专利名称：一种淀粉制品用无铝复合添加剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及的是一种无铝复合添加剂，属于食品添加剂技术领域。
背景技术：
传统的淀粉制品如土豆粉条及其它淀粉粉条、粉丝、粉皮等的生产中，必须添加明矾才能使产品保持爽滑、劲道、耐嚼、不断条。但是传统的加明矾的淀粉鲜食制品在冷藏或冷冻条件下，制品断条严重，不耐煮，浑汤，并彻底失去筋力、咬劲；以至于传统的淀粉制品只能在常温或干燥条件下储存，从而使得土豆粉等淀粉制品鲜制品在进行速冻、冷冻储存等工业化生产时，成一个行业难题，彻底限制了这个行业的发展。另外，随着人们对食品安全意识的提高，发现过量的食用明矾会对人的身体造成危害，影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。在2003年，世界卫生组织曾将明矾列为有害食品添加剂；而且我国现行的的《食品安全法》明确指出，明矾不能用于土豆粉条等淀粉制品生产。人们也想到采用其它物质来替代明矾，但是却一直未找到一种物质能代替明矾在淀粉制品中的作用。
发明内容
本发明提供了一种淀粉制品用无铝复合添加剂。它是从国家食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2011的许可使用品种列表中选择单体复配而成，完全可替代明矾的作用，提闻淀粉制品的品质。为了实现以上目的，本发明所提出的技术方案是:一种淀粉制品用无铝复合添加齐U，是由以下重量份的组分组成:硅酸钙4-40份；碳酸钙5-60份；卡拉胶0.2-15份；氯化钾或碳酸钾或碳酸氢钾0.2-5份；魔芋胶0-30份；碳酸钠0-10份；食盐0-30份；羟丙基甲基纤维素(HPMC) 0-15份。本发明的优化方案是:无铝复合添加剂是由以下重量份的组分组成:硅酸钙5-30份；碳酸钙10-50份；卡拉胶0.5-10份；氯化钾或碳酸钾或碳酸氢钾0.2-4份；魔芋胶0_20份；碳酸钠0-8份；食盐2-28份；羟丙基甲基纤维素(HPMC)0-12份。本发明的淀粉制品用无铝复合添加剂，是将原料经筛分、称量以及充分混合后而制成。其中，硅酸钙、碳酸钙起到稳定、增韧、防粘、防断条改善口感作用；卡拉胶是一种凝胶，起到增筋、增韧、防溶出、防浑汤的作用；氯化钾、碳酸钾、碳酸氢钾是离子调节剂，起到调节产品状态、增强卡拉胶凝胶强度，使产品更稳定的作用。作为进一步的改进，可以在无铝复合添加剂中加入魔芋胶，魔芋胶与卡拉胶一起起到进一步增筋、增韧、防溶出、防浑汤的作用；加入的食盐起到进一步增筋、增韧、保湿的作用；碳酸钠是PH调节剂，调节成品PH使成品色泽、状态更好；羟丙基甲基纤维素(HPMC)是增稠稳定剂，对产品有进一步增筋稳定且使产品表面进一步光滑的作用。本发明的淀粉制品用无铝复合添加剂，采用的所有组分单体都选自国家标准GB2760-2011的许可使用品种列表中；这些单体中不含铝，彻底消除了铝超标对人体健康的危害，并且完全符合国家对食品添加剂的要求。本发明的无铝复合添加剂应用范围广泛，可在土豆粉条及其它淀粉粉条、粉丝、粉皮等及其它各类淀粉制品中添加使用，完全替代原添加剂明矾，且做出的淀粉制品保持了传统添加明矾产品的原有特色，并且使淀粉制品的色泽、状态更好；弹性和韧性增加，口感细腻滑爽、劲道有咬劲，防止断条、发粘。本发明的淀粉制品用无铝复合添加剂，还解决了传统加明矾的淀粉鲜食制品在冷藏或冷冻条件下，制品断条严重，不耐煮，并彻底失去筋力、咬筋的问题。使得淀粉制品不仅能像传统制品那样在常温或干燥条件下储存，而且还可以进行鲜制品速冻、冷冻储存等工业化生产，从而解决了 一个行业难题。
图1为成品土豆粉烹煮断条率的变化情况图；图2为成品土豆粉烹煮透光率的变化情况图；图3为成品土豆粉烹煮溶出率的变化情况图；图4为成品土豆粉烹煮膨润度的变化情况图。
