一种浓缩型红枣醋酿及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于红枣醋酿研宄领域，具体涉及一种浓缩型红枣醋酿及其制备方法。
【背景技术】
[0002]枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前率加工急需解决的冋题。
[0003]传统的食醋酿造大多以粮食为主要原料，由于这些原料要经过液化、糖化工艺才能进行发酵，每年要消耗3000万吨以上的粮食，而且劳动强度大，工艺复杂。枣中含有许多可溶性糖，不需要液化、糖化就可以直接进行发酵，工艺相对简单，省工省时，原料转化效率高。枣醋的酿造对原料要求不严、处理迅速、一次性处理量大，堪称之为枣资源利用的最佳途径之一。
[0004]现有的枣醋通常都是先把枣子通过酶解变为富含多糖的枣汁，人后经过酵母发酵和醋酸发酵制备而得，在酶解过程中，将枣中富含的果胶酶解掉，但是果胶作为一种高分子化合物，广泛存在与植物的果实、根、茎、叶当中，无毒无害，安全可靠，不仅可以作为胶凝剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、组织改良剂；还可以具有抗菌、消肿、解毒、止血、止泻、降血压、抗辐射等作用。
【发明内容】
[0005]本发明针对枣中营养元素的充分利用的目的，提出一种浓缩型红枣醋以及制备方法。
[0006]本发明采用的技术方案如下:
一种浓缩型红枣醋，其特征在于，包括以下重量份的组分:枣渣50-60、栀子皮25-35、柚子皮20-30、橘子皮10-15、食用乙醇3-5、食用碱2-3、白砂糖3-5、果胶酶0.01-002、纤维素酶0.02-0.03、酵母菌0.2-0.3、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.3-0.4、水溶性果胶酶
0.6-0.8以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.08-0.1、恶臭醋酸菌0.08-0.1、巴氏醋酸菌0.05-0.08、黑色醋酸菌0.08-0.1和氧化醋酸菌0.06-0.10。
[0007]一种浓缩型红枣醋制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(I)取食用乙醇、食用碱混合并加入总重量40-50倍的水得浸泡液，将栀子皮、柚子皮以及橘子皮放入浸泡液中40-45°C条件下浸泡4-5h，捞出沥水，用清水冲洗2-3遍，沥水，35-40°C热风吹干，放入球磨机中磨30-40min，过100目，得细粉A，将细粉B中加入总重量1-2倍的水分，高温真空灭菌2min，冷却至室温，加入果胶酶、纤维素酶常温酶解0.5_lh，得酶解料Al ；
(2)取枣渣32-36°C下烘干至水分含量为总重量的5-7%，放入球磨机中磨25_30min，过80目，得细粉B，将细粉B中加入总重量6-8倍的水分，高温真空灭菌3min，冷却至室温，加入果胶酶、纤维素酶常温酶解2-3h，得酶解料BI ;
(3)取酶解料Al、酶解料BI混合均匀，加入白砂糖调整原料汁的糖度至12-14%和PH至4.1-4.3，在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右，放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在31-35?发酵3-5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；
(4)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在20-25°C、通风量500L/h-700L/h条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；
(5)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，加入水溶性果胶酶低温10-12°C高压浓缩8-10h，即得。
[0008]本发明的有益效果体现在:
本发明通过对食用乙醇、食用碱混合液进行了果皮的初期处理，去除了果皮上存留的农药或者石蜡，在制作过程中采取了对果皮和枣渣均采用烘干、磨碎、酶解、发酵、浓缩的工艺，充分利用了水果的下脚料；同时，本发明在酒精发酵阶段采用酵母菌和植物乳杆菌混合菌种，提高发酵效率，所采用的植物乳杆菌较普通乳酸菌活菌数高，能大量产酸，使发酵液中PH值稳定不升高，而且其产出的酸性能有效降解重金属，同时，此菌在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物性防腐剂；其次，本发明在醋酸发酵阶段采用混合醋酸菌种，优化了醋酸发酵工艺，保证了红枣醋酿的口味和风味。
【具体实施方式】
[0009]本实施例所述浓缩型红枣醋以及制备方法，其特征在于，包括以下重量份的组分:枣渣55、栀子皮30、柚子皮25、橘子皮13、食用乙醇4、食用碱2.5、白砂糖4、果胶酶0.015、纤维素酶0.025、酵母菌0.25、植物乳杆菌0.2、混合醋酸菌0.35、水溶性果胶酶0.7以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.09、恶臭醋酸菌0.09、巴氏醋酸菌0.068、黑色醋酸菌0.09和氧化醋酸菌0.08。
