专利名称：发芽米生态啤酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种发芽米生态啤酒的生产方法，属啤酒饮料及其生产方法技术领域。
背景技术：
啤酒是当今风靡世界的饮料之一，有文献记载，啤酒的起源可追溯到9000年前，中亚的亚述(今叙利亚)人向女神尼哈罗献贡酒，就是用大麦酿制的酒。也有人说，大约4000多年前居住在两河流域地区的苏美尔人已懂得酿制啤酒，而且当时啤酒的消耗量很大，苏美尔人收藏粮食的一半都用来发麦芽然后酿制啤酒。大约同一时代，据说伊朗附近的闪米人不但会酿制啤酒，且将制法刻在粘土板上，献给农耕女神，至今在巴黎还保存着这种记载制酒法的文物。巴黎卢浮宫竖立着一块两米多高的墨绿色石柱，上面刻着3700年以前著名的《汉谟拉比法典》。在这部世界上最早的成文法典里，巴比伦国王汉谟拉比(Hammurabi，巴比伦第一王朝的第6代国王，自公元前1792 1750年统治巴比伦)制定了关于啤酒酿造和饮啤酒的法规。所有这些都说明啤酒及其生产技术的传播是很快的。但啤酒的原型到现代啤酒，也并非一蹴而就。原始的啤酒，有的是将发芽的大麦，加水贮于敞口容器中天然发酵而成:有的是先将大麦、小米等物制成面包，粉碎后至于水中发酵而成；还有的人将发酵后的酒液加入香料，煮热后再饮用。公元786年，德国的一个修道士尝试把啤酒花用于啤酒生产，使啤酒的质量得到了改善。但直到15世纪，才正式将酒花确定为啤酒的香料。1850-1880年间，法国的巴斯德确立了微生物的生理学观点，并创造了著名的巴氏灭菌法:1878年，罗伦茨.恩茨格尔研制出一种过滤装置，这种装置可除掉啤酒中的混浊物质；1881年，丹麦人艾米尔.克里斯蒂安.汉森发现了大量的发酵菌种，不久后他又成功地培养了这些菌种:随后，冷冻机也开始应用于啤酒工业。这些新的技术使啤酒酿造转入了工业化规模的新阶段，现代啤酒基本定型。 目前，啤酒在我国主要是以麦芽、大米或玉米淀粉、酒花为原料进行酿造生产，这一方式持续了几十年。如何不断创新、挖掘啤酒中生态的、健康的元素酒，是当今许多啤酒生产企业和广大消费者追求的目标和方向，使啤酒既能满足群众对啤酒的嗜好、又能促进人们的身体健康，成为一种深受广大群众喜爱的保健食品。
发明内容
为克服现有啤酒功能单一，原料固定和生产方法传统带来的上述缺陷，本发明的目的是提供一种发芽米生态啤酒的生产方法，用以丰富啤酒的种类，增加啤酒的保健功能，满足人们日益增长的保健欲望。为解决其技术问题，本发明采用的发芽米生态啤酒的生产方法，包括糊化、糖化、煮沸、再煮沸、发酵和过滤，它的特点是:(i).该啤酒的原料及其重量百分比分别是:水84.04，酸钙0.02和葡聚糖酶0.003 ；(2).所述糊化是在糊化锅内对投入的发芽大米、耐
温酶、硫酸钙和适量的水搅拌均匀后进行加温，从50°C开始升温，在76°C下保持5分钟，在95°C下保持45分钟，然后兑醪使温度下降至65°C时开始糖化；所述糖化是在糖化锅内对投入的麦芽、乳酸、硫酸钙、葡聚糖酶和适量水搅拌均匀后在47°C下保持40分钟，然后通过与糊化兑醪升温至65 °C _66°C保持40分钟，再升温至71°C并保持20分钟，继续升温至78 °C时糖化结束并开始过滤。方法中所述的过滤是:先静置5-10分钟，再回流7-10分钟，直到麦汁清亮后才开始过滤，使用麦汁过滤槽对麦醪进行过滤，过滤槽筛板孔径为0.7mm,洗糟残糖控制在
0.8-1.2°P之间，总过滤时间小于150分钟。方法中所述的煮沸是采用低压动态煮沸工艺:先常压煮沸12分钟，再动态煮沸43分钟，即:先6次升压，每次4分钟，再5次降压，每次3分钟，最后泄压4分钟；然后常压煮沸10分钟；锅内压力升温时0.015MPa，锅内压力降温时0.005Mpa。方法中所述的发酵工艺包括如下步骤:.热麦汁沉淀时间为20分钟；.满罐温度10°c，主酵及还原温度12°C，麦汁充氧10 — 12mg/L ;空罐进麦汁时一次性将酵母打入罐中，满罐酵母数:16-20X IO6个/m·l ;高泡酵母数:48-70X IO6个/ml ；.满罐后即投罐，自然升温到主酵温度，当发酵糖度降到4.2°P时封罐，控制温度还原温度，保压Ibar进行双乙酰还原，满罐第七天开始测双乙酰，当双乙酰降至0.1Oppm以下、糖度降至3.2°P时方能降温，大罐降温至5°C时停一天，再降至贮酒温度。