专利名称：一种涂抹型大豆干酪及其制作方法
技术领域：
本发明涉及食品工程领域，具体地说，是关于一种涂抹型大豆干酪及其制作方法。
背景技术：
随着奶酪涂抹面包逐渐成为一些国家，特别是亚洲国家的一种流行的新型食品食用方式，涂抹型食品(奶酪)的消费需求也随之增大。目前，大多数涂抹型奶酪都是以牛奶为主的动物奶源为原料生产的。然而，事实上，这种乳制品在很多国家的供应较少，并且由于适合饲养提供奶源的动物的土地资源越来越紧张，特别是受到环境的恶化和人口的快速增加的影响，在今后更会逐渐减少；再加上随着饮食健康观念及文化的多元化发展，现在世界上素食主义者也逐渐增多且构成了一个不容忽视的人群，对他们而言，传统的以动物奶源为原料的干酪将不再适用。另外，对于相当一部分人，在食用传统牛乳制品时由于缺乏 β -半乳糖苷酶，不能水解和吸收乳糖从而导致了乳糖不耐症，引起腹部绞痛、腹胀、腹泻和恶心；以及一些人被发现对牛奶蛋白过敏。因而，寻求一种在满足普通人群消费的同时能适用于素质主义者、乳糖不耐症人群及对牛奶蛋白过敏人群的，具有类似于牛奶奶酪的质地及口感的植物蛋白来源干酪成了一个很大的创新研究点。众所周知，大豆的蛋白含量很高，可以作为很好的蛋白来源，相比动物奶源具有更大的生产潜力。在现有技术中，尝试添加豆乳代替部分牛乳生产混合奶酪，然而，在其特性上存在一些不理想的问题，例如不能消除豆制品的沙粒感，没有和牛奶涂抹奶酪相同的滑腻的质构，不能给人们感官上等同“奶酪”的感觉。在现有技术中，大豆干酪以豆腐或大豆蛋白、氢化植物油、水、盐类为原料混合融化制作而成，由于其未经发酵，不具备理想的涂抹性以及口中融化性，因而风味口感与牛奶奶酪相差甚远。为了使大豆干酪具有理想的涂抹性及口中融化性，需要添加一些牛乳制品成分，例如奶粉和奶酪。然而，要使不含牛乳制品成分的大豆干酪具备理想的涂抹性及口中融化性，需要克服一定的技术难点。由于大豆球蛋白的持水特性要高于酪蛋白，并在加热时易形成凝胶，因此得到的大豆蛋白凝胶涂抹性和口中融化性较差。与此同时，大豆制品容易形成豆腥味，且相比于牛乳制品的滑腻质构更倾向于形成颗粒质构，其品质和风味特性不够理想，因此有必要进一步加以改进。
发明内容
本发明的首要目的就在于，提供一种具有很好风味特性、涂抹性与口中融化性的涂抹型大豆干酪产品。本发明的另一个目的在于，提供一种制作上述不添加任何牛乳制品成分的涂抹型大豆干酪的工艺方法。为实现上述目的，本发明的大豆干酪的制作方法包括以下步骤Α)豆乳的制备；B)混合发酵制作大豆干酪；
C)再制涂抹型大豆干酪。根据本发明的优选实施例，所述步骤A)包括加入混合物总重量的0. 1 0. 3% (w/v)的小苏打以减少豆腥味。根据本发明，所述步骤A)还包括对豆乳进行了超声处理。根据本发明，所述步骤B)包括接种乳酸菌发酵剂发酵和加D-葡萄糖酸-δ -内酯共同作用使豆乳形成凝乳。根据本发明，所述步骤B)还包括加入亲水胶体；所述亲水胶体选自卡拉胶、果胶、黄原胶、瓜尔豆胶、CMC、魔芋粉、海藻酸钠、刺槐豆胶等。根据本发明，所述步骤B)还包括加入油脂；所述油脂为融化点接近或低于人体温的植物油脂，包括半固态植物油如棕榈油、棕榈仁油、椰子油等；硬化植物油如大豆硬化油、氢化植物油等。根据本发明，所述步骤B)的乳酸菌发酵剂选自嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus、嗜热链球菌 Streptococcus thermophilus、干酪乳杆菌 Lactobacillus casei、保加利亚乳杆菌LactcAacillus bulgaricus、双歧杆菌BifidcAacterium、乳酸乳球菌乳亚种 Lactococcus lactis Iactis 禾口乳酸链球菌 Sti^ptococcus Iactis 中的一种或多种。根据本发明，所述步骤C)包括蛋白酶解处理，所述蛋白酶选自木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、植物蛋白水解酶、碱性蛋白酶等。优选的，所述蛋白酶的加入量为0. 1 0.2% (w/w) O根据一个优选实施例，所述蛋白酶解处理安排在大豆干酪切碎融化之后。本发明的涂抹型大豆干酪的制作方法具有以下特点1、本发明的不添加任何牛乳制品成分制作的涂抹型大豆干酪，在风味特性、涂抹性以及口中融化性等方面具有如牛奶涂抹型奶酪一般的感官性质，克服了已有技术中以豆乳代替部分牛乳制作的混合干酪中存在的问题。2、本发明提供了一种在满足普通人群消费的同时能适用于素食主义者、乳糖不耐症人群及对牛奶蛋白过敏人群的涂抹型大豆干酪及其制作方法。3、由于大豆是一个营养价值丰富的高质量蛋白来源，在食品中已经广泛使用；因此本发明对于大豆干酪的开发具有非常重要的意义。4、大豆对人体健康有很多功效，如降低胆固醇，预防动脉硬化、癌症、糖尿病、骨质酥松症、肥胖症及肠道肾脏疾病，以及缓解女性更年期情况等。同时由于我国的大豆资源丰富，可以缓解对动物性奶源需求的压力。5、若不考虑到适用于素食主义者，根据本发明除应用植物油脂制作之外，添加动物脂肪如猪油、黄油等，都可以达到很好效果。
