一种用酒曲制备晒醋的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酿醋领域，特别涉及一种用酒曲制作晒醋的方法，本发明还涉及酒曲及其制备方法。
【背景技术】
[0002]赤水晒醋有180多年的生产历史了，古代既已名声远播，享誉千家万户，如今又多次经过省级、部级质评，获〃中国名醋〃的殊荣。
[0003]赤水晒醋一直保持着传统的工艺生产，采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均经日光暴晒，故称“晒醋”。
[0004]酒曲酿造是中国酿造领域的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，酒曲常用于酿酒，而未曾用在其他酿制工艺。
[0005]目前晒醋的酿造工艺生产周期长，产出率不高，效率低。
【发明内容】
[0006]有鉴于此，本发明的目的是提供一种用酒曲制作晒醋的方法，使成醋产出率高，生产周期缩短，效率高，醋会更香，本发明还提供酒曲及其制备方法。
[0007]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
[0008]—种用酒曲制备晒醋的方法，包括如下步骤:
[0009]1)调浆:向2000-2100kg水中加入250_300kg大米粉和80_100kg糯米粉拌匀成米浆，向米浆中加入0.59-0.63kg α -淀粉酶和0.65-0.7kg氯化钙搅拌均匀成浆液，所述水为45-50°C的热水；
[0010]2)液化:首先将浆液加热到85-90°C维持15-20分钟，然后将浆液加热到100°C维持10-12分钟，再向浆液中加入280-320kg水混匀；
[0011]3)糖化:首先将完成液化的醪液降温至60-65°C，然后向醪液中加入0.6-0.65kg糖化酶，糖化60-65分钟，再向醪液中加入280-320kg水混匀成糖化醪液；
[0012]4)酒精发酵:将糖化醪液冷却至30-32°C，接种经过活化的活性干酵母混合均匀，维持30-32 °C发酵70-72小时；
[0013]5)醋稀饭发酵:酒精发酵完毕后向醪液中加入10_20kg醋曲进行醋稀饭发酵，发酵期间每天搅拌醋稀饭4-5次，醋稀饭发酵时间为165-170小时；
[0014]6)制醅:将物料2500-2600kg麸皮、145-155kg大曲、148-155kg谷壳投入发酵池，向发酵成熟的醋稀饭中加入1-1.22kg糖化酶并接种经过活化的活性干酵母混合均匀后均匀泼洒于发酵池内的物料上，翻拌均匀，堆码整齐；
[0015]7)密闭发酵:将堆码整齐的物料密闭发酵165-170小时成醅料，发酵温度
37-38。。；
[0016]8)翻醅醋酸发酵:将醅料翻醅均匀，翻醅结束后密闭，维持温度38-39 °C发酵22-23天成成熟醋醅，每间隔2天翻醅1次；
[0017]9)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。
[0018]进一步，所述步骤7)中的物料用塑料薄膜和草垫密闭；
[0019]进一步，所述醋曲由以下重量份的原料组成:中草药90-143份、麦麸70-100份、小麦 140-180 份;
[0020]进一步，所述中草药的成分包括:
[0021]木通2-3份；桃子叶1-2份；台乌2-4份；柴葫6_8份；核桃叶1_2份；甘草0.5-1份；了子草18-24份；粉葛1-2份；桃仁1-2份；痱子草6-8份；桂枝0.5-1份；杏仁1_2份；巴岩香7-10份；细辛1-2份；肉桂1-2份；响铃草5-8份；白芷1_2份；小茴香0.5-1份；过路黄5-8份；麻黄2-4份；红枣3-6份；千里光8-12份；金银花1_2份；枸杞2_4份；黄金籽6-8份；甘松1_3份；麻柳叶1_3份；铁马鞭5-8份；藿香0.5-1份；
[0022]进一步，所述麸皮、大曲、谷壳按如下方法投入发酵池:首先将三分之一麸皮和谷壳平铺于池底，二分之一大曲平铺于麸皮、谷壳之上，再将三分之一麸皮和谷壳平铺于前述大曲之上，二分之一大曲平铺于麸皮、谷壳之上，最后三分之一麸皮和谷壳平铺于大曲之上;
[0023]更进一步，所述步骤4)中的活性干酵母活化方法为:将0.1-0.13kg蔗糖溶于6-6.lkg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入0.28-0.3kg活性干酵母，在温度38-40 °C环境中活化40-45分钟；
