，沙仁5?7%，白蘧5?7%，白芷5?7%，山奈5?7%，花椒3?5%，各组分之和为100%;
5)腌制:将注射后的净膛鸡用腌制液进行腌制，腌制时间为8?12小时，所说的腌制液按重量百分比组成:白砂糖I?1.2%，汤汁20?25%，饮用水73?78%，料包2?3% ；各组分之和为100% ；
6)整形:将腌制后的净膛鸡盘成传统扒鸡形状；
7)油炸:将整形后的净膛鸡在油炸机中油炸5分钟，油温保持在160?170摄氏度；
8)煮制:将汤汁煮沸后放入油炸后的鸡，每锅500?600只，煮制20?30分钟，汤汁温度100°C，后闷制4小时，汤汁温度保持在92?95°C，起锅后放入物料车冷却；
9)真空:经冷却后的扒鸡用真空机进行真空包装；
10)速冻:将真空包装的扒鸡进入速冻间速冻至零下18°C；11)包装:将速冻后的扒鸡检验，装箱；
12)冷藏:将装箱的扒鸡放入冷藏库，入库冷藏，冷藏库温度零下18°C。
[0005]本发明通过改善扒鸡的制作工艺，在工厂可以流水线式批量化生产产品，到达相应的客户群体后，只要最简单的一步蒸制，就能吃到和现场制作的鲜扒鸡一样的美味佳肴;避免客户群零星采购原料，难以保障原料质量问题；解决客户群的制作过程繁杂、口味难以标准化、产品难以复制、标准化推广的问题。
【具体实施方式】
[0006]该冰鲜原汁扒鸡制作工艺如下:
1、一种冰鲜原汁扒鸡制作工艺，其特征在于:制作工艺如下:
1)活鸡进厂检验:查看原料鸡是否来自非疫区，是否健康；
2)宰杀，脱毛，开膛，净膛；
3)预冷:挑选合格净膛鸡放入预冷池内进行预冷，预冷池温度保持10?12°C预冷20?30分钟；
4)注射:将预冷后的净膛鸡用盐水注射机注射注射液，所说的注射液按重量百分比组成:D-异抗坏血酸钠0.03?0.04%，白砂糖I?1.2 %，复合磷酸盐0.9?I %，鸡味增香膏0.6?0.8%，汤汁20?25%，饮用水72?78% ;各组分之和为100%，所说的汤汁是400000g水中加入5000g料包，盐IOOOOg ;所说的料包按重量百分比组成:干姜5?7%，丁香2?4%，肉桂20?28%，肉豆蘧2?4%，陈皮5?7%，茴香5?8%，草果5?8%，芦巴子3?6%，八角18?24%，草寇5?7%，沙仁5?7%，白蘧5?7%，白芷5?7%，山奈5?7%，花椒3?5%，各组分之和为100%;
5)腌制:将注射后的净膛鸡用腌制液进行腌制，腌制时间为8?12小时，所说的腌制液按重量百分比组成:白砂糖I?1.2%，汤汁20?25%，饮用水73?78%，料包2?3% ；各组分之和为100% ；
6)整形:将腌制后的净膛鸡盘成传统扒鸡形状；
7)油炸:将整形后的净膛鸡在油炸机中油炸5分钟，油温保持在160?170摄氏度；
8)煮制:将汤汁煮沸后放入油炸后的鸡，每锅500?600只，煮制20?30分钟，汤汁温度100°C，后闷制4小时，汤汁温度保持在92?95°C，起锅后放入物料车冷却；
9)真空:经冷却后的扒鸡用真空机进行真空包装；
10)速冻:将真空包装的扒鸡进入速冻间速冻至零下18°C；
11)包装:将速冻后的扒鸡检验，装箱；
12)冷藏:将装箱的扒鸡放入冷藏库，入库冷藏，冷藏库温度零下18°C。
[0007]所说的注射液按重量百分比组成:D_异抗坏血酸钠0.035%,白砂糖1.1%，复合磷酸盐0.9%，鸡味增香膏0.65%，汤汁22.5%，饮用水74.815% ;各组分之和为100%。
