一种无铝、快速安全新型复合油条专用膨松剂的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于设及食品添加剂技术领域，特别设及制作油条的一种无侣、快速安全 新型复合油条专用膨松剂。
[0002]
【背景技术】
[0003] 基于人民生活水平的日益提高化及食品安全问题愈发的严重，人们越来越关屯、食 品的安全营养问题。油条作为传统"老=样"当中的一种，产品外酥内嫩松软，色泽金黄，咸 香适口，老少皆宜，目前在全国范围内具有广阔的市场。然而传统的油条制作一直使用明 孤和小苏打，明孤是一种W硫酸侣为主要构成的复合盐类，含有大量的侣元素，科学试验证 明，侣过量摄入对人体有一定的危害，因此，WHO已于1989年正式把侣确定为食品污染物， 并要求加W控制。中国国家标准中也规定油炸食品中侣残留量不得超过lOOmg/kg，即在油 条制作过程中化g面粉最多可使用1.74g明孤。而大量检测结果显示，许多商家，为了追 求低成本、高利润而过量添加含侣膨松剂，造成油条中侣含量严重超标，该将对人体的身屯、 健康造成极大的危害。
[0004] 目前市场上已有多种用于制作无侣油条的方法，CN201010552566公开了无 侣油条膨松剂，CN201210101212公开了一种食品复合膨松剂及其制备方法和应用， CN201210484694公开了一种快速油条膨松剂和快速制备油条的方法，CN201410001073公 开了一种复合型快速无侣油条膨松剂及其制备方法，CN201410097003公开了双己酷酒石酸 单双甘油醋油条膨松剂。
[0005] 还有较多的做法是单独提供无侣油条膨松剂。但是，由于膨松剂中需要含有诸如 碳酸钢、碳酸氨钢的碱性物质和诸如酒石酸、磯酸氨盐等酸性物质，它们在长时间储存时会 因为发生了中和反应而失效，出现所谓的"涨包"现象。为避免膨松剂的失效，现有的做法是 将酸性物质和碱性物质分开包装。就是将磯酸二氨巧、巧樣酸淀粉组成的酸性组分与有碳 酸钢、碳酸氨钢、碳酸氨锭构成的碱性组分分开包装。该种包装形式的不足之处是，用户在 使用时需要分别计量两种包装组分的添加量，对于非专业的面点制作人员来说较难把握， 在更换产品时常常需要先行摸索。另外，分开包装对生产厂家来说也提高了生产成本。
[0006] 传统配方制作油条主要是利用食用碱（NaHCA或NasCOs)与明孤相互反应产生 C〇2气体，产生的C0 2气体受热膨胀使油条巧胀发，达到膨松目的。无侣膨松剂是利用可 与食用碱反应产生C〇2气体，但本身又不含侣的化学疏松剂按照试验确定的比例配合，把 它们调制在油条面团中，炸制时受热分解，放出大量的气体，使制品体积膨胀，形成疏 松多孔的组织结构。而人们常常把小苏打和碳酸氨锭配合使用，是因为碳酸氨锭的分解温 度低，产气量大（比小苏打的产气量大2?3倍），往往在制品熟制前和熟制初期即分解 完毕，小苏打分解生成物中常残留碳酸钢，若使用稍多，易使制品内部组织产生黄色并 对维生素起破坏作用。而二者配合使用，则可W弥补相互的不足。发酵粉则克服了小苏 打和碳酸氨锭各自的缺点，即在成熟过程中小苏打与酸性盐发生反应，放出二氧化碳气 体，使制成品很少残留碱性物质，从而提高了成品质量。
[0007] 许多研究者采用不含侣的化学试剂来取代明孤，所添加的化学试剂种类繁多，添 加量大，同时国家还对无侣配方常用的酸性剂磯酸盐、酒石酸等规定限量使用，该远不能满 足当今世界追求"绿色"、"健康"的要求。酶是优良的面粉品质改良剂和标准的绿色食品 源，但完全用酶制剂来作油条膨松剂，效果欠佳，而采用复合食品级化学试剂与酶制剂共用 能对油条的品质起到比较好的作用。所W本发明采用酶制剂与食品级化学添加试剂复配的 方式，在显著降低化学添加剂的基础上，运用传统的感官评定和测定体积膨胀率的方法来 评价产品品质。因此开发适合企业和家庭使用的一种无侣、快速安全新型复合油条专用发 酵剂具有重要意义。
