专利名称：玫瑰蜜汁鸡肉干及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种玫瑰蜜汁鸡肉干及其制备方法。
背景技术：
鸡肉营养丰富，滋味鲜美，具有广泛的保健功效，如温中益气、强筋健骨、活血调经等，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳等有很好的食疗作用。传统鸡肉干以鸡肉为主要原料，存在营养不均衡、风味单调、严重同质化等问题，并且某些鸡肉干制品含有色素添加剂，不符合现代人追求营养、保健与方便的饮食需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种玫瑰蜜汁鸡肉干。本发明的技术方案是玫瑰蜜汁鸡肉干，其制备原料的包括下述重量配比的成分:鸡胸脯肉10(Γ110份、干燥的食用红玫瑰花6 12份、红糖5 10份、食盐0.8^1.5份、卡拉胶
0.9 1.6份、水4 9份。优选的，所述玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料的包括下述重量配比的成分:鸡胸脯肉102 108份、干燥的食用红玫瑰花8 10份、红糖6 8份、食盐0.9 1.3份、卡拉胶1.2 1.4份、水5 8份。优选的，所述玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料的包括下述重量配比的成分:鸡胸脯肉105份、干燥的食用红玫瑰花8.5份、红糖7份、食盐1.2份、卡拉胶1.3份、水6.5份。
进一步的，所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料的还包括下述重量配比的成分:羧甲基纤维素钠0.3^0.8份、大豆分离蛋白3飞份。优选的，所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料的还包括下述重量配比的成分:羧甲基纤维素钠0.Γ0.6份、大豆分离蛋白4飞份。优选的，所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料的还包括下述重量配比的成分:羧甲基纤维素钠0.5份、大豆分离蛋白4.5份。本发明还提供了玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，包括以下步骤:⑴原料预处理:将鸡胸脯肉制成为直径4 8_的肉粒，干燥的食用红玫瑰花粉碎至直径2 5mm ；⑵搅拌:取5 10份红糖、0.9 1.6份卡拉胶溶于4 9份70 85°C(优选75°C )水中；再加入0.8^1.5份食盐、10(Γ110份肉粒、6 12份干燥的食用红玫瑰花，搅拌均匀；⑶超高压定型:将步骤(2)搅拌均匀的物料进行超高压定型成鸡肉干，成型规格5 6cmX 3 4cmX 0.8 lcm,定型压力180 220MPa,定型时间15 30min ;⑷熟化:用沸水蒸制成型的鸡肉干15 30min ；(5)干燥:将蒸煮后的鸡肉干先在80 95°C的条件下干燥3(T40min，然后再55 65°C的条件下干燥45 60min，最终至鸡肉干的含水率在18 20% ；
(6)冷却、包装:待鸡肉干冷却至中心温度低于20°C后进行真空包装。进一步的，步骤(2)中取红糖、卡拉胶溶于水中时还加入羧甲基纤维素钠0.3^0.8份、大豆分离蛋白:Te份。优选的,步骤(I)中肉粒直径为5飞_ ;干燥的食用红玫瑰花粉碎至直径为4_。优选的，步骤(3)中定型压力为200MPa，时间为2(T25min。优选的，步骤(3)中成型规格为6cmX4cmX0.8cm。优选的，步骤(4)中处理时间为2(T25min。优选的，步骤(5)中将鸡肉干先在90°C的条件下干燥35min，然后在60°C的条件下干燥50min，最终至鸡肉干的含水率在20%。本发明的有益效果:本发明的玫瑰蜜汁鸡肉干的原料配伍合理，营养成分均衡。本发明通过对制备方法的优化 ，使制备得到的玫瑰蜜汁鸡肉干色味聚佳，咸甜适宜，回味悠长，质软，易化渣，有一定弹性，更容易被吸收。
