一种胡萝卜鱼丸及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，尤其涉及一种胡萝卜鱼丸及其加工方法。
【背景技术】
[0002]我国为渔业大国，在渔业发展的同时，我国水产加工业也得到快速的发展，开发生广出冷冻制品、干制品、烟熏制品、鱼糜及鱼糜制品、触头制品等多种广品，其中鱼糜制品是水产加工程度较高的终端产品之一也是其中增幅最为明显，发展最快是我水产品之一。鱼糜是鲜鱼肉经过脱骨绞碎而成，再进一步加工可形成鱼糜制品，例如鱼丸、鱼糕、鱼香肠等。鱼糜制品加工工艺简单，对原料的要求较低，其成品的口感好，营养价值较高，易于消化吸收，因此深受加工业与消费者的喜爱。近几年，我国鱼糜制品产业发展迅速，市场规模不断扩大，国内现有鱼糜制品生产厂家已发展到400余家，鱼糜原料生产厂家约50余家。据估计，2013年鱼糜及其制品行业产值规模已超过200亿元。从国内外水产品消费情况看，我国的鱼糜及其加工制品有着广泛的发展前景。
[0003]胡萝卜自古就有“小人参”的美誉，主要含有膳食纤维和类胡萝卜素等活性成分，可预防多种癌症、提高免疫功能、促进人体的生长发育，维护骨骼健康、维持视觉和防治夜盲症等。因此，在鱼丸中添加胡萝卜丝，一方面提高了鱼丸的营养保健价值，另一方面也丰富了鱼丸的种类，可显著提高鱼丸的附加价值和经济效益，具有很好的应用推广前景。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种胡萝卜鱼丸及其加工方法。提高了鱼丸的营养保健价值，另一方面也丰富了鱼丸的种类，可显著提高鱼丸的附加价值和经济效益，具有很好的应用推广前景。
[0005]本发明所提供的技术方案为:
一种胡萝卜鱼丸，其原料由如下组分组成，各种组分的质量百分比为:鱼糜45%，马铃薯变性淀粉14%，蛋清9%，胡萝卜丝18%，冰水11%，盐1.5%，姜汁1.5%。
[0006]具体包括如下步骤:
1)原料预处理:
将冰冻的鱼糜进行冻品快速预处理，即将冰冻的鱼糜于-10?-5°c的冻结状态下进行切片；得到厚度为2-3mm的片状鱼糜；所述的片状鱼糜仍为冻结状态；
2 )斩拌:
将切好的仍为冻结状态的片状鱼糜进行空斩3-5min ;然后加入食盐进行盐斩，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆；然后加入姜汁、蛋清和一半的冰水，进行斩拌7-9min ;继续加入剩余一半的冰水和马铃薯变性淀粉，进行斩拌8-10min，使鱼糜中的蛋白质形成凝胶网状结构?’最后加入胡萝卜丝，继续斩拌6-8min，直至浆料均匀、色泽一致，其中斩拌过程要保持鱼糜温度低于1°c。
[0007]3)成型与熟化: 将步骤(2)斩拌所得的浆料按15-20g/粒进行成型，经95-100°C高温熟化10_15min后，得到具有明显的胡萝卜颜色和风味且均匀分布有胡萝卜丝的鱼丸，自然冷却后进行包装，再置于4 °C冰箱中冷藏保存。
[0008]4)鱼丸品质指标的检测分析
经TA.XT.plus?质构仪检测，本发明在最佳配方和工艺条件下制备的胡萝卜鱼丸的凝胶强度为549.52±27.62g，硬度为2058.36±132.35，弹性为0.91 + 0.002，粘聚性为0.81±0.005，咀嚼性为1510.86±108.56。该胡萝卜鱼丸具有明显的胡萝卜风味，口感弹脆爽口，均匀分布有胡萝卜丝，其整体色泽呈明显的天然的胡萝卜颜色，胡萝卜味辨识度高。