[0008]所说的料包按重量百分比组成:干姜5%，丁香3%，肉桂21%，肉豆蘧3%，陈皮5%，茴香5%，草果5%，芦巴子4%，八角20%，草寇5%，沙仁5%，白蘧5%，白芷5%，山奈5%，花椒4% ;各组分之和为100%。
[0009]所说的腌制液按重量百分比组成:白砂糖I %，汤汁22 %，饮用水75 %，料包2%.。
【权利要求】
1.一种冰鲜原汁扒鸡制作工艺，其特征在于:制作工艺如下:1)活鸡进厂检验:查看原料鸡是否来自非疫区，是否健康；2)宰杀，脱毛，开膛，净膛；3)预冷:挑选合格净膛鸡放入预冷池内进行预冷，预冷池温度保持10?12°C预冷20?30分钟；4)注射:将预冷后的净膛鸡用盐水注射机注射注射液，所说的注射液按重量百分比组成:D-异抗坏血酸钠0.03?0.04%，白砂糖I?1.2%，复合磷酸盐0.9?1%，鸡味增香膏0.6?0.8%，汤汁20?25%，饮用水72?78% ;各组分之和为100%，所说的汤汁是400000g水中加入5000g料包，盐IOOOOg ;所说的料包按重量百分比组成:干姜5?7%，丁香2?4%，肉桂20?28%，肉豆蘧2?4%，陈皮5?7%，茴香5?8%，草果5?8%，芦巴子3?6%，八角18?24%，草寇5?7%，沙仁5?7%，白蘧5?7%，白芷5?7%，山奈5?7%，花椒3?5%，各组分之和为100%;5)腌制:将注射后的净膛鸡用腌制液进行腌制，腌制时间为8?12小时，所说的腌制液按重量百分比组成:白砂糖I?1.2%，汤汁20?25%，饮用水73?78%，料包2?3% ；各组分之和为100% ；6)整形:将腌制后的净膛鸡盘成传统扒鸡形状；7)油炸:将整形后的净膛鸡在油炸机中油炸5分钟，油温保持在160?170摄氏度；8)煮制:将汤汁煮沸后放入油炸后的鸡，每锅500?600只，煮制20?30分钟，汤汁温度100°C，后闷制4小时，汤汁温度保持在92?95°C，起锅后放入物料车冷却；9)真空:经冷却后的扒鸡用真空机进行真空包装；10)速冻:将真空包装的扒鸡进入速冻间速冻至零下18°C；11)包装:将速冻后的扒鸡检验，装箱；12)冷藏:将装箱的扒鸡放入冷藏库，入库冷藏，冷藏库温度零下18°C。
2.按照权利要求1所说的冰鲜原汁扒鸡制作工艺，其特征在于:所说的注射液按重量百分比组成:D-异抗坏血酸钠0.04%,白砂糖1.1 %，复合磷酸盐0.9%，鸡味增香膏0.65%，汤汁22.5%，饮用水74.81% ;各组分之和为100%。
3.按照权利要求1所说的冰鲜原汁扒鸡制作工艺，其特征在于:所说的料包按重量百分比组成:干姜5%，丁香3%，肉桂21%，肉豆蘧3%，陈皮5%，茴香5%，草果5%，芦巴子4%，八角20%，草寇5%，沙仁5%，白蘧5%，白芷5%，山奈5%，花椒4% ;各组分之和为100% ο
4.按照权利要求1所说的冰鲜原汁扒鸡制作工艺，其特征在于:所说的腌制液按重量百分比组成:白砂糖I %，汤汁22 %，饮用水75 %，料包2%.。
【文档编号】A23L1/315GK103504331SQ201210200804
【公开日】2014年1月15日 申请日期:2012年6月18日 优先权日:2012年6月18日
【发明者】沈希亭, 沈鹏飞 申请人:沈希亭