一种冷冻米类制品的品质改良剂的制作方法

专利名称：一种冷冻米类制品的品质改良剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻米类制品的品质改良剂及利用该品质改良剂制备冷冻米制品的方法，属于食品领域。
背景技术：
为适应快节奏的现代生活，方便米饭类制品营应运而生，因其食用简单方便而倍受人们的青睐。近年来，随着技术的不断创新，方便米饭的品种也是层出不穷，其中的冷冻米饭类制品更是引起了人们的广泛关注。冷冻米饭类制品是指是利用食品冻藏原理加工的而制成的保鲜产品，包装后无需杀菌直接速冻，复热后能最大程度的保持新鲜产品的口味和营养。我国的冷冻米饭类产品生产起步较晚，产品品种少，产量低。而在发达国家，尤其是日本，自上个世纪70年底就开始发展冷冻米饭制品加工业，冷冻米饭的生产、保鲜等技术均较为完善，在市场上具有较好的认可度。近些年来，日本冷冻米饭的产量均占到加工类米饭总产量的50%以上。从日本冷冻米饭的主导地位以及其本身的品质优势可以推断，发展冷冻米饭制品也必将是我国未来发展方便米饭的方向。众所周知，由于大米在蒸煮后米饭会粘结，严重影响其口感，冷冻后就更加严重，甚至会结块变硬，这种现象通常叫做淀粉的老化。淀粉的老化是淀粉胶束以羟基或氢键结合而形成的平行排列的束状结构，导致溶解度降低，晶体沉淀，从而使淀粉糊具有硬的整体结构的后果，表现在产品上就是米粒变硬变干，缺乏柔软感，面食类产品也同样具有这样的特点。对于冷冻米饭类加工制品而言，米饭的松散性以及对在长期保存时因淀粉老化引起的产品品质劣化的抑制是衡量其品质好坏的重要指标。如何有效的降低淀粉老化的发生程度，尤其对于炒饭、寿司及饭团这种对于米饭品质要求极高的产品，保证其在长期冷冻后，仍然保持良好的品质和口感，便成了制约冷冻米饭类制品发展的关键性技术难题。现有的为提高米饭品质，防止米饭淀粉老化的方法主要有以下几种(I)通过添加钾盐或钙盐来提高米饭的松散性(专利文献I);通过在米饭烹饪时添加乳化剂的方法(专利文献2)、通过酶技术或是复合超声波技术来保鲜(专利文献3、4、5、6);通过添加海藻糖或是其他多糖醇类(专利文献7、8)来抑制保存时米饭变硬的方法。此外，对于米饭的品质改良剂，专利20111217480. 3公开了一种由米糠油、水溶性大豆多糖、柠檬酸和水组合的米饭品质改良剂；专利200910174108.1公开了一种由聚赖氨酸、有机酸、保水剂和乳化剂组成的防腐保鲜复合制剂，直接添加到产品中，来延长产品的货架期；专利200780034096公开了一种由粒状物和淀粉组成的改性剂；专利95110615. 5公开了一种有天然原料和有机酸组成的米饭添加剂；专利94105485. 3公开了一种用于米饭营养强化的添加剂；专利93111016. 5公开了一种主要应用于陈粮类米饭保鲜的营养味素。专利文献1:特开2001-238617号公报专利文献2 :特开昭59-109144号公报专利文献3 :特开昭60-199355号公报
专利文献4 :特开昭52-117号公报
专利文献5 :特开6200810195174. 2号公报
专利文献6 :特开3-180151号公报
专利文献7 :特平9-163943号公报
专利文献8 :特开平8-168350号公报
以上公开的专利或文献主要存在以下缺点
1、大部分专利中介绍到的品质改良方法主要是针对新鲜米饭的保鲜，改良剂的应用范围较窄，而且方法复杂，工艺繁琐，很难实现大规模工厂化生产。