[0024]再进一步，所述步骤6)中的活性干酵母活化方法为:将0.58-0.65kg蔗糖溶于30-31kg活化水中配置成蔗糖溶液，向蔗糖溶液中加入1.5-1.55kg活性干酵母，在温度
38-40 °C环境中活化40-45分钟。
[0025]上述各中草药的药理药性如下:
[0026]1、木通:苦；性寒，归心；脾；肾；小肠；膀胱经。清热利尿；活血通脉。主小便赤赤；淋浊冰肿；胸中烦热；喉喉疼痛；口舌生疮；风湿痹痛；乳汁不通；经闭；痛经。
[0027]2、桃树叶:桃树叶为蔷薇科植物桃或山桃的叶。夏季采叶，鲜用或晒干，桃树叶性平，味苦、辛，归脾经、肾经。有祛风清热，杀虫的功效。主治头风，头痛，风痹，疟疾，湿疹，疮疡，癣疮。
[0028]3、台乌:乌药的道地简称，是乌药中的上品。历代本草典籍中记载:“乌药，以产天台者为胜，故称天台乌药或台乌药”。天台乌药色白、质嫩、气芳香，品质居全国之最，具顺气、开郁、散寒、止痛功效，能上理脾胃元气，下通少阴肾经。
[0029]4、柴胡:味苦、辛，性微寒。归肝、胆经。有和解表里，疏肝，升阳的功效。治寒热往来，胸满胁痛，口苦耳聋，头痛目眩，疟疾，下利脱肛，月经不调，子宫下垂。
[0030]5、核桃叶:苦、湿，平。解毒，消肿。用于象皮种，白带过多，疥癣。
[0031]6、甘草:甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气。此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒。
[0032]7、寥子草:寥科植物，别名辣柳草、红辣寥等，一年生草本，全株散布腺点及短伏毛。主要分布于华东、中南及台湾、云南、贵州等地。可作药用，可解毒、除湿、散瘀、止血；
[0033]8、粉葛:性味甘、辛、凉。解肌退热，发表透诊，生津止渴，升阳止泻。
[0034]9、桃仁:具有活血祛瘀，润肠通便，止咳平喘的功效。用于经闭痛经，瘕瘕痞块，肺痈肠痈，跌扑损伤，肠燥便秘，咳嗽气喘。
[0035]10、痱子草:味辛；苦；性微温。发表祛暑；利湿和中；消肿止血；散风止痒。主风寒感冒；阴暑头痛；恶心；腺痛；白病；水肿；赃血；涛血；疮按；阴捧；湿疫；排毒；外伤出血；蛇虫咬伤
[0036]11、桂枝:辛、甘，温。归心、肺、膀胱经。发汗解肌，温经通脉，助阳化气，散寒止痛。
[0037]12、杏仁:苦，微温；有小毒，止咳平喘。
[0038]13、巴岩香:性辛，温。祛风通络，补肾壮阳。治风寒湿痹，肾虚腰痛，阳痿，咳喘。胡椒科胡椒属植物，分布湖北、湖南、广东与四川等地。
[0039]14、细辛:具有祛风散寒，通窍止痛，温肺化饮的功效。
[0040]15、肉桂:性大热，味辛、甘。治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭症瘕，阴疽，流注，及虚阳浮越，上热下寒。
[0041]16、响铃草:为豆科植物假地蓝的全草或带根全草。枝端尚带荚果，种子大多脱落。带根者，根蜿蜒而长，圆形，少分枝，须根细长，表面土黄色。产于云南、四川、贵州等地。苦微酸，寒。敛肺气，补脾肾，利小便，消肿毒。
[0042]17、白芷:性味:性温，味辛，气芳香，微苦。祛风湿，活血排脓，生肌止痛。用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。
[0043]18、小茴香:温肾散寒，和胃理气。治寒疝，少腹冷痛，肾虚腰痛，胃痛，呕吐，干、湿脚气。
[0044]19、过路黄:别名:金钱草、真金草、金银花、走游草、铺地莲等，属报春花目，报春花科多年生草本植物，有短毛或近于无毛；叶、萼、花冠均有黑色腺条。茎匍匐，由基部向顶端逐渐细弱呈鞭状，长20?60cm。生长在山坡、路旁较阴湿处；河南、陕西及长江流域和西南各省也有分布。全草可供药用，为药典收录的正品金钱草药材。治尿路结石，胆囊炎，胆结石，黄疸性肝炎，水肿，跌打损伤，毒蛇咬伤及毒蕈和药物中毒；外敷治火烫伤及化脓性炎症。
[0045]20、麻黄:辛、微苦，温。归肺、膀胱经。发汗散寒，宣肺平喘，利水消肿。用于风寒感冒，胸闷喘咳，风水浮肿；支气管哮喘。蜜麻黄润肺止咳。多用于表症已解，气喘咳嗽。
[0046]21、红率:微温，甘。补