一种大豆豆腐及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种大豆豆腐及其制备方法，所述大豆豆腐为含水量8％－10％、脂肪18％－20％、蛋白质38％－40％的大豆制作的大豆豆腐，具体步骤包括：备料、清洗和浸泡、磨浆、过滤、煮浆、挑皮、破碎、定型、蒸制、包装、速冻、检测。本发明没有任何添加剂，富含大豆蛋白及多种维生素矿物质，对人体膳食营养的平衡具有很重要的作用。
【专利说明】一种大豆豆腐及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种以大豆为主要原料、富含大豆蛋白的豆腐，本发明还涉及一种大豆豆腐的制备方法，这种产品富含大豆蛋白及多种维生素矿物质，是人们生活中极佳的保健食品。
【背景技术】
[0002]大豆豆腐及其制备方法在国内外市场还未成熟，只有传统卤水豆腐、内酯豆腐的生产工艺。但这些传统豆腐的不足:一是制作时需要添加剂；二是蛋白质含量低；三是传统豆腐含有石膏等产品，长期服用对人体有副作用。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种大豆豆腐，本发明的目的还提供一种大豆豆腐的制备方法，这种产品没有任何添加剂，富含大豆蛋白及多种维生素矿物质，对人体膳食营养的平衡具有很重要的作用。
[0004]本发明的一种大豆豆腐，所述大豆豆腐为含水量8% — 10%、脂肪18% — 20%、蛋白质38% — 40%的大豆制作的大豆豆腐。
[0005]本发明的一种大豆豆腐的制备方法，有以下步骤:
[0006]I)备料:对原料大豆进行筛选，去除生霉的颗粒和杂质，选用颗粒饱满、色泽亮黄的新鲜大豆:
[0007]2)清洗和浸泡:对大豆进行三次清洗，将大豆清洗后，以大豆与水按1:3的比例，用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心后，即可送入磨浆设备进行磨浆；
[0008]3)磨浆:采用电动磨浆机进行磨浆，调节磨盘间隙使大豆颗粒粒径保持在2 — 3毫米之间，使用糖度仪测定，使浆糖度保持在7.2 — 7.8%之间；
[0009]4)过滤:将磨出来的浆用分离机、振动筛、180目的滤网依次进行过滤；
[0010]5)煮浆:采用六个煮浆锅，由低温到高温逐渐升温的程序排列，对浆进行加热，温度由最初的45° C到101° C；
[0011]6)挑皮:当浆加热的温度达到85度-90度时，其表面自然出现一层浆皮，将这些浆皮整张挑起后挂在横杆上，使浆皮表面过多的水份依靠自身的重力从浆皮表面流下来；将一层衆皮取出后，衆表面会继续出现另一层衆皮，依次类推，挑起若干张衆皮分别挂在横杆上；
[0012]7)破碎:按浆皮的5%加入浆，使用搅拌机破碎，形成均匀的浆渣液体；
[0013]8)定型:将浆渣液体放入包装内盒中定型，表面刮平，形成长方体产品；
[0014]9)蒸制杀菌:将产品在蒸箱中以95°C蒸制30分钟，进行灭菌，控制细菌繁殖；
[0015]10)包装:采用真空自动包装设备进行包装及抽真空处理；
[0016]11)速冻与检测:采用鼓风冻结或接触式冻结或液氮喷淋式冻结，在-35° C的环境下使产品在15-20分钟内通过产品速冻通道，使产品内部水分形成较小的冰晶，经过检测合格后，冷藏于一 18° C以下冷藏库内。
[0017]其中，所述步骤4)的滤网包括滤布或尼龙筛。
[0018]其中，所述步骤6)的横杆位于容纳浆的容器的上方，以方便操作。
[0019]本发明的有益效果是:由于采用大豆为主要原料，形成的豆腐产品中富含大豆蛋白及多种维生素矿物质，有利于膳食营养平衡，增强记忆力，维持人体健康有着重要的作用，是人们生活中最佳的保健食品。并且食用简单，既方便又卫生，再加上整个加工过程没有任何添加剂，各种成分都来源于大豆本身，对人体没有毒副作用和不良刺激，使用安全。
【专利附图】
【附图说明】
[0020]图1是本发明一种实施方式的工艺流程示意图。
【具体实施方式】
[0021]本发明的一种大豆豆腐，所述大豆豆腐为含水量8% — 10%、脂肪18% — 20%、蛋白质38% — 40%的大豆制作的大豆豆腐。
[0022]参见图1，本发明的一种大豆豆腐的制备方法实施例如下:
[0023]实施例1:
[0024]I)备料:对原料大豆进行筛选，去除生霉的颗粒和杂质，选用颗粒饱满、色泽亮黄的新鲜大豆:
[0025]2)清洗和浸泡:对大豆进行三次清洗，将大豆清洗后，以大豆与水按1:3的比例，用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心后，即可送入磨浆设备进行磨浆；