2、对于冷冻米饭类产品的保鲜仅见于中国专利200480034703. O添加米糠油等及专利20111217480.添加水溶性多糖等作为品质改良剂，对于传统的油脂及多糖类添加虽均有一定的保鲜效果，但油脂虽然能在一定程度上提高米饭的分散性，但也存在着诸如在烹饪饭的水中分散性不充分、对米饭作用不均匀增加油腻感的风险，因此也仍需要进一步的改良。
3、不论至针对新鲜米饭还是冷冻米饭，现有的技术中都只能是达到短时间内保证米饭品质的不劣化，对于像寿司这种对米饭品质要求高，尤其是在长期冷冻(三个月或以上)后仍能保持良好品质的产品，目前的技术解决上还属于空白。发明内容
鉴于对以上问题的深入研究，本发明旨在提供一种适用于冷冻米饭类产品长期冷冻的品质改良剂，其特征在于它是由罗望子胶、高甲氧基果胶和的β淀粉酶科学复配而成，在米饭蒸煮过程中添加，可在冷冻条件下长期保存(3个月或以上)，与现有方法比较，产品保存时间更长，同时可保证在整个冷冻保存过程中抑制因淀粉老化而造成的米饭变硬， 口感劣化，色泽发白等现象。
一种冷冻米类制品的品质改良剂，所述品质改良剂，按质量份，由下述组分组成
罗望子胶10 500
高甲氧基果胶5(Γ1000
淀粉酶I 100。
本发明所述冷冻米类制品指是指是利用食品冻藏原理加工而制成的含米类保鲜产品，包括米饭、饭团、寿司等含有米类的保鲜食品；所述米类包括各种含有淀粉的米类谷物子实，如大米、糯米、粟米、薏米等。
本发明所述品质改良剂中包含罗望子胶、高甲氧基果胶、淀粉酶。
罗望子胶是一种具有良好的耐冷冻和冻融稳定性的食用胶，其主要成分是葡萄糖、木糖、半乳糖构成的支链极多的中性多聚糖。添加在米面制品中，可 有效的促进淀粉的糊化，抑制淀粉老化的发生，此外它还具有很好的保水作用，能够有效的防止产品在保存过程中析水情况的发生，最大程度的保持产品的口感和光泽。
高甲氧基果胶属于果胶的一种，是指酯化程度在50%以上的果胶，添加在面包、米面等制品中，可有效防止淀粉的老化，延长产品的货架期。
淀粉酶能够有效的促进淀粉的糊化，保持产品松软不干裂。
本发明所述冷冻米类制品的品质改良剂优选所述品质改良剂，按质量份，由下述组分组成罗望子胶30 150高甲氧基果胶100 500淀粉酶I 30。本发明所述冷冻米类制品的品质改良剂进一步优选所述品质改良剂，按质量份，由下述组分组成罗望子胶120高甲氧基果胶250淀粉酶20。本发明所述冷冻米类制品的品质改良剂优选所述淀粉酶为β -淀粉酶或麦芽糖淀粉酶。本发明所述冷冻米类制品的品质改良剂优选所述淀粉酶的酶活为500(T20000U/
g°本发明的另一目的是提供上述品质改良剂制备冷冻米制品中的应用。一种冷冻米制品的制备方法，所述方法包括蒸煮的步骤，在蒸煮步骤中加入上述品质改良剂，其加入量为原料生米质量的O. f 1%，优选为O. 139ΓΟ. 66%，进一步优选为
O.39%ο本发明所述冷冻米制品的制备方法中最优选的技术方案为所述品质改良剂，按占生米的质量的百分比，由下述组分组成罗望子胶O. 12%高甲氧基果胶0.25%淀粉酶O. 02%。本发明所述冷冻米制品的制备方法中所有技术方案均优选所述蒸煮步骤按下述工艺进行按配料比例将罗望子胶和高甲氧基果胶添加到已浸于水中的生米中，搅拌均匀后进行蒸煮，待米蒸熟后冷却至55°C，加入淀粉酶搅拌均匀后保温至淀粉酶充分酶解。