一的醋液后，补入7°的酒醪继续培养68小时，总酸达到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；
[0051]e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；
[0052]3)、淋醋、灭菌、调配、成品。
[0053]麸皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用，还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。
[0054]所述步骤3)淋醋淋醋采用3套循环法。
[0055]所述3套循环法是将淋池、沟槽清洗干净，干醅要放在下面，潮醅放在上面，上醅量离池口 15cm,加入盐水、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满，3?4小时后，拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋，醋液流入池中，为头醋汁，作为半成品，第1次淋完后，再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时，淋出的醋液为二醋汁，作为第1次浸泡用，第2次淋完后，再加清水浸泡数小时，淋出得三醋汁，用于醋醅的第2次浸泡，淋醋时，要边放淋边传淋，将不同等级的醋放入不同的醋池，淋尽后就即可出渣，出渣时醋渣酸度要低于
0.
[0056]所述盐水浓度为11。B' e。
[0057]实施例二:
[0058]一种食醋生产工艺，包括步骤:
[0059]1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵:
[0060]a、润料:将50重量份糯米和50重量份苦荞麦粉碎为60目放入浸泡箱中，加入70重量份的水，浸泡夏季12小时；
[0061]b、液化:将蒸煮罐里加入35重量份的水用蒸汽加热到80°C，加入浸泡的料，调节pH 6.2，加入20重量份的α -淀粉酶，温度上升到90°C时保温15分钟，然后加热到99°C保温20分钟，之后降温到35°C，加入20重量份的酿食醋曲、35重量份的麦曲搅拌均匀；
[0062]c、糖化、酒精发酵:加入20重量份的糖，控制酒精发酵品温32°C，20小时后封罐进行酒精发酵4.5天；
[0063]2)醋酸发酵:
[0064]a、醋酸菌扩大培养:取发酵好的酒醪把酒精度调整为4°，用蒸汽间接加热到90°C，降温到35°C后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到672小时，醋酸菌的接种量为5%，液体酸度达到3.2g即可；
[0065]b、种子罐的装入酒醪为6.5升，控制发酵品温33°C ;
[0066]c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入260升4°的已灭菌的酒醪，加入35重量份的麸皮、20重量份的糠，进行培养至总酸为3.3g即可；
[0067]d、将自吸式发酵罐内加入容量在6升的6°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养72小时，液体酸度达到5°，酒精浓度0.4，取三分之一的醋液后，补入
7.5°的酒醪继续培养72小时，总酸达到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；
[0068]e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；
[0069]3)、淋醋、灭菌、调配、成品。
[0070]麸皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用，还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。
[0071]所述步骤3)淋醋淋醋采用3套循环法。
[0072]所述3套循环法是将淋池、沟槽清洗干净，干醅要放在下面，潮醅放在上面，上醅量离池口 15cm,加入盐水、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满，3?4小时后，拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋，醋液流入池中，为头醋汁，作为半成品，第1次淋完后，再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时，淋出的醋液为二醋汁，作为第1次浸泡用，第2次淋完后，再加清水浸泡数小时，淋出得三醋汁，用于醋醅的第2次浸泡，淋醋时，要边放淋边传淋，将不同等级的醋放入不同的醋池，淋尽后就即可出渣，出渣时醋渣酸度要低于
0.
[0073]所述盐水浓度为12。B' e。
[0074]实施例三:
[0075]一种食醋生产工艺，包括步骤:
[0076]1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵:
[0077]a、润料:将75重量份糯米和75重量份苦荞麦粉碎为80目放入浸泡箱中，加入90重量份的水，浸泡夏季14小时；
[0078]b、液化:将蒸煮罐里加入50重量份的水用蒸汽加热到90°C，加入浸泡的料，调节pH 6.4，加入30重量份的α -淀粉酶，温度上升到94°C时保温18分钟，然后加热到100°C保温25分钟，之后降温到40°C，加入30重量份的酿食醋曲、50重量份的麦曲搅拌均匀；
[0079]c、糖化、酒精发酵:加入30重量份的糖，控制酒精发酵品温35°C，22小时后封罐进行酒精发酵4?5天；
[0080]2)醋酸发酵:
[0081]a、醋酸菌扩大培养:取发酵好的酒醪把酒精度调整为5°，用蒸汽间接加热到100°C，降温到40°C后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到74小时，醋酸菌的接种量为6%，液体酸度达到3.5g即可；
[0082]b、种子罐的装入酒醪为7升，控制发酵品温35°C ;
[0083]c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入300升5°的已灭菌的酒醪，加入50重量份的麸皮、30重量份的糠，进行培养至总酸为3.5g即可；
[0084]d、将自吸式发酵罐内加入容量在7升的7°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养74小时，液体酸度达到6°，酒精浓度0.5，取三分之一的醋液后，补入
8。的酒醪继续培养74小时，总酸达到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵；
[0085]e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液；
[0086]3)、淋醋、灭菌、调配、成品。
[0087]麸皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用，还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。
[0088]所述步骤3)淋醋淋醋采用3套循环法。
[0089]所述3套循环法是将淋池、沟槽清洗干净，干醅要放在下面，潮醅放在上面，上醅量离池口 15cm,加入盐水、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满，3?4小时后，拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋，醋液流入池中，为头醋汁，作为半成品，第1次淋完后，再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时，淋出的醋液为二醋汁，作为第1次浸泡用，第2次淋完后，再加清水浸泡数小时，淋出得三醋汁，用于醋醅的第2次浸泡，淋醋时，要边放淋边传淋，将不同等级的醋放入不同的醋池，淋尽后就即可出渣，出渣时醋渣酸度要低于
0.
