专利名称：一种纯天然肉味西式火腿及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种火腿，特别涉及一种纯天然肉味西式火腿及其制备方法。
背景技术：
西式火腿类产品是以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或不注射)腌制后、加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺加工而成，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿。西式火腿 品种较多，风味各异，加工方法也不尽相同，本发明提供一种纯天然肉味西式火腿及其制备方法，采用这种方法所生产的产品口感醇厚，更接近天然感，具有纯炖排骨的特征，市场前景较好。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感醇厚，更接近天然感，具有纯炖排骨的特征，市场前景较好的纯天然肉味西式火腿及其制备方法。本发明采用的技术方案为:一种纯天然肉味西式火腿，该纯天然肉味西式火腿由如下原料和辅料制备得到:原料:二四号肉、猪脊膘、辅料:玉米淀粉、大豆分离蛋白、冰水、食盐、葡萄糖、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏状香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、红曲红色素、诱惑红色素。优选地，所述的原料和辅料及其重量份数为:原料:二四号肉:85-95份,猪脊膘:5-15份；辅料:玉米淀粉:6_10份,大 分尚蛋白:2_4份,冰水:35_45份,食盐:2.7-3份，葡萄糖:1.8-2.2份，白糖:0.8-1.2份，味精:0.28-0.32份，磷酸盐:0.45-0.52份，卡拉胶:0.45-0.55份，D-异抗坏血酸钠:0.075-0.09份，亚硝酸钠:0.009-0.011份，白胡椒粉:
0.18-0.22份，肉豆寇粉:0.1-0.14份，排骨膏状香精:0.45-0.55份，乳酸钠:2.5-3份，乳酸链球菌素:0.18-0.25份，红曲红色素:0.007-0.01份，诱惑红色素:0.0008-0.0012份。更优选地，所述的原料和辅料及其重量份数为:原料:二四号肉:90份，猪脊膘:10份；辅料:玉米淀粉:8份，大豆分离蛋白:3份，冰水:40份，食盐:2.9份，葡萄糖:2份，白糖:1份，味精:0.3份，磷酸盐:0.5份，卡拉胶:0.5份，D-异抗坏血酸钠:0.08份，亚硝酸钠:0.01份，白胡椒粉:0.2份，肉豆寇粉:0.12份，排骨膏状香精:0.5份，乳酸钠:2.6份，乳酸链球菌素:0.02份，红曲红色素:0.008份，诱惑红色素:0.001份。优选地，所述排骨味膏状香精为天津春发生物科技集团有限公司生产的春发牌天然排骨膏状香精84189。以天然香辛料掩盖肉味本身的肉腥味和各类辅料和添加剂所产生的不良气味，具有较佳的效果。本发明还提供了上述纯天然肉味西式火腿的制备方法，包括如下步骤:
①、将原料二四号肉解冻后修去筋腱、软骨用直径12mm孔板绞出投入滚揉机，力口入大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏状香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、红曲红色素、诱惑红色素和部分冰水，抽真空低速间歇滚揉7小时，滚揉20分钟，停10分钟；②、猪脊膘用清水洗干净，用8mm孔板绞出后投入斩拌机，加入剩余冰水斩拌2分钟后加入滚揉机，开机转几圈使其分散；③、滚揉结束后加入玉米淀粉，再抽真空连续滚揉50分钟出馅；④、用折径1OOmm尼龙肠衣灌装；⑤、83 °C蒸煮90分钟。本发明的原料选用经兽医卫生检验合格的冷冻猪二四号肉(二四号肉为市场上销售的鲜冻猪肉II号肉和鲜冻猪肉IV号肉以任意比例混合的猪肉。鲜冻猪肉II号肉是猪前腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉；鲜冻猪肉IV号是猪后腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉。)和猪脊膘。本发明辅料:食用玉米淀粉、大豆分离蛋白、磷酸盐、排骨膏状香精、肉制品用防腐剂乳酸钠、乳酸链球菌素、食盐、葡萄糖、白糖、味精、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉、肉豆寇粉及红曲红色素、诱惑红色素等其它辅料均符合国家标准的食品级添加剂。本发明制得的纯天然肉味西式火腿产品质量指标:1、感官质量指标:色泽:产品切面色泽为粉红色，肉粒明显；滋味:香味自然舒适，咸淡适中，无异味；结构:弹性好，切片完整，口感脆嫩。2、理化指标:蛋白质含量彡12%，淀粉含量< 6%，脂肪含量< 10%，水份含量< 75%，亚硝酸盐(NaNO2计)< 70mg/kg。3微生物指标细菌总数(个/g) ( 10000,大肠菌群(个/IOOg) ( 30，致病菌不得检出。本发明所具有的有益效果:本发明产品口感脆嫩，肉香饱满，天然感强，营养丰富，可以满足人们对肉味火腿要求有天然炖猪肉味的需求，是今后一段时间内肉味火腿的发展趋势，具有较为广阔的市场。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例1一种纯天然肉味西式火腿的制备方法，包括如下步骤:原料:二四号肉:90kg，猪脊膘:10kg ；辅料:玉米淀粉:8kg,大豆分离蛋白(吉林不二):3kg,冰水:40kg,食盐:2.9kg,葡萄糖:2kg，白糖:1kg，味精:0.3kg，肉用复合磷酸盐346 (德国CFB公司生产):0.5kg，卡拉胶:0.5kg, D-异抗坏血酸钠:0.08kg,亚硝酸钠:0.0lkg,白胡椒粉:0.2kg,肉豆寇粉:
0.12kg,春发排骨膏状香精84189:0.5kg,乳酸钠:2.6kg,乳酸链球菌素:0.02kg,红曲红色素:0.008kg，诱惑红色素:0.0Olkgo①、原料二四号肉解冻后修去筋腱、软骨用直径12mm孔板绞出投入滚揉机，加入除玉米淀粉外的所有辅料，其中冰水的添加量为38Kg，抽真空低速间歇滚揉7小时，滚揉20分钟，停10分钟；②、猪脊膘用清水洗干净，用8_孔板绞出后投入斩拌机，加入2Kg冰水斩拌2分钟后加入滚揉机，开机转几圈使其分散；③、滚揉结束后加入玉米淀粉再抽真空连续滚揉50分钟出馅；④、用折径IOOmm尼龙肠衣灌装；⑤、83 °C蒸煮90分钟。本发明已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1.一种纯天然肉味西式火腿，其特征在于:该纯天然肉味西式火腿由如下原料和辅料制备得到:原料:二四号肉和猪脊膘；辅料:玉米淀粉、大豆分离蛋白、冰水、食盐、葡萄糖、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏状香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、红曲红色素和诱惑红色素。
2.根据权利要求1所述的一种纯天然肉味西式火腿，其特征在于:所述的原料和辅料及其重量份数为:原料:二四号肉:85-95份，猪脊膘:5-15份；辅料:玉米淀粉:6-10份，大 分尚蛋白:2~4份，冰水:35-45份，食盐:2.7-3份，葡萄糖:1.8-2.2份,白糖:0.8-1.2份，味精:0.28-0.32份，磷酸盐:0.45-0.52份，卡拉胶:0.45-0.55份，D-异抗坏血酸钠:0.075-0.09份，亚硝酸钠:0.009-0.011份，白胡椒粉:0.18-0.22份，肉豆寇粉:0.1-0.14份，排骨膏状香精:0.45-0.55份，乳酸钠:2.5-3份，乳酸链球菌素:0.18-0.25份，红曲红色素:0.007-0.01份，诱惑红色素:0.0008-0.0012份。
3.根据权利要求1或2所述的一种纯天然肉味西式火腿，其特征在于:所述的原料和辅料及其重量份数为:原料:二四号肉:90份，猪脊膘:10份；辅料:玉米淀粉:8份，大豆分离蛋白:3份，冰水:40份，食盐:2.9份，葡萄糖:2份，白糖:1份，味精:0.3份，磷酸盐:0.5份，卡拉胶:0.5份，D-异抗坏血酸钠:0.08份，亚硝酸钠:0.01份，白胡椒粉:0.2份，肉豆寇粉:0.12份，排骨膏状香精:0.5份，乳酸钠:2.6份，乳酸链球菌素:0.02份，红曲红色素:0.008份，诱惑红色素:0.001份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种纯天然肉味西式火腿，其特征在于:所述排骨味膏状香精为天津春发生物科技集团有限公司生产的春发牌天然排骨膏状香精84189。
5.权利要求1-4任一项所述纯天然肉味西式火腿的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: ①、将原料二四号肉解冻后修去筋腱、软骨用直径12mm孔板绞出投入滚揉机，加入大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏状香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、红曲红色素、诱惑红色素和部分冰水，抽真空低速间歇滚揉7小时，滚揉20分钟，停10分钟； ②、猪脊膘用清水洗干净，用8mm孔板绞出后投入斩拌机，加入剩余冰水斩拌2分钟后加入滚揉机，开机转几圈使其分散； ③、滚揉结束后加入玉米淀粉，再抽真空连续滚揉50分钟出馅； ④、用折径IOOmm尼龙肠衣灌装； ⑤、83°C蒸煮90分钟。
全文摘要
本发明涉及一种纯天然肉味西式火腿及其制备方法，该纯天然肉味西式火腿由如下原料和辅料制备得到原料二四号肉和猪脊膘；辅料玉米淀粉、大豆分离蛋白、冰水、食盐、葡萄糖、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉、肉豆寇粉、排骨膏状香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、红曲红色素和诱惑红色素。本发明产品口感脆嫩，肉香饱满，天然感强，营养丰富，可以满足人们对肉味火腿要求有天然炖猪肉味的需求。
文档编号A23L1/314GK103190642SQ201310122189
公开日2013年7月10日 申请日期2013年4月10日 优先权日2013年4月10日
发明者张凯 申请人:天津春宇食品配料有限公司