专利名称：一种无铝泡打粉的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品添加剂技术领域，特别是一种适用于冷冻米面制品无铝泡打粉。
背景技术：
泡打粉也称膨松剂，添加在面制品中，可使面制食品膨松多孔，质地柔软松脆，易 咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈现特殊风味，从而改善食品的品质。因此泡打粉是面粉 制品如面包、饼干、蛋糕、油条、以及薯片、虾条等膨化食品中必不可少的食品添加剂。传统的泡打粉有市售的普通型泡打粉，市售的无铝泡打粉，市售的双效泡打粉， 他们一般含有明矾、酒石酸氢钾、磷酸盐等成分，产气速度难以控制，发泡不均勻，且根据 GB2760-2007的要求，这些传统的泡打粉不能用于以小麦粉、大米等粮食为主要原料经成 型、熟制或生制、包装并经速冻而成的“冷冻米面制品”中。《食品安全法》颁布实施后，对“冷 冻米面制品”中添加剂使用要求更加严格，而“冷冻米面制品”是中国传统食品中的一个大 类，市场广阔，但根据GB2760-2007暂无批准可使用的食品添加剂。因此，该类食品只能使 用大类“06. 0粮食和粮食制品”中所允许使用的添加剂种类以及表A3 “可在各类食品中按 生产需要适量使用的添加剂”中所包含的种类，而不能等同使用同为亚类食品类的“06. 03 小麦粉及其制品”中所允许使用的添加剂，如含有磷酸盐的添加剂。市面上缺乏符合国家标 准，又能显著改善冷冻米面制品口感的泡打粉。
发明内容
本发明的目的是提供一种无铝泡打粉，持续产气时间长，可使产品组织结构均勻 且不塌陷，口感细腻品质好，符合GB2760-2007的规定。进一步目的是具有一定的抗氧化作用和营养强化作用，能延长产品货架期。本发明的目的通过以下技术方案来实现。—种无铝泡打粉，其特征在于所述无铝泡打粉主要由下述重量百分比的原料组 成碳酸氢钠35 40，葡萄糖酸内酯18 23，碳酸钙10 15，淀粉8 13，单硬脂 酸甘油酯4 8，磷脂4 8，柠檬酸2 5，酒石酸2 5。所述无铝泡打粉还加有抗坏血酸棕榈酸酯1 2的重量百分比。所述原料的重量百分比是碳酸氢钠40、碳酸钙10、淀粉8、单硬脂酸甘油酯6和 磷脂5、葡萄糖酸内酯23、柠檬酸4、酒石酸3、L-抗坏血酸棕榈酸酯1。所述原料的重量百分比是碳酸氢钠38、碳酸钙13、淀粉8、单硬脂酸甘油酯7和 磷脂5、葡萄糖酸内酯21、柠檬酸3、酒石酸4、L-抗坏血酸棕榈酸酯1。所述原料的重量百分比是碳酸氢钠37、碳酸钙11、淀粉9、单硬脂酸甘油酯4和 磷脂7、葡萄糖酸内酯20、柠檬酸5、酒石酸5、L-抗坏血酸棕榈酸酯2。所述原料的重量百分比是碳酸氢钠35、碳酸钙14、淀粉11、单硬脂酸甘油酯5和 磷脂8、葡萄糖酸内酯19、柠檬酸2、酒石酸4、L-抗坏血酸棕榈酸酯2。
所述原料的重量百分比是碳酸氢钠36、碳酸钙15、淀粉13、单硬脂酸甘油酯8和 磷脂4、葡萄糖酸内酯18、柠檬酸3、酒石酸2、L-抗坏血酸棕榈酸酯1。所述磷脂为大豆磷脂。本发明与现有技术相比具有以下优点1)本发明泡打粉碱性适中，在保证较高的总产气量同时产气速度缓和，气泡连续 均勻；2)本发明泡打粉在实际应用中能明显改善产品外观，使产品内部组织均勻细腻， 保持良好的弹性；3)本发明泡打粉具有良好的保水、改良作用，能保证产品在经低温冷冻后仍然保 有均勻细腻的组织结构、良好的弹性和韧性，适用于冷冻米面制品；4)本发明泡打粉具有很好的抗氧化性，能明显抑制产品的氧化酸败，有效延长产 品货架期。