图1为本发明的大豆制作豆乳的流程图。图2为本发明的混合发酵制作大豆干酪的流程图。图3为本发明的涂抹型大豆干酪再制工艺的流程图。图4为本发明所述参加性能测试中的样品的SDS-PAGE分析结果图。
具体实施例方式以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。实施例1、大豆干酪的制备1. 1、豆乳的制备本实施例中，豆乳的制备参考常规的方法，区别主要在于过程中加入了小苏打以去除豆腥味以及采用了超声处理，具体如下如图1所示，取东北大豆，洗净后在水中常温浸泡12 18h，为了降低豆腥味，同时加入小苏打，加入量为混合物总重量的0. 1 0. 3% (w/v)。浸泡后的大豆经加热煮沸IOmin后用清水清洗并去壳。使用热磨浆豆浆机，在 85°C、转速1 IOOOrpm的条件下将去壳的大豆间歇性磨浆7次，每次30s，期间进行保温加热。 为了增加豆乳溶解率和乳化作用，研磨后的豆乳经4层纱布过滤后降温至约30 V，进行超声处理，频率为40kHz，处理时间为10 30min。制备过程中的具体条件如以下表1所示表1、豆乳的制备
权利要求
1.一种涂抹型大豆干酪的制作方法，其特征在于包括步骤A)豆乳的制备；B)混合发酵制作大豆干酪；C)再制涂抹型大豆干酪。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤A)包括加入混合物总重量的 0. 1 0. 3% (w/v)的小苏打以降低豆腥味。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤A)还包括对豆乳进行超声处理。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤B)包括接种乳酸菌发酵剂发酵和加D-葡萄糖酸-δ -内酯共同作用使豆乳形成凝乳。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤B)还包括加入亲水胶体。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于所述亲水胶体选自卡拉胶、果胶、黄原胶、 瓜尔豆胶、CMC、魔芋粉、海藻酸钠和刺槐豆胶等。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤B)还包括加入油脂。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于所述油脂为融化点接近或低于人体温的油脂，包括半固态植物油如棕榈油、棕榈仁油、椰子油等；动物脂肪如猪油、黄油等；硬化植物油如大豆硬化油、氢化植物油等。
9.如权利要求4所述的方法，其特征在于所述步骤B)的乳酸菌发酵剂选自嗜酸乳杆菌 Lactobacillus acidophilus、嗜热链球菌 Streptococcus thermophilus、干酷乳杆菌 Lactobacillus casei、保力口利亚乳杆菌 Lactobacillus bulgaricus、双歧杆菌Bifidobacterium^乳酸乳球菌乳亚种Lactococcus lactis Iactis和乳酸链球菌 Streptococcus lactis 中的一种或多种。
10.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤C)包括蛋白酶解处理，所述蛋白酶选自木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、植物蛋白水解酶和碱性蛋白酶寸。
11.如权利要求10所述的方法，其特征在于所述蛋白酶的加入量为0.1 0.2%(w/W) O
12.如权利要求10所述的方法，其特征在于所述蛋白酶解处理安排在大豆干酪切碎融化后。
13.权利要求1 12中任一项所述的方法制作的涂抹型大豆干酪。
全文摘要
本发明公开了一种涂抹型大豆干酪的制作工艺。本发明的涂抹型大豆干酪的制作过程分为三个工艺步骤A)豆乳的制备；B)混合发酵制作大豆干酪；C)再制涂抹型大豆干酪。所述豆乳是通过将大豆热磨浆后超声处理而获得。所述大豆干酪是由接种乳酸菌发酵剂发酵和加D-葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)共同作用使豆乳形成凝乳压榨而获得。所述涂抹型大豆干酪是采用经限制性酶解的大豆干酪为原料而制成。本发明的不添加任何牛乳制品成分的涂抹型大豆干酪具备理想的风味特性、涂抹性及口中融化性。
文档编号A23C20/02GK102440302SQ201110358380
公开日2012年5月9日 申请日期2011年11月11日 优先权日2011年11月11日
发明者李晴辉, 谢静莉, 魏东芝 申请人:华东理工大学