本发明所述冷冻米制品的制备方案中所有技术方案均优选蒸煮步骤按下述工艺进行按配料比例将罗望子胶和高甲氧基果胶添加到已浸于水中的生米中，搅拌均匀后进行蒸煮，蒸煮25min后冷却至55°C,加入淀粉酶搅拌均勻后保温45min。本发明所述冷冻米制品的制备方法一个优选的技术方案为一种冷冻米制品的制备方法，所述方法包括下述步骤①漂洗将原料生米进行漂洗，浙干水分后待用；②浸泡向步骤①所得洗后生米中加入原料生米质量150%的水，浸泡30min ；③蒸煮按配料比例将罗望子胶和高甲氧基果胶添加到步骤②所得已浸于水中的生米中，搅拌均匀后进行蒸煮，待米蒸熟后冷却至55°C，加入淀粉酶搅拌均匀后保温至淀粉酶充分酶解，然后将米饭打散，冷却至室温；④冷冻将步骤③所得米饭于_80°C进行速冻，3h后取出于-18°C以下冷冻。本发明所述速冻指在摄氏零下八十度以下的连贯低温条件下对产品进行迅速冷冻，以达到最大限度的保持产品的营养和水分的目的，优选在摄氏零下八十度以下的连贯低温条件下对产品冷冻至少30min，最优选为30min。
本发明所述蒸煮步骤中使用用于蒸煮米制品的蒸煮容器进行米制品的蒸煮，如蒸 柜等。
本发明的又一目的是提供由上述方法制备的冷冻米制品。
本发明所述冷冻米类制品指在冷冻条件下可以保存3个月或以上的冷冻米饭类 产品，所述冷冻保存条件是指-18°C以下。
本发明的有益效果是通过本发明提供的米饭品质改良剂生产的冷冻米饭类产 品，与现有方法比较，可在冷冻条件下保存3个月或以上，这大大延长了冷冻米饭的货架寿 命，同时能够保证在整个冷冻保藏过程中较好的维持产品的口感、色泽和品质，最大程度的 减少因淀粉老化而带来的米饭品质劣化问题。本发明所述的冷冻米饭工艺简单，操作方便， 有效的提高的生产效率，可在冷冻条件下长期保存，实现了米饭类产品的大量生产，低温远 距离配送，大大增加了诸如冷冻寿司、冷冻饭团这种产品标准化生产的可能，这将有力的推 动我国冷冻食品加工业的快速发展。
具体实施方式
下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以 任何方式限制本发明。
下述实施例中所述试验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如 无特殊说明，均可从商业途径获得，或可以常规方法制备。
下述实施例以冷冻大米制品为例说明本发明的
具体实施例方式
一、冷冻大米制品的制备工艺
①漂洗将原料大米IOOOg置于蒸柜的蒸盘中进行漂洗，反复漂洗3次，加入的水 量没过大米2cm，期间进行搅动，浙干水分后待用；
②浸泡向蒸柜的蒸盘中加入原料生米质量150%的水，晃动蒸盘以使大米充分浸 泡于水中，浸泡30min ；
③蒸煮按配料比例将罗望子胶(生产厂家宁波北仑雅旭化工有限公司)和高甲 氧基果胶(生产厂家安徽宇宁生物科技有限公司)添加到步骤②所得已浸于水中的大米 中，搅拌均匀后进行蒸煮，蒸煮时间25min，待冷却至55°C时加入淀粉酶搅拌均匀后保温 45min，然后用将米饭打散，自然冷却至室温；
④冷冻将步骤③所得米饭按照每份50g分装于保鲜盒中置于_80°C的冰箱中冷 冻30min，3h后取出放在_18°C冰箱内继续冷冻。
对冷冻米饭进行评价时，需对冷冻米饭进行解冻，所述解冻步骤按下述工艺进行 冷冻的米饭用微波加热解冻20min。
二、冷冻米饭感官评价方法