[0009]本发明的优点在于:在鱼丸的加工过程中加入胡萝卜丝，荤素搭配，使鱼丸具有胡萝卜风味，并带有明显的天然的胡萝卜颜色，这种暖色可提高消费人群的食欲。添加胡萝卜丝，既可以补充人体所需的胡萝卜素，又可以增加鱼丸的膳食纤维。
【附图说明】
[0010]图1实施例1~4所制备的鱼丸样品对比图。左上:实施例2制备的胡萝卜鱼丸，均匀分布有胡萝卜丝，其整体色泽呈淡淡的胡萝卜颜色；右上:实施例1制备的胡萝卜鱼丸，均匀分布有胡萝卜丝，其整体色泽呈明显的胡萝卜颜色；左下:实施例3制备的胡萝卜汁鱼丸，不含有胡萝卜丝，其整体色泽呈较明显的胡萝卜颜色；右下:实施例4制备的普通鱼丸，不含有胡萝卜丝，且没有胡萝卜色泽和风味。
[0011]图2实施例1~4所制备鱼丸样品的切面对比图，从左至右依次为:实施例1制备的胡萝卜鱼丸，实施例2制备的胡萝卜鱼丸，实施例3制备的胡萝卜汁鱼丸，实施例4制备的普通鱼丸。
【具体实施方式】
[0012]下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
[0013]实施例1:
1)原料预处理:
取冰冻的鱼糜200.00g进行冻品快速预处理，即将冰冻的鱼糜于-10°c的冻结状态下进行切片；得到厚度为2mm的片状鱼糜；所述的片状鱼糜仍为冻结状态。
[0014]2)斩拌:
将切好的片仍为冻结状态的状鱼糜进行空斩4min ;然后加入食盐6.67g进行盐斩，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆；然后加入姜汁6.67g、蛋清40.00g和冰水20.00g进行斩拌8min ;继续加入冰水28.89g和马铃薯变性淀粉62.22g，进行斩拌9min ;最后加入胡萝卜丝80.00g，继续斩拌7min，直至浆料均匀、色泽一致，其中斩拌过程要保持鱼糜温度低于10。。。
[0015]3)成型与熟化:
将步骤(2)斩拌所得的浆料按20g/粒进行成型，经100°C高温熟化15min后，得到具有明显的胡萝卜颜色和风味且均匀分布有胡萝卜丝的鱼丸，自然冷却后进行包装，再置于4°C冰箱中冷减保存备用。
[0016]4)鱼丸品质指标的检测分析
将冷藏的鱼丸样品从冰箱中取出，放置于室温下平衡1 h，将其切成高和直径均为20 mm的圆柱形，利用TA.XT.plus?质构仪测定鱼丸的凝胶强度和全质构特性。凝胶强度的测试条件为:测定模式为Compress1n，测试探头为P/0.5s，下压速率为恒定速率
1mm/s，下压高度为样品原始高度的50%，下压力为5 g。全质构特性的测定条件为:测试探头为P/36R，触发力5g，压缩比40%，测试前、中、后速度分别为5.0mm/s、1.0mm/s、1.0mm/so测定结果表明:实施例1所制备的胡萝卜鱼丸的凝胶强度为549.52±27.62g，硬度为2058.36±132.35，弹性为0.91 ±0.002，粘聚性为0.81 ±0.005，咀嚼性为1510.86±108.56。所制备的具有胡萝卜风味的鱼丸口感弹脆，均匀分布有胡萝卜丝，其整体色泽呈明显的天然的胡萝卜颜色，胡萝卜味辨识度高。
[0017]实施例2:
1)原料预处理:
将冰冻的鱼糜200.00g进行冻品快速预处理，即将冰冻的鱼糜于_10°C的冻结状态下进行切片；得到厚度为2mm的片状鱼糜；所述的片状鱼糜仍为冻结状态。
[00