[0010]本实施例所述浓缩型红枣醋制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取食用乙醇、食用碱混合并加入总重量40倍的水得浸泡液，将栀子皮、柚子皮以及橘子皮放入浸泡液中43°C条件下浸泡4.5h，捞出沥水，用清水冲洗3遍，沥水，37°C热风吹干，放入球磨机中磨35min，过100目，得细粉A，将细粉B中加入总重量2倍的水分，高温真空灭菌2min，冷却至室温，加入果胶酶、纤维素酶常温酶解0.75h，得酶解料Al ;
(2)取枣渣34°C下烘干至水分含量为总重量的6%，放入球磨机中磨28min，过80目，得细粉B，将细粉B中加入总重量7倍的水分，高温真空灭菌3min，冷却至室温，加入果胶酶、纤维素酶常温酶解2.5h，得酶解料BI ;
(3)取酶解料Al、酶解料BI混合均匀，加入白砂糖调整原料汁的糖度至13%和PH至4.2，在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右，放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在34°C发酵4d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；
(4)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在23°C、通风量600L/h条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；
(5)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，加入水溶性果胶酶低温11°C高压浓缩9h，即得。
【主权项】
1.一种浓缩型红枣醋，其特征在于，包括以下重量份的组分:枣渣50-60、栀子皮25-35、柚子皮20-30、橘子皮10-15、食用乙醇3_5、食用碱2_3、白砂糖3_5、果胶酶0.01-002、纤维素酶0.02-0.03、酵母菌0.2-0.3、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.3-0.4、水溶性果胶酶0.6-0.8以及适量的水；所述混合醋酸菌包括胶醋酸菌0.08-0.1、恶臭醋酸菌0.08-0.1、巴氏醋酸菌0.05-0.08、黑色醋酸菌0.08-0.1和氧化醋酸菌0.06-0.10。
2.一种浓缩型红枣醋制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取食用乙醇、食用碱混合并加入总重量40-50倍的水得浸泡液，将栀子皮、柚子皮以及橘子皮放入浸泡液中40-45°C条件下浸泡4-5h，捞出沥水，用清水冲洗2-3遍，沥水，35-40°C热风吹干，放入球磨机中磨30-40min，过100目，得细粉A，将细粉B中加入总重量1-2倍的水分，高温真空灭菌2min，冷却至室温，加入果胶酶、纤维素酶常温酶解0.5_lh，得酶解料Al ； (2)取枣渣32-36°C下烘干至水分含量为总重量的5-7%，放入球磨机中磨25_30min，过80目，得细粉B，将细粉B中加入总重量6-8倍的水分，高温真空灭菌3min，冷却至室温，加入果胶酶、纤维素酶常温酶解2-3h，得酶解料BI ; (3)取酶解料Al、酶解料BI混合均匀，加入白砂糖调整原料汁的糖度至12-14%和PH至4.1-4.3，在80°C灭菌3min后立即冷却至30°C左右，放入发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植入乳杆菌，在31-35?发酵3-5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液； (4)将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，在20-25°C、通风量500L/h-700L/h条件下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液； (5)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，加入水溶性果胶酶低温10-12°C高压浓缩8-10h，即得。
【专利摘要】本发明公开一种浓缩型红枣醋以及制备方法，所述醋包括以下重量份的组分：枣渣50-60、栀子皮25-35、柚子皮20-30、橘子皮10-15、食用乙醇3-5、食用碱2-3、果胶酶0.01-002、纤维素酶0.02-0.03、酵母菌0.2-0.3、植物乳杆菌0.1-0.3、混合醋酸菌0.3-0.4、水溶性果胶酶0.6-0.8以及适量的水。本发明通过对食用乙醇、食用碱混合液进行了果皮的初期处理，去除了果皮上存留的农药或者石蜡，在制作过程中采取了对果皮和枣渣均采用烘干、磨碎、酶解、发酵、浓缩的工艺，充分利用了水果的下脚料；同时，本发明采用多菌种发酵，优化了发酵工艺，保证了红枣醋酿的口味和风味。
【IPC分类】C12J1-04, C12R1-25
【公开号】CN104774735
【申请号】CN201510210794
【发明人】陈芳
【申请人】合肥不老传奇保健科技有限公司
【公开日】2015年7月15日
【申请日】2015年4月29日