具体实施例方式本发明的淀粉制品用复合添加剂采用如下具体实施例，以下实施例仅用于说明和阐述本发明，而非限定本发明的保护范围。实施例1:本实施例的无铝复合添加剂是由以下重量份的组分组成:硅酸钙40份；碳酸钙5份；卡拉胶5份；氯化钾4份；魔芋胶30份；碳酸钠5份；羟丙基甲基纤维素(HPMC) 12份。实施例2:本实施例的无铝复合食品添加剂是由以下重量份的组分组成:硅酸钙30 ;碳酸钙30份；卡拉胶15份；碳酸钾5份；碳酸钠10份；食盐2份；羟丙基甲基纤维素(HPMC) 15份。实施例3:本实施例的无铝复合食品添加剂是由以下重量份的组分组成:硅酸钙20份；碳酸钙60份；卡拉胶0.2份；氯化钾0.2份；魔芋胶5份；碳酸钠2份；食盐10份；羟丙基甲基纤维素(HPMC) I份。实施例4:本实施例的无铝复合添加剂是由以下重量份的组分组成:硅酸钙4份；碳酸钙40份；卡拉胶10份；碳酸氢钾3份；魔芋胶10份；食盐30份。实施例5本实施例的无铝复合添加剂是由以下重量份的组分组成:。硅酸钙5份；碳酸钙50份；卡拉胶0.5份；氯化钾2份；魔芋胶20份；碳酸钠8份；食盐25份；羟丙基甲基纤维素(HPMC) 8 份。本发明的复合添加剂可用于制作淀粉制品，如土豆粉条、粉条、粉丝、粉皮，以下以土豆粉条为例对本发明的复合添加剂的作用和效果做出说明，其余产品如粉条、粉丝、粉皮等制备工艺可参考以下实验例工艺或常规工艺。实验例I
本实验例采用实施例1的无铝复合食品添加剂制作土豆粉条，具体制作方法如下:(I)按配料称取少量的土豆淀粉，加入一定量温水搅拌均匀，再将沸水加入快速搅拌成透明糊状；(2)将无铝复合食品添加剂用水溶解，使添加剂充分溶解得到溶液；(3)将无铝复合食品添加剂溶液加入到剩余的土豆淀粉中搅拌30秒，再加入步骤
(I)所得糊化淀粉搅拌至成光滑的面团；(4)醒发成型:面团放置15_20min后成型；(5)煮制:用成型机挤压成型，落于距挤压口约30cm沸腾的水中，漂起约l_2min捞出放入凉水中，使其骤冷收缩和增加强度,之后再浸泡20-120min即可。实验例2本实验例采用实施例2的无铝复合食品添加剂用于制作土豆粉条，具体的制备方法同实施例1。实验例3本实验例采用实施例3的无铝复合食品添加剂用于制作土豆粉条，具体的制备方法同实施例1。实验例4本实验例采用实施例4的``无铝复合食品添加剂用于制作土豆粉条，具体的制备方法同实施例1。实验例5本实验例采用实施例5的无铝复合食品添加剂用于制作土豆粉条，具体的制备方法同实施例1。对比例对比例采用明矾添加剂替代本发明的无铝复合添加剂制作土豆粉条，具体的制备方法同实施例1，其中涉及到本发明无铝复合添加剂时相应调整为明矾添加剂。实验结论1、成品土豆粉条品质的评分标准(总分100)找无明显感官缺陷的正常人100人参加土豆粉条品质的评分，具体的评分标准如下:表I为成品土豆粉的感官评分标准
权利要求
1.一种淀粉制品用无铝复合添加剂，其特征在于:是由以下重量份的组分组成:硅酸钙4-40份；碳酸钙5-60份；卡拉胶0.2-15份；氯化钾或碳酸钾或碳酸氢钾0.2-5份；魔芋胶0-30份；碳酸钠0-10份；食盐0-30份；羟丙基甲基纤维素0-15份。
2.根据权利要求1所述的淀粉制品用无铝复合添加剂，其特征在于:由以下重量份的组分组成:硅酸钙5-30份；碳酸钙10-50份；卡拉胶0.5-10份；氯化钾或碳酸钾或碳酸氢钾0.2-4份；魔芋胶0-20份；碳酸钠0-8份；食盐2-28份；羟丙基甲基纤维素0_12份。
全文摘要
本发明提供了一种淀粉制品用无铝复合添加剂，属于食品添加剂技术领域。该无铝复合添加剂是由以下重量份的组分组成硅酸钙4-40份；碳酸钙5-60份；卡拉胶0.2-15份；氯化钾或碳酸钾或碳酸氢钾0.2-5份；魔芋胶0-30份；碳酸钠0-10份；食盐0-30份；羟丙基甲基纤维素0-15份。从国家食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2011的规定中选择单体复配而成，完全替代了明矾的使用，提高淀粉制品的品质。且解决了加明矾的淀粉制品不能进行冷藏、冷冻储存的难题；从而使这个产品可以在速冻食品行业进行工业化生产、销售。进行本发明的无铝复合添加剂应用范围广泛，可在土豆粉条、其它淀粉粉条、粉丝、粉皮等各类淀粉制品中添加使用，完全替代添加剂明矾。
文档编号A23L1/03GK103099073SQ20111035868
公开日2013年5月15日 申请日期2011年11月11日 优先权日2011年11月11日
发明者程刚, 李群英, 吴西昆, 张丽丽 申请人:郑州容大食品有限公司