L-抗坏血酸棕榈酸酯是一种安全、无毒、高效的脂溶性抗氧化剂，可作为氧的 驱散剂使用，特别是在密闭系统中使用具有更好的效果，L-抗坏血酸棕榈酸酯可以阻止 自由基的形成，降低油脂的自动氧化，防止油脂酸败，延长油脂和含油较多的食品的货架 期。L-抗坏血酸棕榈酸酯还具有乳化性，作为一种营养强化剂，它还可用于婴幼儿食品中， L-抗坏血酸棕榈酸酯易被人体消化，保留了 L-抗坏血酸的生理作用，如降低血脂、降低 胆固醇、抗坏血病等。该物质经卫生部批准在我国作为食品添加剂使用，已经严格的毒理 学评价，无毒、无害、无副作用。L-抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化效果明显，通过大量试验证明， 使用0. 01 %的L-抗坏血酸棕榈酸酯的效果要比使用0. 02 %的BHA及BHT有效得多，与用 0. 02%的没食子酸丙酯效果相当，使用0. 02%的L-抗坏血酸棕榈酸酯可使植物油脂稳定6 个月。在任何油脂中单一使用L-抗坏血酸棕榈酸酯或与其它任何抗氧化剂配合使用都非 常有效，且具有增效作用。总之，本发明泡打粉严格遵循《食品安全法》及GB2760-2007的相关规定，选用了 柠檬酸、酒石酸等新型酸度调节剂，以碳酸氢钠和碳酸钙为膨松剂，以葡糖酸内酯用作稳定 剂和凝固剂，并用淀粉为填充剂，能更好的控制膨松剂的产气速度，使之在长时间内持续均 勻产气；同时引入了单甘酯及磷脂等乳化剂，增强了保水性能，可使产品组织结构均勻细 腻，不塌陷不开裂；以磷脂和L-抗坏血酸棕榈酸酯用作抗氧化剂和营养强化剂，具有一定 的抗氧化和营养强化作用，能延长产品货架期。本发明泡打粉绝对不含硫酸铝钾(明矾) 类成分，所以是一种更为健康的符合国家要求的食品添加剂，尤其适用于冷冻米面制品，是 一种兼具蓬松剂、改良剂及营养强化剂等多种功能于一体的新型产品。
具体实施例方式本发明无铝泡打粉，主要由下述重量百分比的原料组成碳酸氢钠35 40，葡萄糖酸内酯18 23，碳酸钙10 15，淀粉8 13，单硬脂 酸甘油酯4 8，磷脂4 8，柠檬酸2 5，酒石酸2 5，其中酒石酸中文名是2，3- 二羟 基丁二酸，分子式C4H606 · nH20。在本发明无铝泡打粉还加有抗坏血酸棕榈酸酯1 2的
重量百分比。下面结合实例，进一步说明本发明。实施例1
4
将40kg碳酸氢钠、IOkg碳酸钙、8kg淀粉及6kg单硬脂酸甘油酯和5kg大豆磷脂 充分干燥，粉碎过筛，在搅拌机中预混合25min，再将23kg葡萄糖酸-δ -内酯、4kg柠檬酸、 3kg酒石酸和Ikg L-抗坏血酸棕榈酸酯投入搅拌机与预混好的物料继续搅拌20min，形成 均勻的混合物即可。实施例2将38kg碳酸氢钠、13kg碳酸钙、8kg淀粉及7kg单硬脂酸甘油酯和5kg大豆磷脂 充分干燥，粉碎过筛，在搅拌机中预混合25min，再将21kg葡萄糖酸-δ -内酯、3kg柠檬酸、 4kg酒石酸和Ikg L-抗坏血酸棕榈酸酯投入搅拌机与预混好的物料继续搅拌20min，形成 均勻的混合物即可。实施例3将37kg碳酸氢钠、Ilkg碳酸钙、9kg淀粉及4kg单硬脂酸甘油酯和7kg大豆磷脂 充分干燥，粉碎过筛，在搅拌机中预混合25min，再将20kg葡萄糖酸-δ -内酯、5kg柠檬酸、 5kg酒石酸和^g L-抗坏血酸棕榈酸酯投入搅拌机与预混好的物料继续搅拌20min，形成 均勻的混合物即可。