【发明内容】
[000引本发明为了弥补现有无侣油条发酵剂的技术不足，提供了一种无侣、快速安全新 型复合油条专用膨松剂。
[0009] 本发明是通过如下技术方案实现的： 一种无侣、快速安全新型复合油条专用膨松剂，其特殊之处在于；由W下重量百分数的 原料组成：碳酸氨锭12%?18%，碳酸氨钢12%?18%，葡萄糖酸-5 -内醋8%?12%，化-酒 石酸4%?7%，碳酸巧4%?6%，焦磯酸钢4%?6%，磯酸二氨钢2%?5%，磯酸二氨巧2%?5〇/〇， 酒石酸氨钟1%?2%，巧樣酸0. 22%?0. 76%，苹果酸0. 22%?0. 76%，葡萄糖氧化酶0. 18%? 0. 56%，戊聚糖酶0. 16%?0. 45%，真菌a -淀粉酶0. 16%?0. 25%，脂肪酶0. 06%?0. 22〇/〇， 食盐10%?18%，变性淀粉10%?18%。变性淀粉是指玉米变性淀粉、小麦变性淀粉、马铃馨 变性淀粉、红馨变性淀粉、木馨变性淀粉种的一种。选用变性淀粉含水量在8% W下。可W 避免膨松剂涨包现象。使用相当于面粉总质量的1%?3%的本发明油条专用膨松剂，通过 常规油条制作工艺即可得到无侣、快速高效、绿色安全膨松效果的油条。
【具体实施方式】
[0010] 实施例1 : 制备lOOOg本发明的一种无侣、快速安全新型复合油条专用膨松剂，其配方如下： 碳酸氨锭180g， 碳酸氨钢180g， 葡萄糖酸-S-内醋90g， Dk酒石酸50g， 碳酸巧40g， 焦磯酸钢40g， 磯酸二氨钢20g， 磯酸二氨巧20g， 酒石酸氨钟lOg， 巧樣酸2. 2g， 苹果酸2. 2g， 葡萄糖氧化酶1. 8g， 戊聚糖酶1. 6g， 真菌a -淀粉酶1. 6g， 脂肪酶0. 6g， 食盐180g， 马铃馨变性淀粉180g。
[0011] 将上述原料在混合机中混合均匀，制成一种无侣、快速安全新型复合油条专用膨 松剂，按照3%的添加量将其添加到面粉中进行油条制作，和对照组比较，添加了该油条膨 松剂的油条在膨胀率、感官评定、安全性方面都具有明显的效果。
[001引实施例2; 制备lOOOg本发明的一种无侣、快速安全新型复合油条专用膨松剂，其配方如下： 碳酸氨锭150g， 碳酸氨钢150g， 葡萄糖酸-S-内醋lOOg， Dk酒石酸70g， 碳酸巧50g， 焦磯酸钢50g， 磯酸二氨钢50g， 磯酸二氨巧30g， 酒石酸氨钟15g， 巧樣酸3g， 苹果酸3g， 葡萄糖氧化酶3g， 戊聚糖酶3g， 真菌a -淀粉酶2g， 脂肪酶Ig， 食盐160g， 马铃馨变性淀粉160g。
[0013] 将上述原料在混合机中混合均匀，制成一种无侣、快速安全新型复合油条专用膨 松剂，按照2%的添加量将其添加到面粉中进行油条制作，和对照组比较，添加了该油条膨 松剂的油条在膨胀率、感官评定、安全性方面都具有明显的效果。
[0014] 实施例3 ; 制备lOOOg本发明的一种无侣、快速安全新型复合油条专用膨松剂，其配方如下： 碳酸氨锭170g， 碳酸氨钢17〇g， 葡萄糖酸-S-内醋80g， Dk酒石酸40g， 碳酸巧60g， 焦磯酸钢60g， 磯酸二氨钢40g， 磯酸二氨巧32g， 酒石酸氨钟20g， 巧樣酸7. 5g， 苹果酸7g， 葡萄糖氧化酶5g， 戊聚糖酶4g， 真菌a -淀粉酶2. 5g， 脂肪酶2g， 食盐150g， 马铃馨变性淀粉150g。
[0015] 将上述原料在混合机中混合均匀，制成一种无侣、快速安全新型复合油条专用膨 松剂，按照2%的添加量将其添加到面粉中进行油条制作，和对照组比较，添加了该油条膨 松剂的油条在膨胀率、感官评定、安全性方面都具有明显的效果。
[0016] W上列举的仅是本发明的具体实施例，显然本发明不限于W上实施例，还可W有 许多变形。
