18]2)斩拌:
将切好的仍为冻结状态的片状鱼糜进行空斩4min ;然后加入食盐6.67g进行盐斩，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆；然后加入姜汁6.67g、蛋清40.00g和冰水20.00g进行斩拌8min ;继续加入冰水28.89g和马铃薯变性淀粉62.22g，进行斩拌9min ;最后加入胡萝卜丝40.00g继续斩拌7min，直至浆料均匀、色泽一致，其中斩拌过程要保持鱼糜温度低于10°C。
[0019]3)成型与熟化:
将步骤(2)斩拌所得的浆料按20g/粒进行成型，经100°C高温熟化15min后，得到具有淡淡的胡萝卜颜色和风味且均匀分布有胡萝卜丝的鱼丸，自然冷却后进行包装，再置于4°C冰箱中冷藏保存。
[0020]4)鱼丸品质指标的检测分析
按照实施例1中的方法测定鱼丸的凝胶强度和全质构特性，测定结果表明:实施例2所制备的胡萝卜鱼丸的凝胶强度为1108.39±53.7 g，硬度为2866.931 ±57.067，弹性为0.941 ±0.038，粘聚性为0.816±0.014，咀嚼性为2198.691 ±79.303。所制备的具有胡萝卜风味的鱼丸口感弹脆，均匀分布有胡萝卜丝，其整体色泽呈淡淡的胡萝卜颜色，胡萝卜味辨识度较高。
[0021]实施例3:
1)原料预处理:
将冰冻的鱼糜200.00g进行冻品快速预处理，即将冰冻的鱼糜于_10°C的冻结状态下进行切片；得到厚度为2mm的片状鱼糜；所述的片状鱼糜仍为冻结状态。
[0022]2)斩拌:
将切好的仍为冻结状态的片状鱼糜进行空斩4min ;然后加入食盐6.67g进行盐斩，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆；然后加入姜汁6.67g、蛋清40.00g和预冷的胡萝卜汁48.89g，进行斩拌8min ;加入马铃薯变性淀粉62.22g，进行斩拌9min，直至楽料均勾、色泽一致，其中斩拌过程要保持鱼糜温度低于10°C。
[0023]3)成型与熟化: 将步骤(2)斩拌所得的浆料按20g/粒进行成型，经100°C高温熟化15min后，得到具有胡萝卜风味的胡萝卜汁鱼丸，自然冷却后进行包装，再置于4°C冰箱中冷藏保存。
[0024]4)鱼丸品质指标的检测分析
按照实施例1中的方法测定鱼丸的凝胶强度和全质构特性，测定结果表明:实施例3所制备的胡萝卜汁鱼丸的凝胶强度为888.17±4.13 g，硬度为2428.622±94.204，弹性为0.887±0.017，粘聚性为0.851 ±0.042，咀嚼性为1831.135±14.448。胡萝卜汁鱼丸整体口感弹脆，其整体色泽呈较明显的胡萝卜颜色，胡萝卜味辨识度高，但是其甜度过高，且不含有胡萝卜丝。
[0025]实施例4
1)原料预处理:
将冰冻的鱼糜200.00g进行冻品快速预处理，即将冰冻的鱼糜于_10°C的冻结状态下进行切片；得到厚度为2mm的片状鱼糜；所述的片状鱼糜仍为冻结状态；
2)斩拌:
将切好的仍为冻结状态的片状鱼糜进行空斩4min ;然后加入食盐6.67g进行盐斩，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆；然后加入姜汁6.67g、蛋清40.00g和冰水20.00g进行斩拌8min ；继续加入冰水28.89g和马铃薯变性淀粉62.22g，进行斩拌14min，其中斩拌过程要保持鱼糜温度低于10°C。
[0026]3)成型与熟化:
将步骤(2)斩拌所得的浆料按20g/粒进行成型，经100°C高温熟化15min后，得到未添加胡萝卜丝或胡萝卜汁的普通鱼丸，自然冷却后进行包装，再置于4°C冰箱中冷藏保存。
[0027]4)鱼丸品质指标的检测分析
按照实施例1中的方法测定鱼丸的凝胶强度和全质构特性，测定结果表明:实施例4所制备的普通鱼丸凝胶强度为722.2±9.79 g，硬度为2192.223土，弹性为0.909±0.029，粘聚性为0.836±0.009，咀嚼性为1662.652±38.288。普通鱼丸整体口感较弹脆，但不含有胡萝卜丝，且没有胡萝卜色泽和风味。
[0028]以上所述仅为本发明的若干个具体实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1.一种胡萝卜鱼丸，其特征在于:其原料由如下组分组成，各种组分的质量百分比为:鱼糜45%，马铃薯变性淀粉14%，蛋清9%，胡萝卜丝18%，冰水11%，盐1.5%，姜汁1.5%。2.如权利要求1所述的胡萝卜鱼丸的加工方法，其特征在于:其加工流程是:鱼糜原料的选择一鱼糜的预处理一斩拌一添加辅料一斩拌一添加胡萝卜丝一斩拌一成型一水煮一冷却一包装一成品冷藏。3.如权利要求2所述的胡萝卜鱼丸的加工方法，其特征在于:具体包括如下步骤: .1)原料预处理: 将冰冻的鱼糜进行冻品快速预处理，即将冰冻的鱼糜于-10~-5°C的冻结状态下进行切片；得到厚度为2-3mm的片状鱼糜，所述的片状鱼糜仍为冻结状态； .2 )斩拌: 将切好的仍为冻结状态的片状鱼糜进行空斩3-5min ;然后加入食盐进行盐斩，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆；然后加入姜汁、蛋清和一半冰水，进行斩拌7-9min ;继续加入剩余一半的冰水和马铃薯变性淀粉，进行斩拌8-10min，使鱼糜中的蛋白质形成凝胶网状结构；最后加入胡萝卜丝，继续斩拌6-8min，直至浆料均匀、色泽一致，其中斩拌过程要保持鱼糜温度低于10。。； .3)成型与熟化: 将步骤(2)斩拌所得的浆料按15-20g/粒进行成型，经95-100°C高温熟化10_15min后，得到具有明显的胡萝卜颜色和风味且均匀分布有胡萝卜丝的鱼丸，自然冷却后进行包装，再置于4 °C冰箱中冷藏保存。
【专利摘要】本发明公开了一种胡萝卜鱼丸及其加工方法，具体地说是涉及一种爽口胡萝卜鱼丸的制作方法，属于海产品加工领域。其特征在于：由如下组分组成，各种成分的质量百分比为：鱼糜45%，马铃薯变性淀粉14%，蛋清9%，胡萝卜丝18%，冰水11%，盐1.5%，姜汁1.5%。本发明所述的胡萝卜鱼丸主要由鱼糜、胡萝卜丝和马铃薯变性淀粉等混合搭配而成，经鱼糜原料的预处理、鱼糜与辅料的斩拌、成型与熟化而得，荤素搭配，具有胡萝卜风味，口感弹脆爽口，并具有明显的胡萝卜颜色，这种暖色可提高消费人群的食欲。添加胡萝卜丝，既可以补充人体所需的β-胡萝卜素，又可以增加鱼丸的膳食纤维。该胡萝卜鱼丸的制作材料简单，方法简便，易于工业化生产。
【IPC分类】A23L33/10, A23L19/00, A23L17/00
【公开号】CN105285764
【申请号】CN201510837745
【发明人】黄志伟, 王丽星, 郑宝东, 张怡, 曾红亮, 林少玲, 郭泽镔
【申请人】福建农林大学
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年11月26日