具体实施例方式本发明的技术方案是玫瑰蜜汁鸡肉干，其制备原料的包括下述重量配比的成分:鸡胸脯肉10(Γ110份、干燥的食用红玫瑰花6 12份、红糖5 10份、食盐0.8^1.5份、卡拉胶
0.9 1.6份、水4 9份。优选的，所述玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料包括下述重量配比的成分:鸡胸脯肉102 108份、干燥的食用红玫瑰花8 10份、红糖6 8份、食盐0.9 1.3份、卡拉胶1.2 1.4份、水5 8份。优选的，所述玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料包括下述重量配比的成分:鸡胸脯肉105份、干燥的食用红玫瑰花8.5份、红糖7份、食盐1.2份、卡拉胶1.3份、水6.5份。进一步的，所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料还包括下述重量配比的成分:羧甲基纤维素钠0.3^0.8份、大豆分离蛋白3飞份。优选的，所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料还包括下述重量配比的成分:羧甲基纤维素钠0.Γ0.6份、大豆分离蛋白4飞份。优选的，所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料还包括下述重量配比的成分:羧甲基纤维素钠0.5份、大豆分离蛋白4.5份。本发明还提供了玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，包括以下步骤:⑴原料预处理:将鸡胸脯肉制成为直径4 8_的肉粒，干燥的食用红玫瑰花粉碎至直径2 5mm ；⑵搅拌:取5 10份红糖、0.9 1.6份卡拉胶溶于4、份7(T85°C (优选75°C )水中；再加入0.8 1.5份食盐、100 110份肉粒、6 12份干燥的食用红玫瑰花，搅拌均匀；⑶超高压定型:将步骤(2)搅拌均匀的物料进行超高压定型成鸡肉干，成型规格5 6cmX 3 4cmX 0.8 lcm,定型压力180 220MPa,定型时间15 30min ；⑷熟化:用沸水蒸制成型的鸡肉干15 30min ；(5)干燥:将蒸煮后的鸡肉干先在80 95°C的条件下干燥3(T40min，然后再55 65°C的条件下干燥45 60min，最终至鸡肉干的含水率在18 20% ；
(6)冷却、包装:待鸡肉干冷却至中心温度(在冷却工艺中，运用食品中心温度计(HD-T09F数字式食品针式温度计，浙江省余姚市华达仪器仪表有限公司)，测定鸡肉干的中心温度。)低于20°C后进行真空包装。进一步的，步骤(2)中取红糖、卡拉胶溶于水中时还加入羧甲基纤维素钠0.3^0.8份、大豆分离蛋白:Te份。优选的，步骤(I)中肉粒直径为5飞_ ;干燥的食用红玫瑰花粉碎至直径为4_。优选的，步骤(3)中定型压力为200MPa，时间为2(T25min。优选的，步骤(3)中成型规格为6cmX4cmX0.8cm。优选的，步骤(4)中处理时间为2(T25min。优选的，步骤(5)中将鸡肉干先在90°C的条件下干燥35min，然后在60°C的条件下干燥50min，最终至鸡肉干的含水率在20%。在本发明中，卡拉胶作为一种粘合剂，主要起凝胶成型的作用。它能使肉颗粒与玫瑰花碎片之间，肉颗粒与肉颗粒之间重新组合成为具有特定外观形状的肉干制品。同时，由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，所以可保持肉制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并可形成良好的弹性和韧性。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。玫瑰花营养丰富，具有排毒养颜，行气活血，开窍化淤等功效，与鸡肉复合，能提高鸡肉干的营养与保健功效；玫瑰花中的膳食纤维、维生素E与维生素C与鸡肉中的营养成分形成互补效应，使制品的营养更加均衡；丰富的多酚类与黄酮类物质既是食品的有效功能成分，也是产品自身的一个良好抗氧化剂；玫瑰花的芬芳赋予鸡肉干别具一格的香气；干燥的玫瑰花与红糖的颜色相近，共同赋予鸡肉干红润的诱人色泽。