根据米饭品质食用感觉的差异，特设定如下感官评定方法评定小组由8名经常 烹饪米饭的专业人士组成，男女各4人，组织品尝时间在饭前Ih或饭后2h进行，品尝前评 定小组人员需保持稳定的情绪，轻松的心情，不得进食其他味道重的食物，不得吸烟，不得 喝酒，每品尝完一个样品均需用清水漱口后才可进行下一个样品的品尝。每一轮品尝样品 数量不得超过6个，两轮品尝间需间隔Ih进行。对米饭品质的评价主要从气味、色泽、形态、 粘度、硬度等5个方面来进行评分，根据各个评分员的分数来计算平均分，总分=气味平均分*0. 1+色泽平均分*0. 2+形态平均分*0. 2+硬度平均分*0. 3+分散性平均分*0. 2.具体权重及分值细则如表I所示。表I冷冻米饭品质感官评价表
权利要求
1.一种冷冻米类制品的品质改良剂，所述品质改良剂，按质量份，由下述组分组成罗望子胶10 500高甲氧基果胶5(Γ1000淀粉酶I 100。
2.根据权利要求1所述的品质改良剂，其特征在于所述品质改良剂，按质量份，由下述组分组成罗望子胶30 150高甲氧基果胶ΚΚΓ500淀粉酶I 30。
3.根据权利要求1所述的品质改良剂，其特征在于所述品质改良剂，按质量份，由下述组分组成罗望子胶120高甲氧基果胶250淀粉酶20。
4.根据权利要求Γ3任一权利要求所述的品质改良剂，其特征在于所述淀粉酶为 β-淀粉酶或麦芽糖淀粉酶。
5.根据权利要求4所述的品质改良剂，其特征在于所述淀粉酶的酶活为 5000 20000U/g。
6.一种冷冻米制品的制备方法，其特征在于所述方法包括蒸煮的步骤，在蒸煮步骤中加入权利要求1所述品质改良剂，其加入量为原料生米质量的O. f 1%。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述品质改良剂的加入量为原料生米质量的 O. 13% 0· 66%ο
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述品质改良剂的加入量为原料生米质量的O. 39%ο
9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述蒸煮步骤按下述工艺进行按配料比例将罗望子胶和高甲氧基果胶添加到已浸于水中的生米中，搅拌均匀后进行蒸煮，待米蒸熟后冷却至55°C，加入淀粉酶搅拌均匀后保温至淀粉酶充分酶解。
10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述方法包括下述步骤①漂洗将原料生米进行漂洗，浙干水分后待用；②浸泡向步骤①所得洗后生米中原料生米质量150%的水，浸泡30min；③蒸煮按配料比例将罗望子胶和高甲氧基果胶添加到步骤②所得已浸于水中的生米中，搅拌均匀后进行蒸煮，待米蒸熟后冷却至55°C，加入淀粉酶搅拌均匀后保温至淀粉酶充分酶解，然后将米饭打散，冷却至室温；④冷冻将步骤③所得米饭于_80°C进行速冻，3h后取出于-18°C以下冷冻。
全文摘要
本发明涉及一种冷冻米类制品的品质改良剂及利用该品质改良剂制备冷冻米制品的方法，属于食品领域。该品质改良剂由罗望子胶、高甲氧基果胶和淀粉酶组成。将该种改良剂添加在米饭蒸制过程中，除可大大增加米类制品的柔软度外，还可很好的抑制其在长期冷冻过程中由于淀粉的老化而带来的品质恶化等问题，在产品解冻后能够最大程度的保持与新鲜米饭的口感与色泽。
文档编号A23L1/03GK103053878SQ201310039669
公开日2013年4月24日 申请日期2013年2月1日 优先权日2013年2月1日
发明者袁智峰, 王丽丽 申请人:亚洲渔港(大连)海鲜食品有限公司