[0026]3)磨浆:采用电动磨浆机进行磨浆，颗粒粒径保持在2毫米之间，使用糖度仪测定，使浆糖度保持在7.2 — 7.8%之间，口感爽滑，更具韧性；
[0027]4)过滤:将磨出来的浆用分离机、振动筛、180目的滤网依次进行过滤；从而减小豆浆中固体颗粒物的粒径有利于可溶性蛋白质等营养物质的充分利用；
[0028]5)煮浆:采用六个煮浆锅，由低温到高温逐渐升温的程序排列，对浆进行加热，温度由最初的45° C到101° C ;有利于大豆蛋白的分离和演变，由球状蛋白转变为织状蛋白，加快蛋白质的聚合速度，形成优质衆皮；
[0029]6)挑皮:当浆加热的温度达到85度时，其表面自然出现一层浆皮，将这些浆皮整张挑起后挂在横杆上，使浆皮表面过多的水份依靠自身的重力从浆皮表面流下来；将一层浆皮取出后，浆表面会继续出现另一层浆皮，依次类推，挑起若干张浆皮分别挂在横杆上；浆皮主要由豆浆中的蛋白质类物质凝聚而成,并含有多种维生素矿物质；
[0030]7)破碎:按浆皮的5%加入浆，使用搅拌机破碎，形成均匀的浆渣液体；
[0031]8)定型:将浆渣液体放入包装内盒中定型，表面刮平，形成长方体产品；
[0032]9)蒸制杀菌:将产品在蒸箱中以95°C蒸制30分钟，进行灭菌，控制细菌繁殖；由于这种大豆豆腐产品含有丰富的营养物质，为微生物提供很好的生存条件，不进行灭菌的产品保持期限较短，不利于商业销售，因此有必要对产品进行灭菌；以杀灭细菌，控制细菌繁殖，使产品的微生物达到标准要求，延长产品的保质期；
[0033]10)包装:采用真空自动包装设备进行包装及抽真空处理；
[0034]11)速冻与检测:采用鼓风冻结或接触式冻结或液氮喷淋式冻结，在-35° C的环境下使产品在15-20分钟内通过产品速冻通道，使产品内部水分形成较小的冰晶，经过检测合格后，冷藏于一 18° C以下冷藏库内。
[0035]实施例2:
[0036]I)备料:对原料大豆进行筛选，去除生霉的颗粒和杂质，选用颗粒饱满、色泽亮黄的新鲜大豆:
[0037]2)清洗和浸泡:对大豆进行三次清洗，将大豆清洗后，以大豆与水按1:3的比例，用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心后，即可送入磨浆设备进行磨浆；
[0038]3)磨浆:采用电动磨浆机进行磨浆，颗粒粒径保持在3毫米之间，使用糖度仪测定，使浆糖度保持在7.2 — 7.8%之间，口感爽滑，更具韧性；
[0039]4)过滤:将磨出来的浆用分离机、振动筛、180目的滤网依次进行过滤；从而减小豆浆中固体颗粒物的粒径有利于可溶性蛋白质等营养物质的充分利用；
[0040]5)煮浆:采用六个煮浆锅，由低温到高温逐渐升温的程序排列，对浆进行加热，温度由最初的45° C到101° C ;有利于大豆蛋白的分离和演变，由球状蛋白转变为织状蛋白，加快蛋白质的聚合速度，形成优质衆皮；
[0041]6)挑皮:当浆加热的温度达到87度时，其表面自然出现一层浆皮，将这些浆皮整张挑起后挂在横杆上，使浆皮表面过多的水份依靠自身的重力从浆皮表面流下来；将一层浆皮取出后，浆表面会继续出现另一层浆皮，依次类推，挑起若干张浆皮分别挂在横杆上；浆皮主要由豆浆中的蛋白质类物质凝聚而成,并含有多种维生素矿物质；
[0042]7)破碎:按浆皮的5%加入浆，使用搅拌机破碎，形成均匀的浆渣液体；
[0043]8)定型:将浆渣液体放入包装内盒中定型，表面刮平，形成长方体产品；
[0044]9)蒸制杀菌:将产品在蒸箱中以95°C蒸制30分钟，进行灭菌，控制细菌繁殖；由于这种大豆豆腐产品含有丰富的营养物质，为微生物提供很好的生存条件，不进行灭菌的产品保持期限较短，不利于商业销售，因此有必要对产品进行灭菌；以杀灭细菌，控制细菌繁殖，使产品的微生物达到标准要求，延长产品的保质期；
[0045]10)包装:采用真空自动包装设备进行包装及抽真空处理；
[0046]11)速冻与检测:采用鼓风冻结或接触式冻结或液氮喷淋式冻结，在-35° C的环境下使产品在15-20分钟内通产品速冻通道，使产品内部水分形成较小的冰晶，经过检测合格后，冷藏于一 18° C以下冷藏库内。
[0047]实施例3:
[0048]I)备料:对原料大豆进行筛选，去除生霉的颗粒和杂质，选用颗粒饱满、色泽亮黄的新鲜大豆:
[0049]2)清洗和浸泡:对大豆进行三次清洗，将大豆清洗后，以大豆与水按1:3的比例，用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心后，即可送入磨浆设备进行磨浆；