因此，在本发明中选择玫瑰花与鸡肉复配。玫瑰花富含氨基酸、维生素及微量元素等多种营养成分，具有排毒养颜，行气活血，开窍化淤等功效，与鸡肉复合，能提高鸡肉干的营养与保健功效，弥补鸡肉的营养缺陷。玫瑰花的芬芳赋予鸡肉干别具一格的香气；干燥的玫瑰花与红糖的颜色相近，共同赋予鸡肉干红润的诱人色泽。红糖营养丰富，能快速补充体力、增加活力，与鸡肉复合，能提升食品的营养与保健功效，达到协同增效的目的；红糖独特的焦糖风味，与其他材料味道相互调和，形成独树一格的香气与口感，咸甜适宜。玫瑰花与红糖相得益彰。玫瑰花生性偏寒，不是非常适合体质虚弱的人，若与红糖一起食用，红糖的温热则可以弥补玫瑰花的寒性。鸡肉中不含维生素C和膳食纤维，维生素E含量少。而玫瑰花富含膳食纤维、维生素E与维生素C,能与鸡肉中的营养成分形成互补效应。此外，玫瑰花丰富的多酹类与黄酮类物质既是食品的有效功能成分，也能对产品自身起到一个抗氧化作用。在本发明中，羧甲基纤维素钠与卡拉胶复配，可起到协同增效的作用。经实验证明，与单独使用卡拉胶相比，使用复配粘合剂(卡拉胶:羧甲基纤维素钠=2 3)的鸡肉干弹性、粘结强度、咀嚼性均有所提升，其中粘结强度增长幅度较大，而蒸煮损失略有下降。因此将羧甲基纤维素钠作为优选配方，与卡拉胶配合使用。大豆分离蛋白是一种廉价的蛋白资源，具有较高的黏度、可塑性和弹性，其凝胶网状结构可作为水、风味物、糖 以及其他配合物的载体。在本发明中，大豆分离蛋白的主要作用为改善鸡肉干的口感。通过提高肉制品的持水性来增大其弹性和咀嚼性，降低其蒸煮损失，同时较大限度地保留鸡肉和玫瑰花的风味物质。另一方面，大豆分离蛋白可降低成本，提闻制品的商品性。在制备过程中，卡拉胶不溶于冷水，需在7(T85°C的热水中溶解后待用，而羧甲基纤维素钠和大豆分离蛋白在热水中的溶解度更大，溶解更快。肉的重组技术是指借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品的加工技术。此技术可改变肉的原有结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织合理地分布和转化，改善肉的营养成分，提升产品的附加值。利用重组技术生产鸡肉干，可降低生产成本，改善鸡肉干的品质。本发明中的工艺对原料肉的大小无要求，鸡肉可得到充分的利用，无多余的边角余料，并且肉干制品的大小不受原料肉大小的限制。超高压重组技术可以克服物理加工技术中加热法定型导致的不愉快的气味和难以接受的褪色，·提高了重组鸡肉干在风味、色泽和口感方面的品质。另一方面，相较于酶法加工技术数小时的处理时间而言，超高压定型技术可以大大节省时间。超高压技术是指利用IOOMPa以上的压力，在常温或较低的温度下处理食品的一种技术。超闻压技术是一种非热加工技术，具有低耗能、闻效率、无毒素广生的特点，能使食品的天然味道、风味和营养物质不受或很少受影响。超高压定型是通过机械的作用，结合鸡肉纤维中基质蛋白的溶出和添加剂的粘合作用，使肉颗粒重新组合成型的肉制品加工技术，是鸡肉重组中的关键工艺。本发明中，干燥采用“分段一平衡”干燥工艺。在干燥初期阶段，鸡肉水分含量高，处于升温和恒速干燥阶段，运用较高的温度(80^95 0C )干燥鸡肉，可使鸡肉的水分在短时间内达到较低的水平；在干燥后期，鸡肉处于降速干燥阶段，水分蒸发逐渐由物料表面向物料内部转移，若仍保持较高温度，物料表面则会形成干膜，不仅降低了脱水速度，更影响了肉制品质量。通过干燥工艺，降低鸡肉干中的水分活度以使得鸡肉干的口感更好。试验例I不同食用胶和定型工艺对玫瑰蜜汁鸡肉干的感官影响常用于肉制品中的食用胶有:卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、食用明胶、海藻酸钠等。黄原胶为淡黄色，添加至玫瑰蜜汁鸡肉干中会影响肉干红润的色泽。而魔芋胶成本较高，不利于工业化生产。本发明中通过实验研究了卡拉胶、食用明胶和海藻酸钠对玫瑰蜜汁鸡肉干的感官影响(感官评分标准见表1)，最终选择卡拉胶作为本发明的配方(实验结果见表2)。表I鸡肉干的感官评分标准