方法中所述的贮酒温度为-0.5-0°C，贮酒时间不少于5天，压力为lbar。与现有技术相比，本发明有如下特点和进步:由于原料中有发芽米，因此这种生态啤酒，含有发芽米富含的丰富营养素，尤其是所含的蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素E都比普通啤酒高，其中含有的I P 6具有很强的抗氧化能力，能帮助治疗肾脏结石、降低胆固醇和血脂，并有抗癌效果；T-氨基丁酸(G ABA)有改善脑血流通、调整血压、镇静神经等作用，还可以降低血压、稳定神经、提高肾脏、肝脏功能，以及抑制癌细胞的效果，改善脂质代谢，减少中性脂肪，防止动脉硬化，能够降低血液中乙醇含量，促进乙醇代谢，有很好的保健作用。本申请人是是一家大型啤酒生产企业，样品试制出来后，消费者大增，纷纷要求订货，预计会取得意想不到的销售效果。
具体实施例方式 以生产12度单锅产量60KL生态啤酒为例，其生产方法包括如下步骤:
一.糖化工艺:
1.原料配方
权利要求
1.一种发芽米生态啤酒的生产方法，包括糊化、糖化、煮沸、再煮沸、发酵和过滤，其特征是:该啤酒的原料及其重量百分比分别是:水84.04，麦芽8.58，发芽大米7.33，酒花制品0.01，乳酸0.0093，耐温酶0.0028，食品添加剂硫酸钙0.02和葡聚糖酶0.003 ;所述糊化是在糊化锅内对投入的发芽大米、耐温酶、硫酸钙和适量的水搅拌均匀后进行加温，从50°C开始升温，在76°C下保持5分钟，在95°C下保持45分钟，然后兑醪使温度下降至65°C时开始糖化；所述糖化是在糖化锅内对投入的麦芽、乳酸、硫酸钙、葡聚糖酶和适量水搅拌均匀后在47°C下保持40分钟，然后通过与糊化兑醪升温至65°C _66°C保持40分钟，再升温至71°C并保持20分钟，继续升温至78°C时糖化结束并开始过滤。
2.根据权利要求1所述发芽米生态啤酒的生产方法，其特征是:所述的过滤是，先静置5-10分钟，再回流7-10分钟，直到麦汁清亮后才开始过滤，使用麦汁过滤槽对麦醪进行过滤，过滤槽筛板孔径为0.7mm,洗糟残糖控制在0.8-1.2°P之间，总过滤时间小于150分钟。
3.根据权利要求1所述发芽米生态啤酒的生产方法，其特征是:所述的煮沸是采用低压动态煮沸工艺:先常压煮沸12分钟，再动态煮沸43分钟，S卩:先6次升压，每次4分钟，再5次降压，每次3分钟，最后泄压4分钟；然后常压煮沸10分钟；锅内压力升温时0.015MPa，锅内压力降温时0.005Mpa。
4.根据权利要求1所述发芽米生态啤酒的生产方法，其特征是:所述的发酵工艺包括如下步骤:.热麦汁沉淀时间为20分钟；.满罐温度10°C，主酵及还原温度12°C，麦汁充氧10—12mg/L ;空罐进麦汁时一次性将酵母打入罐中，满罐酵母数:16-20 X IO6个/ml ;高泡酵母数:48-70 X IO6个/ml ；.满罐后即投罐，自然升温到主酵温度，当发酵糖度降到4.2°P时封罐，控制温度还原温度， 保压Ibar进行双乙酰还原，满罐第七天开始测双乙酰，当双乙酰降至0.1Oppm以下、糖度降至3.2°P时方能降温，大罐降温至5°C时停一天，再降至贮酒温度。
5.根据权利要求4所述发芽米生态啤酒的生产方法，其特征是:所述的贮酒温度为-0.5-0 V，贮酒时间不少于5天，压力为Ibar。
全文摘要
一种发芽米生态啤酒的生产方法，该啤酒的原料包括水，麦芽，酒花制品，乳酸，耐温酶及食品添加剂，其特征是该啤酒原料中还有发芽大米，而非传统啤酒原料的普通大米或玉米淀粉；经糊化、糖化、煮沸、发酵和过滤，最后得到成品啤酒。因原料中有发芽米，所以这种生态啤酒，含有发芽米富含的丰富营养素，尤其是所含的蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素E都比普通啤酒高，其中含有的ＩＰ~６具有很强的抗氧化能力，能帮助治疗肾脏结石、降低胆固醇和血脂，并有抗癌效果；Υ-氨基丁酸有改善脑血流通、调整血压、镇静神经等作用，还可以降低血压、稳定神经、提高肾脏、肝脏功能，改善脂质代谢，减少中性脂肪，防止动脉硬化，能够降低血液中乙醇含量，促进乙醇代谢，有很好的保健作用。
文档编号C12C11/02GK103224853SQ201310175420
公开日2013年7月31日 申请日期2013年5月14日 优先权日2013年5月14日
发明者雷双武 申请人:湖南重庆啤酒国人有限责任公司