专利名称：一种鱼丸的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体地讲就是一种鱼丸的加工工艺。
背景技术：
现有的鱼丸煮沸后没有嚼劲，尤其在高温状态下煮的时间过长，容易变散。这样既影响了口感，也影响消费者的食欲。
发明内容
本发明为制作出一种风味独特的鱼丸，采取的技术方案是一种风味鱼丸的加工工艺，包括以下工艺流程原料鱼的选用一预处理一采肉一漂洗一脱水一配料擂溃一成形 —水煮一冷却一包装。1)原料鱼的选用，选用草鱼、青鱼、鲤鱼，规格1. 5千克以上，肉质厚实，鲜度较好；2)预处理，刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和内脏黑膜；3)采肉，用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮；4)脱腥，将鱼肉放入浓度为6%的盐水中浸泡30分钟，并不断翻动；5)漂洗，将脱腥后的鱼放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持鱼肉洁白有光，肉质良好；6)擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段，空擂是将鱼肉放入搅拌机内粗搅一次成肉糜；盐擂是将肉糜放入浓度为3 %的盐水中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶；最后是调味擂溃，先将0. 2%味精，3%的白糖，0. 2%的五香粉，0. 3%的姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，迅速搅拌3分钟，将4%的淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3 分钟；7)挤备，将洁净铁锅中盛满清水，左手钻鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹勺接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形状要圆，光泽度要高，挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时，防止粘连；8)汆制，汆鱼丸要用旺火，也要防止沸滚，鱼丸熟透后立即捞起，冷却；9)包装。采用本加工工艺制作出的鱼丸，保鲜时间长，口感独特。而且可以大规模加工生产。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步描述。一种风味鱼丸的加工工艺，包括以下工艺流程原料鱼的选用一预处理一采肉一漂洗一脱水一配料擂溃一成形一水煮一冷却一包装。10)原料鱼的选用，选用草鱼、青鱼、鲤鱼，规格1.5千克以上，肉质厚实，鲜度较好；11)预处理，刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和内脏黑膜；12)采肉，用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮；13)脱腥，将鱼肉放入浓度为6%的盐水中浸泡30分钟，并不断翻动；14)漂洗，将脱腥后的鱼放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持鱼肉洁白有光，肉质良好；15)擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂渍三个阶段，空擂是将鱼肉放入搅拌机内粗搅一次成肉糜；盐擂是将肉糜放入浓度为3%的盐水中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶；最后是调味擂溃，先将0. 2%味精，3%的白糖，0. 2%的五香粉，0. 3%的姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，迅速搅拌3分钟，将4%的淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌 3分钟；16)挤备，将洁净铁锅中盛满清水，左手钻鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹勺接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形状要圆，光泽度要高，挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时，防止粘连；17)汆制，汆鱼丸要用旺火，也要防止沸滚，鱼丸熟透后立即捞起，冷却；18)包装。
权利要求
1. 一种风味鱼丸的加工工艺，包括以下工艺流程原料鱼的选用一预处理一采肉一漂洗一脱水一配料擂溃一成形一水煮一冷却一包装。1)原料鱼的选用，选用草鱼、青鱼、鲤鱼，规格1.5千克以上，肉质厚实，鲜度较好；2)预处理，刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部， 去除内脏，洗去血污和内脏黑膜；3)采肉，用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮；4)脱腥，将鱼肉放入浓度为6%的盐水中浸泡30分钟，并不断翻动；5)漂洗，将脱腥后的鱼放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持鱼肉洁白有光，肉质良好；6)擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段，空擂是将鱼肉放入搅拌机内粗搅一次成肉糜；盐擂是将肉糜放入浓度为3%的盐水中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶；最后是调味擂溃，先将0. 2%味精，3%的白糖，0. 2%的五香粉，0. 3%的姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，迅速搅拌3分钟，将4%的淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟；7)挤备，将洁净铁锅中盛满清水，左手钻鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹勺接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形状要圆，光泽度要高，挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时，防止粘连；8)汆制，汆鱼丸要用旺火，也要防止沸滚，鱼丸熟透后立即捞起，冷却；9)包装。
全文摘要
本发明属于食品加工领域，具体地讲就是一种鱼丸的加工工艺。采取的技术方案是一种风味鱼丸的加工工艺，包括以下工艺流程原料鱼的选用→预处理→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。采用本加工工艺制作出的鱼丸，保鲜时间长，口感独特。而且可以大规模加工生产。
文档编号A23L1/326GK102293422SQ201010207749
公开日2011年12月28日 申请日期2010年6月24日 优先权日2010年6月24日
发明者胡林 申请人:胡林