实例4将35kg碳酸氢钠、14kg碳酸钙、Ilkg淀粉及5kg单硬脂酸甘油酯和8kg大豆磷脂 充分干燥，粉碎过筛，在搅拌机中预混合25min，再将19kg葡萄糖酸-δ -内酯、2kg柠檬酸、 4kg酒石酸和^g L-抗坏血酸棕榈酸酯投入搅拌机与预混好的物料继续搅拌20min，形成 均勻的混合物即可。实施例5将36kg碳酸氢钠、15kg碳酸钙、13kg淀粉及8kg单硬脂酸甘油酯和4kg大豆磷脂 充分干燥，粉碎过筛，在搅拌机中预混合25min，再将18kg葡萄糖酸-δ -内酯、3kg柠檬酸、 2kg酒石酸和Ikg L-抗坏血酸棕榈酸酯投入搅拌机与预混好的物料继续搅拌20min，形成 均勻的混合物即可。将本发明产品与市售产品进行比较，以下各对比实验中包括市售的普通型泡打 粉，市售的无铝泡打粉，市售的双效泡打粉，实施例1-5所述的本发明无铝泡打粉。实验1将本发明产品和市售泡打粉按HG 2616-2005进行检测、对比，实验数据如下表所
7J\ ο表1、不同泡打粉性能对比表
权利要求
1.一种无铝泡打粉，其特征在于所述无铝泡打粉主要由下述重量百分比的原料组成碳酸氢钠35 40，葡萄糖酸内酯18 23，碳酸钙10 15，淀粉8 13，单硬脂酸甘油酯4 8，磷脂4 8，柠檬酸2 5，酒石酸2 5。
2.根据权利要求1所述的无铝泡打粉，其特征在于所述无铝泡打粉还加有L-抗坏血 酸棕榈酸酯1 2的重量百分比。
3.根据权利要求2所述的无铝泡打粉，其特征在于所述原料的重量百分比是碳酸氢 钠40、碳酸钙10、淀粉8、单硬脂酸甘油酯6和磷脂5、葡萄糖酸内酯23、柠檬酸4、酒石酸3、 L-抗坏血酸棕榈酸酯1。
4.根据权利要求2所述的无铝泡打粉，其特征在于所述原料的重量百分比是碳酸氢 钠38、碳酸钙13、淀粉8、单硬脂酸甘油酯7和磷脂5、葡萄糖酸内酯21、柠檬酸3、酒石酸4、 L-抗坏血酸棕榈酸酯1。
5.根据权利要求2所述的无铝泡打粉，其特征在于所述原料的重量百分比是碳酸氢 钠37、碳酸钙11、淀粉9、单硬脂酸甘油酯4和磷脂7、葡萄糖酸内酯20、柠檬酸5、酒石酸5、 L-抗坏血酸棕榈酸酯2。
6.根据权利要求2所述的无铝泡打粉，其特征在于所述原料的重量百分比是碳酸氢 钠35、碳酸钙14、淀粉11、单硬脂酸甘油酯5和磷脂8、葡萄糖酸内酯19、柠檬酸2、酒石酸 4、L-抗坏血酸棕榈酸酯2。
7.根据权利要求2所述的无铝泡打粉，其特征在于所述原料的重量百分比是碳酸氢 钠36、碳酸钙15、淀粉13、单硬脂酸甘油酯8和磷脂4、葡萄糖酸内酯18、柠檬酸3、酒石酸 2、L-抗坏血酸棕榈酸酯1。
8.根据权利要求1-7任一项权利要求所述的无铝泡打粉，其特征在于所述磷脂为大 豆磷脂。
全文摘要
本发明公开了一种无铝泡打粉，主要由下述重量百分比的原料组成碳酸氢钠35～40，葡萄糖酸内酯18～23，碳酸钙10～15，淀粉8～13，单硬脂酸甘油酯4～8，磷脂4～8，柠檬酸2～5，酒石酸2～5，所述无铝泡打粉还加有抗坏血酸棕榈酸酯1～2的重量百分比。本发明泡打粉碱性适中，在保证较高的总产气量同时产气速度缓和，气泡连续均匀，在实际应用中能明显改善产品外观，使产品内部组织均匀细腻，保持良好的弹性，具有良好的保水、改良作用，能保证产品在经低温冷冻后仍然保有均匀细腻的组织结构、良好的弹性和韧性，适用于冷冻米面制品，还具有很好的抗氧化性，能明显抑制产品的氧化酸败，有效延长产品货架期。
文档编号A21D2/32GK102132713SQ201010103498
公开日2011年7月27日 申请日期2010年1月27日 优先权日2010年1月27日
发明者吴慧勋, 曾永青, 杨建平, 赖穗雯 申请人:广州市食品工业研究所有限公司