[0050]3)磨浆:采用电动磨浆机进行磨浆，颗粒粒径保持在2毫米之间，使用糖度仪测定，使浆糖度保持在7.2 — 7.8%之间，口感爽滑，更具韧性；
[0051]4)过滤:将磨出来的浆用分离机、振动筛、180目的滤网依次进行过滤；从而减小豆浆中固体颗粒物的粒径有利于可溶性蛋白质等营养物质的充分利用；
[0052]5)煮浆:采用六个煮浆锅，由低温到高温逐渐升温的程序排列，对浆进行加热，温度由最初的45° C到101° C ;有利于大豆蛋白的分离和演变，由球状蛋白转变为织状蛋白，加快蛋白质的聚合速度，形成优质衆皮；
[0053]6)挑皮:当浆加热的温度达到90度时，其表面自然出现一层浆皮，将这些浆皮整张挑起后挂在横杆上，使浆皮表面过多的水份依靠自身的重力从浆皮表面流下来；将一层浆皮取出后，浆表面会继续出现另一层浆皮，依次类推，挑起若干张浆皮分别挂在横杆上；浆皮主要由豆浆中的蛋白质类物质凝聚而成,并含有多种维生素矿物质；
[0054]7)破碎:按浆皮的5%加入浆，使用搅拌机破碎，形成均匀的浆渣液体；
[0055]8)定型:将浆渣液体放入包装内盒中定型，表面刮平，形成长方体产品；
[0056]9)蒸制杀菌:将产品在蒸箱中以95°C蒸制30分钟，进行灭菌，控制细菌繁殖；由于这种大豆豆腐产品含有丰富的营养物质，为微生物提供很好的生存条件，不进行灭菌的产品保持期限较短，不利于商业销售，因此有必要对产品进行灭菌；以杀灭细菌，控制细菌繁殖，使产品的微生物达到标准要求，延长产品的保质期；
[0057]10)包装:采用真空自动包装设备进行包装及抽真空处理；
[0058]11)速冻与检测:采用鼓风冻结或接触式冻结或液氮喷淋式冻结，在-35° C的环境下使产品在30秒钟内迅速通产品速冻通道，经过检测合格后，冷藏于一 18° C以下冷藏库内。
[0059]所述大豆备料中，选用颗粒饱满、色泽亮黄的新鲜大豆，能满足大豆的含水量8%- 10%、脂肪18%— 20%、蛋白质38%— 40%的要求。
[0060]实验例 :将上述实施例1~实施例3制作的大豆豆腐与传统豆腐比较。
[0061]
【权利要求】
1.一种大豆豆腐，其特征在于:所述大豆豆腐为含水量8% — 10%、脂肪18% — 20%,蛋白质38% — 40%的大豆制作的大豆豆腐。
2.一种大豆豆腐的制备方法，其特征在于有以下步骤: O备料:对原料大豆进行筛选，去除生霉的颗粒和杂质，选用颗粒饱满、色泽亮黄的新鲜大豆: 2)清洗和浸泡:对大豆进行三次清洗，将大豆清洗后，以大豆与水按1:3的比例，用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心后，即可送入磨浆设备进行磨浆； 3)磨浆:采用电动磨浆机进行磨浆，调节磨盘间隙使大豆颗粒粒径保持在2— 3毫米之间，使用糖度仪测定，使浆糖度保持在7.2 — 7.8%之间； 4)过滤:将磨出来的浆用分离机、振动筛、180目的滤网依次进行过滤； 5)煮浆:采用六个煮浆锅，由低温到高温逐渐升温的程序排列，对浆进行加热，温度由最初的45° C到101° C ； 6)挑皮:当浆加热的温度达到85度-90度时，其表面自然出现一层浆皮，将这些衆皮整张挑起后挂在横杆上，使浆皮表面过多的水份依靠自身的重力从浆皮表面流下来；将一层浆皮取出后，浆表面会继续出现另一层浆皮，依次类推，挑起若干张浆皮分别挂在横杆上； 7)破碎:按浆皮的5%加入浆，使用搅拌机破碎，形成均匀的浆渣液体； 8)定型:将浆渣液体放入包装内盒中定型，表面刮平，形成长方体产品； 9)蒸制杀菌:将产品在蒸箱中以95°C蒸制30分钟，进行灭菌，控制细菌繁殖； 10)包装:采用真空自动包装设备进行包装及抽真空处理； 11)速冻与检测:采用鼓风冻结或接触式冻结或液氮喷淋式冻结，在-35°C的环境下使产品在15-20分钟内通过产品速冻通道，使产品内部水分形成较小的冰晶，经过检测合格后，冷藏于一 18° C以下冷藏库内。
3.如权利要求2所述的一种大豆豆腐的制备方法，其特征在于:所述步骤4)的滤网包括滤布或尼龙筛。
4.如权利要求2所述的一种大豆豆腐的制备方法，其特征在于:所述步骤6)的横杆位于容纳浆的容器的上方，以方便操作。
【文档编号】A23C20/02GK103843911SQ201310277475
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2013年7月3日 优先权日:2013年7月3日
【发明者】刘长安 申请人:北京香豆豆食品有限公司