[0090]所述盐水浓度为13° B' e。
[0091]以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【主权项】
1.一种食醋生产工艺，其特征在于，包括步骤: 1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵: a、润料:将25?75重量份糯米和25?75重量份苦荞麦粉碎为40?80目放入浸泡箱中，加入30?90重量份的水，浸泡夏季3?14小时； b、液化:将蒸煮罐里加入20?50重量份的水用蒸汽加热到70?90°C，加入浸泡的料，调节pH 6.0?6.4，加入10?30重量份的α -淀粉酶，温度上升到88?94°C时保温12?18分钟，然后加热到98?100°C保温15?25分钟，之后降温到30?40°C，加入10?30重量份的酿食醋曲、20?50重量份的麦曲搅拌均匀； c、糖化、酒精发酵:加入10?30重量份的糖，控制酒精发酵品温30?35°C，18?22小时后封罐进行酒精发酵4?5天； 2)醋酸发酵: a、醋酸菌扩大培养:取发酵好的酒醪把酒精度调整为3?5°，用蒸汽间接加热到80?100°C，降温到30?40°C后打入种子罐中，再加入纯种醋酸菌通氧气培养到68?74小时，醋酸菌的接种量为4?6%，液体酸度达到3?3.5g即可； b、种子罐的装入酒醪为6?7升，控制发酵品温32?35°C; c、将成熟的醋液扩大到500升的种子罐中、种子罐中应提前加入220?300升3?5°的已灭菌的酒醪，加入20?50重量份的麸皮、10?30重量份的糠，进行培养至总酸为3?3.5g即可; d、将自吸式发酵罐内加入容量在5?7升的5?7°的酒醪，把扩大培养好的醋酸菌液加入发酵罐中进行培养68?74小时，液体酸度达到4?6°，酒精浓度0.3?0.5，取三分之一的醋液后，补入7?8°的酒醪继续培养68?74小时，总酸达到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式继续补充酒醪发酵； e、当自吸式发酵罐内发酵正常后就24小时分割一次，每次分割三分之一的醋液； 3)淋醋、灭菌、调配、成品。2.如权利要求1所述的食醋生产工艺，其特征在于:所述步骤3)淋醋淋醋采用3套循环法。3.如权利要求2所述的食醋生产工艺，其特征在于:所述3套循环法是将淋池、沟槽清洗干净，干醅要放在下面，潮醅放在上面，上醅量离池口 15cm，加入盐水、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满，3?4小时后，拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋，醋液流入池中，为头醋汁，作为半成品，第1次淋完后，再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时，淋出的醋液为二醋汁，作为第1次浸泡用，第2次淋完后，再加清水浸泡数小时，淋出得三醋汁，用于醋醅的第2次浸泡，淋醋时，要边放淋边传淋，将不同等级的醋放入不同的醋池，淋尽后就即可出渣，出渣时醋渣酸度要低于0.5%。4.如权利要求3所述的食醋生产工艺，其特征在于:所述盐水浓度为11?13°B' e。
【专利摘要】本发明公开了一种食醋生产工艺，包括步骤：1)原料液态糊化、糖化、酒精发酵；2)醋酸发酵；3)、淋醋、灭菌、调配、成品；麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系；大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵，工作量小、口味好、营养丰富。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105420065
【申请号】CN201510931873
【发明人】易昀霈
【申请人】六盘水千易食品有限公司
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年12月15日