[0017] 下面结合科学实验对本发明的效果进一步说明。
[001引 1材料与设备 1.1实验材料 高筋粉：河南金苑面业有限公司；白砂糖一级（市售）；符合标准的饮用自来水，金龙 鱼大豆色拉油，碳酸氨锭，碳酸氨钢，葡萄糖酸-5 -内醋，Dk酒石酸，碳酸巧，焦磯酸钢，磯 酸二氨钢，磯酸二氨巧，酒石酸氨钟，巧樣酸，苹果酸，葡萄糖氧化酶，戊聚糖酶，真菌a -淀 粉酶，脂肪酶，食盐，马铃馨变性淀粉等均为食用级。
[0019] 1.2主要设备 海尔速冻冰箱；双五金电子恒温培养箱；BS110S电子天平；101-2电热鼓风干燥箱； HH-S恒温水浴锅；电炉、油炸锅、案砰、千分尺、温度计(规格分别为一50~50°C、0?250°C)、 索氏抽提器、多功能揽拌机，量筒等。
[0020] 1. 3实验设计 1. 3. 1油条加工对照试验 本实验采用对照实验设计，对照组添加含有明孤成分的传统膨松剂，实验组添加本发 明的一种无侣、快速安全新型复合油条专用膨松剂。实验配方见表1。
[0021] 表1油条加工实验配方
【主权项】
1. 一种无铝、快速安全新型复合油条专用膨松剂，其特征在于：由以下重量百分数的 原料：碳酸氢铵12%?18%，碳酸氢钠12%?18%，葡萄糖酸-S -内酯8%?12%，DL-酒石酸 4%?7%，碳酸钙4%?6%，焦磷酸钠4%?6%，磷酸二氢钠2%?5%，磷酸二氢钙2%?5%，酒 石酸氢钾1%?2%，柠檬酸0. 22%?0. 76%，苹果酸0. 22%?0. 76%，葡萄糖氧化酶0. 18%? 0. 56%，戊聚糖酶0. 16%?0. 45%，真菌a -淀粉酶〇. 16%?0. 25%，脂肪酶0. 06%?0. 22%， 食盐10%?18%，变性淀粉10%?18%。
2. 权利要求1所述的一种无铝、快速安全新型复合油条专用膨松剂，其特征在于，所 述一种无铝、快速安全新型复合油条专用膨松剂含有的变性淀粉是指玉米变性淀粉、小麦 变性淀粉、马铃薯变性淀粉、红薯变性淀粉、木薯变性淀粉种的一种。
3. 权利要求1所述的一种无铝、快速安全新型复合油条专用膨松剂，其特征在于，所 述一种无铝、快速安全新型复合油条专用膨松剂含有的变性淀粉含水量在8%以下。
4. 权利要求1所述的一种无铝、快速安全新型复合油条专用膨松剂的应用，其特征在 于，所述一种无铝、快速安全新型复合油条专用膨松剂用于制作油条，其添加量为面粉重量 的1%?3%〇
【专利摘要】本发明公开了一种无铝、快速安全新型复合油条专用膨松剂。该膨松剂由以下重量百分数的原料组成：碳酸氢铵12%～18%，碳酸氢钠12%～18%，葡萄糖酸-δ-内酯8%～12%，DL-酒石酸4%～7%，碳酸钙4%～6%，焦磷酸钠4%～6%，磷酸二氢钠2%～5%，磷酸二氢钙2%～5%，酒石酸氢钾1%～2%，柠檬酸0.22%～0.76%，苹果酸0.22%～0.76%，葡萄糖氧化酶0.18%～0.56%，戊聚糖酶0.16%～0.45%，真菌α-淀粉酶0.16%～0.25%，脂肪酶0.06%～0.22%，食盐10%～18%，变性淀粉10%～18%。变性淀粉是指玉米变性淀粉、小麦变性淀粉、马铃薯变性淀粉、红薯变性淀粉、木薯变性淀粉种的一种。选用变性淀粉含水量在8％以下。使用相当于面粉总质量的1%～3％的本发明油条专用膨松剂，通过常规油条制作工艺即可快速制得无铝、安全膨松效果的油条。
【IPC分类】A21D2-14, A21D2-02, A21D2-18, A21D13-00
【公开号】CN104522115
【申请号】CN201410757298
【发明人】曾洁, 高海燕, 张令文, 周浩宇, 李一卓
【申请人】河南科技学院
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2014年12月12日