权利要求
1.玫瑰蜜汁鸡肉干，其特征在于:其制备原料的包括下述重量配比的成分:鸡胸脯肉100 110份、干燥的食用红玫瑰花6 12份、红糖5 10份、食盐0.8 1.5份、卡拉胶0.9 1.6份、水4 9份。
2.根据权利要求1所述的玫瑰蜜汁鸡肉干，其特征在于:其制备原料的包括下述重量配比的成分:鸡胸脯肉102 108份、干燥的食用红玫瑰花8 10份、红糖6 8份、食盐0.9 1.3份、卡拉胶1.2 1.4份、水51份。
3.根据权利要求2所述的玫瑰蜜汁鸡肉干，其特征在于:其制备原料的包括下述重量配比的成分:鸡胸脯肉105份、干燥的食用红玫瑰花8.5份、红糖7份、食盐1.2份、卡拉胶1.3份、水6.5份。
4.根据权利要求f3任一项所述的玫瑰蜜汁鸡肉干，其特征在于:其制备原料的还包括下述重量配比的成分:羧甲基纤维素钠0.3^0.8份、大豆分离蛋白3飞份。
5.根据权利要求4所述的玫瑰蜜汁鸡肉干，其特征在于:其制备原料的还包括下述重量配比的成分:羧甲基纤维素钠0.Γ0.6份、大豆分离蛋白4飞份。
6.根据权利要求4所述的玫瑰蜜汁鸡肉干，其特征在于:其制备原料的还包括下述重量配比的成分:羧甲基纤维素钠0.5份、大豆分离蛋白4.5份。
7.玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: ⑴原料预处理:将鸡胸脯肉制成为直径4 8_的肉粒，干燥的食用红玫瑰花粉碎至直径2 5mm ； ⑵搅拌-M 5 10份红糖、0.9 1.6份卡拉胶溶于4 9份70 85°C水中;再加入0.8 1.5份食盐、10(Γ110份肉粒、6 12份干燥的食用红玫瑰花，搅拌均匀； ⑶超高压定型:将步骤(2)搅拌均匀的物料进行超高压定型成鸡肉干，成型规格5 6cmX 3 4cmX 0.8 lcm,定型压力180 220MPa,定型时间15 30min ； ⑷熟化:用沸水蒸制成型的鸡肉干15 30min ； (5)干燥:将蒸煮后的鸡肉干先在8(T95°C的条件下干燥3(T40min，然后再55 65°C的条件下干燥45 60min，最终至鸡肉干的含水率在18 20% ； (6)冷却、包装:待鸡肉干冷却至中心温度低于20°C后进行真空包装。
8.根据权利要求7所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，其特征在于:步骤(2)中取红糖、卡拉胶溶于水中时还加入羧甲基纤维素钠0.3^0.8份、大豆分离蛋白3飞份。
9.根据权利要求7或8所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，其特征在于:步骤(3)中定型压力为200MPa，时间为20 25min。
10.根据权利要求7、任一项所述的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，其特征在于:步骤(5)中将鸡肉干先在90°C的条件下干燥35min，然后在60°C的条件下干燥50min，最终至鸡肉干的含水率在20%。
全文摘要
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种玫瑰蜜汁鸡肉干及其制备方法。本发明要解决的技术问题是提供玫瑰蜜汁鸡肉干。本发明的玫瑰蜜汁鸡肉干的制备原料的包括下述重量配比的成分鸡胸脯肉100~110份、干燥的食用红玫瑰花6~12份、红糖5~10份、食盐0.8~1.5份、卡拉胶0.9~1.6份、水4~9份。本发明还提供了玫瑰蜜汁鸡肉干的制备方法，步骤如下⑴原料预处理；⑵搅拌；⑶超高压定型；⑷熟化；⑸干燥；⑹冷却、包装。本发明制成的玫瑰蜜汁鸡肉干，不但风味俱佳，口感独特，而且赋予了鸡肉干更加均衡的营养成分与极佳的保健功效，特别能满足女性消费者对食品方便、营养与保健的需求。
文档编号A23L1/318GK103070409SQ20131003974
公开日2013年5月1日 申请日期2013年2月1日 优先权日2013年2月1日
发明者黄德刚 申请人:四川省石棉县田湾河野生资源开发有限公司